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INNOVACIÓN EN LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS:  
TRATAMIENTOS TÉRMICOS PARA UNA VIDA ÚTIL Y  
CALIDAD NUTRICIONAL  
INNOVATION IN FUIT PRESERVATION: HEAT  
TREATAMENTS FOR LONGER SHELF LIFE AND  
NUTRITIONAL QUALITY  
Fabian Aguirre1  
Investigador independiente  
aguirreluna.fabian@hotmail.com  
https://orcid.org/0000-0001-8768-4780  
Fecha de recepción: 01-02-2024  
Fecha de aceptación: 22-02-2024  
Fecha de publicación: 15-03-2024  
RESUMEN  
Las frutas climatéricas, como el plátano, la manzana y el mango, son aquellas que  
continúan su maduración después de ser cosechadas. Durante este proceso,  
experimentan cambios significativos en su color, textura, sabor y aroma debido a una  
serie de reacciones químicas, como el aumento de la producción de etileno, una  
hormona vegetal que regula la maduración. A pesar de estar cosechadas, estas frutas  
siguen madurando, lo que plantea desafíos para su conservación. Uno de los enfoques  
innovadores para mejorar la vida útil y la calidad nutricional de las frutas climatéricas es  
la aplicación de tratamientos térmicos. El objetivo principal de estos estudios es conocer  
cómo el calor u otros tratamientos térmicos afectan los compuestos fitoquímicos, como  
los antioxidantes, presentes en las frutas. Para ello, se ha realizado una revisión  
documental utilizando diversas bases de datos científicas como Scopus, Web of Science  
y Scielo. Los resultados de investigaciones recientes indican que los tratamientos  
térmicos, como el escaldado o el uso de agua caliente, pueden tener efectos positivos en  
la conservación de las frutas. Se ha observado que estos tratamientos no solo prolongan  
la vida útil de las frutas, sino que también pueden aumentar la cantidad de compuestos  
bioactivos, como los antioxidantes. Esto se debe a la rotura de las células vegetales  
causada por el calor, lo que libera una mayor cantidad de compuestos beneficiosos para  
la salud. En conclusión, los tratamientos térmicos aplicados a frutas climatéricas no solo  
ayudan a conservar su calidad, sino que también potencian sus propiedades  
nutricionales. El aumento de compuestos bioactivos, como los antioxidantes, podría  
estar relacionado con la rotura celular o con procesos como la reacción de Maillard, que  
ocurre durante la aplicación de calor. Esto abre nuevas posibilidades para mejorar la  
conservación y el valor nutricional de las frutas.  
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Palabras clave  
Frutas climatéricas, compuestos bioactivos, antioxidantes, fenoles, temperatura, calor  
ABSTRACT  
Climacteric fruits, such as banana, apple and mango, are those that continue to ripen  
after being harvested. During this process, they experience significant changes in their  
color, texture, flavor and aroma due to a series of chemical reactions, such as increased  
production of ethylene, a plant hormone that regulates ripening. Despite being harvested,  
these fruits continue to ripen, which poses challenges for their conservation. One of the  
innovative approaches to improve the shelf life and nutritional quality of climacteric  
fruits is the application of heat treatments. The main objective of these studies is to  
understand how heat or other heat treatments affect phytochemical compounds, such as  
antioxidants, present in fruits. To this end, a documentary review has been carried out  
using various scientific databases such as Scopus, Web of Science and Scielo. The  
results of recent research indicate that heat treatments, such as blanching or the use of  
hot water, can have positive effects on the conservation of fruits. It has been observed  
that these treatments not only prolong the shelf life of fruits, but can also increase the  
amount of bioactive compounds, such as antioxidants. This is due to the rupture of plant  
cells caused by heat, which releases a greater amount of health-beneficial compounds.  
In conclusion, heat treatments applied to climacteric fruits not only help to preserve  
their quality, but also enhance their nutritional properties. The increase in bioactive  
compounds, such as antioxidants, could be related to cell rupture or to processes such as  
the Maillard reaction, which occurs during the application of heat. This opens up new  
possibilities to improve the conservation and nutritional value of fruits.  
Keywords  
Climacteric fruits, bioactive compounds, antioxidants, phenols, temperature, heat  
INTRODUCCIÓN  
Los alimentos albergan una amplia variedad de compuestos bioactivos, que son tanto  
numerosos como químicamente diversos. En particular, las frutas y verduras son ricas  
fuentes de elementos nutricionales fundamentales, como vitaminas y minerales. Además,  
contienen compuestos fenólicos, fitoestrógenos, compuestos azufrados, monoterpenos y  
péptidos bioactivos (1). Además, menciona que las frutas y verduras exhiben una alta  
gama de componentes funcionales, entre los que se incluyen fitoquímicos. En una sola  
porción de fruta o verdura, es posible encontrar alrededor de 100 compuestos diferentes  
(2).  
Las pautas nutricionales resaltan la importancia de integrar frutas y verduras en la dieta  
diaria, enfocándose en los beneficios para la salud derivados de las moléculas nutritivas  
bioactivas, como nutrientes, vitaminas, minerales y fibras. Asimismo, se subraya la  
valiosa presencia de fitoquímicos no nutritivos en estos alimentos, como compuestos  
fenólicos, flavonoides y péptidos bioactivos (2). Estos elementos, ya sean nutritivos o  
no, desempeñan un papel esencial en la promoción de la salud, enfatizando la necesidad  
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de incorporar una diversidad de frutas y verduras en la alimentación para aprovechar  
plenamente sus variados beneficios. Pues se ha demostrado que tienen un efecto  
positivo en la prevención de enfermedades degenerativas, siendo considerados los  
compuestos bioactivos no nutricionales pero vitales para la salud humana (3).  
Las características del fruto y la cantidad de sus componentes bioactivos están  
influenciadas por diversos factores, tales como la forma de cultivar y la etapa de  
maduración (4). La evaluación física y química de las frutas, junto con la cuantificación  
de sus componentes bioactivos, resulta fundamental para comprender su valor  
nutricional y elevar la calidad y el valor del producto final (5).  
Los frutos climatéricos poseen la capacidad de seguir con el proceso de maduración  
incluso después de ser cosechados del árbol padre. Esta característica destaca la  
relevancia crucial de la etapa de maduración en la determinación de su calidad sensorial.  
Dado que estos frutos pueden experimentar cambios significativos en su sabor, textura y  
aroma durante la maduración postcosecha (6).  
El proceso de maduración conlleva una serie de cambios fisiológicos, bioquímicos y  
moleculares que abarcan la degradación o síntesis y acumulación de componentes  
bioactivos, tales como compuestos fenólicos, vitamina C y carotenoides (7). Estas  
transformaciones no solo afectan directamente a la apariencia y sabor del fruto, sino que  
también desempeñan un papel esencial en la mejora de su valor nutricional. La  
comprensión detallada de estos procesos metabólicos ayuda a orientar y evaluar  
requisitos post cosecha y prácticas comerciales (8).  
El creciente interés en la implementación de tratamientos térmicos después de la  
cosecha se debe a controlar plagas de insectos, evitar el desarrollo de hongos e influir en  
la maduración o la respuesta del producto a temperaturas extremas (9).  
En las últimas décadas, los métodos tradicionales de calentamiento, como los  
tratamientos con agua caliente (mediante inmersiones y aspersiones), el calor generado  
con vapor y el aire caliente, han sido comúnmente utilizados para el tratamiento  
postcosecha de frutas. Más recientemente, se ha explorado el potencial de la radiación  
electromagnética, incluyendo las radiofrecuencias (RF), las microondas y la radiación  
infrarroja lejana (FIR), como alternativas que permiten un calentamiento rápido y sin  
contacto (10).  
La información sobre la influencia de los tratamientos térmicos en la nutrición y los  
compuestos bioactivos de los alimentos es limitada. En este sentido, los tratamientos  
térmicos se han propuesto como inductores físicos que afectan la biosíntesis de  
fitoquímicos y las propiedades antioxidantes en cultivos hortícolas. Sin embargo, se  
requiere una mayor investigación para comprender a fondo el alcance de estos efectos y  
cómo pueden ser aprovechados para mejorar la calidad nutricional de los alimentos  
sometidos a este tipo de tratamientos (11).  
Por esta razón, recopilar información acerca de los tratamientos térmicos y el efecto que  
podrían tener sobre compuestos fitoquímicos es importante para asegurar la calidad del  
producto postcosecha, en este artículo se basa en la recopilación de información, a  
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través de una búsqueda sistemática de diferentes estudios acerca de la aplicación de  
tratamientos térmicos en frutas climatéricas para preservar sus compuestos fitoquímicos  
en la cadena de producción, especificando las diferencias con las tecnologías de  
tratamiento térmico postuladas en las diferentes bibliografías, presentando también los  
mejores resultados de preservación de fitoquímicos en investigaciones realizadas en  
laboratorios.  
MATERIALES Y MÉTODOS  
En Este estudio es de tipo revisión bibliográfica. La ruta metodológica está  
comprendida básicamente por cuatro momentos: búsqueda, organización,  
sistematización y análisis de documentos relacionados con el tema utilización de  
tratamientos térmicos en frutas para preservar sus compuestos fitoquímicos en la cadena  
de producción  
La investigación está realizada en una selectiva revisión bibliografías a través de un  
profundo análisis crítico de los datos obtenidos relacionado con el estudio. Para la  
localización de información relacionada con el tema se utilizaron varias bases de datos  
como: Scopus, Web of Science, Scielo, Google académico, entre otros. Gran parte de  
información cualitativa y cuantitativa proviene de diversos temas como: libros, revistas,  
tesis, artículos científicos-revisión, toda la información se encontró en el internet y para  
completar la búsqueda se hizo una lectura y rastreo de bibliografía haciendo referencia a  
los documentos encontrados. En total, se obtuvo una bibliografía compuesta de 98  
artículos, que se redujeron a 39 tras restringir los que no proporcionaban la información  
deseada.  
Criterios de selección  
Para el análisis se establecieron algunos criterios de selección entre ellos la utilidad para  
la recolección de información, que se utilizó durante el proceso de investigación y se  
establecieron los parámetros siguientes: La información con un nivel de validez alto es  
decir que sea reconocidos académicamente como libros, revistas, reportes técnicos, tesis  
donde el 80% pertenece a los últimos 7 años y el 20% corresponde a años anteriores,  
esta información se recopilo de países nacionales e internacionales. Como criterios de  
búsqueda se incluyen los siguientes descriptores tanto en español como en inglés:  
tratamientos térmicos, fitoquímicos en frutas, técnicas tradicionales, frutas y  
compuestos bioactivos, antocianinas en frutas, entre otros. Estas palabras claves fueron  
combinadas en varias formas, con el objetivo de ampliar los criterios de búsqueda. Al  
realizar la búsqueda de los documentos, se preseleccionaron varios archivos de los  
cuales se escogía los que se centraban más a fin de acuerdo con los criterios de inclusión  
y exclusión.  
RESULTADOS  
El artículo publicado por D.-O. Kim & Padilla-Zakou, en donde analizaron los fenoles y  
la capacidad antioxidante de frutas ricas en antocianinas (cereza, ciruela y frambuesa),  
antes y después de la producción de mermelada a partir de estas materias primas. Los  
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resultados mostraron que después de aplicar el tratamiento térmico correspondiente para  
obtener el producto destinado en este caso mermelada, sus niveles de fenoles totales y  
capacidad antioxidante total se retuvieron después de después de procesar las frutas en  
mermeladas, sin embargo debido a que procedimientos de cocción de la fruta con  
adición de azúcar y ácido implica la ruptura del tejido de la fruta por lo que sus niveles  
de antocianinas disminuyeron, por lo que es recomendable utilizar procedimientos para  
proteger las antocianinas para aumentar el nivel nutricional y el mantenimiento de su  
color (12).  
Un estudio analizó la capacidad antioxidante al aplicar un tratamiento térmico, pero en  
este caso fue a la fruta de membrillo y que lo realizaron los investigadores (13),  
siguieron una metodología en donde las piezas de membrillo se homogeneizaron y se  
dividieron en cuatro tratamientos 20, 40 y 60 min a 180 °C, el cuarto tratamiento fue la  
muestra sin tostar. Los resultados de la presente investigación mostraron que el efecto  
de tratamiento térmico provoco un aumento significativo en la actividad antioxidante de  
la muestra de membrillo, además que la muestra tostada mostró una IC50 más baja  
(663,88 µg/ml) que el tratamiento control. Hay reconocer que el método DPPH, el valor  
IC50 está inversamente relacionado con la actividad antioxidante según lo reportado por  
(14).  
Sin embargo, en el tratamiento de tostado, a pesar de la reducción de los compuestos  
fenólicos, apareció un aumento significativo en la actividad antioxidante y las  
propiedades sensoriales (sabor, color) del membrillo, y es recomendable tomar de  
referencia el tratamiento térmico para realizar un producto funcional. En la Figura 1 se  
muestra de manera más clara el contenido de fenoles.  
Figura 1. Contenido de compuestos fenólicos (log mg/25 g) en pulpa de membrillo tostada y sin tostar.  
Fuente: (14)  
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Al analizar el efecto del tratamiento térmico sobre el metabolismo oxidativo en fresas.  
Se evaluó, el tratamiento térmico en un horno de aire a 45°C durante 3 horas,  
posteriormente se almacenó a 0°C durante 0, 7 y 14 días, luego se transfirieron a 20 °C  
durante 2 días. Los resultados de esta investigación mostraron que al cabo del día 0 de  
almacenamiento no se mostraron diferencias significativas en el tratamiento control, sin  
embargo, desde el día 1 se empezaron a observar diferencias significativas siendo así  
que la fruta en refrigeración presento mayor capacidad antioxidante según el ensayo  
utilizado DPPH, de la misma forma al 7mo día de almacenamiento la fruta presento  
mayor actividad antioxidante que su homónimo control. Sin embargo, al cabo de 14 días  
no presentaron diferencias significativas. Este aumento de la capacidad antioxidante, los  
investigadores reportan que se puede deber a una causa de estrés moderado en la fresa  
(16).  
Por otro lado, la investigación realizada por analizaron el efecto del tratamiento térmico  
por microondas, sobre los fenoles totales y capacidad antioxidante en el agua de coco en  
estado de maduración verde y maduro, presentaron resultados importantes, ya que la  
metodología planteada fue de tres tratamientos con tres temperaturas diferentes (70, 80  
y 90 °C) y también+ tres tiempos (0, 2 y 4 min), los ensayos que se utilizaron fue de  
Folin-Ciocalteu para calcular los fenoles totales y ABTS para la capacidad antioxidante  
total (17).  
Los resultados manifestaron que el tercer tratamiento correspondiente a 90°C y 4  
minutos fue el que mayor compuestos fenólicos y capacidad antioxidante aumento,  
tanto para la muestra de agua de coco verde como para el agua de coco en estado de  
madurez. Un estudio similar se realizó por parte de Benlloch-Tinoco et al, que  
compararon el tratamiento por microondas y el tratamiento térmico convencional sobre  
la actividad enzimática y la capacidad antioxidante del puré de kiwi. Los resultados  
fueron que el tratamiento mediante microondas fue más efectivo en la inactivación de  
enzimas y condujo a una mejor retención de la capacidad antioxidante en el puré de  
kiwi que el tratamiento térmico convencional (18). En la Tabla 1, se puede observar las  
características de los frutos del coco evaluadas antes del calentamiento en microondas.  
Tabla 1. Características de los frutos del coco evaluadas antes del calentamiento en microondas  
Edad  
del  
Volumen  
de agua  
(mL)  
Sólidos  
solubles  
(°Brix)  
Espesor  
del  
TPC  
(mg  
Capacidad de  
eliminación  
de radicales  
ABTS  
coco (meses)  
endospermo  
(mm)  
GAE/L)  
(µmol TE/L)  
422.31 ± 21.62  
9
523.33  
25.17  
±
±
6.40 ± 0.10  
6.17 ± 0.67  
5.67 ± 0.58  
46.03 ± 0.53  
69.16 ± 1.33  
12  
403.33  
20.82  
13.33 ± 0.58  
422.31 ± 21.62  
Fuente: (18)  
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Los investigadores (19), reportan que el tratamiento térmico si influye en la capacidad  
antioxidante de manzanas, es así que en este estudio se utilizó dos variedades de  
manzana “Red Fuji” y “Golden Delicious”, que se sometieron a temperaturas de 45 y  
60°C durante 3 horas, existió también el tratamiento testigo que no tuvo presencia de  
temperatura y cada tratamiento tuvo sus tres replicas, posteriormente estas frutas se  
almacenaron a 0°C durante 28 días. Los compuestos fenólicos se analizaron mediante el  
ensayo de Folin-Ciocalteu y para la capacidad antioxidante se utilizó el ensayo DPPH.  
Los resultados mostraron que el tratamiento térmico a temperatura de 45 °C conservó de  
mejor manera los compuestos fenólicos totales y la capacidad antioxidante en las  
manzanas 'Red Fuji' durante el almacenamiento, mientras que para las muestras de  
“Golden Delicious” no presentaron diferencias significativas entre los tratamientos  
térmicos.  
Otra investigación similar fue realizada por los autores, en donde como objetivo se  
plantearon analizar si al aplicar un tratamiento térmico con agua caliente en tomates  
mejora su capacidad antioxidante. Los tomates se utilizaron de 6 variedades diferentes,  
y la temperatura de los tratamientos térmicos fue a 50 °C durante 5 min, 52 °C durante 5  
min, 54 °C durante 2,5 min y para el tratamiento control a 25 °C durante 5 min. Los  
resultados mostraron en general que someter a un tratamiento térmico a los tomates  
inducen a un aumento de antioxidantes, principalmente por los carotenoides. El  
tratamiento que mejores resultados presento fue el de 52 °C durante 5 min, siendo así un  
aumento de compuestos como fenoles lipofílicos (20).  
Por otro lado, en otro estudio investigaron el efecto de someter a tratamiento térmico a  
la nectarina para así conocer si presenta cambios en su composición. La metodología  
planteada fue el de aplicar a las nectarinas un tratamiento con aire caliente a 35 °C  
durante 36 h. Las muestras que no recibieron tratamiento térmico fueron  
inmediatamente almacenadas en cámaras refrigeradas a 0 y 5 °C. Después del  
tratamiento térmico, los frutos también se almacenaron a 0 y 5°C junto con los no  
tratados, a los 6, 18 y 27 días de conservación se tomaron muestras para los análisis  
correspondientes. La capacidad antioxidante se analizó mediante el método DPPH y  
para los polifenoles el ensayo Folin-Ciocalteu, en donde presentaron resultados como lo  
encontrados anteriormente que si influye el tratamiento para aumentar tanto los  
polifenoles como la capacidad antioxidante total en la nectarina (21).  
DISCUSIÓN  
Se puede mencionar que investigaron el efecto del calentamiento en ausencia o  
presencia de oxígeno sobre la actividad enzimática y la calidad nutricional del puré de  
manzana. En este caso, se utilizó dos tratamientos, el primero en donde se  
empaquetaron al vacío y se calentaron con ausencia de oxígeno a 90°C durante 30  
minutos y el segundo tratamiento se calentaron con presencia de oxígeno a la misma  
temperatura y tiempo, posteriormente las muestras se congelaron rápidamente con  
nitrógeno líquido, y luego se procedieron a liofilizar y almacenar durante 7 días. Los  
polvos secos se obtuvieron con metanol al 80 % mediante agitación durante 2 horas a  
4 °C. Como nuestra investigación se centra netamente en analizar la capacidad  
antioxidante, se pudo deducir en este estudio que la misma, presento mejores resultados  
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de preservación de antioxidantes y fenoles totales cuando el tratamiento térmico estuvo  
sin presencia de oxígeno. Caso contrario los investigadores mostraron que al haber la  
presencia de oxígeno condujo a un oscurecimiento, en donde las propiedades  
antioxidantes se redujeron (22).  
Un estudio publicado por manifestó que después de someter a un tratamiento térmico  
las frutas que en este estudio fueron cladodios (nopales), si disminuyó la capacidad  
antioxidante, misma que se utilizaron los ensayos FRAP y ABTS en donde ambos  
métodos si se correlacionaron, llegando a las conclusiones de que la capacidad  
antioxidante se debe principalmente en mayor medida al ácido ascórbico y en menor  
medida a los compuestos fenólicos (23). Cabe recalcar que el contenido de fenoles de  
los cladodios también disminuyo después del tratamiento térmico, este efecto se lo  
puede observar en estudios mencionados anteriormente (24) como también el realizado  
por los autores (25) que refirieron que el fruto de nopal disminuye su contenido fenólico  
después del tratamiento térmico.  
La investigación presentada por (26), en donde analizan la capacidad antioxidante de  
compuestos bioactivos de semillas de jocote (Spondias purpurea L.), que han sido  
afectados por diferentes etapas de secado, estas semillas se presentaron frescas, secas y  
tostadas, el proceso de secado se produjo colocando una porción de las semillas frescas  
en un horno de convección de aire forzado a 50 °C hasta que alcanzaron un peso  
constante antes del análisis. El mismo procedimiento se llevó a cabo para las semillas  
tostadas, pero después del secado, las semillas se expusieron a temperaturas de 130 °C  
durante 30 minutos. La capacidad antioxidante se midió mediante los ensayos DPPH,  
ABTS y FRAP.  
Los resultados mostraron que los lotes de semillas de jocote secas y tostadas tenían una  
capacidad antioxidante significativamente mayor en comparación con las semillas  
naturales, esto se puede deber a los compuestos fenólicos presentes en la matriz  
alimentaria. Cabe recalcar que la capacidad antioxidante total proporciona un potencial  
terapéutico en la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles.  
La investigación que analizaron el efecto del tratamiento térmico en la calidad de los  
jugos de granada, en donde los tratamientos T1 que fue zumo monovarietal puro, T2  
una combinación de dos zumos varietales muy diferenciados y T3 blend de zumo de  
granada más limón, tras su pasteurización a dos niveles diferentes. Los tratamientos  
térmicos se utilizaron (alta temperatura-corto tiempo (HTST) y baja temperatura-largo  
tiempo (LTLT)). También se controló en el almacenamiento (temperatura ambiente y  
temperatura de refrigeración). Como en este estudio de revisión lo estamos haciendo  
hincapié en el contenido de fenoles totales y actividad antioxidante, los resultados que  
encontraron los autores (Mena et al, fueron que para el contenido de fenoles totales se  
siguió a cabo el ensayo de Folin-Ciocalteu en donde el tratamiento con HTST mostro un  
ligero aumento, pero en general los diferentes tratamiento y temperaturas  
correspondientes se mostraron estables (27).  
Por otra parte, la capacidad antioxidante se midió mediante los ensayos ABTS y DPPH,  
demostrando que después de someter a los tratamientos térmicos hubo una reducción  
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pequeña de la capacidad antioxidante, pero en el almacenamiento existió una estabilidad  
para todos los tratamientos, hecho que se puede relacionar a lo reportado en otra  
investigación realizada por (28), que informaron cómo los compuestos antioxidantes  
permanecieron en el jugo de frambuesa durante 6 meses de almacenamiento. Otros  
autores tales como (29), analizaron las respuestas antioxidantes de la fruta mumo verde  
(Prunus mume) al tratamiento previo al calor y al almacenamiento en frío.  
Para esto los frutos de ciruelo fueron recolectados en estado de madurez verde y  
tratados con agua caliente a diferentes temperaturas (45, 50 y 55 °C) durante diferentes  
períodos de tiempo (5, 7 y 10 minutos). Los frutos tratados y no tratados (control) se  
almacenaron a 6 °C durante 4 semanas en condiciones de oscuridad y alta humedad  
relativa. Los resultados mostraron que el tratamiento con agua caliente en mumo verde  
en almacenamiento redujo los niveles de peróxido de hidrógeno y aumentó los niveles  
de ácido ascórbico y capacidad antioxidante total, en comparación con las frutas de  
control. Además, la actividad de la enzima catalasa, peroxidasa de ácido ascórbico y  
monodehidroascorbato reductasa, disminuyó en el grupo de control a lo largo del  
periodo de almacenamiento, mientras que se mantuvo relativamente estable en el grupo  
de tratamiento con agua caliente (29).  
Otra investigación realizada por Mikołajczyk-Bator, que estudiaron el efecto del  
tratamiento térmico sobre la capacidad antioxidante y el contenido de pigmentos  
violetas (betacianinas) y pigmentos amarillos (betaxantinas) de las variedades de  
remolacha Bonel, Chrobry y Nochowski. Para la identificación del contenido de  
pigmentos se utilizó un HPLC (cromatógrafo liquido de alta eficiencia) mientras que  
para la capacidad antioxidante total se lo realizó mediante el ensayo ABTS, todos estos  
análisis se realizaron en muestras antes y después del tratamiento térmico (90°C/30 min)  
(30).  
Los resultados mostraron que los pigmentos de remolacha son fuentes valiosas de  
antioxidantes naturales, y que después de someter a tratamientos térmicos la capacidad  
antioxidante de estos no tuvieron cambios notables. Por otro lado, se encontró también  
que ambos grupos de pigmentos (betacianinas y betaxantinas) presentan capacidad  
antioxidante antes y después del calentamiento. Las beatacianinas violetas son 3 veces  
más estables cuando se calientan que las betaxantinas amarillas.  
CONCLUSIONES  
Posterior a la revisión de diversos trabajos bibliográficos y referentes a la utilización de  
tratamientos térmicos en frutas climatéricas para preservar sus compuestos fitoquímicos  
en la cadena de producción. Se pudo conocer que la gran mayoría de autores coinciden  
que al someter a diferentes tratamientos térmicos las diferentes materias primas, se pudo  
comprobar que los mismos aumentan los compuestos bioactivos como son los  
antioxidantes, fitoquímicos, entre otros, esto se puede deber a que se liberan más  
compuestos antioxidantes por la rotura celular o a su vez por otros factores como es la  
reacción de Maillard.  
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Por otro lado, se realizó un estudio en donde se aplicó un tratamiento térmico a las  
frutas que en este caso fueron cladodios (nopales), encontrándose resultados que su  
hubo disminución de la capacidad antioxidante, misma que se utilizaron los ensayos  
FRAP y ABTS en donde ambos métodos si se correlacionaron, llegando a las  
conclusiones de que la capacidad antioxidante se debe principalmente en mayor medida  
al ácido ascórbico y en menor medida a los compuestos fenólicos.  
De la misma manera, en el estudio acerca del efecto del tratamiento térmico sobre el  
metabolismo oxidativo en fresas, los resultados mostraron que desde el día 1 hubo  
presencia de diferencias significativas siendo así que la fruta en refrigeración presento  
mayor capacidad antioxidante según el ensayo utilizado DPPH, de la misma forma al  
7mo día de almacenamiento la fruta presento mayor actividad antioxidante que su  
homónimo control. Este aumento de la capacidad antioxidante se puede deber a una  
causa de estrés moderado en la fresa.  
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