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EVALUACIÓN DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE  
A BASE DE ALMIDÓN DE YUCA PARA LA  
CONSERVACIÓN POSTCOSECHA DE FRESAS  
EVALUATION OF A CASSAVA STARCH-BASED EDIBLE  
COATING FOR POSHARVEST PRESERVATION OF  
STRAWBERRIES  
Ximena M. Tapia1  
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador  
ximena.suarez@espoch.edu.ec  
https://orcid.org/0000-0003-3337-3316  
Fecha de recepción: 08-08-2023  
Fecha de aceptación: 20-08-2023  
Fecha de publicación: 15-09-2023  
RESUMEN  
La industria de frutas y hortalizas se enfrenta al apremiante desafío de la elevada  
perecibilidad inherente a estos productos alimenticios, lo que se traduce en cuantiosas  
pérdidas a lo largo de toda la cadena de suministro a escala mundial. El problema de  
investigación se da por la importancia comercial de las fresas, ya que existe la necesidad  
imperiosa de encontrar soluciones efectivas y sostenibles que permitan extender la vida  
útil y preservar la calidad de este preciado fruto. El objetivo de presente estudio tiene  
como propósito principal evaluar de manera exhaustiva la calidad sensorial y  
microbiológica de fresas sometidas a recubrimientos comestibles formulados con  
diferentes concentraciones de almidón de yuca. Adicionalmente, se realizará un análisis  
detallado de los costos asociados a la elaboración de estos recubrimientos a base de  
almidón de yuca. La metodología de la investigación adoptó un enfoque cuantitativo  
con un diseño experimental, analizando muestras de fresas con y sin recubrimiento. Se  
llevaron a cabo pruebas sensoriales, microbiológicas y de costo-beneficio, con el fin de  
caracterizar de manera sistemática y objetiva el desempeño de estos recubrimientos  
comestibles. Los hallazgos revelan que el recubrimiento a base de almidón de yuca  
mejoró de manera significativa la aceptación sensorial y la vida útil de las fresas,  
presentando una carga microbiana notablemente menor en comparación con las  
muestras sin recubrimiento. Asimismo, el análisis de costos permitió identificar que la  
formulación al 15% de almidón de yuca presenta una mayor rentabilidad. En conclusión,  
se evidencia que el uso de un recubrimiento comestible a base de almidón de yuca se  
perfila como una alternativa viable y sumamente prometedora para mejorar la  
conservación postcosecha de fresas, optimizando tanto su calidad como su rentabilidad  
en el mercado.  
Palabras clave  
Recubrimiento comestible, película, firmeza, postcosecha  
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ABSTRACT  
The fruit and vegetable industry faces the pressing challenge of the high perishability  
inherent to these food products, which translates into significant losses throughout the  
entire supply chain on a global scale. The research problem is given by the commercial  
importance of strawberries, since there is an urgent need to find effective and  
sustainable solutions that allow extending the shelf life and preserving the quality of this  
precious fruit. The main objective of this study is to comprehensively evaluate the  
sensory and microbiological quality of strawberries subjected to edible coatings  
formulated with different concentrations of cassava starch. Additionally, a detailed  
analysis of the costs associated with the development of these coatings based on cassava  
starch will be carried out. The research methodology adopted a quantitative approach  
with an experimental design, analyzing samples of strawberries with and without  
coating. Sensory, microbiological and cost-benefit tests were carried out, in order to  
systematically and objectively characterize the performance of these edible coatings.  
The findings reveal that the cassava starch-based coating significantly improved the  
sensorial acceptance and shelf life of strawberries, presenting a significantly lower  
microbial load compared to the uncoated samples. In addition, the cost analysis allowed  
to identify that the 15% cassava starch formulation presents a greater profitability. In  
conclusion, it is evident that the use of an edible coating based on cassava starch is  
emerging as a viable and extremely promising alternative to improve the post-harvest  
conservation of strawberries, optimizing both their quality and their profitability in the  
market.  
Keywords  
Edible coating, film, firmness, postharvest  
INTRODUCCIÓN  
La industria de frutas y hortalizas se erige como uno de los sectores más dinámicos y de  
mayor demanda a escala mundial, superado únicamente por los cereales y los productos  
cárnicos. Sin embargo, estos alimentos se caracterizan por su elevada perecibilidad,  
atribuible a su alta actividad de agua y a los incesantes procesos metabólicos que  
continúan incluso después de la cosecha, facilitando las condiciones de vida necesarias  
para el desarrollo de hongos y bacterias, provocando así la destrucción rápida y  
extensiva del tejido en toda la anatomía del producto. Esta condición fisiológica  
inherente conlleva cuantiosas pérdidas a nivel alimentario y económico a lo largo de  
toda la cadena de suministro (2).  
Se estiman que las pérdidas postcosecha de los productos hortofrutícolas que se  
producen en el mundo sobrepasan el 20%, debido a deterioros microbiológicos y  
fisiológicos, como consecuencia de factores de orden tecnológico por su inadecuado  
proceso de recolección, empaques no apropiados e insuficientes vías para la  
transportación, lo que se traduce en un corto período de almacenamiento (1).  
En la actualidad se ha aumentado el consumo de frutas, lo cual representa un beneficio  
para los productores. Sin embargo, hay que tomar en cuenta el problema que estas  
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siguen respirando y transpirando luego de ser cosechadas ocasionando el  
marchitamiento, flacidez, pérdida de peso, cambios en el color, disminuyendo a la vez  
su calidad y por ende su valor comercial.  
En este contexto desafiante, los recubrimientos comestibles emergen como una  
alternativa tecnológica sumamente prometedora para abordar la problemática de la  
conservación postcosecha de frutas y hortalizas. Estos materiales de revestimiento  
tienen como propósito fundamental controlar la transferencia de gases, aromas y aceites,  
evitando así la pérdida prematura de firmeza y humedad. De esta manera, se logra  
retardar eficazmente los procesos de maduración y senescencia, preservando la calidad  
y extendiendo notablemente la vida útil de estos productos vegetales frescos (3).  
A nivel mundial las pérdidas post cosecha de frutas y hortalizas causadas por  
microorganismos, son del orden de 5-25% en países desarrollados y 20-50% en países  
en desarrollo. La diferencia radica en que los países desarrollados poseen mayor  
disponibilidad de recursos tecnológicos y económicos para prevenir las pérdidas. No  
obstante, en los países en vías de desarrollo donde las pérdidas post cosechas son altas  
debido a la falta de recursos tecnológicos y a la ausencia de sistemas de protección, que  
provoca la baja competitividad de esta cadena de valor, limitando seriamente su mejora  
y afectando directamente la economía de los comerciantes (2).  
Para reducir estos cambios se vienen utilizando métodos de conservación como las  
atmósferas controladas y atmósferas modificadas que combinadas con la refrigeración  
han logrado mantener por más tiempo las características de calidad de los frutos. Sin  
embargo, estas técnicas presentan limitaciones como: los altos costos e instalaciones  
especiales, así como el uso de polímeros poco biodegradables que causan gran impacto  
ambiental, despertado el interés de los investigadores en la búsqueda de soluciones (4).  
Por lo tanto, un recubrimiento comestible (RC) se define como una capa delgada de  
material que se forma como un revestimiento sobre el alimento, con la finalidad de  
prolongar su vida útil. Por otro lado, una película comestible (PC) es una capa  
preformada y delgada, elaborada también con material comestible, que puede ser  
colocada sobre el alimento o entre sus componentes (5). Cabe destacar que, aunque las  
películas y recubrimientos comestibles suelen presentarse como sinónimos, lo que los  
diferencia es su aplicación. Las películas se forman de manera independiente del  
alimento y luego se aplican sobre él, mientras que los recubrimientos se forman  
directamente sobre la superficie del alimento, ya sea por inmersión o aspersión,  
proporcionando esterilidad superficial y a prevenir la pérdida de otros componentes  
importantes.  
En los últimos 10 años se han realizado numerosos estudios científicos que demuestran  
que las PC y RC son una herramienta útil para mejorar la calidad de los alimentos  
vegetales mínimamente procesados debido a que forman una barrera semipermeable que  
reduce la pérdida de agua y de solutos, controlan el intercambio gaseoso incluida la  
velocidad de respiración (O2 y CO2) y la emisión de etileno, y disminuyen el riesgo de  
contaminación microbiológica, los desórdenes fisiológicos y los cambios bioquímicos  
relacionados con reacciones oxidativas (pardeamiento enzimático) y la pérdida de  
firmeza (5).  
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Esto se traduce en una mayor vida útil en almacenamiento y en mejores condiciones  
para su transporte y comercialización, manteniendo la calidad al minimizar la pérdida  
de humedad, representando un beneficio económico para los productores y  
distribuidores, ya que minimiza las mermas y aumenta el rendimiento comercial,  
además actúan como barrera física contra golpes, rozaduras y manipulación, reduciendo  
la incidencia de daños mecánicos que pueden afectar la apariencia y la calidad de la  
fruta. Adicionalmente, pueden mejorar la apariencia y calidad del producto recubierto  
haciéndolo más llamativo para el consumidor por su brillo, color o bajo desarrollo de  
microorganismos sobre la superficie (6).  
Las PC y RC pueden ser elaborados a partir de una gran variedad de polisacáridos,  
proteínas y lípidos, solos o en combinaciones que logren aprovechar las ventajas de  
cada grupo, dichas formulaciones pueden incluir, conjuntamente plastificantes y  
emulsificantes que se utilizan de diversa naturaleza química con la finalidad de ayudar a  
mejorar las propiedades finales de la película o recubrimiento. Las mismas presentan  
bondades como comestibilidad, dureza, transparencia, buenas propiedades de barreras  
contra el oxígeno y vapor de agua (6).  
Los polisacáridos y las proteínas son polímeros que forman redes moleculares  
cohesionadas por una alta interacción entre sus moléculas, estas les confieren buenas  
propiedades mecánicas y de barrera a gases (O2 y CO2), por lo cual retardan respiración  
y envejecimiento de muchas frutas y hortalizas, siendo los hidrocoloides más utilizados  
en la industria alimenticia, ya que forman parte de la mayoría de las formulaciones que  
actualmente existen en el mercado. Sin embargo; una desventaja que presentan es que  
son hidronímicos y por lo tanto, constituyen una pobre barrera a la pérdida de humedad.  
Los utilizados en la formación de recubrimientos comestibles son: las pectinas de alto y  
bajo metoxilo, la celulosa y sus derivados, el alginato, el quitosano, la dextrina, el  
carragenato, y la goma arábiga, entre otros (7).  
El mango al ser un alimento perecedero y susceptible al ataque de microorganismos  
perniciosos, que causan grandes pérdidas en post cosecha, requiere el uso de un  
recubrimiento comestible, lo cual ayudará a mantener y conservar su textura,  
características fisicoquímicas (pH, solidos solubles y acidez titulable), y sensoriales  
(color, olor, sabor, textura) durante su tiempo de vida útil (7).  
La yuca (Manihot esculenta), también conocida como mandioca, es un arbusto leñoso  
perenne que pertenece a la familia Euphorbiaceae y es originario de América tropical.  
Este cultivo se adapta bien a las zonas tropicales, incluso en suelos de baja calidad, y  
puede soportar períodos prolongados de sequía. Además, la yuca se considera una de las  
especies más eficientes en la producción de almidón, lo que la convierte en un producto  
versátil y confiable para la alimentación humana, animal y diversas aplicaciones  
industriales. Esta se puede presentar en forma de productos fermentados (modificados)  
o no fermentados. Entre los productos no fermentados se incluyen la harina y el almidón,  
los cuales se obtienen a partir de la yuca procesada en forma de pellets (8).  
El almidón es la principal fuente de energía en la alimentación humana y, debido a sus  
propiedades de viscosidad, retrogradación y adhesividad, se utiliza como espesante,  
agente gelificante y estabilizante en diversos productos alimenticios. Además, el  
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almidón de yuca destaca por tener excelentes propiedades de barrera contra los gases,  
gracias a sus enlaces de hidrógeno, y por ser incoloro, inodoro e impermeable a los  
aromas, sumadas a su alto contenido de amilosa (aproximadamente 17%), provocando  
que el almidón de yuca sea un material idóneo para la elaboración de películas y  
recubrimientos comestibles, ya que puede formar una matriz polimérica continua (9).  
El almidón de yuca puede clasificarse como agrio y nativo (dulce). El agrio sufre un  
proceso de fermentación que le otorga propiedades deseables para los alimentos; el  
nativo o dulce no es sometido a un proceso de fermentación, y es el que se usa  
generalmente en la industria. En el gránulo del almidón de yuca, su tamaño puede variar  
de 5 µm a 35 µm, su forma es entre redonda y achatada y su contenido de amilosa es  
alrededor del 17% (10) . Por lo tanto, la gelatinización del almidón de yuca en un  
fenómeno fisicoquímico, que ocurre cuando el almidón se calienta en un exceso de agua,  
ocurriendo primero un hinchamiento de las partes amorfas del gránulo; si se continúa  
este calentamiento, la amilosa se difunde hacia el medio acuoso y posteriormente  
comienza a disolverse para que los gránulos pierdan su estructura cristalina, hasta que se  
destruyen irreversiblemente en intervalos de temperatura de 100- 150°C (10).  
Las fresas (Fragaria x ananassa Duchesne) son una fruta de gran importancia que se  
cultiva principalmente en la provincia de Tungurahua, Ecuador. Estas frutas se  
caracterizan por su alto contenido nutricional y forman parte de la canasta familiar,  
siendo comercializadas a nivel local y nacional, con un 12% de exportación. Entre las  
principales variedades de fresa cultivadas en el país se encuentran Diamante, Oso  
Grande, Monterrey y Albion. Por ello, surge la técnica del uso de películas o  
recubrimientos comestibles (11).  
Por ende, el presente estudio tiene como objetivo principal es evaluar exhaustivamente  
la calidad sensorial y microbiológica de fresas sometidas a recubrimientos comestibles  
formulados con diferentes concentraciones de almidón de yuca. Adicionalmente, se  
realizará un análisis detallado de los costos asociados a la elaboración de estos  
recubrimientos a base de almidón de yuca.  
MATERIALES Y MÉTODOS  
Metodología de la investigación:  
El presente estudio adoptó un enfoque cuantitativo para llevar a cabo una evaluación  
sistemática y objetiva del desempeño de un recubrimiento comestible a base de almidón  
de yuca en la conservación postcosecha de fresas. Este diseño metodológico permitió  
recopilar y analizar datos numéricos de manera rigurosa, con el fin de obtener resultados  
confiables y comparables.  
Selección muestral:  
Se trabajó con un total de 60 fresas, las cuales fueron distribuidas de manera equitativa  
en tres grupos experimentales:  
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1.  
2.  
3.  
Fresas sin recubrimiento (grupo control),  
Fresas recubiertas con una formulación al 15% de almidón de yuca  
Fresas recubiertas con una formulación al 25% de almidón de yuca.  
Esta asignación aleatoria de unidades muestrales buscó garantizar la representatividad  
estadística de los tratamientos evaluados y la posibilidad de realizar comparaciones  
significativas entre los mismos.  
Entorno:  
La investigación se desarrolló en los laboratorios especializados de la Facultad de  
Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH),  
ubicada en la ciudad de Riobamba, Ecuador. Este entorno controlado y debidamente  
equipado con instrumentos y recursos técnicos avanzados permitió llevar a cabo los  
diversos análisis requeridos con rigurosidad, precisión y confiabilidad.  
La yuca se obtuvo en Santo Domingo, Ecuador. El criterio de selección se basó en una  
inspección visual. Las yucas que se utilizaron para la extracción del almidón se  
obtuvieron en el mismo sitio, las raíces cosechadas tenían edad de 9 meses, se  
seleccionaron las que no presentaran daños mecánicos, plagas, enfermedades u otros  
defectos.  
Mediciones:  
El estudio contempló un exhaustivo análisis sensorial, tanto de las materias primas  
(almidón de yuca y fresas) como de los tratamientos finales, con el fin de caracterizar la  
composición química de los insumos y los productos obtenidos.  
Adicionalmente, se evaluó el recuento de mohos y levaduras en las muestras de fresas  
con y sin recubrimiento a lo largo de 8 días de almacenamiento, con el propósito de  
determinar el efecto del recubrimiento en la vida útil y seguridad microbiológica del  
producto.  
Finalmente, se realizó una prueba de preferencia con un panel no entrenado de 70  
consumidores, quienes evaluaron la apariencia y aceptabilidad sensorial de las fresas  
con y sin recubrimiento.  
Análisis de los datos recopilados:  
Se empleó estadística descriptiva que permitió caracterizar y comparar los diferentes  
tratamientos de manera sistemática y objetiva. En el caso de la evaluación sensorial, se  
utilizaron pruebas no paramétricas adecuadas para este tipo de análisis subjetivo.  
Metodología empleada:  
Para realiza el procedimiento o el desarrollo experimental de la práctica, se empezará  
con la recepción de la materia prima, los beneficios de la recepción de la materia prima  
es asegurar materia prima de calidad que sea inocua, procedimiento basado del Manual  
de Práctica de Análisis de Alimentos (5).  
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El cual nos menciona dos métodos o tipos de análisis que se los debe realizar a los  
alimentos:  
El primer método es realizar el análisis sensorial es el cual se lo realizará en el  
laboratorio de los alimentos entre los cuales se evaluarán cuatro atributos en específico  
color, olor sabor y textura  
El segundo método para realizar el análisis microbiológico, ya que en la mayoría de los  
alimentos hay una baja o alta carga microbiana, este factor debe ser controlado, debido a  
la carga microbiana que posee el producto, no deberá sobrepasar los límites que  
especifica la normativa, ya que al pasar de los límites permitidos el deterioro de los  
alimentos viene a darse de manera inmediata, al realizar la evaluación microbiológica  
de la materia se podrá identificar si es aceptable o no.  
El recuento de mohos y levaduras se lo realizó en placas Petrifilm de lectura rápida y el  
procedimiento fue el siguiente:  
Se tomó 2 g de muestra (frutilla con recubrimiento y otra sin recubrimiento) y se  
homogenizó en 9 ml de agua destilada, con ayuda de una pipeta se tomó 2 ml de la  
muestra diluida y se procedió a su cultivo en las placas rotulándolas con el valor de  
10^1. Para los siguientes exponentes, se tomó 1 ml de muestra diluida y se agregó 9 ml  
de agua destilada, de la misma forma se cultivó en las placas y se lo rotuló con el valor  
de 10^2 (12).  
Una vez realizado estos parámetros para evaluar la calidad de las materias primas  
básicas para la elaboración de este producto, se procederá a recepcionar agua y glicerol.  
El agua actuará como un humectante en la mezcla de los ingredientes y el glicerol como  
aditivo para mejorar las características de la mezcla.  
Una vez realizada la mezcla se llevará a cocción a una temperatura de 70 °C, con  
finalidad de estado de gelificación y retrogradación puesto que el almidón le dará estas  
características, una vez finalizado el proceso de cocción con la ayuda de una brocha se  
tomará una porción de la mezcla para recubrir las fresas, realizando tres tratamientos,  
tales como: fresa sin recubrimiento comestible, con una concentración al 15 % de  
almidón y con una concentración del 25 % de almidón (13).  
Una vez culminado el proceso de colocación de recubrimiento en las fresas se dejará en  
reposo por ocho días a partir de so día se empezará con las evaluaciones,  
microbiológicas, bromatológicas y sensoriales, esto nos ayudará a determinar si el  
producto realizado o si las formulaciones que se ha tomado en cuenta para este proceso  
experimental es el adecuado, mediante los resultados obtenidos se podrá determinar la  
eficiencia del recubrimiento comestible en fresas.  
RESULTADOS  
Prueba de preferencia  
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Tabla 1. Evaluación de la apariencia  
Muestra  
Porcentaje (%)  
Frutilla sin recubrimiento  
Frutilla con recubrimiento  
TOTAL  
1
69  
70  
En la prueba de preferencia realizada, se evaluó la apariencia de un total de 70 frutillas,  
las cuales se clasificaron en dos grupos: frutillas sin recubrimiento y frutillas con  
recubrimiento. Según los datos presentados en la Tabla 1, los resultados son elocuentes,  
revelando una notable inclinación hacia las frutillas con recubrimiento, ya que un 69%  
de los participantes optaron por este grupo. Este hallazgo indica que el recubrimiento  
tiene un impacto positivo en la percepción estética de las frutillas, sugiriendo que los  
consumidores pueden asociar esta característica con una mayor frescura o calidad del  
producto. En contraste, solo el 1% de los encuestados mostró preferencia por las  
frutillas sin recubrimiento, lo que resalta la efectividad del recubrimiento en mejorar la  
aceptación visual de este fruto. Estos resultados son fundamentales para futuras  
estrategias de comercialización y presentación de las frutillas en el mercado.  
Gráfico 1. Resultados obtenidos  
En el análisis de los resultados obtenidos presentes en la Gráfica 1, se evaluó la  
apariencia de frutillas con y sin recubrimiento utilizando un panel sensorial no  
entrenado compuesto por 70 panelistas. Las muestras fueron presentadas de manera  
aleatoria y codificada en platos desechables, lo que garantizó la objetividad en las  
elecciones de los evaluadores. Los descubrimientos son contundentes, ya que el 99% de  
los participantes mostró una clara preferencia por las frutillas con recubrimiento a base  
de almidón. Este alto porcentaje de aceptación sugiere que el recubrimiento no solo  
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mejora la estética visual del fruto, sino que también puede influir positivamente en la  
percepción general de calidad entre los consumidores. Este resultado resalta la  
importancia de las características de presentación en la comercialización de frutillas,  
indicando que el recubrimiento podría ser una estrategia efectiva para aumentar la  
aceptación del producto en el mercado.  
Análisis microbiológico  
Tabla 2: Análisis de mohos y levaduras  
Dias  
Frutilla  
recubrimiento  
sin Frutilla  
con Frutilla  
con  
bae  
recubrimiento a base de recubirmiento  
a
alidon de yuca (15%)  
<10  
almidon de yuca (25%)  
1
2
3
4
5
1,7 x10^1  
<10  
<10  
2,1 x10^2  
3,2 x10^4  
1.9 x10^5  
2,3 x10^7  
<10  
1,2 x10^1  
1,7 x10^2  
2,3 x10^3  
1,1 x10^1  
1,45 x10^2  
2 x10^3  
Los resultados que se obtuvieron de las pruebas microbiológicas descritos en la Tabla 2,  
realizadas en el laboratorio de ciencias biológicas de la facultad de ciencias pecuarias  
del primer día al 5to día con y sin recubrimiento, muestran que los datos obtenidos de la  
frutilla con recubrimiento cumplen con los requisitos que deberían tener según la INEN  
2427 – 772 de frutas frescas, mientras que la fruta sin recubrimiento no cumple por su  
alto contenido microbiológico patógeno,  
por lo cual podemos decir que el  
recubrimiento comestible cumple con las condiciones adecuadas para su debida  
elaboración (14).  
Costos  
Tabla 3. Análisis de costos  
Cant  
Unidad  
Precio unitario  
Rubro  
COSTOS DIRECTOS  
Almidón de yuca  
6
200  
3
g
0,65  
0,5  
Agua Embotellada  
Glicerina  
ml  
ml  
0,8  
Total  
1,95  
0,8  
Almidón de arroz  
Agua Embotellada  
Glicerina  
6
200  
3
g
ml  
ml  
0,5  
0,8  
Total  
2,1  
COSTOS INDIRECTOS  
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Cajas Petri  
10  
1
3
Papel Aluminio  
Papel Film  
0,5  
0,75  
1,25  
2,5  
0,1  
8,1  
1
Mano de Obra  
Placa de Vidrio  
Electricidad  
4
h
1
6
w
Total  
EGRESOS TOTALES (15%)  
Recubrimiento comestible  
1,95  
Costo de Producción/unidad de  
recubrimiento  
20  
Utilidad  
0,15  
3
INGRESOS TOTALES  
Beneficio/Costo  
1,05  
EGRESOS TOTALES (25%)  
Recubrimiento comestible  
2,1  
Costo de Producción/unidad de  
recubrimiento  
20  
Utilidad  
0,15  
3
INGRESOS TOTALES  
Beneficio/Costo  
0,9  
La Tabla 3, presentada ofrece un desglose exhaustivo de los costos asociados a la  
producción de un recubrimiento comestible, posiblemente a base de almidón, abarcando  
tanto los costos directos como indirectos. En los costos directos, se detallan los gastos  
relacionados con las materias primas esenciales, que incluyen almidón de yuca, almidón  
de arroz, agua embotellada y glicerina. Se comparan dos variantes de recubrimiento,  
destacando que la opción basada en almidón de arroz presenta un costo total  
ligeramente superior al de su contraparte de almidón de yuca. En cuanto a los costos  
indirectos, se consideran los materiales necesarios para la producción, como cajas Petri,  
papel aluminio, papel film y placas de vidrio, así como el costo de la mano de obra y  
otros gastos, incluyendo la electricidad (15).  
Los resultados reflejan una proyección de los costos totales por unidad de recubrimiento,  
que integra tanto los costos directos como los indirectos, y proporciona una estimación  
de la utilidad por unidad, considerando dos escenarios de egresos totales del 15% y 25%.  
Esta proyección sugiere que el margen de utilidad puede fluctuar en función de diversos  
factores, como el volumen de producción y los precios de venta. Además, la tabla  
permite evaluar la sensibilidad de la utilidad ante variaciones en los costos de  
producción, lo que resulta crucial para la toma de decisiones estratégicas.  
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DISCUSIÓN  
Los resultados obtenidos en el presente estudio ponen de manifiesto que la aplicación de  
un recubrimiento comestible a base de almidón de yuca tuvo un efecto sumamente  
favorable y estadísticamente significativo en la aceptación sensorial de las fresas, en  
comparación con el grupo control que carecía de dicho recubrimiento. Este hallazgo se  
encuentra en total consonancia con lo reportado por (11), (13), quienes señalan que el  
elevado contenido de carbohidratos presente en la yuca aporta un importante valor  
energético y facilita la formación de una capa protectora en la superficie del producto,  
tal como se evidenció en el caso de las fresas recubiertas.  
No obstante, si bien el grupo con recubrimiento obtuvo una preferencia notablemente  
superior (99%) en la prueba sensorial realizada con un panel de consumidores no  
entrenados, el grupo control logró una aceptación sensorial media más elevada. Esto  
sugiere que, si bien el recubrimiento mejoró de manera significativa la apariencia y la  
aceptación general de las fresas, pudo haber tenido un leve impacto negativo en algunas  
de las propiedades sensoriales específicas, tal como lo indican los hallazgos del estudio  
de (17), quien encontró que los recubrimientos comestibles pueden alterar ligeramente  
ciertas características sensoriales de las frutas, pero manteniendo, aun así, una  
aceptabilidad general satisfactoria por parte de los consumidores (18) y (19).  
En lo que respecta a la vida útil de las fresas, los resultados microbiológicos  
demostraron que las muestras recubiertas presentaron una carga microbiana  
significativamente menor de mohos y levaduras en comparación con el grupo control.  
Estos datos se correlacionan de manera contundente con lo reportado por (20), (21) y  
(22), quienes encontraron que los recubrimientos a base de compuestos como el  
quitosano, el glicerol y la goma arábiga tienen un alto potencial para extender la vida  
útil de frutas como el banano y la fresa, gracias a sus probadas propiedades inhibidoras  
del crecimiento de microorganismos.  
Posteriormente, el análisis de costo-beneficio reveló que el recubrimiento a base de  
almidón de yuca al 15% presenta una mayor rentabilidad en comparación con la  
formulación al 25%, con un margen de ganancia de $1,05 por unidad. Esto resalta la  
importancia crucial de optimizar la composición del recubrimiento para lograr un  
equilibrio adecuado entre los costos de producción y los beneficios obtenidos en  
términos de calidad y vida útil del producto (23) y (24).  
Finalmente, el uso de un recubrimiento comestible a base de almidón de yuca demostró  
ser una alternativa viable y sumamente prometedora para mejorar la aceptación  
sensorial y la vida útil de las fresas, al tiempo que ofrece una opción rentable desde el  
punto de vista del análisis de costos. Estos hallazgos abren la puerta a futuras  
investigaciones que profundicen en el efecto de diferentes concentraciones de almidón y  
la adición de otros componentes en la formulación del recubrimiento, con el fin de  
optimizar aún más su desempeño y viabilidad comercial en la conservación postcosecha  
de este tipo de frutas (17).  
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CONCLUSIONES  
La prueba de preferencia realizada con un panel de consumidores no entrenados reveló  
que el 99% de los participantes mostraron una clara inclinación hacia las fresas con  
recubrimiento, lo que sugiere que este tratamiento mejora significativamente la  
apariencia y la percepción general de calidad del producto.  
En cuanto a la vida útil, los análisis microbiológicos evidenciaron que las muestras  
recubiertas presentaron una carga microbiana notablemente menor de mohos y  
levaduras en comparación con las fresas sin recubrimiento. Esto demuestra que el  
recubrimiento a base de almidón de yuca tiene un efecto inhibidor sobre el crecimiento  
de microorganismos, lo cual se traduce en una mayor vida útil y seguridad del producto.  
Posteriormente, el análisis de costo-beneficio indicó que la formulación del  
recubrimiento al 15% de almidón de yuca presenta una mayor rentabilidad, con un  
margen de ganancia de $1,05 por unidad, en comparación con la variante al 25%. Esto  
resalta la importancia de optimizar la composición del recubrimiento para lograr un  
equilibrio adecuado entre los costos de producción y los beneficios obtenidos en  
términos de calidad y conservación de las fresas.  
Además, el uso de un recubrimiento comestible a base de almidón de yuca se perfila  
como una alternativa viable y sumamente prometedora para mejorar la aceptación  
sensorial, extender la vida útil y optimizar la rentabilidad en la conservación  
postcosecha de fresas. Estos hallazgos abren la puerta a futuras investigaciones que  
profundicen en el efecto de diferentes concentraciones de almidón y la adición de otros  
componentes en la formulación del recubrimiento, con el fin de potenciar aún más su  
desempeño y viabilidad comercial.  
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