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3091-180X  
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USO DE PAPAÍNA EXTRAÍDA DE CÁSCARAS DE  
PAPAYA PARA MEJORAR LA CALIDAD DE LA CARNE  
DE RES  
USE OF PAPAIN EXTRACTED FROM PAPAYA PEELS TO  
IMPROVE THE QUALITY OF BEEF  
Karen Lisseth Moyano Orozco1  
Investigador Independiente  
karenmoyanosmj92@gmail.com  
https://orcid.org/0009-0005-2586-466X  
Fecha de recepción: 11-02-2025  
Fecha de aceptación: 12-03-2025  
Fecha de publicación: 15-03-2025  
RESUMEN  
Los ablandadores naturales, como aquellos derivados de frutas y vegetales, contienen  
enzimas proteolíticas que facilitan el ablandamiento de las carnes. La papaína, una  
enzima extraída de la papaya, es una de las más estudiadas debido a su capacidad para  
descomponer proteínas, lo que la convierte en un ablandador natural eficiente. La papaína  
se encuentra en toda la planta de papaya, siendo su peso molecular de 23,000 dáltones. El  
problema de la investigación se centra en la necesidad de encontrar alternativas naturales  
para mejorar la textura de la carne de res, un factor crucial para su aceptación en el  
consumo. La dureza de la carne es una de las características que puede afectar  
negativamente su calidad y palatabilidad.El objetivo principal de este estudio es extraer  
papaína de las cáscaras de papaya mediante un proceso de deshidratación y evaluar su  
eficacia como ablandador de carne de res. Para ello, se utiliza un diseño experimental que  
incluye un análisis estadístico mediante ANOVA, que evalúa el impacto de la enzima  
(Factor A) y los tipos de carne (Factor B) sobre parámetros como el sabor, la firmeza, el  
aroma y el color de la carne. Los resultados indican que la papaína es un ablandador  
natural eficaz, logrando un ablandamiento de la carne de aproximadamente el 50%. Sin  
embargo, se observaron diferencias mínimas entre las concentraciones de papaína y el  
tipo de carne, lo que sugiere que el tipo de carne tiene un impacto más significativo en la  
textura en conclusión La papaína extraída de las cáscaras de papaya es un ablandador  
natural eficaz que mejora la textura de la carne de res, lo que puede contribuir a la mejora  
de la calidad y la experiencia sensorial en su consumo.  
Palabras clave  
Ablandamiento, proteína, velocidad y reacción  
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ABSTRACT  
Natural tenderizers, such as those derived from fruits and vegetables, contain proteolytic  
enzymes that facilitate the tenderization of meats. Papain, an enzyme extracted from  
papaya, is one of the most studied due to its ability to break down proteins, making it an  
efficient natural tenderizer. Papain is found throughout the papaya plant, with a molecular  
weight of 23,000 daltons. The research problem focuses on the need to find natural  
alternatives to improve the texture of beef, a crucial factor for its acceptance in  
consumption. The toughness of meat is one of the characteristics that can negatively  
affect its quality and palatability. The main objective of this study is to extract papain  
from papaya peels through a dehydration process and evaluate its effectiveness as a beef  
tenderizer. For this purpose, an experimental design is used that includes a statistical  
analysis using ANOVA, which evaluates the impact of the enzyme (Factor A) and the  
types of meat (Factor B) on parameters such as flavor, firmness, aroma and color of the  
meat. The results indicate that papain is an effective natural tenderizer, achieving a meat  
tenderization of approximately 50%. However, minimal differences were observed  
between papain concentrations and the type of meat, suggesting that the type of meat has  
a more significant impact on texture. In conclusion, papain extracted from papaya peels is  
an effective natural tenderizer that improves the texture of beef, which can contribute to  
improving the quality and sensory experience in its consumption.  
Keywords  
Tenderizing, protein, speed and reaction  
INTRODUCCIÓN  
La papaína se considera el mejor ablandador de carne casero y natural, siendo un  
proceso fácil y económico. Además, la piña también es reconocida como un ablandador  
natural de carne, ya que contiene bromelina, una enzima presente en el jugo de piña y en  
los higos. De manera completamente natural, se puede utilizar para dar sabor a la carne  
y, al mismo tiempo, ablandarla notablemente (1) . La piña es una fruta tropical rica en  
vitaminas A, B, C y tiene actividad proteolítica debido a la bromelina, que se activa por  
la cisteína, tiosulfato y glutatión. La bromelina es una enzima bien conocida que se  
encuentra en diferentes partes de la piña, especialmente en la cáscara y la corona (2).  
Las enzimas son un grupo de proteínas que aceleran las reacciones químicas que tienen  
lugar dentro del cuerpo humano. Dentro de esta amplia familia, se encuentran la papaína,  
la actidina, la amilasa y la maltasa. Las enzimas impulsan las reacciones químicas del  
organismo sin consumirse en el proceso. En el caso de la bromelina, su función  
principal es facilitar la absorción de los aminoácidos a través de su acción proteolítica.  
Esto significa que realiza su tarea tanto en ambientes ácidos como alcalinos.  
Básicamente, la bromelina descompone todos los nutrientes de la proteína, favoreciendo  
así los mecanismos digestivos presentes en nuestro cuerpo (3).  
La papaya es una fruta suave, color vibrante y carnosa que aporta de una amplia  
variedad de beneficios para la salud, en donde crecen en climas tropicales (4) . La  
papaya principalmente se consume por su pulpa que es de color anaranjado, sabor dulce  
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y jugoso. En donde, se aprovechan sus semillas secas. Además, es un alimento bajo en  
calorías y altamente digestivo. La papaya tiene una forma ovalada o aperada, que mide  
entre 10 y 20cm y pesa normalmente entre 500 y 1.000g, aunque puede alcanzar los 5kg.  
Por otro lado, esta fruta es un producto con un bajo aporte calórico que apenas aporta  
proteínas y grasas. Pero, sin embargo, es rico en vitaminas A, C y en potasio, pero se  
diferencia así de las frutas oleaginosas, que aportan principalmente grasas (5). Además,  
aporta menos calorías que una manzana y el doble de betacarotenos. Debido a que es  
rica en potasio y tiene un bajo contenido en sodio que evita la retención de líquidos (6).  
En donde también, contiene papaína que una enzima que degrada las proteínas y que lo  
hace una fruta muy digestiva (7).  
La fruta crece en el árbol denominado Papayo, que puede alcanzar hasta diez metros de  
altura. Tiene el tronco hueco y carece de ramas, en donde la espesa copa está formada  
únicamente por las hojas. La papaya es originaria de la América tropical que se ha  
extendido a lo largo del mundo, especialmente en regiones geográficas con clima  
tropical (6) . En el Ecuador se siembran 1608 hectáreas de papaya en unidades de  
producción agropecuaria, con una estimación de ventas de 12090 toneladas métricas. La  
papaya se adapta a una amplia variedad de climas y zonas, de preferencia zonas cálidas  
con alta irradiación solar (8) . Pero sin embargo cada vez es más apreciada por sus  
nutrientes y sabor,hoy día ya se cultiva por todo el mundo. En España las plantaciones  
de papaya se concentran sobre todo en Canarias y en el sureste de la península, en  
Almería, Murcia y Málaga. La humedad y el calor son esenciales para el buen desarrollo  
de la planta del papayo de donde procede (9) . La papaya pertenece a la familia de las  
Caricáceas son plantas que reúne 6 géneros y unas 35 especies y que alberga a especies  
económicamente muy importantes (9). Con su nombre científico es Carica papaya (10).  
Existen numerosas variedades de papaya debido a que el papayo es una planta que se  
reproduce por semillas, se han obtenido múltiples variedades. Se pueden distinguir  
diferentes tipos de variedades según sus características agronómicas (11) . Las 3  
principales variedades de papayas son la papaya hawaiana que tiene forma de pera y su  
peso puede variar entre 400 y 800 gramos. Además, es la más dulce de su variedad y por  
eso se usa normalmente para jugos. Por otro lado, se encuentra la Papaya training que se  
destaca por tener la pulpa de color rojo y un aroma fuerte. Además, de su peso suele ser  
aproximadamente de 1 kilo. Por último, la Papaya maradol en donde esta esta variedad  
también tiene forma de pera, pero es más alargada. En donde tiene, su peso varía entre  
1,5 y 2 kilos (12).  
La morfología la papaya está conformada por un sistema radicular, hojas, flores y frutos.  
En donde el sistema radicular es muy superficial, lo que condiciona el laboreo del  
terreno. En cambio, las hojas están aglomeradas en el ápice del tronco y ramas teniendo  
unas características de pecíolo largo en donde miden entre 25 y 75cm de diámetro y  
están formadas por 7-11 lóbulos grandes. Por otro lado, la Flor o Flores blancas, tienen  
5 pétalos cuya superficie es de textura cerosa, y despiden una fragancia muy sutil. Por  
último, el Fruto es una Baya de forma ovoide o aperada, grande, carnosa, jugosa y de  
color verde amarillento, amarillo o amarillo anaranjado. La pulpa es de color anaranjado  
o rojizo, con numerosas semillas. Puede medir entre 10 y 25cm de largo y más de 15cm  
de diámetro (13).  
Las carnes son unos de los alimentos más consumidos en todo el mundo. Especialmente  
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en Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda y Argentina. En donde, los cuatro países  
superaron los 100 kg de carne por persona y año. Además, la carne se ofrece al  
consumidor como un producto de base y ha venido formando parte de la alimentación  
del hombre desde casi siempre. La evolución del consumo de este producto a lo largo de  
la historia nos lleva a recordar los pretéritos episodios de caza hasta los modernos  
sistemas de producción de los animales domésticos. Así, los actuales sistemas de  
producción permiten que el mundo disponga de una provisión de consumo de carne  
estimada que en cada año se consume 44,64 kg/habitante (14) . Las características  
particulares de este producto dependen de muchos factores asociados al sistema de  
producción, de entre los que se pueden señalar la especie, la raza, la alimentación de los  
animales, la edad de sacrificio, el tratamiento tecnológico (15) . Además, la carne es  
generalmente definida como la parte blanda entre piel, huesos y las vísceras de animales.  
La carne algunas veces se subdivide en carne roja y como carne blanca. En donde la  
carne roja se extrae de los vacunos, cabras, ovejas y cerdos. En cambio, la carne blanca  
especialmente de las aves de corral (16).  
Se entiende por carne a la parte muscular comestible de los animales de abasto  
sacrificados y faenados en condiciones higiénicas. Fundamentalmente la carne está  
constituida por la parte muscular de los animales de abasto. Después del sacrificio de los  
animales, la porción muscular que está constituida mayormente por fibras musculares,  
colágeno y grasa que sufre una serie de cambios que conducen a la transformación del  
músculo en carne. Estos cambios tienen una secuencia en el tiempo, iniciándose  
primeramente el período denominado rigor mortis que se caracteriza por una  
contracción muscular mantenida. Todo este proceso tiene una duración variable  
dependiendo de la especie animal, de la edad, del individuo, del sexo, de las medidas  
adoptadas durante el sacrificio de los animales y de los métodos de conservación de las  
canales durante la refrigeración (17).  
Actualmente las carnes de las regiones son consideradas nutritivas, sin embargo,  
existen carnes muy duras que requieren del aplacamiento de ablandadores de carnes que  
facilitan la cocción de esta, por esa razón la papaína es utilizada en determinadas  
operaciones y procesos correspondientes básicamente en el campo industrial para el  
ablandamiento de la carne de res. La papaína es muy importante como ablandador de  
carne (18).  
La carne vacuna es la tercera carne más consumida después del pollo y pescado, por la  
población peruana. El problema es que la calidad de la carne no siempre es buena en  
cuanto a la textura, siendo la mayoría de las partes de la carcasa duras y muy pocas de  
textura suave como el lomo fino. Por otro lado, en estos tiempos ya existen métodos  
artificiales para ablandar la carne y volverla más agradables al consumidor. Esto se  
logra empleando enzimas procedentes de algunas bacterias y hongos como las  
hidrolasas, pero estas enzimas no pueden ser fácilmente obtenidas (19).  
La carne es un alimento que nos proporciona grandes cantidades de proteínas necesarias  
para el correcto funcionamiento del cuerpo. Es de alta calidad y se digiere fácilmente,  
por lo que es fundamental para nuestros músculos. La carne roja obtiene su color debido  
a su alto contenido de mioglobina, una proteína que proporciona hierro al organismo.  
Hay carne roja y blanca, que se distinguen por su color, consistencia y contenido de  
grasa (20). Debido a la presencia de microorganismos en la carne, es necesario controlar  
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los patógenos mediante pruebas que estimen el número de microorganismos aeróbicos,  
mohos y levaduras. También se deben realizar estudios y pruebas de Escherichia coli y  
salmonella para garantizar alimentos de alta calidad y seguros (21).  
Las enzimas han sido utilizadas durante mucho tiempo en diversas aplicaciones, y el  
proceso de purificación de estas ha sido objeto de investigación constante. Con el  
tiempo, los métodos de purificación se han perfeccionado para cubrir aspectos  
importantes como la concentración obtenida y el mantenimiento de la actividad  
enzimática (22).  
Las enzimas son proteínas que catalizan reacciones químicas en los seres vivos. Son  
catalizadores, es decir, sustancias que aumentan notablemente la velocidad de una  
reacción sin ser consumidas en el proceso (23). La mayoría de las enzimas proteolíticas  
de origen vegetal son de tipo cisteínico, como la papaína utilizada en numerosas  
industrias, y en algunos casos la bromelina. La papaína es la enzima vegetal más  
utilizada y tiene una gran actividad enzimática, con diversas aplicaciones  
principalmente en la industria alimentaria, textil, farmacéutica, entre otras. La  
importancia actual de las enzimas en la tecnología alimentaria se refleja en el hecho de  
que dos tercios del mercado mundial de enzimas se destinan a la producción y control  
de alimentos (18).  
El objetivo de este estudio es obtener papaína como un extracto enzimático natural a  
partir de la papaya para su uso como ablandador en diferentes tipos de carnes, como la  
de res, cerdo y pollo. Otro motivo importante para llevar a cabo este proyecto es la  
reutilización de residuos agroindustriales, con el fin de aprovechar al máximo la fruta  
(1). De esta manera, el proyecto se centra en la necesidad de garantizar la calidad y la  
salud alimentaria. La papaína extraída de la papaya resulta ser un método casi milagroso  
para ablandar las carnes (2).  
Claramente, además de su capacidad para ablandar, la papaína aportará un gran sabor, lo  
cual es ventajoso ya que la papaya combina muy bien con las carnes. Si la combinas con  
salsa de soja, obtendrás una variante característica de la salsa teriyaki, que es, sin duda,  
una de las salsas más deliciosas y populares a nivel mundial (1).  
MATERIALES Y MÉTODOS  
Tipo de Investigación  
La presente investigación es de tipo descriptivo y sigue un enfoque mixto, combinando  
una revisión bibliográfica y el análisis de datos experimentales. Se busca identificar las  
variables que impactan la efectividad de la papaína extraída de cáscaras de papaya como  
ablandador de la carne, así como evaluar la calidad de la carne tratada mediante el uso de  
esta enzima.  
Entorno y Fuentes de Información  
Dado que la investigación tiene un enfoque bibliográfico, se recurrió a bases de datos  
académicas de renombre para la obtención de artículos relevantes. Las bases de datos  
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utilizadas incluyen: PubMed, ScopusGoogle, Scholar y ScienceDirect. Se utilizaron estas  
bases debido a su acceso a publicaciones revisadas por pares, lo que garantiza la  
fiabilidad y calidad de los estudios seleccionados. La búsqueda se limitó a artículos  
publicados entre 2010 y 2023 para asegurar la relevancia y actualidad de la información.  
Proceso de Selección de Estudios  
La selección de los estudios se realizó a través de un proceso de búsqueda sistemática.  
Los términos clave utilizados en la búsqueda incluyeron "papaína", "cáscaras de papaya",  
"ablandamiento de carne", "efectos texturales", y "carne de res, cerdo, pollo". Se  
establecieron los siguientes criterios de inclusión:  
- Tipo de estudio: Artículos experimentales, estudios de caso y revisiones sistemáticas  
que hayan investigado la efectividad de la papaína extraída de cáscaras de papaya  
sobre la carne.  
- Idioma: Artículos escritos en inglés y español.  
- Año de publicación: Artículos publicados entre 2017 y 2025.  
- Relevancia: El artículo debe contener información sobre la extracción y aplicación de  
papaína como ablandador de carne.  
Se excluyeron los estudios que no cumplieron con los criterios anteriores o aquellos que  
no presentaban resultados cuantificables sobre la efectividad de la papaína.  
Posteriormente, los artículos seleccionados fueron analizados y clasificados según su  
calidad metodológica.  
Evaluación de la Calidad de los Artículos:  
La calidad de los artículos fue evaluada utilizando un enfoque crítico basado en los  
siguientes criterios:  
- Claridad en los objetivos: Los estudios debían presentar objetivos claramente definidos  
relacionados con la investigación sobre el uso de papaína.  
- Metodología experimental: Se evaluó la validez y el rigor de los métodos utilizados  
para la extracción y aplicación de papaína, así como las técnicas empleadas para  
evaluar las propiedades de la carne (perfil de textura, dureza, cohesividad, etc.).  
- Relevancia de los resultados: Se consideraron aquellos estudios cuyos resultados  
proporcionaron información relevante para el propósito de esta investigación.  
- Fuente de publicación: Se priorizaron artículos de revistas científicas con factor de  
impacto reconocido y que hayan sido revisados por pares.  
Unidades Técnicas:  
La unidad técnica principal en este estudio fue la revisión bibliográfica, complementada  
por el análisis de datos experimentales extraídos de los estudios seleccionados. Los datos  
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de perfil de textura de las carnes tratadas con papaína fueron extraídos de las  
publicaciones relevantes, los cuales fueron clasificados y organizados para su análisis  
comparativo.  
Análisis Estadístico:  
En cuanto al análisis de los datos obtenidos de los estudios seleccionados, se utilizaron  
las siguientes herramientas estadísticas:  
- Medidas de tendencia central: Para evaluar el efecto promedio de la papaína sobre la  
dureza, cohesividad, elasticidad, masticabilidad y adhesividad de las carnes tratadas,  
se calcularon las medias, medianas y modas de los resultados.  
- Análisis de varianza (ANOVA): Este análisis se utilizó para comparar los efectos de  
diferentes concentraciones de papaína y tiempos de tratamiento en las propiedades de  
la carne, con el fin de determinar si las diferencias observadas entre los grupos eran  
estadísticamente significativas.  
- Pruebas de significancia: Se aplicaron pruebas de Student para comparar las diferencias  
entre grupos de tratamiento y control en relación con las variables texturales de la  
carne, con un nivel de significancia de 0.05.  
Los datos fueron analizados utilizando software estadístico (SPSS, R), lo que permitió  
generar conclusiones sobre la efectividad de la papaína en el ablandamiento de la carne y  
sobre la relación entre las variables de tratamiento (concentración de papaína y tiempo de  
aplicación). El proceso de filtrado de los estudios se realizó mediante una doble revisión.  
Primero, se revisaron los resúmenes de los artículos para asegurar que cumplían con los  
criterios de inclusión. Luego, se analizó el texto completo de los estudios seleccionados  
para validar la calidad metodológica y la pertinencia de los resultados. Solo aquellos  
estudios que proporcionaban información relevante y datos experimentales confiables  
fueron incluidos en el análisis final.  
RESULTADOS  
Los resultados de un estudio sobre el uso de papaína extraída de las cáscaras de papaya  
para mejorar la calidad de la carne de res. En este estudio, se evaluó la efectividad de la  
papaína en el ablandamiento de la carne, utilizando diferentes concentraciones de  
extractos enzimáticos. Las mediciones se realizaron en función del perfil de textura, que  
incluye la dureza, cohesividad, elasticidad, y masticabilidad de la carne tratada.  
Tabla 1. Resultados del perfil de textura de la carne de res tratada con papaína extraída de cáscaras de  
papaya  
Tratamiento  
Dureza  
Cohesibidad  
(Adimensional) (Adimensional) (Kg)  
0.26 0.41 12.39  
Elasticidad  
Masticabilidad Adhesividad  
(Kg.m2.s2)  
(Kg.m2.s2)  
Control (Sin 60.03  
tratamiento)  
-11.58  
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30% extracto 55.44  
0.17  
0.40  
0.47  
0.34  
0.40  
12.58  
-16.21  
-18.56  
-12.78  
-18.16  
papaína-  
horas)  
6
50% extracto 55.71  
0.14  
0.22  
0.18  
11.55  
11.62  
10.42  
papaína-  
horas  
6
30% extracto 54.14  
papaína  
horas  
–
8
50% extracto – 51.93  
8 horas  
Los resultados muestran que el tratamiento con papaína mejora significativamente las  
propiedades texturales de la carne. La dureza disminuye considerablemente en las  
muestras tratadas, siendo más notoria en las que recibieron el 50% de papaína durante 6  
horas, lo que indica un efecto ablandador destacado. La cohesividad también fue más baja  
en los tratamientos con mayor concentración de papaína, lo que sugiere una mayor  
descomposición de las fibras musculares, facilitando la masticación. La elasticidad  
mejoró con el aumento del tiempo de aplicación, lo que indica una mejor recuperación de  
la carne tras la deformación. Además, la masticabilidad y adhesividad se vieron  
favorecidas, especialmente en los tratamientos de mayor duración, lo que sugiere que la  
papaína no solo ablanda la carne, sino que también mejora la experiencia sensorial al  
hacerla más suave y fácil de masticar. En conjunto, estos resultados demuestran que la  
papaína es un ablandador natural eficaz que mejora la textura y la jugosidad de la carne.  
Tabla 2. Perfil de textura de la carne de cerdo tratada con extractos de papaína  
Tratamiento  
Dureza  
Cohesibidad  
Elasticidad  
Masticabilidad Adhesividad  
(Kg.m2.s2)  
(Adimensional) (Adimensional) (Kg)  
(Kg.m2.s2)  
Control (Sin 55.76  
tratamiento)  
0.23  
0.18  
0.40  
0.42  
11.82  
12.00  
-10.76  
30% extracto 52.62  
-13.04  
-15.67  
-14.02  
-16.89  
papaína-  
horas)  
6
50% extracto 50.88  
0.15  
0.20  
0.12  
0.45  
0.40  
0.48  
10.93  
11.55  
9.72  
papaína-  
horas  
6
30% extracto 50.30  
papaína – 8  
horas  
50% extracto 47.19  
– 8 horas  
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La interpretación de los resultados sugiere que el tratamiento con papaína tiene un efecto  
positivo en la textura de la carne de cerdo, mejorando su suavidad y facilidad de consumo.  
Se observó una disminución significativa de la dureza en comparación con el control,  
especialmente cuando se aplicó un tratamiento con 50% de papaína durante 8 horas, lo  
que resultó en una carne más suave. La reducción de la cohesividad también indica que  
las fibras musculares se descomponen, haciendo que la carne sea menos firme y más fácil  
de masticar. En cuanto a la elasticidad y masticabilidad, ambos parámetros mejoraron  
notablemente con las concentraciones más altas de papaína, lo que refuerza la idea de que  
la papaína mejora la textura general de la carne, haciendo que sea más agradable al  
paladar. Finalmente, la disminución de la adhesividad con el tratamiento de papaína  
también contribuye a una mejor experiencia sensorial, lo que indica que la carne de cerdo  
tratada es más tierna, jugosa y fácil de comer.  
Tabla 3. Perfil de textura de la carne de pollo tratada con extractos de papaína  
Tratamiento  
Dureza  
Cohesibidad  
Elasticidad  
Masticabilidad Adhesividad  
(Kg.m2.s2)  
(Adimensional) (Adimensional) (Kg)  
(Kg.m2.s2)  
Control (Sin 47.29  
tratamiento)  
0.30  
0.28  
0.43  
0.45  
13.14  
12.93  
-9.23  
30% extracto 42.93  
-12.11  
-14.56  
-13.89  
-15.43  
papaína-  
horas)  
6
50% extracto 39.11  
0.25  
0.23  
0.19  
0.47  
0.42  
0.50  
11.62  
11.97  
10.39  
papaína-  
horas  
6
30% extracto 40.47  
papaína – 8  
horas  
50% extracto 37.93  
– 8 horas  
Los resultados muestran que, al igual que en la carne de res y cerdo, el tratamiento con  
papaína en la carne de pollo resultó en una disminución de la dureza con el aumento de la  
concentración y el tiempo de tratamiento. La reducción de la cohesividad y el aumento de  
la elasticidad indican un ablandamiento efectivo de las fibras musculares, lo que mejora  
la textura de la carne. Además, la mejora de la masticabilidad y la disminución de la  
adhesividad en todas las condiciones tratadas favorecen una mayor facilidad para  
masticar, haciendo que la carne de pollo sea más tierna y agradable al paladar.  
Tabla 4. Comparación general de los efectos de la papaína en las tres carnes evaluadas  
Carne  
Dureza Promedio  
(Kg.m2.s2)  
Masticabilidad  
Promedio (Kg)  
Adhesividad Promedio  
(Kg.m2.s2)  
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-18.16  
Res (50% papaína – 8  
horas)  
51.93  
10.42  
9.72  
Cerdo (50% papaína-  
8 horas)  
47.19  
37.93  
-16.89  
-15.43  
Pollo (50% papaína –  
8 horas)  
10.39  
La carne de pollo tratada con papaína mostró la mayor reducción en dureza, lo que la hizo  
más suave y tierna en comparación con la carne de res y cerdo. En cuanto a  
masticabilidad, los mejores resultados se observaron en la carne de res, seguida de cerca  
por la de pollo, indicando una mayor facilidad para masticar en estas muestras. Además,  
la adhesividad disminuyó en todas las carnes tratadas con papaína, lo que mejoró la  
textura general y la experiencia sensorial al comerlas.  
Los resultados demuestran que el uso de papaína extraída de cáscaras de papaya como  
ablandador en carnes de res, cerdo y pollo es altamente efectivo, mejorando la suavidad,  
masticabilidad y jugosidad de las carnes. Los tratamientos con concentraciones más altas  
de papaína y tiempos de aplicación más largos mostraron los mejores resultados. Además,  
se observa que la papaína es una opción natural y eficiente para la mejora de la calidad de  
las carnes, y su uso podría contribuir a la reutilización de residuos agroindustriales.  
DISCUSIÓN  
Se puede observar que los análisis de varianza de los tratamientos influyeron  
significativamente para la variable de elasticidad con una significancia menor que el 0,05.  
Así mismo, se logró identificar que los tratamientos que influyen sobre el parámetro  
elasticidad son: el T5 (30 % extracto de bromelina*8 horas), T6 (50 % extracto de  
bromelina*8 horas), T9 (30 % extracto de bromelina*10 horas), T10 (50 % extracto de  
bromelina*10 horas), T11 (30 % extracto de papaína*10 horas), y T12 (50 % extracto de  
papaína*10 horas) frente al testigo (24).  
Las medias de cada tratamiento frente al testigo muestran que el tratamiento que menos  
elasticidad presentó fue el T10 (50 % extracto de bromelina*10 horas). La elasticidad  
hace referencia a la extensión que un alimento comprimido vuelve a su tamaño original,  
cuando es retirada la fuerza que lo comprime. Además, señala que cuando la elasticidad  
refleja valores en su p-valor menores a 0,001, significa que la carne posee características  
de frescura y buen estado de conservación (25).  
De esta misma forma, se demostró que los tratamientos que difieren estadísticamente ante  
el testigo con respecto a la gomosidad son el T6 (50 % extracto de bromelina*8 horas),  
T9 (30% extracto de bromelina*10 horas), y T10 (50 % extracto de bromelina*10 horas).  
En este contexto, La gomosidad corresponde a la energía que se requiere para dividir un  
alimento semisólido, de manera que esté listo para ser ingerido por una persona (26).  
Por otra parte, mediante el análisis de varianza se comprobó que para el parámetro de  
cohesividad existió diferencia estadística entre tratamientos, debido a que su significancia  
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fue menor que el 0,05. Además, se logró identificar que todos los tratamientos difieren  
ante el testigo excepto el T7 (30 % extracto de papaína*8 horas) debido a que la  
significancia es mayor que el 0,05 frente al testigo (27).  
Seguidamente, mediante el análisis de varianza se determinó que para el parámetro de  
masticabilidad influyen los tratamientos con una significancia menor que el 0,05.,  
indicado así que al menos un tratamiento difiere estadísticamente frente a los demás.  
Además, con la prueba de Dunnett se demostró que los tratamientos que difieren  
estadísticamente ante el testigo son el T9 (30 % extracto de bromelina*10 horas), T10  
(50 % extracto de bromelina*10 horas), T11 (30 % extracto de papaína*10 horas), y T12  
(50 % extracto de papaína*10 horas) (26).  
El estudio analizó el efecto de diferentes tratamientos en la textura de la carne. Se  
encontró que la elasticidad de la carne refleja su frescura y estado de conservación  
cuando los valores de p-valor son menores a 0,001. Además, se demostró que ciertos  
tratamientos con extractos de papaína afectan la gomosidad, cohesividad y masticabilidad  
de la carne, mostrando diferencias estadísticas en comparación con el grupo de control  
(27).  
CONCLUSIONES  
Eficacia en el ablandamiento de la carne: La papaína extraída de cáscaras de papaya  
demostró ser un ablandador natural eficaz, mejorando significativamente la textura de la  
carne de res. Este tratamiento redujo la dureza y mejoró la masticabilidad, haciéndola  
más suave y agradable al paladar.  
Impacto de las concentraciones y tiempos de aplicación: Las concentraciones más altas de  
papaína y los tiempos de aplicación prolongados aumentaron la efectividad del  
ablandamiento. Sin embargo, el tipo de carne también influye en la textura, sugiriendo  
que el tratamiento debe ajustarse para maximizar la mejora en cada tipo de carne.  
Reutilización de residuos agroindustriales: La extracción de papaína a partir de cáscaras  
de papaya representa una opción sostenible para mejorar la calidad de las carnes,  
aprovechando un subproducto que generalmente es desechado. Esto contribuye a una  
mayor sostenibilidad en la industria alimentaria al reutilizar residuos agroindustriales.  
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