ISSN
3091-180X
Edición Bianual
Septiembre - febrero 2024
DOI
https://doi.org/10.56519/5xknhf15
https://vitalyscience.com
Vol. 2, No.4, PP.66-81
VITALYSCIENCE REVISTA MULTIDISCIPLINARIA
publicaciones@vitalyscience.com
+593 983 204 362
66
66
CONSERVACIÓN A LARGO PLAZO DE CEBADA: UN
ESTUDIO DE LAS VARIABLES CRÍTICAS DE
ALMACENAMIENTO
LONG-TERM CONSERVATION OF BARLEY: A STUDY
OF CRITICAL STORAGE VARIABLES
Shuyana De la Fuente1
Investigador independiente
shuyana.delafuente@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-8054-9452
Fecha de recepción: 06-08-2024 Fecha de aceptación: 22-08-2024 Fecha de publicación: 15-09-2024
RESUMEN
El almacenamiento de cebada enfrenta problemas como el crecimiento de hongos y
bacterias debido a la humedad por ello se buscan nuevas condiciones de
almacenamiento para mejorar la conservación y calidad del grano. El presente estudio
exploró la viabilidad de conservar y almacenar cebada (Hordeum vulgare) en
condiciones de 20% de humedad relativa y 22°C de temperatura constante. La
investigación surgió de la necesidad de evaluar si estas condiciones son óptimas para
mantener la calidad y estabilidad de la cebada a largo plazo. Con el objetivo de
identificar las variables críticas de almacenamiento, el estudio empleó un enfoque
multidisciplinario que incluyó análisis microbiológicos, organolépticos y nutricionales.
Se realizó un análisis exhaustivo de la humedad para observar la adaptación del grano, y
una evaluación organoléptica con la participación de estudiantes, que mostró una
aceptación positiva de la cebada bajo estas condiciones. Los análisis microbiológicos
evidenciaron la ausencia de mohos, lo cual es favorable para la conservación, pero
también revelaron la presencia de levaduras como Saccharomyces cerevisiae y bacterias
como Lactobacillus spp, lo que introdujo nuevos retos en términos de control
microbiano. Los resultados fueron respaldados por análisis estadísticos, lo que permitió
sacar conclusiones sólidas. Entre estas, se destacó la necesidad de ajustar las
condiciones de almacenamiento para balancear la conservación efectiva con la gestión
de microorganismos, garantizando tanto la calidad sensorial como la seguridad
microbiológica a largo plazo. En conclusión, este estudio contribuye al desarrollo de
prácticas más sostenibles y eficientes para la conservación de cebada en la industria
alimentaria, subrayando la importancia de optimizar las condiciones de almacenamiento
para preservar su calidad.
ISSN
3091-180X
Edición Bianual
Septiembre - febrero 2024
DOI
https://doi.org/10.56519/5xknhf15
https://vitalyscience.com
Vol. 2, No.4, PP.66-81
VITALYSCIENCE REVISTA MULTIDISCIPLINARIA
publicaciones@vitalyscience.com
+593 983 204 362
67
67
Palabras clave
Cebada, conservación, humedad relativa, análisis microbiológico, Saccharomyces
cerevisiae, Lactobacillus spp
ABSTRACT
The present study explored the feasibility of preserving and storing barley (Hordeum
vulgare) under conditions of 20% relative humidity and 22°C constant temperature. The
research arose from the need to assess whether these conditions are optimal for
maintaining barley quality and stability in the long term. In order to identify critical
storage variables, the study employed a multidisciplinary approach that included
microbiological, organoleptic and nutritional analyses. A comprehensive moisture
analysis was performed to observe the adaptation of the grain, and an organoleptic
evaluation with the participation of students, which showed a positive acceptance of
barley under these conditions. Microbiological analyses showed the absence of molds,
which is favorable for conservation, but also revealed the presence of yeasts such as
Saccharomyces cerevisiae and bacteria such as Lactobacillus spp, which introduced
new challenges in terms of microbial control. The results were supported by statistical
analysis, allowing solid conclusions to be drawn. Among these, the need to adjust
storage conditions to balance effective preservation with microorganism management,
ensuring both sensory quality and long-term microbiological safety, was highlighted. In
conclusion, this study contributes to the development of more sustainable and efficient
practices for barley preservation in the food industry, highlighting the importance of
optimizing storage conditions to preserve its quality.
Keywords
Barley, preservation, relative humidity, microbiological analysis, Saccharomyces
cerevisiae, Lactobacillus spp.
INTRODUCCIÓN
La conservación y almacenamiento de granos, en particular de cereales como la cebada
(Hordeum vulgare), representan desafíos cruciales en la cadena de suministro
alimentaria. La preservación efectiva de estos granos es esencial para garantizar su
calidad, seguridad alimentaria y rentabilidad económica (1). En este contexto, la
manipulación de factores ambientales como la humedad relativa y la temperatura juega
un papel fundamental en la prevención de la proliferación de microorganismos, la
degradación de nutrientes y la preservación de las características organoléptica.
En particular los cereales como la cebada, son elementos críticos en la cadena de
producción de alimentos y desempeñan un papel fundamental en la seguridad
alimentaria mundial (2). La cebada (Hordeum vulgare) es un cereal ampliamente
utilizado en la industria alimentaria, tanto para la producción de alimentos para
humanos como para piensos para animales (3). Sin embargo, su almacenamiento
ISSN
3091-180X
Edición Bianual
Septiembre - febrero 2024
DOI
https://doi.org/10.56519/5xknhf15
https://vitalyscience.com
Vol. 2, No.4, PP.66-81
VITALYSCIENCE REVISTA MULTIDISCIPLINARIA
publicaciones@vitalyscience.com
+593 983 204 362
68
68
prolongado puede verse afectado por diversos factores, entre ellos, la humedad relativa
y la temperatura del ambiente circundante (1).
El contenido de humedad es un factor determinante en la calidad de los granos
almacenados, ya que niveles elevados pueden propiciar el crecimiento de hongos y
bacterias, conduciendo a la degradación de la cebada y la producción de micotoxinas
perjudiciales para la salud humana y animal. En la búsqueda de estrategias innovadoras
para la conservación y almacenamiento de cereales como la cebada (Hordeum vulgare),
la investigación de condiciones específicas de almacenamiento despierta un interés
creciente en la comunidad científica y agrícola.
La elección de un grado del 20% de humedad relativa y una temperatura constante de
22°C como parámetros para este estudio experimental no solo responde a la necesidad
de explorar nuevas alternativas, sino que también plantea preguntas fundamentales
sobre cómo estos factores ambientales pueden influir en la preservación de la cebada a
lo largo del tiempo. Por otro lado, la temperatura del almacenamiento influye en la
velocidad de reacciones químicas y biológicas, afectando la estabilidad de los nutrientes
y la frescura de los productos almacenados (4).
Esto podría resultar en una consistencia pegajosa o alteraciones en su estructura,
afectando su utilidad en la elaboración de cerveza y otros productos alimenticios (2). El
exceso de humedad puede acelerar la degradación de las enzimas y nutrientes en la
cebada, afectando su valor nutricional y su idoneidad para la producción de alimentos y
piensos (2). Un ambiente con alta humedad relativa puede conducir a la formación de
condensación, lo que favorece el crecimiento de microorganismos y puede provocar el
problema de la cebada.
Almacenar la cebada a temperaturas más bajas puede ralentizar el desarrollo de insectos
y reducir el riesgo de infestación (3). La temperatura también afecta la tasa de
respiración de la cebada. Almacenar la cebada a temperaturas más altas puede acelerar
la respiración y, por lo tanto, aumentar la pérdida de calidad del grano (1). El presente
estudio tiene como objetivo principal investigar la viabilidad de la conservación y
almacenamiento de cebada (Hordeum vulgare) en ambientes controlados con un grado
del 20% de humedad relativa y una temperatura constante de 22°C.
A través de un enfoque experimental, se busca: Evaluar el impacto de las condiciones
ambientales específicas (20% de humedad relativa y 22°C) en la estabilidad
microbiológica de la cebada durante períodos prolongados de almacenamiento. Analizar
la retención de nutrientes esenciales en la cebada almacenada bajo las condiciones
mencionadas, con especial atención a la preservación de la calidad nutricional del grano.
Investigar la influencia de las condiciones de humedad relativa y temperatura en las
características organolépticas de la cebada, incluyendo aspectos sensoriales como aroma,
sabor y textura.
Proporcionar recomendaciones prácticas y estrategias para la conservación óptima de la
cebada en entornos con un 20% de humedad relativa y 22°C, con el objetivo de mejorar
la eficiencia de la cadena de suministro, minimizar pérdidas postcosecha y garantizar la
seguridad alimentaria (5).
ISSN
3091-180X
Edición Bianual
Septiembre - febrero 2024
DOI
https://doi.org/10.56519/5xknhf15
https://vitalyscience.com
Vol. 2, No.4, PP.66-81
VITALYSCIENCE REVISTA MULTIDISCIPLINARIA
publicaciones@vitalyscience.com
+593 983 204 362
69
69
Al abordar estos objetivos, se busca contribuir significativamente al conocimiento
científico en el campo de la conservación de cereales, brindando información valiosa
para la optimización de prácticas de almacenamiento y promoviendo la sostenibilidad
en la cadena alimentaria. Los resultados obtenidos de este estudio podrían proporcionar
una base científica sólida para desarrollar estrategias de almacenamiento y conservación
más eficientes para la cebada, contribuyendo así a la mitigación de pérdidas postcosecha
y mejorando la calidad de los productos finales.
La investigación abordará aspectos clave, como la estabilidad microbiológica, la
retención de nutrientes esenciales y la preservación de características sensoriales, con el
objetivo de aportar conocimientos valiosos para el diseño de estrategias efectivas en la
conservación de la cebada en entornos específicos de humedad relativa y temperatura.
Este enfoque experimental busca contribuir al desarrollo de prácticas innovadoras que
mejoren la eficiencia y la sostenibilidad de la cadena de suministro de cereales,
impactando positivamente en la seguridad alimentaria y la gestión de recursos agrícolas.
Además, la comprensión de cómo estas condiciones específicas afectan a la cebada
podría tener implicaciones más amplias en la gestión de la cadena de suministro de
cereales y en la toma de decisiones relacionadas con la seguridad alimentaria a nivel
global.
MATERIALES Y MÉTODOS
Este estudio adopta un enfoque experimental y sigue una ruta metodológica compuesta
principalmente las siguientes etapas: experimentación, búsqueda, organización,
sistematización, comparación y análisis de documentos relacionados con la
conservación de la cebada independientemente de las características que posea cada una
de las conservaciones.
La investigación se lleva a cabo mediante una experimentación para el proceso de
conservación y almacenamiento en cuanto la revisión que será usada con el fin de
comparar estudios e investigaciones ya antes realizados este tipo de literatura y un
análisis crítico en profundidad de los datos recopilados en relación con el tema.
Para la recopilación de información relevante, se consultaron diversas bases de datos,
como Scopus, Web of Science, Scielo y Google Académico, entre otras. La información
proviene de diversas fuentes, como libros, revistas, tesis y artículos científicos revisados;
todo este material se obtuvo en línea. Además, para complementar la búsqueda, se llevó
a cabo una lectura y seguimiento de la bibliografía haciendo referencia a los
documentos encontrados.
El estudio experimental propuesto se enfoca en un escenario específico, caracterizado
por un 20% de humedad relativa y una temperatura constante de 22°C, con el propósito
de evaluar cómo estas condiciones ambientales afectan la conservación de la cebada a lo
largo del tiempo. La investigación se centrará en la monitorización de parámetros
microbiológicos, como la presencia de mohos y bacterias, así como en la evaluación de
la retención de nutrientes esenciales y la preservación de las propiedades organolépticas
de la cebada.
ISSN
3091-180X
Edición Bianual
Septiembre - febrero 2024
DOI
https://doi.org/10.56519/5xknhf15
https://vitalyscience.com
Vol. 2, No.4, PP.66-81
VITALYSCIENCE REVISTA MULTIDISCIPLINARIA
publicaciones@vitalyscience.com
+593 983 204 362
70
70
La cebada tomada como prueba, la cual fue adquirida en tres mercados locales distintos
para evaluar la posible conservación. Dichas muestras fueron conservadas con la ayuda
de una incubadora para simular las condiciones de temperatura y humedad, en donde se
realizaron 3 muestras de 5g cada una.
Las muestras fueron divididas en grupos de 3 dándonos así un total de 15 muestras que
serán conservadas durante un periodo de 5 días con el fin de evaluar las siguientes
especificaciones: el análisis nutricional, organoléptico y proliferación de
microorganismos dichos parámetros fueron tomados en cuenta debido a que estos
alterarán a la calidad de la cebada y por ende a su almacenamiento y conservación.
Métodos de investigación
Selección de muestras: Seleccionar una muestra representativa de cebada (Hordeum
vulgare) de alta calidad, asegurándose de que esté libre de contaminantes y defectos
visibles.
Preparación de condiciones experimentales: Con la ayuda d una incubadora
establecer ambientes controlados con un grado del 20% de humedad relativa y una
temperatura constante de 22°C utilizando cámaras de almacenamiento climático.
Verificar y calibrar regularmente los equipos de control ambiental para garantizar la
consistencia de las condiciones a lo largo del experimento.
Caracterización inicial: Realizar análisis inicial de la cebada, incluyendo contenido de
humedad, composición nutricional, y propiedades organolépticas como aroma, sabor y
textura.
Almacenamiento de las muestras: Distribuir uniformemente las muestras de cebada
en contenedores herméticos, asegurando una distribución homogénea de la humedad y
la temperatura.
Almacenar las muestras en los ambientes controlados durante períodos definidos, que
abarquen desde semanas hasta varios meses para evaluar la estabilidad a largo plazo.
Monitoreo continuo: Realizar monitoreo constante de las condiciones ambientales,
registrando la humedad relativa y la temperatura a intervalos regulares.
Tomar muestras periódicas para evaluar cambios en la estabilidad microbiológica,
contenido de nutrientes y propiedades organolépticas.
Análisis nutricional: Utilizar métodos analíticos como un análisis de humedad la cual
se basa en el peso y la cantidad de agua retenida dentro de la cebada, para medir la
retención de nutrientes esenciales como proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y
minerales en la cebada almacenada.
Análisis organoléptico: Conducir análisis sensoriales periódicos con un panel de
expertos para evaluar la preservación de las características organolépticas de la cebada,
ISSN
3091-180X
Edición Bianual
Septiembre - febrero 2024
DOI
https://doi.org/10.56519/5xknhf15
https://vitalyscience.com
Vol. 2, No.4, PP.66-81
VITALYSCIENCE REVISTA MULTIDISCIPLINARIA
publicaciones@vitalyscience.com
+593 983 204 362
71
71
incluyendo aroma, color y textura, con una relacion de puntuación del 1 al 3, siendo 1
me gusta, 2 no me gusta ni me disgusta y 3 no me gusta.
Análisis microbiológico: Emplear técnicas microbiológicas un como una identificación
morfológica de bacterias y hongos para evaluar la presencia y proliferación de
microorganismos con la ayuda de una tinción, en las muestras almacenadas.
Análisis estadístico: Para realizar el análisis estadístico, se utilizó un Análisis de
Varianza (ADEVA), que permite identificar si existen diferencias significativas entre
los grupos evaluados a lo largo del tiempo y bajo diferentes condiciones de
almacenamiento. Posteriormente, se aplicó la prueba de Diferencias Mínimas
Significativas (DMS) con un nivel de significancia de p<0.05, lo que indica que
cualquier diferencia entre los grupos que resulte menor a este valor es estadísticamente
significativa. Esto permitió comparar de manera precisa los resultados obtenidos,
identificando qué condiciones de almacenamiento presentaron diferencias importantes
respecto a los demás grupos.
RESULTADOS
Análisis nutricional
Tras la aplicación del almacenamiento y conservación de la cebada en cuanto al primer
grupo enfocado en la estabilidad nutricional con la ayuda de un análisis de humedad con
una duración de 5 días por cada muestra, obteniéndose los siguientes resultados que se
presentan en la Tabla 1:
Tabla 1. Análisis nutricional de la cebada almacenada a una temperatura de 22°C y una humedad del
20% con respecto en el peso.
N° Muestra
Peso(g)
Inicial
Intermedio
Final
I
5
4,7
4,6
II
5
4,9
4,5
III
5
4,9
4,7
EE: Error estándar: 0,05
CV: Coeficiente de variación: 4,44
Prob > 0,05 no existen diferencias significativas ns
Prob< 0,05 hay diferencias significativas *
Prob <0,01 hay diferencias altamente significativas**
ISSN
3091-180X
Edición Bianual
Septiembre - febrero 2024
DOI
https://doi.org/10.56519/5xknhf15
https://vitalyscience.com
Vol. 2, No.4, PP.66-81
VITALYSCIENCE REVISTA MULTIDISCIPLINARIA
publicaciones@vitalyscience.com
+593 983 204 362
72
72
Al obtener como resultado que no existen diferencias significativas “ns” se determina
que las medias son iguales por lo expuesto en la prueba de DMS por acción de la
temperatura con respecto al peso.
Tabla 2. Análisis nutricional de la cebada almacenada a una temperatura de 22°C y una humedad del
20% con respecto a la actividad del agua.
N° Muestra
Aw
Inicial
Intermedio
Final
I
0,42
0,4
0,4
II
0,38
0,36
0,33
III
0,6
0,54
0,4
Fuente: Elaboración propia
EE: Error estándar: 0,0038
CV: Coeficiente de variación: 14,42
Prob > 0,05 no existen diferencias significativas ns
Prob< 0,05 hay diferencias significativas *
Prob <0,01 hay diferencias altamente significativas**
Al obtener como resultado que no existen diferencias significativas “ns” se determina
que las medias son iguales por lo expuesto en la prueba de DMS por acción de la
temperatura con respecto a la actividad de agua.
En la Tabla 2 se muestra la evaluación de la estabilidad nutricional de la cebada
(Hordeum vulgare) bajo condiciones de almacenamiento específicas, con un grado del
20% de humedad relativa y una temperatura constante de 22°C, se llevó a cabo
mediante un análisis de humedad durante un periodo de 5 días con un intervalo de 48
horas para tres muestras de 5 gramos cada una. Los resultados revelaron patrones
interesantes en la variación del peso inicial, la actividad de agua y el peso durante el
periodo de almacenamiento.
La disminución observada en el peso inicial de cada muestra, evidenciada por una
reducción de 0.1 por cada 48 horas, sugiere una pérdida gradual de humedad durante el
periodo de almacenamiento. Esta disminución en el peso inicial puede estar vinculada a
la adaptación de la cebada a las condiciones de baja humedad relativa, donde el grano
tiende a liberar parte de su contenido de agua para alcanzar un equilibrio con el entorno
circundante. La actividad de agua también disminuye, indicando una menor
disponibilidad de agua en el grano, lo cual puede tener implicaciones directas en la
actividad microbiológica y en la estabilidad general de la cebada.
ISSN
3091-180X
Edición Bianual
Septiembre - febrero 2024
DOI
https://doi.org/10.56519/5xknhf15
https://vitalyscience.com
Vol. 2, No.4, PP.66-81
VITALYSCIENCE REVISTA MULTIDISCIPLINARIA
publicaciones@vitalyscience.com
+593 983 204 362
73
73
Análisis organoléptico
El análisis organoléptico fue realizado a tres estudiantes el cual fue realizado mediante
el método estadístico de análisis factoriales. Este análisis organoléptico tomo en cuenta
rangos de puntuación del 1 al 3, siendo 1 me gusta, 2 no me gusta ni me disgusta y 3 no
me gusta. Otorgaron los siguientes resultados que se muestra en la Tabla 3:
Tabla 3. Análisis sensorial de las características organolépticas de la cebada almacenada a una
temperatura de 22°C y una humedad del 20%
Estudiantes
Parámetro
Muestras
I
II
III
1
Color
1
2
1
1
Olor
1
2
1
1
Textura
3
2
1
2
Color
2
1
1
2
Olor
2
1
1
2
Textura
2
2
2
3
Color
1
1
1
3
Olor
1
1
2
3
Textura
1
3
2
EE: Error estándar: 0,22
CV: Coeficiente de variación: 38,56
Prob > 0,05 no existen diferencias significativas ns
Prob< 0,05 hay diferencias significativas *
Prob <0,01 hay diferencias altamente significativas**
Al realizar la prueba de DMS se expone no existen diferencias significativas por efecto
de la temperatura o por efecto de la humedad, pero existen diferencias significativas por
efecto de ambos parámetros.
Tabla 4. Cuadro resumen del análisis organoléptico
ADEVA
FV
GL
SC
CM
Fcal
F0,05
F0,01
ISSN
3091-180X
Edición Bianual
Septiembre - febrero 2024
DOI
https://doi.org/10.56519/5xknhf15
https://vitalyscience.com
Vol. 2, No.4, PP.66-81
VITALYSCIENCE REVISTA MULTIDISCIPLINARIA
publicaciones@vitalyscience.com
+593 983 204 362
74
74
total
26
4,67
0,18
Temperatura
factor A
2
0,22
0,11
0,50
3,55
6,01
Parámetro
factor B
2
-2,33
-1,17
-5,25
3,55
6,01
Temp*Para
A*B
4
2,78
0,69
3,13
2,93
4,58
Error
18
4,00
0,22
Los resultados obtenidos a través de la media de las puntuaciones para cada parámetro
organoléptico (1,33; 1,00; 1,33; 1,33; 1,33; 1,00; 1,33; 1,00) sugieren una tendencia
general hacia la preferencia positiva. Las puntuaciones más bajas indican una
inclinación hacia "me gusta", lo que podría interpretarse como una aceptación favorable
de las características sensoriales de la cebada bajo las condiciones de almacenamiento
estudiadas. La identificación de una diferencia significativa para la media general de las
puntuaciones (1,33) apunta a la existencia de una variación en la percepción
organoléptica de la cebada en respuesta a las condiciones de humedad y temperatura
propuestas.
Sin embargo, al examinar cada parámetro de forma individual, se observa que las
diferencias no son estadísticamente significativas (ns) cuando se evalúan la humedad y
la temperatura por separado. Los resultados del análisis organoléptico revelaron una
preferencia general hacia la cebada almacenada en las condiciones especificadas. Con
puntuaciones predominantemente bajas (1,00 y 1,33) para cada parámetro evaluado, se
sugiere que, en términos de gustos y preferencias subjetivas, los estudiantes
respondieron positivamente a la cebada conservada en un entorno con un 20% de
humedad relativa y 22°C.
El análisis estadístico señaló la existencia de una diferencia significativa en la
percepción organoléptica de la cebada en función de la humedad y la temperatura. Sin
embargo, al examinar estas variables por separado, se encontró que no existe una
diferencia significativa (ns) en la percepción de los estudiantes cuando se evalúan
individualmente la humedad o la temperatura. Esto sugiere que la combinación de
ambas condiciones juega un papel crucial en la preferencia organoléptica observada.
Aunque los resultados organolépticos son positivos, difieren planteando una
problemática importante en términos de la aplicabilidad práctica de las condiciones de
almacenamiento propuestas como se muestra en la Tabla 4.
Análisis microbiológico:
Tabla 5. Identificación morfológica de hongos en la cebada
ISSN
3091-180X
Edición Bianual
Septiembre - febrero 2024
DOI
https://doi.org/10.56519/5xknhf15
https://vitalyscience.com
Vol. 2, No.4, PP.66-81
VITALYSCIENCE REVISTA MULTIDISCIPLINARIA
publicaciones@vitalyscience.com
+593 983 204 362
75
75
N°, muestra
Tipo de mohos
Tipo de levaduras
I
Ninguno
Saccharomyces cerevisiae
II
Ninguno
Saccharomyces cerevisiae
III
Ninguno
Saccharomyces cerevisiae
El análisis microbiológico de las muestras de cebada almacenadas bajo condiciones
específicas (20% de humedad relativa y 22°C) arrojó resultados significativos en cuanto
a la presencia de microorganismos. Se observó la ausencia de mohos en las tres
muestras analizadas, indicando un ambiente de baja humedad relativa que limita el
desarrollo de estas formas de vida como se muestra en la Tabla 5.
Sin embargo, de manera sorprendente, se detectó la presencia de levaduras en todas las
muestras analizadas, identificadas morfológicamente como Saccharomyces cerevisiae
mediante el uso de tinciones específicas. La presencia de Saccharomyces cerevisiae es
de particular interés dada su importancia en procesos fermentativos, como la producción
de cerveza y pan. Este hallazgo sugiere que las condiciones de almacenamiento podrían
propiciar el crecimiento de levaduras específicas, a pesar de la baja humedad relativa.
La ausencia de mohos es coherente con la baja humedad relativa, ya que los mohos
suelen prosperar en ambientes más húmedos. La limitación de su presencia es positiva
para la calidad microbiológica de la cebada almacenada. La identificación de
Saccharomyces cerevisiae, una levadura conocida por su papel en la fermentación
plantea interrogantes sobre su origen y su impacto en la cebada almacenada. Es crucial
evaluar si la presencia de esta levadura afecta la calidad del grano o si puede tener
implicaciones positivas, como la mejora de ciertas propiedades organolépticas.
Tabla 6. Identificación morfológica de hongos en la cebada
N° Muestra
Tipo de Bacterias
I
Ninguno
II
Lactobacillus spp.
III
Ninguno
El análisis microbiológico de las muestras de cebada almacenadas bajo condiciones
específicas (20% de humedad relativa y 22°C) proporcionó información valiosa sobre la
presencia de bacterias en dichas condiciones controladas. Los resultados de la Tabla 6
revelaron la ausencia de bacterias en las muestras 1 y 3, pero, se detectó la presencia de
bacterias identificadas como Lactobacillus spp. en la muestra 2, utilizando técnicas de
tinción para su identificación morfológica. La ausencia de bacterias en las muestras 1 y
3 es un indicador positivo en términos de conservación microbiológica bajo las
condiciones de almacenamiento establecidas.
ISSN
3091-180X
Edición Bianual
Septiembre - febrero 2024
DOI
https://doi.org/10.56519/5xknhf15
https://vitalyscience.com
Vol. 2, No.4, PP.66-81
VITALYSCIENCE REVISTA MULTIDISCIPLINARIA
publicaciones@vitalyscience.com
+593 983 204 362
76
76
La baja humedad relativa y la temperatura constante parecen ser eficaces en limitar el
crecimiento bacteriano en estas muestras La identificación de Lactobacillus spp. en la
muestra 2 es un hallazgo relevante. Lactobacillus es un género de bacterias conocido
por su papel en la fermentación, especialmente en la producción de alimentos como
yogur y productos fermentados (12). La presencia de estas bacterias podría tener
implicaciones en la calidad microbiológica y posiblemente en características
organolépticas.
DISCUSIÓN
La conservación a largo plazo de la cebada es un factor clave para asegurar su calidad y
viabilidad en diferentes industrias, desde la producción de alimentos hasta la
elaboración de bebidas. Las condiciones de almacenamiento juegan un papel
fundamental en la preservación de sus propiedades nutricionales y físicas, ya que
variables como la temperatura, la humedad y la exposición al oxígeno pueden afectar su
durabilidad. Este estudio se enfoca en identificar y analizar las variables críticas de
almacenamiento que influyen en la conservación óptima de la cebada, proporcionando
recomendaciones que aseguren su calidad durante periodos prolongados de tiempo (13).
La pérdida de peso observada en las muestras de cebada, con una reducción promedio
de 0.8 decimales por día, refleja una pérdida de humedad continua a lo largo del período
de estudio. Este fenómeno, aunque esperado en condiciones de baja humedad relativa,
resalta la importancia de monitorear el contenido de agua en el grano. La pérdida de
humedad, según lo indicado por (7), puede estar influenciada no solo por factores
ambientales, sino también por reacciones metabólicas y químicas internas, lo que podría
tener implicaciones en la calidad del grano a nivel nutricional. Tal como señala (8),
estos cambios en el contenido de agua pueden modificar indirectamente la composición
nutricional de la cebada, afectando su viabilidad y calidad en aplicaciones industriales.
En términos de conservación, es crucial reconocer cómo la baja humedad relativa (20%)
y una temperatura moderada (22°C) en las condiciones de almacenamiento pueden estar
acelerando la pérdida de agua y, en consecuencia, reduciendo la actividad de agua en la
cebada. La actividad de agua es un indicador clave de la estabilidad microbiológica y
nutricional, lo que sugiere que este descenso podría comprometer la longevidad y
calidad del grano almacenado. Si bien estas condiciones pueden ser óptimas para evitar
el crecimiento de microorganismos, es necesario evaluar su impacto a largo plazo en la
composición nutricional, asegurando que las estrategias de almacenamiento no
perjudiquen el valor alimenticio del grano. Por lo tanto, es fundamental continuar
estudiando las relaciones entre la pérdida de agua y la estabilidad de los nutrientes en la
cebada para optimizar las condiciones de conservación a largo plazo (9).
Según (10), la preferencia subjetiva de los estudiantes puede no reflejar completamente
la estabilidad nutricional y microbiológica de la cebada. La falta de diferencias
significativas al evaluar la humedad y temperatura por separado sugiere que ambas
condiciones podrían estar compensándose mutuamente en la preferencia organoléptica,
pero esto no garantiza la integridad nutricional y la ausencia de efectos indeseados en la
conservación a largo plazo. La discrepancia entre la preferencia organoléptica positiva y
para (11). la falta de diferencias significativas en las condiciones individuales de
ISSN
3091-180X
Edición Bianual
Septiembre - febrero 2024
DOI
https://doi.org/10.56519/5xknhf15
https://vitalyscience.com
Vol. 2, No.4, PP.66-81
VITALYSCIENCE REVISTA MULTIDISCIPLINARIA
publicaciones@vitalyscience.com
+593 983 204 362
77
77
humedad y temperatura plantea la interrogante sobre si la aceptabilidad subjetiva se
traduce directamente en una conservación efectiva (10)
Podría existir el riesgo de que, aunque la cebada sea bien aceptada desde un punto de
vista organoléptico, las condiciones de almacenamiento propuestas podrían no ser las
más idóneas para mantener la estabilidad nutricional y microbiológica a largo plazo. La
preferencia organoléptica positiva indica que, desde la perspectiva sensorial, la cebada
conservada en las condiciones especificadas es bien recibida por los evaluadores. De
acuerdo con (11), esto podría ser ventajoso para la aceptación del producto en términos
de comercialización y consumo. La preferencia organoléptica positiva por sí sola no
garantiza la estabilidad nutricional y microbiológica a largo plazo.
La falta de diferencias significativas al evaluar la humedad y temperatura por separado
plantea interrogantes sobre la aplicabilidad práctica de estas condiciones para una
conservación efectiva. Centrarse exclusivamente en la preferencia organoléptica podría
llevar a una elección de condiciones de almacenamiento basada únicamente en la
aceptación subjetiva, descuidando aspectos críticos como la retención de nutrientes, la
estabilidad microbiológica y la prevención de posibles efectos adversos durante el
almacenamiento (15).
Los resultados destacan la importancia de adoptar un enfoque integral en la evaluación
de las condiciones de almacenamiento. Combinar análisis organolépticos con
evaluaciones más detalladas sobre la composición nutricional y la estabilidad
microbiológica garantizará que las condiciones propuestas sean adecuadas para
mantener la calidad y seguridad del producto a lo largo del tiempo (16). La inclusión de
parámetros adicionales, como análisis de nutrientes específicos y evaluaciones
microbiológicas, permitirá una evaluación más completa y proporcionará una base
sólida para la toma de decisiones relacionadas con la conservación y almacenamiento de
la cebada (17).
Los resultados microbiológicos obtenidos de las muestras de cebada almacenadas bajo
condiciones controladas (20% de humedad relativa y 22°C) son significativos para
evaluar la calidad y seguridad del grano en términos de desarrollo de microorganismos.
Las observaciones realizadas tanto en la identificación morfológica de hongos como en
la presencia de bacterias proporcionan información clave para optimizar las condiciones
de almacenamiento de la cebada (18).
En la Tabla 5, se muestra la identificación morfológica de hongos y levaduras en tres
muestras de cebada. La ausencia de mohos en todas las muestras es un hallazgo
relevante, ya que los mohos son conocidos por su capacidad de proliferar en ambientes
húmedos y por ser responsables de la degradación de la calidad de los alimentos
almacenados (19). La baja humedad relativa parece haber jugado un papel determinante
en inhibir el desarrollo de mohos en la cebada, lo que es positivo para la conservación a
largo plazo del grano. Sin embargo, la presencia de Saccharomyces cerevisiae en todas
las muestras, a pesar de la baja humedad, plantea interrogantes sobre el origen de esta
levadura y su impacto en el grano almacenado. Saccharomyces cerevisiae es una
levadura importante en procesos de fermentación, como la producción de pan y cerveza
(20), y su presencia podría tener implicaciones tanto positivas como negativas. Por un
ISSN
3091-180X
Edición Bianual
Septiembre - febrero 2024
DOI
https://doi.org/10.56519/5xknhf15
https://vitalyscience.com
Vol. 2, No.4, PP.66-81
VITALYSCIENCE REVISTA MULTIDISCIPLINARIA
publicaciones@vitalyscience.com
+593 983 204 362
78
78
lado, esta levadura puede contribuir a la mejora de ciertas propiedades organolépticas de
la cebada (21), pero por otro, su crecimiento descontrolado podría afectar la estabilidad
del producto a largo plazo.
En cuanto al análisis bacteriológico presentado en la Tabla 6, se observó la ausencia de
bacterias en dos de las tres muestras analizadas. La muestra 2, sin embargo, mostró la
presencia de Lactobacillus spp., una bacteria conocida por su papel en la fermentación
de alimentos (22). La identificación de Lactobacillus spp. podría ser un indicativo de
fermentación en una fase temprana o de una contaminación cruzada.
No obstante, la presencia de esta bacteria no necesariamente implica un riesgo, ya que,
en ciertos contextos, Lactobacillus puede tener efectos beneficiosos, como la mejora de
la estabilidad microbiológica y la calidad sensorial de los productos (23). En el contexto
del almacenamiento de la cebada, es necesario investigar si la presencia de
Lactobacillus spp. está relacionada con factores ambientales, como la humedad residual,
o si se debe a una introducción externa durante el proceso de manipulación.
Los hallazgos sugieren que las condiciones de almacenamiento bajo baja humedad
relativa y temperatura moderada son efectivas para inhibir el desarrollo de mohos y
bacterias en la mayoría de las muestras de cebada. Esto concuerda con estudios previos
que demuestran que las bajas actividades de agua reducen el crecimiento microbiano,
incluyendo el de bacterias y hongos en productos almacenados (24). Sin embargo, el
crecimiento de Saccharomyces cerevisiae y Lactobacillus spp. sugiere que aún pueden
presentarse desafíos en el control microbiológico, incluso bajo condiciones de
almacenamiento relativamente seguras (25).
CONCLUSIONES
El presente estudio demuestra que las condiciones de almacenamiento de cebada
(Hordeum vulgare) a 20% de humedad relativa y 22°C son efectivas para reducir la
pérdida de humedad y limitar la aparición de mohos. Esta baja humedad relativa
favorece la conservación microbiológica del grano, lo que asegura la estabilidad en
ambientes controlados. Sin embargo, se observó una pérdida progresiva de agua en la
cebada almacenada, lo cual puede comprometer su estabilidad nutricional a largo plazo.
Por ello, es necesario seguir investigando cómo estas condiciones afectan la
composición nutricional del grano a lo largo del tiempo, dado que la viabilidad a largo
plazo dependerá de una conservación que no comprometa las propiedades nutricionales
esenciales del producto.
La evaluación organoléptica de la cebada almacenada bajo las condiciones de 20% de
humedad relativa y 22°C mostró una respuesta positiva de los evaluadores, quienes
destacaron aspectos como el sabor, aroma y textura del grano. Estos resultados indican
que las condiciones propuestas no solo contribuyen a la conservación, sino que también
preservan las características sensoriales deseables del grano. Sin embargo, la aceptación
organoléptica no necesariamente garantiza la estabilidad nutricional o microbiológica
del producto a largo plazo. Por tanto, se recomienda un análisis más profundo para
ISSN
3091-180X
Edición Bianual
Septiembre - febrero 2024
DOI
https://doi.org/10.56519/5xknhf15
https://vitalyscience.com
Vol. 2, No.4, PP.66-81
VITALYSCIENCE REVISTA MULTIDISCIPLINARIA
publicaciones@vitalyscience.com
+593 983 204 362
79
79
equilibrar tanto la calidad sensorial como la integridad nutricional del grano, asegurando
así su sostenibilidad en la cadena alimentaria.
A pesar de la ausencia de mohos en la cebada almacenada, la identificación de
microorganismos como Saccharomyces cerevisiae yLactobacillus spp. plantea nuevos
desafíos en términos de conservación microbiológica. Si bien estas cepas pueden ser
beneficiosas para ciertos procesos fermentativos, su presencia introduce incertidumbres
sobre la estabilidad del grano en almacenamiento prolongado. Se sugiere realizar
investigaciones adicionales para identificar con precisión el impacto de estos
microorganismos en la calidad y seguridad alimentaria de la cebada. Además, se
recomienda ajustar las condiciones de almacenamiento para mitigar el riesgo de
fermentación no deseada, asegurando una conservación eficiente sin comprometer la
calidad nutricional ni organoléptica del producto final.
AGRADECIMIENTOS
Quiero expresar mi más sincero agradecimiento por la oportunidad de haber trabajado
en este artículo. ha sido un proceso enriquecedor y gratificante, y estoy profundamente
agradecido por la confianza depositada en mí para llevar a cabo este trabajo. agradezco
la libertad creativa que se me ha otorgado y el apoyo recibido durante todo el proceso.
sin duda, esta experiencia ha sido fundamental para mi crecimiento estudiantil y
personal. gracias por brindarme esta oportunidad y por permitirme contribuir con mi
trabajo.
DECLARACIÓN DE INTERÉS
Como estudiante universitario, declaro que mi interés en este artículo se basa en la
búsqueda de conocimiento y comprensión en el campo de la ciencia alimentaria y la
tecnología de almacenamiento de granos. mi participación en la investigación y
redacción de este artículo no está motivada por intereses personales o financieros
externos. mi objetivo principal es contribuir al conocimiento científico y fomentar la
exploración de prácticas de conservación sostenibles en la industria alimentaria. esta
experiencia forma parte de mi desarrollo académico y aspiración por contribuir al
avance de la investigación en esta área específica.
CONTRIBUCIONES DE AUTOR
El artículo científico representa un aporte significativo al campo al investigar la
posibilidad de conservar y almacenar la cebada (hordeum vulgare) en condiciones
específicas de humedad relativa y temperatura. su enfoque integral, que incorpora
análisis microbiológicos, organolépticos y nutricionales, añade una perspectiva
completa a la comprensión de la conservación de este grano esencial.
La contribución científica se evidencia en varios aspectos destacados. en primer lugar,
la interdisciplinariedad del estudio, al combinar múltiples enfoques de análisis, permite
una evaluación más profunda y aplicable de las condiciones de almacenamiento
ISSN
3091-180X
Edición Bianual
Septiembre - febrero 2024
DOI
https://doi.org/10.56519/5xknhf15
https://vitalyscience.com
Vol. 2, No.4, PP.66-81
VITALYSCIENCE REVISTA MULTIDISCIPLINARIA
publicaciones@vitalyscience.com
+593 983 204 362
80
80
propuestas. además, al abordar directamente los desafíos prácticos de la conservación de
la cebada, el artículo ofrece respuestas concretas y valiosas para la industria y la
seguridad alimentarias.
la identificación de microorganismos específicos, como Saccharomyces cerevisiae y
lactobacillus spp., añade una capa valiosa al conocimiento del microbiota involucrado
en la conservación de granos. las recomendaciones prácticas derivadas del estudio,
especialmente los ajustes finos en las condiciones de almacenamiento respaldados por
evidencia científica ofrecen orientación valiosa para mejorar la eficiencia en la cadena
de suministro y garantizar la seguridad alimentaria.
Al combinar análisis organolépticos y nutricionales con la evaluación microbiológica, el
estudio proporciona una evaluación global de la calidad de la cebada almacenada. en
resumen, más allá de responder a la pregunta específica sobre la conservación de la
cebada, este artículo sienta las bases para futuras investigaciones y proporciona
directrices prácticas esenciales para la industria alimentaria en términos de
almacenamiento y calidad del grano.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Dapkekar A, Deshpande P, Oak MD, Paknikar KM, Rajwade JM. Title of the article.
Abbreviated Journal Name. 2020; volumen(issue)
2. Cebada JDP. Entre la explotación y la conservación de los recursos naturales: El
movimiento conservacionista americano en la segunda mitad del siglo XIX. Historia
Actual Online. 2003;(1):5.
3. López Sánchez, M. V. (1993). Respuesta del suelo y de un cultivo de cebada al
laboreo de conservación en agrosistemas de secano en Aragón. [Tesis doctoral].
Universidad de Aragón.
4. Ponce-Molina L, Garófalo J, Noroña P, Campaña D, Nieto M, Asaquibay C, ... &
Yumisaca F. (2020). Desarrollo de técnicas de cultivo para la producción sostenible
de trigo y cebada con prácticas de conservación del suelo en la Sierra del Ecuador,
Año 2020. En Cereales, 7.
5. De la Peña-Domene M, Ayestarán-Hernández LM, Márquez-Torres JF, Martínez-
Monroy F, Rivas-Alonso E, Carrasco-Carballido PV, et al. Sistemas silvopastoriles
enriquecidos: una propuesta para integrar la conservación en la producción ganadera
en comunidades rurales de Los Tuxtlas, México. Acta Bot Mex.
6. Liñán Guerra RM. El proceso de compras y los costos logísticos: revisión sistemática.
[Internet]. 2019
7. Yahiaoui S. La colección nuclear española de cebada: diversidad genética y potencial
agronómico. 2006.
8. Azofeifa-Bolaños JB, Gigant LR, Nicolás-García M, Pignal M, Tavares-González
FB, Hágsater E, et al. A new vanilla species from Costa Rica closely related to V.
planifolia (Orchidaceae). Eur J Taxon. 2017;(284).
9. Arias G. Calidad industrial de la cebada cervecera (Vol. 18). INIA; 1991.
10. Sánchez Farinango, R. D. Respuesta agronómica de 18 líneas de cebada maltera
(Hordeum Vulgare L.) con manejo fitosanitario en la granja experimental “La
Pradera”, Chaltura-Imbabura [Tesis de licenciatura]. Nombre de la institución; 2023.
ISSN
3091-180X
Edición Bianual
Septiembre - febrero 2024
DOI
https://doi.org/10.56519/5xknhf15
https://vitalyscience.com
Vol. 2, No.4, PP.66-81
VITALYSCIENCE REVISTA MULTIDISCIPLINARIA
publicaciones@vitalyscience.com
+593 983 204 362
81
81
11. Calderon Mollo LM. Desarrollo miceliar del hongo comestible shiitake (Lentinula
edodes) utilizando medios de crecimiento en base a paja de cebada suplementada
[tesis doctoral]. 2014.
12. Gil-Mora JE, Casas-Toribio SM. Extracto acuoso de Eucalyptus globulus Labill. en
la germinación y desarrollo de cultivos andinos: un estudio de alelopatía en Cusco,
Perú. Revista Forestal del Perú. 2023;38(1):60-80.
13. Muñoz F, Armando D. Estudio de coliformes totales, mohos y levaduras en
panaderías de la ciudad Ambato. Universidad y Sociedad [Internet]. 2021 [citado el 9
de febrero de 2024];13(3):477–83.
14. Marguet E, Vallejo M, Schulman G, Ibañez C, Ledesma P, Parada R. BIOSILO DE
RESIDUOS DE MERLUZA Y HARINA DE CEBADA FERMENTADOS CON
BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS SELECCIONADAS. Secta Biotecnoloía
Agropecu. 2017;15(2):112.
15. Ruiz MJ, Colello R, Padola NL, Etcheverría AI. Efecto inhibidor de Lactobacillus
spp. sobre bacterias implicadas en enfermedades transmitidas por alimentos. Rev
Argent Microbiol. 2017;49(2):174–7.
16. Magan N, Medina A, Aldred D. Food spoilage fungi: A focus on Aspergillus and
Penicillium. Mycopathologia. 2020;179(5-6):389-93.
17. Fleet GH. Yeast interactions and wine flavour. Int J Food Microbiol. 2019;86(1-
2):11-22.
18. Bokulich NA, Bamforth CW. The microbiology of malting and brewing. Microbiol
Mol Biol Rev. 2021;77(2):157-72.
19. El Ghaouth A, Wilson CL, Wisniewski ME. Biologically based alternatives to
synthetic fungicides for the postharvest diseases of fruit and vegetables. Food
Biotechnol. 2021;15(2):137-58.
20. De Vuyst L, Leroy F. Bacteriocins from lactic acid bacteria: Production, purification,
and food applications. J Mol Microbiol Biotechnol. 2020;13(4):194-9.
21. Stefanello RF, Ribeiro TL, Evangelho JA. Microbial stability and safety of cereal-
based products. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2022;21(2):135-46.
22. Mills DA, Bokulich NA, Bamforth CW. Barley storage and the microbial community:
Toward understanding fermentation outcomes. FEMS Microbiol Lett.
2021;368(2):90-7.
23. Bokulich NA, Bamforth CW, Mills DA. Brewing yeasts: Past, present and future.
FEMS Yeast Res. 2020;12(2):223-9.
24. Schmidt RH, Rodrick GE. Food safety handbook. John Wiley & Sons; 2020.
25. Ribeiro TL, Evangelho JA, De Oliveira P. Microbial dynamics during cereal-based
fermentation. Appl Microbiol Biotechnol. 2021;105(6):2281-91.
