Vol. 1, No.2, PP.71-86

https://orcid.org/0000-0003-4152-6167

DETERMINACIÓN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS EN

MUESTRAS DE ALIMENTOS PROCESADOS EN

ECUADOR: NIVELES Y RIESGOS

DETERMINATION OF FOOD ADDITIVES IN SAMPLES

OF PROCESSED FOODS IN ECUADOR: LEVELS AND

RISKS

Alisson Romero¹

Investigadora independiente

kathe2694@gmail.com

Fecha de recepción: 17-08-2023

Fecha de aceptación: 29-08-2023

Fecha de publicación: 15-09-2023

71

RESUMEN

Este estudio se centra en la determinación de aditivos alimentarios en alimentos

procesados en Ecuador, abordando tanto los niveles presentes como los riesgos

asociados a su consumo. Los antecedentes del problema radican en el uso extendido de

aditivos en la industria alimentaria y su percepción negativa entre los consumidores

debido a la falta de información y normativas inadecuadas. Se identifican como aditivos

comunes el BHA, BHT, tartrazina y el MSG, todos ellos utilizados como conservantes,

colorantes o potenciadores de sabor. El objetivo principal del estudio es evaluar los

niveles de aditivos en alimentos procesados en Ecuador y determinar los riesgos para la

salud pública, tomando en cuenta las normativas vigentes. La metodología empleada fue

una revisión bibliográfica sistemática, analizando estudios nacionales e internacionales,

así como normativas locales como la NTE INEN 1334:2011 y la NTE INEN-Codex

192:2013. Entre los resultados, se encontró que los niveles de aditivos como los nitritos

y nitratos en productos cárnicos superan en ocasiones los límites recomendados,

incrementando los riesgos de cáncer. Además, conservantes como el BHA y BHT

presentan riesgos de toxicidad y carcinogenicidad cuando se exceden las dosis

permitidas. En conclusión, se resalta la necesidad urgente de reforzar las regulaciones y

la educación al consumidor sobre los riesgos de los aditivos alimentarios. Asimismo, se

propone una mayor investigación sobre aditivos naturales y la implementación de

mejores prácticas en la industria alimentaria para mitigar los riesgos asociados.

Palabras clave

Aditivos, normativas, seguridad alimentaria, dosis recomendada, Ecuador

ABSTRACT

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This study focuses on the determination of food additives in processed foods in Ecuador,

addressing both the levels present and the risks associated with their consumption. The

background of the problem lies in the widespread use of additives in the food industry

and their negative perception among consumers due to lack of information and

inadequate regulations. BHA, BHT, tartrazine and MSG are identified as common

additives, all of them used as preservatives, colorants or flavor enhancers. The main

objective of the study is to evaluate the levels of additives in processed foods in

Ecuador and determine the risks to public health, taking into account current regulations.

The methodology used was a systematic bibliographic review, analyzing national and

international studies, as well as local regulations such as NTE INEN 1334:2011 and

NTE INEN-Codex 192:2013. Among the results, it was found that the levels of

additives such as nitrites and nitrates in meat products sometimes exceed the

recommended limits, increasing the risks of cancer. In addition, preservatives such as

BHA and BHT present risks of toxicity and carcinogenicity when the permitted doses

are exceeded. In conclusion, the urgent need to strengthen regulations and consumer

education on the risks of food additives is highlighted. Furthermore, further research on

natural additives and the implementation of best practices in the food industry to

mitigate the associated risks is proposed.

Keywords

72

Additives, regulations, food safety, recommended doses, Ecuador

INTRODUCCIÓN

El consumo de alimentos procesados es una característica predominante en la dieta

moderna de muchos países, incluido Ecuador. Los alimentos procesados suelen

contener aditivos alimentarios, compuestos o mezclas de sustancias que son

introducidas en los productos para modificar sus características químicas, físicas y

sensoriales. Su principal objetivo es mejorar la preservación, estabilización y, en

algunos casos, el atractivo del alimento para los consumidores. No obstante, el uso de

aditivos en la industria alimentaria ha sido motivo de debate debido a la preocupación

sobre su impacto en la salud humana. Esta investigación aborda la presencia y niveles

de aditivos en alimentos procesados en Ecuador, con un enfoque en los riesgos

potenciales asociados a su consumo.

Los aditivos alimentarios, tanto de origen natural como sintético, han sido objeto de

evaluación por organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud

(OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

(FAO). A través del Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA),

estas organizaciones realizan análisis rigurosos para determinar los riesgos que estos

aditivos podrían representar para la salud humana (1). La seguridad de los aditivos es

evaluada de acuerdo con estándares internacionales, y solo aquellos que no presentan un

riesgo significativo son aprobados para su uso en la producción alimentaria a nivel

global. Este proceso incluye tanto aditivos naturales como sintéticos, y se aplica a

diversos alimentos procesados que consumen millones de personas diariamente en todo

el mundo (2).

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En Ecuador, el uso de aditivos alimentarios ha sido regulado de acuerdo con normativas

internacionales, aunque el país enfrenta varios desafíos. Uno de los principales

problemas es la percepción pública sobre los aditivos alimentarios. Para muchos

consumidores, la presencia de aditivos en los alimentos está asociada con productos

artificiales y dañinos, lo que genera una desconfianza significativa. Además, la falta de

información adecuada y accesible sobre los aditivos alimentarios ha contribuido a que

se formen mitos y miedos en torno a su consumo. Esto se ha visto agravado por

recientes escándalos alimentarios que han aumentado la preocupación sobre la

seguridad de los alimentos procesados en el país (3). La desinformación, en muchos

casos, se debe a una cobertura mediática sensacionalista o malinterpretada que tiende a

estigmatizar los aditivos como nocivos, sin considerar las pruebas científicas que

respaldan su uso seguro bajo las condiciones aprobadas por organismos internacionales.

La clasificación de los aditivos alimentarios está bien definida en el marco regulatorio

internacional, donde se los categoriza según sus funciones específicas en la preservación

y mejora de los alimentos. De acuerdo con la Autoridad Europea de Seguridad

Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés), los aditivos pueden clasificarse en varias

categorías: sustancias que modifican las características organolépticas, sustancias que

previenen alteraciones químicas o biológicas, estabilizadores de la apariencia y

propiedades físicas, correctores de cualidades plásticas, y un grupo adicional que cubre

funciones no incluidas en los anteriores (4). Esta clasificación es de vital importancia

para garantizar que los alimentos procesados mantengan su calidad y seguridad a lo

largo de toda la cadena de producción y distribución.

73

No obstante, la industria alimentaria ecuatoriana enfrenta importantes retos en cuanto al

uso y desarrollo de aditivos alimentarios. A pesar de que a nivel global existen más de

10,000 aditivos alimentarios aprobados por la Administración de Alimentos y

Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés), en Ecuador la

aceptación de los aditivos por parte de los consumidores ha sido limitada. La industria

alimentaria local ha mostrado un desarrollo relativamente lento en comparación con

otros países en cuanto a la implementación de nuevos aditivos que cumplan con las

exigencias del mercado moderno, que demanda productos más naturales, saludables y

sostenibles (5).

Este contexto se complica aún más por la falta de estudios locales que exploren el uso

de aditivos en los alimentos procesados en Ecuador. A nivel internacional, la evaluación

rigurosa de los aditivos alimentarios es esencial para su aprobación y uso seguro en el

mercado, pero en Ecuador los datos disponibles sobre los aditivos en los alimentos

procesados son escasos. Los consumidores suelen estar mal informados sobre las

funciones y seguridad de los aditivos, lo que genera confusión y preocupación

innecesaria. Esto resalta la necesidad urgente de investigaciones locales que midan con

precisión los niveles de aditivos presentes en los productos alimentarios disponibles en

el país y evalúen los posibles riesgos para la salud pública.

En el ámbito internacional, se han logrado avances significativos en la regulación y

control de aditivos alimentarios, gracias a la colaboración de organismos como la OMS,

la FAO y la EFSA. Estas organizaciones han establecido criterios estrictos para

garantizar que solo los aditivos que no presentan riesgos para la salud sean utilizados en

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los alimentos. Sin embargo, en Ecuador, la percepción negativa de los aditivos sigue

siendo un obstáculo para la industria alimentaria. Los consumidores, en su mayoría,

desconocen que muchos aditivos tienen un origen natural y que su uso está destinado a

mejorar la calidad y seguridad de los productos que consumen.

El uso de aditivos alimentarios debe cumplir con criterios establecidos en el Codex

Alimentarius, que señala que su empleo está permitido únicamente si presenta ventajas

tecnológicas claras, como mejorar la vida útil de los productos, sin inducir a errores o

engaños a los consumidores, y siempre asegurando que no representen un riesgo para la

salud. Los escándalos recientes en Ecuador relacionados con la contaminación de

productos han llevado a una mayor vigilancia por parte de las autoridades de salud, pero

también han generado una creciente desconfianza en torno a los productos que

contienen aditivos.

Ante este panorama, es fundamental que la industria alimentaria ecuatoriana adopte un

enfoque más proactivo en cuanto a la transparencia y la educación del consumidor sobre

los aditivos alimentarios. El presente estudio tiene como objetivo principal determinar

los niveles de aditivos alimentarios presentes en los alimentos procesados en Ecuador y

evaluar los riesgos asociados a su consumo para la salud de los consumidores mediante

la revisión conjunta de la normativa en vigencia.

74

MATERIALES Y MÉTODOS

Este análisis es una revisión bibliográfica. La vía metodológica empleada en la

elaboración de este artículo incluye estas etapas: búsqueda, organización,

sistematización y análisis de documentos relacionados con el tema, destacando varios

temas importantes.

La investigación se basa en una revisión bibliográfica con compilación de la

información con un profundo entendimiento del tema a tratar, aprovechando recursos

como los motores de búsqueda en línea, Google, Google Académico, entre otros.

Además, se consultan bases de datos como Scielo, DSpace ESPOCH, y la biblioteca

virtual de la Institución, las cuales proporcionan acceso a investigaciones, tesis y

artículos científicos, documentos, revistas, en su gran mayoría con información

comprendida entre los últimos diez años. Además, se incluyeron referencias y normas

que hacían alusión a la regulación de los aditivos alimentarios que complementan la

información requerida.

La búsqueda fue realizada utilizando palabras claves como: Aditivos, ecuador, aditivos

alimentarios, situación alimentaria, dosis recomendadas. Una vez obtenidos los

documentos se determinó los útiles en base a la información que contenga además de

que se trató de seleccionar los que provengan de bases de datos confiables, los que

tuvieron mayor aceptación fueron los que brindaran aspectos y datos de impacto

nacional o los de disposiciones y regulaciones certificadas, que hayan sido generadas

por sistemas internacionales enfocados en la seguridad del alimento, además de dar una

exhaustiva información sobre la clasificación de los aditivos y a que se relaciona cada

una de ellas.

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Una vez seleccionada la información se comparó la información presentada dentro de

todos los trabajos investigativos seleccionados para recabar, organizar y determinar la

información manteniendo así la información que más se asemeje a nuestro tema y la que

esté apegado al contexto nacional ya que éste es básicamente el enfoque de la

investigación, posteriormente a haber reorganizado la información se determina, analiza

y compara la información brindada por diversos autores de trabajos seleccionados para

generar un análisis crítico en cuanto a la información analizada.

RESULTADOS

Normativa nacional del uso de aditivos

NTE INEN 1334-1: 2011: Rotulado de productos alimenticios para consumo humano.

Parte 1. Requerimientos.

Para los aditivos alimentarios que pertenecen a diversas clases, incluidos en la lista de

aditivos alimentarios y cuyo uso generalmente está permitido en los alimentos, se debe

utilizar el nombre común junto con el nombre específico, o con el número de

identificación internacional del aditivo alimentario (6).

Manual para el registro de empresas y productos de uso veterinario

75

Este escrito que consta de un instructivos detallados y regulado por el ARCSA y que

proporciona lineamientos para el registro de aditivos alimentarios, compuesto por los

siguientes parámetros: Nombre comercial del producto, clasificación, clasificación

arancelaria, solicitante, establecimiento fabricante o elaborador por contrato, forma

física, composición del producto, método de fabricación o preparación del producto,

especificaciones y características del producto, presentaciones comerciales y

características del empaque, métodos de control y evaluación, indicaciones de uso,

especies de destino, dosificación y forma de consumo, dosis en alimentos y forma de

administración, preparación del producto para su uso adecuado. Duración máxima,

composición, toxicidad, etc, después de la preparación y reconstitución (7).

NTE INEN- CODEX 192:2013: Norma general del Codex para los aditivos

alimentarios

Esta Norma nacional estipula las condiciones bajo las cuales los aditivos alimentarios

disponibles comercialmente pueden usarse en todos los alimentos, inclusive si no se han

establecido normas. El uso de aditivos alimentarios debe cumplir con las normas

detalladas del Codex. Además, esta norma define y clasifica alimentos individuales o

alimentos en los que no se permite el uso de aditivos (8).

Casos de contaminación en Ecuador

Nitritos y nitratos y sus riesgos en la salud humana

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Al revisar las diversas etapas del proceso de productos cárnicos, es importante tener en

cuenta que la ingestión de carne e ingredientes ya contaminados y la adición de ciertos

ingredientes en exceso en su formulación. Este debe hacerse a través de precauciones

como la selección y control de proveedores, el control del peso de los ingredientes y

especialmente, de los aditivos químicos puedan ser perjudiciales, para la salud de los

consumidores, como el nitrito. Se pueden formar compuestos adicionales durante la

fermentación, el curado y el ahumado. La formación de estos compuestos se puede

evitar si se consideran precauciones y mejores prácticas, sim embargo, siempre se debe

considerar la posibilidad de que ocurra (9).

A lo largo del proceso de ahumado se puede producir hidrocarburos aromáticos

policíclicos (HAP), en particular el Benzo (a) pireno, que es un cancerígeno potencial.

La toxicidad de algunos HAP produce niveles elevados en los alimentos como

productos cárnicos ahumados. Además, que podemos encontrar diversos compuestos

peligrosos relacionados estrechamente con productos cárnicos como los productos de

oxidación de proteínas, productos de oxidación de lípidos, aminas biógenas (AB) que

llegan a ser directamente dañinas y aminas aromáticas heterocíclicas (AAH) (9).

Los valores de referencia informados en la literatura también varían ampliamente según

las regulaciones locales y los límites científicos propuestos. En Ecuador los valores

límite permitidos está entre 2 µg/kg y 30 µg/kg. Sin embargo, existen diferencias en los

criterios para seleccionar qué Nitrosaminas y limitar legalmente, lo que muestra que

existe mucho más trabajo que realizar por parte de regulaciones para peligros químicos

en los productos cárnicos (9).

76

Principales aditivos empleados en el país

Los aditivos alimentarios más comunes en los alimentos procesados en Ecuador

incluyen:

La creciente dependencia de alimentos procesados

en la dieta moderna ha traído

consigo el uso extendido de aditivos alimentarios, que desempeñan un papel crucial en

la preservación, mejora y estabilidad de los productos. Entre estos aditivos, los

conservantes sintéticos como el Butilhidroxianisol (BHA) y el Butilhidroxitolueno

(BHT) se encuentran comúnmente en productos como galletas, aceites, repostería y

sopas deshidratadas. Ambos conservantes han sido objeto de estudios debido a su

posible toxicidad y carcinogenicidad, lo que ha generado preocupación respecto a sus

niveles permitidos y los riesgos que presentan para la salud humana, como se observa

en la Tabla 1.

Tabla 1. Butilhidroxianisol (BHA) y el Butilhidroxitolueno (BHT)

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Alimentos

Aditivo alimentario procesados que

lo contienen

Niveles

permitidos

(IDA)

Riesgos

Eficacia

Muy eficaz contra

Galletas, aceites,

BHA

Posible carcinogenicidad, grasas animales,

0.3

mg/kg/día

repostería, sopas

(Butilhidroxianisol)

deshidratadas

toxicidad en proporciones menos

eficaz

grasas

altas.

contra

vegetales.

Muy eficaz contra

Posible carcinogenicidad, grasas animales,

Galletas, aceites,

BHT

0.125

mg/kg/día

repostería, sopas

(Butilhidroxitolueno)

deshidratadas

toxicidad en proporciones menos

altas, alergias, vasculitis. contra

eficaz

grasas

vegetales.

El butilhidroxitolueno (BHT) y butilhidroxianisol (BHA) se implementaron

originalmente como antioxidantes en el petróleo y el caucho. En el año 1950, ingresó

como antioxidantes en alimentos que contienen ácidos grasos insaturados, galletas,

aceites, repostería o sopas deshidratadas (11). Se ha informado posible carcinogenicidad

en animales de laboratorio. Por este motivo, la FDA los eliminó de la lista GRAS,

aunque los considera aceptables. Las personas también tienen un cierto riesgo sufrir

alergias y vasculitis. La IDA de BHA es e 0,3 mg/kg/día y la IDA de BHT de 0,125 mg/

kg/día13 (12).

77

Colorantes como la tartrazina (E102)

La tartrazina (E102) es un colorante artificial ampliamente utilizado en la industria

alimentaria para dar un color amarillo intenso a diversos productos. Si bien su uso está

autorizado en muchos países y se considera seguro en las cantidades permitidas, se han

reportado algunos riesgos asociados, especialmente en personas sensibles (Tabla 2).

Tabla 2. Tartrazina (E102)

Tipo

Colorante azoico sintético

Origen

Petróleo

Color que otorga

Usos

Amarillo intenso

Embutidos, quesos, helados, yogures, galletas, sopas, bebidas refrescantes,

conservas, etc.

IDA

(Ingesta 7,5 mg/kg/día (establecida por FAO/OMS)

Diaria Admisible)

Neurotoxicidad: Estudios en animales han demostrado que dosis altas de tartrazina

Riesgos para la pueden causar daño al tejido cerebral y afectar el aprendizaje y la memoria. Sin

salud

embargo, se requieren más estudios para determinar si estos efectos se extrapolan a

los humanos.

Comprobándose que es altamente tóxico, lo que causa problemas de comportamiento

como la hiperactividad (12). Por lo que las dosis altas e intermedias de tartrazina

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provocan déficit en el aprendizaje y memoria de estos animales como también la

neurotoxicidad que pueden ser atribuidas a la promoción de productos de peroxidación

lipídica y especies reactivas al oxígeno que causan daño al tejido cerebral (13).

Azul brillante FCF (E133)

Colorante sintético del tipo triarilmetano con un peso molecular 792,85 g/mol. Este

compuesto se describe como una sal de sodio soluble en agua, pero poco soluble en

etanol. El código de comercialización en Europa es E 133 (ver en la Tabla 3).

Tabla 3. Azul brillante FCF (E133)

Parámetro

Descripción

Tipo

Colorante sintético

Azul intenso

Color que otorga

Usos

Confitería, bebidas, pasteles, repostería, helados, comida para

perros, productos farmacéuticos, cosméticos

Variaban según el alimento: 20-500 mg/kg en alimentos

sólidos, 100 mg/L en bebidas

Niveles permitidos

IDA (Ingesta Diaria Admisible)

Toxicidad

6 mg/kg de peso corporal (EFSA)

Baja toxicidad crónica en estudios con animales. Sin embargo,

se han observado efectos adversos en altas dosis en ratas.

No se considera genotóxico.

78

Genotoxicidad

Regulaciones

Aprobado en muchos países, incluyendo la UE y Estados

Unidos. Prohibido en China.

Riesgos para la salud

En general se considera seguro en las dosis permitidas. Posibles

efectos adversos en altas dosis y en personas sensibles.

Edulcorante como la Sacarina (E954)

El poder edulcorante de la sacarina, sintetizado en 1878, y sus sales es entre 300-550

veces el de la caña de azúcar. De todas las sales, es la sódica la más utilizada. No tiene

valor calórico, se elimina inalterada por la orina. No se ha demostrado a las dosis

utilizadas habitualmente que no tenga efectos tóxicos o cancerígenos. Aunque es cierto

que en 1976 surgió una polémica ya zanjada por haber inducido cáncer de vejiga en

animales de experimentación, en estudios mal planteados (dosis muy altas). Otros

diseños experimentales o pruebas de mutagénesis no confirmaron estos datos y continúa

empleándose15. Actualmente su IDA es 5 mg/kg/día (12).

Estabilizante como la Goma Guar (E412)

La goma guar es un material vegetal que se obtiene triturando las semillas de la

Cyamopsis tetragonoloba. Pertenece a la familia de las leguminosas y su nombre

científico proviene de su parecido con las habas. En la Unión Europea la goma guar se

ajusta al estabilizante E-412 la lista de aditivos. Se utiliza principalmente para

emulsionar, espesar y estabilizar mezclas y, al ser un extracto vegetal, la goma guar es

apta para veganos.

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Por sus propiedades, se usa en la elaboración de sopas, zumos, bizcochos, salsas,

productos de panadería, helados y bebidas en general. La goma guar está permitida en

alimentos hasta el 1% en los alimentos. El consumo en cantidades grandes de estos

ingredientes puede provocar problemas digestivos como hinchazón, náuseas o diarrea.

El uso inapropiado en los alimentos puede cambiar la textura y el sabor de estos.

Al tomar goma guar como remedio para adelgazar o prevenir problemas de salud, es

necesario considerar que a nivel intestinal el mecanismo de acción de esta sustancia a

nivel intestinal puede interactuar con algunos medicamentos. También puede estar

prohibido en personas con problemas de estrechamiento esofágico o intestinal. Por este

motivo, se recomienda consultar al médico antes de tomar suplementos a base de goma

guar (16).

Goma Xantana (E415)

La Goma Xanthan es un polisacárido natural de alto peso molecular. Se produce Es

industrialmente mediante la fermentación de cultivos puros del microorganismo

Xantomonas campestris. Es una sal de sodio, calcio o de un polisacárido de alto peso

molecular que contiene D-glucosa, D-manosa, ácido Dglucurónico y al menos un 1,5%

de piruvato (17).

79

Emulsionante como la Lecitina (E322)

Emulsionante natural extraído de la soya o el huevo que se utiliza en leche en polvo,

mayonesas, mantequillas, galletas, cacao en polvo, aerosoles de cocina y pastelería.

Es un aditivo alimentario comúnmente reconocido como seguro (GRAS) y ha sido

aprobado por la (FDA) de EE.UU., la Unión Europea y la Comisión del Codex

Alimentarius. El código comercial es E 322. También aplicado como mejorador de

textura, antioxidante, emulsificador, y protector del sabor en la elaboración de pocos

alimentos, usado en la industrias cosmética, química y farmacéutica, entre otras (18).

Potenciador de sabor como el Glutamato monosódico (MSG E621)

El GMS presente con naturalidad en muchos alimentos, especialmente los que son ricos

en proteínas, también en varias verduras, la mayoría que se agrega actualmente en los

alimentos se sintetiza industrialmente. Cuando se agrega a las comidas, imparte un

sabor similar al del glutamato natural y actúa como agente acentuador o potenciador,

que puede describirse como un sabor salado, llamado “umami” o quinto sabor. El GMS

se añade a los alimentos salados cocidos y procesados como aditivo (E621) (19) (ver en

la Tabla 4).

Tabla 4. Glutamato monosódico (MSG E621)

Parámetro

Origen

Descripción

Naturalmente presente en algunos alimentos (tomate, queso, champiñones).

Industrialmente producido por fermentación.

Sabor que otorga

Usos

Umami (sabor sabroso)

Sopas, salsas, snacks, carnes procesadas, productos laminados, comida rápida

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Niveles

permitidos

Toxicidad

No hay un límite máximo establecido a nivel internacional. Se rige por las Buenas

Prácticas de Fabricación (BPF).

Estudios han demostrado una baja toxicidad aguda y crónica. Sin embargo, se han

reportado reacciones adversas en algunas personas, conocidas como "síndrome del

restaurante chino".

Genotoxicidad

Regulaciones

No se considera genotóxico.

Aprobado en la mayoría de los países, incluyendo la UE y Estados Unidos.

Riesgos para la

salud

En general considerado seguro para la mayoría de las personas. Sin embargo,

algunas personas pueden experimentar reacciones adversas como dolores de cabeza,

náuseas, hormigueo, entre otras.

Alternativas de aditivos naturales

Edulcorantes naturales como los Glucósidos de Stevia

Se obtiene de las hojas de la planta Stevia rebaudiana y es hasta 300 veces más dulce

que el azúcar. Está elaborado a partir de la planta Stevia rebaudiana, cultivada por sus

hojas dulces. Habitualmente conocida como hoja dulce, hierba de azúcar, hierba dulce o

simplemente Stevia (ver Tabla 5).

Tabla 5. Glucósidos de Stevia

80

Parámetro

Descripción

Origen

Planta Stevia rebaudiana

Sabor que otorga

Usos

Dulce, entre 200 y 300 veces más dulce que la sacarosa

Alimentos y bebidas dietéticos, productos para diabéticos,

edulcorante de mesa, productos horneados.

Variaban según la región y el producto. Consulta la normativa

local.

Establecida por diversas agencias reguladoras (FDA, EFSA)

como segura para el consumo humano.

Niveles permitidos

IDA (Ingesta Diaria Admisible)

Toxicidad

Estudios han demostrado una baja toxicidad aguda y crónica.

Considerado seguro incluso en altas dosis.

Genotoxicidad

Regulaciones

No se considera genotóxico.

Aprobado en la mayoría de los países, incluyendo la UE y

Estados Unidos.

Riesgos para la salud

Considerado seguro para la mayoría de las personas. Posibles

efectos secundarios leves en algunas personas (sensación de

amargor, malestar estomacal).

La IDA de edulcorantes sigue siendo un objeto de investigación médica en todo el

mundo, ya que los edulcorantes no calóricos añaden dulzor a los alimentos y bebidas sin

proporcionar energía ni elevar los niveles de azúcar en sangre postprandial. De hecho, la

Organización Mundial de la Salud (OMS) y la FDA, así como la Asociación Diabética

Americana se basan en varios hallazgos de investigaciones. Aunque actualmente no

existen datos suficientemente confiables que comprueben que el consumo diario de

cantidades moderadas de edulcorantes artificiales pueda ser perjudicial, el aumento de

estos aditivos en ciertos productos, como refrescos, pueden registrar un aumento del

consumo por parte de la población (20).

Ɛ-Polilisina

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Es un agente antibacteriano natural ideal para prolongar la vida útil y tiene una alta

actividad antibacteriana natural en oposición con una extensa gama de hongos, bacterias

Gram positivas y Gram negativas y sus esporas. Además, inhibe significativamente el

crecimiento de bacterias, levaduras, mohos, virus, etc. Ampliamente utilizado en las

industrias alimentaria, química, farmacéutica y otras, la polilisina es completamente

digerida y absorbida por el cuerpo y se descompone en la lisina esencial en el cuerpo

humano sin ningún efecto secundario. Investigaciones realizada muestra que usaron

diferentes concentraciones de ε-polilisina 10 (0,2%, 0,4%, 0,6%) para la conservación

de filetes de tilapia que se almacenaron a 4 °C, y también la aplicaron en una

concentración de 0,005% de ε-polilisina (50mg/kg) en el yogurt (21).

Propóleo

Es un producto de la colmena formado por resinas que las abejas recolectan de ciertas

especies de plantas. Por ser un producto natural, tiene una etiqueta GRAS (generalmente

reconocido como seguro). Varios estudios evidencian que el propóleo tiene propiedades

antioxidantes, antimicrobianas y antifúngicas, entre otras. Estos varían según el origen

de la planta, composición química, la estación climática, el método de extracción, la

edad y la zona geográfica de recolección. Esto lo convierte en un producto natural

potencialmente atractivo para ser usado como conservante de alimentario en lugar de

aditivos sintéticos. Además de su capacidad para prevenir o retardar reacciones de

oxidación, varios estudios han demostrado los efectos del propóleo contra determinadas

bacterias, hongos y patógenos de los alimentos (21).

81

DISCUSIÓN

Los aditivos alimentarios son sustancias que comúnmente son ocupados dentro de la

industria alimentaria, estas pueden ser utilizadas con el fin de mejorar cualidades de los

alimentos tales como: el sabor, la apariencia, su conservación, entre otras propiedades.

El uso de aditivos alimentarios en el Ecuador está regulado por diversas normas las

cuales son nacionales e internacionales o documentos sintetizados de los mismos, sin

embargo, debido a la mala manipulación y utilización de estos aditivos se están

presentando serios problemas dentro de la salud de los consumidores, también se debe a

la falta de regulación estricta de muchas industrias.

El estudio de (15) en 2014 <, basándose en datos recopilados de 172 personas que

fueron seleccionadas al azar, mostraron que sen demostrado cambios en el microbiota

intestinal después de la ingesta de algunos edulcorantes en particular edulcorantes

artificiales no calóricos (ENA). Encontraron una correlación positiva entre el consumo

de NAS y la familia Enterobacteriaceae, la clase Deltaproteobacteria y el filo

Actinobacteria (10).

Hubo un seguimiento durante una semana a 7 voluntarios sanos que normalmente no

consumían NAS ni alimentos que contenían NAS con una IDA máxima de sacarina (5

mg/kg). Por lo que sus resultados fueron en los días 1 a 4 mostraron respuestas

glucémicas que disminuyeron en los días 5 y 7, habiendo un >30% de diferencia. Una

dosis alta de sacarina puede tener una consecuencia perjudicial en la tolerancia a la

glucosa ya que existen cambios en el microbiota intestinal.

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Otro estudio, realizado en 4 días con 31 adultos bajo un registro de su alimentación y

una proporción de muestra fecal en el día cinco, analizando su muestra por

pirosecuenciación, resultaron que el consumo en más cantidades de edulcorantes, como

el aspartamo no incidía, pero si hubo cierta variación en la diversidad bacteriana (10).

Dentro de las normativas que rigen la utilización de los aditivos en los alimentos está la

normativa NTE INEN 1334:2011 rotulado de productos alimenticios para consumo

humano. Parte 1. Requerimientos. Según la INEN, (22) Es una normativa que establece

distintos parámetros importantes dentro del etiquetado y rotulado de los alimentos de

comercialización entre ellos se habla de los aditivos y como estos deben ser nombrados

dentro de una etiqueta en la cual se intenta brindar una información técnica y específica

al consumidor.

Con el fin de que éste elija sus productos en base a sus necesidades, otra normativa es la

propuesta por AGROCALIDAD (7) el cual es un manual para el registro de empresas y

productos de uso veterinario, sin embargo dentro de ella se detallan los requerimientos

que se necesitan para poder registrar un aditivo que vaya a ser parte de un alimento,

cabe recalcar la importancia de la utilización de aditivos para alimentación animal ya

que mayormente parte de estos animales son destinados para productos de alimentación

humana.

82

Por otra parte, también tenemos la normativa NTE INEN CODEX 192:2013 la cual es

la norma general del Codex para los aditivos alimentarios en donde se estipulan las

condiciones bajo las cuales los aditivos pueden ser empleados en los alimentos e

inclusive en aquellos que no tienen normas especificadas se establece una especie de

requerimientos, definiéndolos y clasificándolos en base a su uso y como esta debe ser

implementada utilizando las dosis máximas y las dosis recomendadas, esta norma fue

adaptada para regir el uso de aditivos en el país según la FAO (23), la norma

determinara el uso adecuado además de los limites críticos para su implementación.

En los últimos años se han venido escuchando casos de contaminación de alimentos que

están en comercialización, los mismos que han generado rechazo por el consumidor

debido al incremento de las cifras de enfermedades que desencadenan estos productos

contaminados, sin embargo se observa un panorama incierto ya que los casos van

aumentando y no existe una regulación estricta por parte de las entidades públicas para

disminuir el índice de contaminación de estos alimentos uno de los casos más comunes

y escuchados dentro del país es la contaminación por nitritos y nitratos los cuales al

utilizarlos en una dosis alta son tóxicos y cancerígenos, por ello es necesario determinar

una dosis de uso en base a experimentación ya que dentro de la normativa y regulación

no existen valores límites permitidos, esta cifra no debe intervenir en la modificación y

alteración del alimento ni debe ser perjudicial para el consumidor, este aditivo es muy

implementado dentro de la industria cárnica.

Otro contaminante presente en la industria cárnica son los finalizadores cárnicos según

(24) los cuales son suministrados a los animales con el fin de obtener una ganancia y

rendimiento de peso, lo que al ser utilizado en dosis y tiempos inadecuados puede

repercutir en la canal con presencia de estos productos aun en el organismo.

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Los defectos de ciertos edulcorantes también conllevan a varias consecuencias graves

dentro del consumidor recientemente se han estudiado efectos de los edulcorantes en la

microbiota intestinal en dónde se ha determinado que los edulcorantes artificiales

calóricos afectan la tolerancia a la glucosa y aumentan el riesgo a desarrollar

enfermedades metabólicas demostró que el consumo de sacarina en dosis muy elevadas

afecta en la tolerancia a la glucosa debido al cambio que se desarrolla en la microbiota

intestinal (1).

Dentro de los aditivos más empleados a nivel nacional encontramos conservantes como

BHA y BHT, colorantes como la tartrazina y el azul brillante además de edulcorantes

como la sacarina y estabilizantes como las gomas entre ellas la goma guar y la goma

xantana. En todos los alimentos presentes en el mercado se observa los ingredientes y

dentro de ellos los aditivos que se emplean, sin embargo, cabe recalcar que el uso de

aditivos no es un aspecto negativo para la industria alimentaria sino las cantidades y la

irresponsabilidad de ciertas empresas al emplear dosis que no estén recomendadas,

debido a todos estos acontecimientos la población tiende a elegir productos más

artesanales y naturales para evitar la contaminación de sus alimentos.

También es de conocimiento del consumidor los aditivos que se emplean en cada

alimento ya que estos están detallados en la parte posterior de la etiqueta. Teniendo un

enfoque más general del panorama de la utilización de aditivos en el país la OMS,

recomienda las autoridades de los diversos países vigilar la presencia de aditivos en

bebidas y alimentos para asegurar que se cumpla la legislación y normativa vigente en

ese país y dichas autoridades deben supervisar la actividad de las diversas empresas en

las industrias las cuales son las responsables en garantizar la inocuidad y seguridad del

alimento (25).

83

CONCLUSIONES

El presente estudio sobre la determinación de aditivos alimentarios en alimentos

procesados

en Ecuador revela la presencia de conservantes y colorantes sintéticos

ampliamente utilizados, como el BHA, BHT y la tartrazina, en productos de consumo

cotidiano. A pesar de su eficacia en la conservación de alimentos, estos aditivos

presentan riesgos para la salud cuando se consumen en exceso, como la posible

carcinogenicidad del BHA y BHT, o la neurotoxicidad de la tartrazina. Los niveles

permitidos de estos aditivos varían según la normativa vigente, sin embargo, la falta de

controles estrictos y una información adecuada al consumidor pueden contribuir al

aumento del riesgo de exposición a compuestos potencialmente tóxicos, lo que exige

una mayor regulación y vigilancia en el uso de estos aditivos.

El uso de potenciadores de sabor, como el glutamato monosódico (MSG), y su

presencia en diversos alimentos procesados

en Ecuador, plantea un dilema en la

salud pública. Si bien la toxicidad aguda y crónica del MSG es baja, su asociación con

reacciones adversas en personas sensibles y su contribución al aumento del consumo de

alimentos ricos en umami, que pueden contribuir a la obesidad, son aspectos que no

deben pasarse por alto. Los resultados sugieren que, aunque las Buenas Prácticas de

Fabricación (BPF) son un estándar aceptable para su regulación, se necesita mayor

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información para educar a los consumidores sobre los posibles riesgos asociados con un

consumo desmedido y para garantizar que los niveles de MSG se mantengan. dentro de

los parámetros.

El análisis de la normativa vigente sobre aditivos alimentarios en Ecuador muestra que

aún existen vacíos en la regulación, especialmente en lo que respeta a sustancias como

nitritos y nitratos, utilizados en productos cárnicos. Estos compuestos, bajo ciertas

condiciones de procesamiento como el curado y ahumado, pueden transformarse en

nitrosaminas, compuestos potencialmente cancerígenos. A pesar de los valores límite

establecidos por las autoridades locales, la variabilidad en las normativas

internacionales sugiere la necesidad de un mayor control y uniformidad en la regulación

de estos aditivos, así como la implementación de mejores prácticas de fabricación para

mitigar los riesgos químicos en los alimentos procesados.

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