ISSN
3091-180X
Edición Bianual
Marzo - agosto 2023
DOI
https://doi.org/10.56519/m1a2ph96
https://vitalyscience.com
Vol. 1, No.1, PP.8-19
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INFLUENCIA DE LOS COMPONENTES DE LA
SALMUERA EN LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES
Y CALIDAD DE LAS ACEITUNAS
INFLUENCE OF BRINE COMPONENTS AND
NUTRITIONAL ON THE QUALITY PROPERTIES OF
OLIVES
Irene Flores1
Universidad Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.
irene.flores@espoch.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001-7211-7986
Fecha de recepción: 02-02-2023 Fecha de aceptación: 20-02-2023 Fecha de publicación: 15-03-2023
RESUMEN
El presente estudio presenta una revisión bibliográfica, de la aceituna de mesa ya que ha
mostrado una importante expansión en los últimos años, a nivel nacional e internacional,
por lo que para su importación y exportación es clave conocer estos parámetros. El
objetivo principal es determinar cómo los diferentes componentes de la salmuera, como
la concentración de sal, el pH y la presencia de otros aditivos, afectan la calidad y las
propiedades nutricionales. La metodología de investigación empleada en este estudio es
de naturaleza cualitativa y documental. Los resultados indican que la calidad nutricional
de las aceitunas de mesa está estrechamente relacionada con la salmuera utilizada en su
procesamiento. La salmuera incluye la presencia de NaCl en este caso el mejor
resultado de textura se obtuvo con una concentración al 10 % y el 0.1 de ácido acético.
Además, actúa como agente conservante y, durante la fermentación ácido-láctica,
contribuyendo al sabor, textura y vida útil de las aceitunas. Esta concentración se puede
determinar mediante varios métodos, como la fotometría de llama y el uso de electrodos
selectivos de iones cloruro o sodio. En conclusión, la composición de la salmuera
influye significativamente en el perfil nutricional de las aceitunas, reduciendo la grasa y
la vitamina C mientras aumenta la proteína y la fibra. Estos ajustes en la salmuera
permiten modificar el equilibrio de nutrientes para alcanzar las propiedades
nutricionales deseadas en el producto final.
PALABRAS CLAVE
Aceitunas, salmuera, componentes, calidad, fermentación, textura
ISSN
3091-180X
Edición Bianual
Marzo - agosto 2023
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https://doi.org/10.56519/m1a2ph96
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ABSTRACT
This study presents a bibliographic review of table olives, since they have shown
significant expansion in recent years, both nationally and internationally, so that for
their import and export it is key to know these parameters. The main objective is to
determine how the different components of the brine, such as salt concentration, pH and
the presence of other additives, affect the quality and nutritional properties. The
research methodology used in this study is qualitative and documentary in nature. The
results indicate that the nutritional quality of table olives is closely related to the brine
used in their processing. The brine includes the presence of NaCl in this case the best
texture result was obtained with a concentration of 10% and 0.1% of acetic acid. In
addition, it acts as a preservative agent and, during lactic acid fermentation, contributes
to the flavor, texture and shelf life of the olives. This concentration can be determined
by several methods, such as flame photometry and the use of chloride or sodium ion
selective electrodes. In conclusion, The composition of the brine significantly
influences the nutritional profile of olives, reducing fat and vitamin C while increasing
protein and fiber. These adjustments to the brine allow the nutrient balance to be
modified to achieve the desired nutritional properties in the final product.
KEYWORDS
Olives, brine, components, quality, qermentation, texture
INTRODUCCIÓN
La producción mundial de aceitunas de mesa se encuentra en torno a 1.000.000 Tm.
Donde abarcan en su mayor parte a aceitunas verdes al estilo español o sevillano, y por
otra parte tipo negras naturales y aceitunas de color. La industria olivarera tiene una
gran importancia tanto en el sector alimentario como en el ámbito económico de varios
países entre ellos España, siendo este el principal exportador mundial de aceite de oliva.
La conservación de aceitunas mediante la fermentación ácido-láctica se practicaba
desde tiempos ancestrales en Egipto. La finalidad de conservar las aceitunas en
salmuera es mantener los frutos en las mejores condiciones, no la consecución de una
verdadera fermentación. Durante este proceso, se produce el desarrollo de una flora
microbiana compleja, cuya evolución es crucial para la adecuada conservación o la
aparición de alteraciones en los procesos físico -químicos o microbiológicos en las
aceitunas.
La aceituna es un alimento de notable valor nutricional, ofreciendo una proporción
óptima de todos los aminoácidos esenciales, aunque su contenido proteico es
relativamente bajo. Sin embargo, su elevado contenido de fibra contribuye a una
digestión eficiente. Principalmente compuestas de agua, las aceitunas proporcionan los
siguientes nutrientes por cada 100 gramos: 1 gramo de hidratos de carbono, 0.8 gramos
de proteínas, 150 calorías, y 2.6 gramos de fibra. La densidad de fibra es de 1.73 gramos
por cada 100 calorías, permitiendo que, conforme al reglamento de etiquetado
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Nº1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo del 20 de diciembre de 2006, se
clasifiquen como una fuente de fibra (1).
Las aceitunas de mesa son útiles para alcanzar las Cantidades Diarias Recomendadas
(CDR) de fibra, establecidas en 30 gramos. Además, contienen un 20% de grasa,
predominantemente ácido oleico con un 82%, seguido de ácido palmítico (13%), ácido
linoleico (Omega-6) (5%), ácido esteárico (3%), ácido linolénico (Omega-3) (1%), y
ácido palmitoleico (1%), con variaciones dependiendo del estado de madurez de la
aceituna (1).
La composición de la salmuera, que incluye concentraciones específicas de sal, ácido
acético 0.1 %, y a veces hierbas y especias, juega un papel crucial en el desarrollo de las
propiedades nutricionales y la calidad sensorial de las aceitunas. Estos componentes no
solo actúan como agentes conservantes, sino que también afectan la textura, el sabor y
el perfil nutricional del producto final. La interacción entre estos elementos y los
componentes naturales de las aceitunas durante el proceso de curado determina en gran
medida su perfil químico y la respuesta sensorial al consumo humano (2).
Las aceitunas deben estar sometidas a un lavado que en su mayoría disminuye el pH
generando en todos los casos la bacteria Gram negativa, lo que en cierta cantidad pasa al
proceso dentro de la salmuera debido a que esta adherido a la aceituna a este proceso
no se le relaciona con alguna reacción directa con el producto en abundancia por lo que
este estudio se centra en la conservación en salmuera en donde si podría tener efectos de
acuerdo a la cantidades que se traten debido a que las concentraciones de salmuera
oscilan entre 5 y el 8% en NaCl pero va de variando de acuerdo al tipo de aceituna (3).
Antes de iniciar el proceso de fermentación, es esencial preparar una salmuera con una
densidad de entre 8 y 10 ° Baume utilizando cloruro de sodio, la cual debe ser
acidificada con una solución al 0.1% de ácido acético o ácido láctico. Además, es
crucial mantener la temperatura ambiente durante la fermentación en un rango de 25 a
28°C, ya que esto favorece el crecimiento de bacterias lácticas beneficiosas y minimiza
la proliferación de microorganismos no deseados (3).
Inmediatamente que las aceitunas se colocan en salmuera, comienza el proceso
fermentativo. Sin embargo, el mismo es bastante lento dada la dificultad con que los
diferentes substratos alcanzan la salmuera, debido a que en estos frutos la piel y la pulpa
permanecen intactas y ofrecen una resistencia elevada a la difusión de dichos
compuestos. El abundante desprendimiento de gases inicial no sólo se debe al
crecimiento de bacilos Gramnegativos sino también al anhídrido carbónico procedente
de la respiración de los frutos, de forma similar a como ocurre en las aceitunas negras
naturales en salmuera (4).
Es fundamental tener en cuenta que la concentración de sal en la solución se reduce a la
mitad del valor inicial debido a que las aceitunas, al ser lavadas, absorben una cantidad
significativa de agua. Esta absorción diluye la salmuera original y disminuye su
concentración. Esta reducción ocurre principalmente durante los primeros seis días de
fermentación y, si no se ajusta, puede permitir el crecimiento de microorganismos no
deseados que pudieran alterar el proceso. Para corregir esta disminución, se deben
añadir soluciones de cloruro de sodio a los depósitos hasta alcanzar una concentración
de equilibrio del 7-8% (2).
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El análisis de cloruro sódico en salmueras de aceitunas se realiza actualmente mediante
el método de Volhard que consiste en la valoración de esta, una vez diluida
convenientemente, con nitrato de plata, utilizando cromato potásico como indicador. La
normalidad de la solución de aquella se fija de manera que los volúmenes gastados en la
reacción se correspondan con los porcentajes de NaCI (5).
El objetivo de esta revisión es determinar cómo los diferentes componentes de la
salmuera, como la concentración de sal, el pH y la presencia de otros aditivos, afectan la
calidad y las propiedades nutricionales de las aceitunas. Esto se logra mediante la
evaluación de parámetros como la textura, el sabor, el contenido de nutrientes y la
estabilidad microbiológica de las aceitunas en diferentes condiciones de salmuera y la
concentración de NaCl en la misma. Los resultados de esta investigación pueden ayudar
a mejorar la calidad y la seguridad alimentaria de las aceitunas ya desarrollar procesos
de producción más eficientes y sostenibles.
MATERIALES Y MÉTODOS
En el siguiente artículo de revisión bibliográfica, se basa en la recopilación y
descripción de información que abarca: la influencia de los componentes de la salmuera
en la calidad y propiedades nutricionales de las aceitunas. Dado se trata de una revisión
narrativa, no se define una población o muestra de estudio específica, sino que se
muestra una síntesis de forma general en función al tema expuesto. Por lo que se realizó
la revisión de 40 documentos que se basan en estudios observacionales, experimentales
realizados en diferentes aceitunas, donde abordan el análisis de los componentes de la
salmuera desde un enfoque inductivo y deductivo. La información se obtiene de bases
de datos como PubMed, Scopus y Web of Science, en donde se tomará en cuenta
artículos actualizados relacionados al tema.
Se desarrolla una estrategia de búsqueda que incluye palabras clave como aceitunas,
salmuera, componentes de la salmuera, calidad, propiedades nutricionales, conservación,
curado, polifenoles, tocoferoles, ácidos grasos, antioxidantes, fermentación y
microbiología.
Al realizar una revisión bibliográfica exhaustiva y crítica sobre la influencia de los
componentes de la salmuera en la calidad y propiedades nutricionales de las aceitunas,
con el fin de recopilar y sintetizar la información existente en la literatura científica,
identificando algunas incoherencias y áreas que requieran mayor investigación, y
proporcionando una visión general del conocimiento en este campo.
RESULTADOS
El proceso de fermentación de aceitunas es complejo y varía significativamente en
comparación con las aceitunas verdes o negras naturales. En las etapas iniciales de la
fermentación, la flora microbiana es diversa e incluye una mezcla de bacilos
Gramnegativos y Grampositivos, mohos y otros microorganismos. Tras
aproximadamente una semana, se observa la aparición de levaduras fermentativas, que
persisten durante todo el período de salmuera. Estas levaduras juegan un papel crucial
en la formación de una leve acidez en las aceitunas.
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Cuando la concentración de sal en la salmuera no supera el 5%, se inicia el desarrollo de
bacterias lácticas alrededor del cuarto o quinto día de inmersión. La Tabla 1 muestra las
especies de levaduras aisladas en la superficie de las aceitunas después del proceso de
lavado con hidróxido de sodio.
Tabla 1. Especies de levaduras aisladas en la superficie de aceitunas
Candida boidinni
Didddensiae
Krusei
Cryptococcus melibiosum
Rhodotorula glutinis
Minuta
Debaryomyces hansenii
Hansebula anómala
Metschnikowia pulcherrima
Saccharomyces cerevisiae
La Tabla 1 muestra las especies de levaduras que fueron aisladas de la superficie de las
aceitunas tras el lavado con hidróxido de sodio. Entre las levaduras identificadas se
encuentran Candida boidinii, Didddensiae, Krusei, Cryptococcus melibiosum,
Rhodotorula glutinis, Minuta, Debaryomyces hansenii, Hansebula anómala,
Metschnikowia pulcherrima, y Saccharomyces cerevisiae(6).
La presencia de estas levaduras indica una fermentación activa y variada.
Específicamente, especies como Saccharomyces cerevisiae y Debaryomyces hansenii
son conocidas por su capacidad para fermentar azúcares y contribuir al desarrollo de
sabores y aromas característicos en las aceitunas. Por otro lado, levaduras como
Cryptococcus melibiosum y Rhodotorula glutinis pueden influir en la textura y en el
perfil ácido del producto final (6).
Las concentraciones de sal en la salmuera juegan un papel crucial en la selección de las
especies microbianas que pueden prosperar en el ambiente de fermentación. La Tabla 2
ilustra cómo diferentes concentraciones de sal afectan la textura de las aceitunas,
proporcionando una puntuación de textura basada en una escala de 1 a 10.
Tabla 2. Influencia de la concentración de sal en la textura de las aceitunas
Concentración de Salmuera (%)
Textura (puntuación de 1 a 10)
5
7.2
7.5
8.5
10
9.3
12.5
8.8
15
7.6
El análisis de la tabla revela que las aceitunas en salmuera con una concentración de
10% de sal presentan la mejor textura, con una puntuación de 9.3. Esto indica que una
mayor concentración de sal mejora la firmeza y la consistencia de las aceitunas, lo cual
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es deseable para la calidad del producto final. Sin embargo, concentraciones de sal muy
altas, como el 15%, resultan en una textura menos ideal (7).
Cabe mencionar que, una mayor concentración de sal en la salmuera favorece la
formación de una textura más firme en las aceitunas, aunque debe encontrarse un
balance adecuado para evitar efectos adversos en el sabor y la textura. La textura óptima
se alcanza en concentraciones moderadas de sal, como el 10%, lo cual coincide con una
puntuación de textura más alta en la tabla. Estos resultados proporcionan una
comprensión detallada de cómo los componentes de la salmuera y las condiciones de
fermentación influyen en la calidad final de las aceitunas (8).
La Tabla 3 ofrece una visión sobre cómo diferentes componentes de la salmuera afectan
el color, la textura y el contenido de antioxidantes en las aceitunas. Cada componente
tiene un impacto distintivo en las características finales de las aceitunas, como se detalla
a continuación:
Tabla 3. Influencia de los componentes de la salmuera en las aceitunas
Componente de la
Salmuera
Color de las
Aceitunas (Índice de
Color)
Textura de las
Aceitunas
(Puntuación)
Contenido de
Antioxidantes
(mg/kg)
Sal común (NaCl)
5.2
8.5
120
Ácido Cítrico
4.8
9.2
150
Ajo en la Salmuera
6.0
7.8
110
Aceite de Oliva en
la Salmuera
5.5
8.0
180
El uso de sal común en la salmuera resulta en un índice de color de 5.2, indicando un
color relativamente tenue en las aceitunas. La textura es bastante buena, con una
puntuación de 8.5, y el contenido de antioxidantes es moderado, con 120 mg/kg. La sal
común, al ser el componente básico de muchas salmueras, proporciona una buena base
para la textura, pero no influye tanto en el contenido antioxidante.
La adición de ácido cítrico mejora el índice de color a 4.8, sugiriendo un color más
brillante en comparación con la sal común. Además, se observa una mejor textura, con
una puntuación de 9.2, lo que sugiere que el ácido cítrico contribuye a una mejor
firmeza de las aceitunas. El contenido de antioxidantes es el más alto entre los
componentes evaluados, con 150 mg/kg, lo cual puede estar relacionado con la
capacidad del ácido cítrico para conservar los antioxidantes durante la fermentación (9).
La inclusión de ajo en la salmuera da lugar a un índice de color de 6.0, lo que indica un
color más intenso en las aceitunas. Sin embargo, la textura es la más baja, con una
puntuación de 7.8. El contenido de antioxidantes también es el más bajo, con 110 mg/kg,
lo cual puede deberse a que el ajo no tiene un efecto significativo sobre la conservación
de antioxidantes en comparación con otros componentes (3).
El aceite de oliva en la salmuera presenta un índice de color de 5.5, ligeramente mejor
que la sal común, y una textura de 8.0, que es buena pero no tan firme como con el
ácido cítrico. El contenido de antioxidantes es el más alto, con 180 mg/kg, lo cual puede
ser atribuible a las propiedades antioxidantes inherentes del aceite de oliva. Esto sugiere
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14
que el aceite de oliva no solo mejora la calidad sensorial, sino que también contribuye
significativamente a la conservación de antioxidantes (9).
La Tabla 4 presenta una visión comprensiva del impacto de la concentración de sal en
la composición nutricional de las aceitunas. La relación entre la concentración de sal y
los nutrientes clave —grasa, proteína, fibra y vitamina C— proporciona información
valiosa sobre cómo las variaciones en la salmuera afectan la calidad nutricional del
producto final.
Tabla 4. Contenido nutricional de las aceitunas según la composición de la salmuera
Componentes de la Salmuera
(%)
Grasa
(%)
Proteína
(%)
Fibra
(%)
Vitamina C
(mg/100g)
Baja concentración de sal
15.2
1.8
2.5
12.4
Media concentración de sal
14.5
2.2
3.0
10.8
Alta concentración de sal
13.8
2.5
3.5
9.5
La concentración de sal tiene un efecto inverso en el contenido de grasa de las aceitunas.
A medida que aumenta la concentración de sal en la salmuera, el porcentaje de grasa
disminuye. Las aceitunas con baja concentración de sal tienen el contenido de grasa más
alto (15.2%), mientras que las aceitunas con alta concentración de sal presentan el
contenido de grasa más bajo (13.8%). Esto puede ser atribuido a la capacidad de la sal
para extraer y eliminar parte de las grasas durante el proceso de fermentación.
El contenido de proteína en las aceitunas aumenta con la concentración de sal. Las
aceitunas con alta concentración de sal tienen el porcentaje de proteína más alto (2.5%),
en comparación con las aceitunas de baja concentración de sal (1.8%). Esta tendencia
puede estar relacionada con el efecto de la sal en la concentración de proteínas a medida
que el contenido de agua disminuye y los nutrientes se concentran más (10).
El contenido de fibra también aumenta con la concentración de sal. Las aceitunas con
alta concentración de sal muestran el contenido de fibra más alto (3.5%), mientras que
las de baja concentración tienen el contenido de fibra más bajo (2.5%). Este aumento
puede deberse a la reducción del contenido de agua y a la concentración de la fibra en el
producto final. Por último, el contenido de vitamina C disminuye con la concentración
de sal. Las aceitunas con baja concentración de sal tienen el contenido más alto de
vitamina C (12.4 mg/100g), mientras que las de alta concentración tienen el contenido
más bajo (9.5 mg/100g). La disminución en la vitamina C puede ser causada por la
degradación de este nutriente durante el proceso de fermentación y la exposición a altos
niveles de sal (10).
La concentración de sal en la salmuera tiene un impacto notable en el perfil nutricional
de las aceitunas. Las aceitunas con alta concentración de sal presentan una mayor
concentración de proteínas y fibra, pero un menor contenido de grasa y vitamina C.
Estos cambios reflejan el efecto de la sal en la concentración de nutrientes y el
equilibrio general del producto. Para optimizar el perfil nutricional de las aceitunas, es
crucial ajustar la concentración de sal en función de los objetivos deseados en cuanto a
contenido de grasa, proteína, fibra y vitaminas.
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DISCUSIÓN
La salmuera permite conservar las aceitunas durante más tiempo de forma saludable y
potencia su sabor a lo largo del proceso de fermentación y curado. La solución acuosa
llega a ser un medio que permite la fermentación láctica, lo que contribuye a la
transformación de las aceitunas y su conservación. La salmuera, al ser una solución de
agua y sal, crea un ambiente propicio para el desarrollo de microorganismos que
participan en el proceso de fermentación, lo que a su vez influye en las propiedades
organolépticas y nutricionales de las aceitunas. Por lo que la salmuera no solo afecta el
proceso de fermentación de las aceitunas, sino que también es un elemento determinante
en la etapa de curado. Una vez fermentadas, las aceitunas son colocadas en salmuera, lo
que permite que complete su proceso de curado. La salmuera, al ser una solución
altamente concentrada de sal, afecta la textura, el sabor y la conservación de las aceitunas,
lo que a su vez incide en su calidad final y en su valor nutricional (1).
La conservación de las aceitunas en salmuera, especialmente en salmuera acidulada,
puede causar una pérdida del color verde original de las aceitunas. Se observó en un
estudio que el uso de salmuera acidulada provocó un deterioro mayor del color verde en
todas las variedades estudiadas. El método más común para desamargar las aceitunas
verdes de mesa es la hidrólisis alcalina de polifenoles. Este método es ampliamente
utilizado para hacer que las aceitunas sean más apetecibles al eliminar los componentes
amargos (8).
En cuanto a los estudios existentes, se ha encontrado información relevante sobre el
proceso fermentativo de las aceitunas verdes en salmuera, así como sobre la importancia
de la salmuera en la conservación de alimentos. Además, se han realizado estudios sobre
la influencia de la concentración de sal en la textura y el sabor de las aceitunas, así como
sobre la presencia de otros componentes en la salmuera, como el ácido cítrico y el
vinagre, y su impacto en las propiedades. organolépticos de las aceitunas (2).
En el estudio realizado por Dúran refiere que la salmuera se diluyó conveniente hasta
conseguir una concentración de NaCl del 5%. A esta salmuera se le añadió ácido acético
o láctico hasta conseguir pH de 4,0 y 3,5, así como NaCl para conseguir los niveles de sal
del 8%. El contenido de ácidos orgánicos y de azúcares residuales (11).
Los componentes de la salmuera, como el cloruro de sodio (sal) y la acidez láctica,
influyen en la calidad y las propiedades nutricionales de las aceitunas de las siguientes
maneras:
Sabor y textura: La salmuera, que contiene cloruro de sodio, contribuye al sabor
característico y a la firmeza de las aceitunas. El equilibrio adecuado de sal en la
salmuera es crucial para lograr el sabor deseado y la textura óptima de las
aceitunas.
Conservación: La salmuera actúa como un agente conservante, ayudando a
preservar las aceitunas y a prolongar su vida útil. Esto es importante para
mantener la calidad de las aceitunas durante el almacenamiento y el envasado (12).
El cloruro de sodio es un componente importante de la salmuera, y su presencia
en la solución de salmuera puede afectar el contenido de sodio en las aceitunas. La
duración del proceso de curado puede disminuir si las aceitunas se sumergen
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primero en una solución de hidróxido de sodio (NaOH) del 2 al 4%. La solución
de sosa cáustica remueve rápidamente los compuestos fenólicos antes de que las
aceitunas se sumerjan en salmuera. que implica la eliminación de compuestos
fenólicos de mal sabor y la generación de metabolitos a partir de bacterias y
levaduras, como ácidos orgánicos, probióticos, glicerol y ésteres (12).
En cuanto a las propiedades nutricionales, es importante tener en cuenta que las aceitunas
son naturalmente ricas en grasas saludables, especialmente ácidos grasos
monoinsaturados, así como en vitamina E y polifenoles con propiedades antioxidantes. El
procesamiento y envasado adecuados, incluida la salmuera, son importantes para
preservar estas propiedades nutricionales (13).
Métodos comunes de conservación de aceitunas verdes incluyen la preparación de
aceitunas en conservación del año, que se pueden hacer en escabeche, y la conservación
de las aceitunas en agua con sal y limón en un tarro de cristal en la nevera. Además, la
investigación científica ha explorado el tratamiento de salmueras de fermentación de
aceitunas verdes, incluyendo la regeneración de salmueras mediante adsorción con
carbón activo y filtración tangencial para separar el absorbente (6). De tal forma que los
pasos en los que difiere cada proceso se lo determinan en:
Salmuera: Las aceitunas verdes se conservan en salmuera, que es una solución de
agua y sal. Este método de conservación resalta el sabor característico de las
aceitunas y les proporciona una textura firme.
Fermentación: Las aceitunas verdes también pueden conservarse a través de un
proceso de fermentación, en el que se sumergen en agua y se dejan fermentar
naturalmente. Este proceso puede llevar varias semanas y contribuye al sabor
distintivo de las aceitunas (14).
Encurtido en vinagre: En este método, las aceitunas se conservan
sumergiéndolas en una solución de vinagre, agua y sal. El vinagre actúa como
agente conservante y proporciona un sabor ácido característico.
Envasado al vacío: Las aceitunas verdes se envasan en recipientes sellados al
vacío para evitar la oxidación y prolongar su vida útil.
Conservación en aceite: Las aceitunas se conservan sumergiéndolas en aceite de
oliva, lo que ayuda a preservar su sabor y textura, así como a protegerlas de la
contaminación microbiana (14).
Otra investigación indica la presencia de sales sódicas de tipo orgánico en las salmueras
afecta los resultados de los métodos instrumentales utilizados para determinar la
concentración de NaCI en las salmueras de aceitunas. Esto se debe a que, durante el
tratamiento inicial con una solución de NaOH, parte del sodio de los frutos queda
retenido en la pulpa formando sales orgánicas, las cuales posteriormente pasan a la
salmuera. Este proceso rompe el equilibrio esperado entre los iones cloruro y sodio, lo
que afecta la precisión de los métodos instrumentales (15).
El procedimiento para la determinación de la concentración de NaCI en las salmueras de
aceitunas involucra el uso de métodos instrumentales como la fotometría de llama y el
empleo de electrodos selectivos de iones cloruro o sodio. Estos métodos se comparan con
el método de valoración de nitrato de plata (Volhard) (15).
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17
Además, se menciona que la presencia de lejía residual en las salmueras de aceitunas
elaboradas al estilo español puede afectar los resultados de los métodos de determinación
de NaCI, pero se puede corregir mediante un factor de corrección. Así que para el análisis
de la concentración de NaCI en salmueras de aceitunas sin tratamiento alcalino previo se
realiza mediante fotometría de llama y con electrodo selectivo de cloruros o sodio sin
errores sistemáticos proporcionales o constantes y con la misma precisión que con el de
valoración con nitrato de plata (16). En el que se realiza un análisis de correlación
mediante datos experimentales de campo presentado en la Figura 1.
Figura 1. Desviación de las medias de la concentración de NaCI en diferentes salmueras de aceitunas
Fuente: (16)
Los resultados de dicha investigación mostraron que el empleo de estos no da lugar a
errores sistemáticos, proporcionales ni constantes, pudiéndose analizar la concentración
salina con la misma precisión que con el de referencia. Sin embargo, el uso de la técnica
volumétrica citada tiene el inconveniente de la utilización de sales de mercurio, que
precisa la recogida de los residuos de las valoraciones y la separación posterior de dicho
elemento en forma metálica o como sulfuro. Ello, evidentemente, implica una
complicación en el procedimiento (16).
Desde un punto de vista práctico, la magnitud de éstos no es relativamente pequeña; sin
embargo, desde el de la exactitud de los análisis es necesario tenerla en cuenta. Las dos
posibilidades por las que puede optarse son: la utilización en este caso del método del
ion selectivo de cloruros exclusivamente o cualquiera de los otros dos, teniendo en
cuenta las correcciones oportunas (18). Estos datos se refieren a las salmueras, pero es
de esperar que sean igualmente extrapolables en la pulpa, con lo que las previsiones en
la cantidad ingerida de sodio basadas en el porcentaje de sal pueden verse alterada
sensiblemente. Es algo que debería tenerse en cuenta en las normas y a lo que, seguro,
los especialistas en nutrición pronto prestarán atención. Por lo que el autor afirma de
acuerdo a su análisis que la aplicación del método de electrodo selectivo de cloruros
para la determinación de la proporción en NaCI de las salmueras de aceitunas, da en
cualquier tipo de preparación, los mismos valores que cuando se emplea el método
oficial (8).
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18
CONCLUSIONES
La composición de la salmuera tiene un impacto notable en el perfil nutricional de
las aceitunas. Las altas concentraciones de sal resultan en menor contenido de grasa
y vitamina C, mientras que aumentan la proteína y la fibra. Estos cambios reflejan
cómo la salmuera puede modificar el equilibrio de nutrientes, lo cual es fundamental
para ajustar las propiedades nutricionales según los objetivos deseados del producto
final.
La calidad de las aceitunas fermentadas está profundamente influenciada por los
componentes de la salmuera. La concentración de sal y los aditivos como el ácido
cítrico y el aceite de oliva afectan la textura, color y contenido de antioxidantes de
las aceitunas. Una concentración equilibrada de sal mejora la textura y la
consistencia del producto, mientras que aditivos específicos pueden optimizar el
perfil antioxidante y visual. Así, la formulación de la salmuera debe ser
cuidadosamente ajustada para mantener y mejorar la calidad sensorial y nutricional
de las aceitunas durante el proceso de fermentación.
Los microorganismos presentes en la salmuera, como las levaduras identificadas,
juegan un papel crucial en la calidad de las aceitunas fermentadas. La interacción
entre estos microorganismos y los componentes de la salmuera, como la
concentración de sal y el pH, impacta directamente en la textura, el sabor y el perfil
nutricional del producto. En particular, la acidez producida por ciertas levaduras
puede alterar la textura y el sabor de las aceitunas, mientras que la concentración de
sal influye en la firmeza y conservación del producto final.
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