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https://orcid.org/0009-0001-8348-8990

MEJORES PRÁCTICAS EN TECNOLOGÍAS DE

BARRERAS PARA CONSERVAR PURÉ DE BANANA DE

FORMA EFECTIVA

BEST PRACTICES IN BARRIER TECHNOLOGIES FOR

EFFECTIVELY PRESERVING BANANA PUREE

Yocasta Salomé Velastegui Párraga¹

Investigador Independiente

syvparraga@gmail.com

Charly Anderson Peralta Bautista²

Investigador Independiente

charlyp365@gmail.com

https://orcid.org/0009-0006-6447-5269

Fecha de recepción: 21-02-2025

Fecha de aceptación: 12-03-2025

Fecha de publicación: 15-03-2025

RESUMEN

La tecnología de barreras, también conocida como tecnología de obstáculos, permite la

conservación de alimentos al combinar técnicas físicas y químicas de baja intensidad,

como la adición de azúcares, sales y ácidos orgánicos, junto con un tratamiento térmico

suave. Estas técnicas garantizan la estabilidad, calidad y seguridad microbiana,

preservando las propiedades sensoriales de los productos. En este contexto, el presente

estudio se enfoca en la conservación del puré de plátano (Musa Paradisiaca) mediante

esta tecnología y en la evaluación de su calidad y vida útil. Se procedió a cortar y

cocinar la banana al vapor a 120°C durante 5 minutos, formulando un puré con ácido

ascórbico, ácido láctico, ácido cítrico, sal y sacarosa. El producto fue envasado en vidrio

y sometido a un tratamiento térmico a 100°C por 20 minutos. Posteriormente, el puré se

almacenó a temperatura ambiente y se sometió a análisis fisicoquímicos,

microbiológicos y sensoriales a los dos meses. Los resultados mostraron un pH de 4.2 y

un ºBx de 15, además de la ausencia de bacterias y levaduras, indicando que el producto

puede almacenarse en condiciones ambientales sin fermentar. El análisis sensorial

reflejó una alta aceptación, con un 85% de los panelistas mostrando una respuesta

positiva. En conclusión, la tecnología de barreras aplicada resultó en un puré de plátano

seguro, no tóxico, y con buena aceptación, apto para almacenarse por hasta dos meses

sin comprometer su calidad.

Palabras clave

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Tecnología, banana, tratamientos, calidad, método

ABSTRACT

Barrier technology, also known as obstacle technology, allows food preservation by

combining low-intensity physical and chemical techniques, such as the addition of

sugars, salts and organic acids, together with a mild heat treatment. These techniques

guarantee stability, quality and microbial safety, preserving the sensorial properties of

the products. In this context, the present study focuses on the preservation of banana

puree (Musa Paradisiaca) using this technology and on the evaluation of its quality and

shelf life. The banana was cut and steamed at 120°C for 5 minutes, formulating puree

with ascorbic acid, lactic acid, citric acid, salt and sucrose. The product was packaged in

glass and subjected to a thermal treatment at 100°C for 20 minutes. Subsequently, the

puree was stored at room temperature and subjected to physical-chemical,

microbiological and sensorial analyses after two months. The results showed a pH of 4.2

and a ºBx of 15, as well as the absence of bacteria and yeasts, indicating that the product

can be stored under ambient conditions without fermentation. Sensory analysis reflected

a high acceptance, with 85% of panelists showing a positive response. In conclusion, the

applied barrier technology resulted in a safe, non-toxic, and well-accepted banana puree,

suitable for storage for up to two months without compromising its quality.

Keywords

Technology, banana, treatments, quality, methods

INTRODUCCIÓN

La tecnología de barrera, también conocida como tecnología de enfoque combinado u

obstáculo, es una estrategia de conservación de alimentos que combina varios factores

para garantizar la estabilidad del producto y la seguridad microbiológica al tiempo que

preserva las propiedades sensoriales de las materias primas (1) . La conservación de

alimentos ha evolucionado desde la antigüedad, con técnicas que van desde el uso de sal,

aire y hielo, hasta métodos más modernos como la congelación, irradiación y

liofilización (2).

La problemática en la conservación del puré de plátano radica en su alta perecibilidad y

en la rápida degradación de sus propiedades sensoriales y nutricionales, lo cual limita su

vida útil y afecta su valor comercial. Sin métodos de conservación efectivo, el puré de

plátano es susceptible a la oxidación, el pardeamiento enzimático y la proliferación de

microorganismos, factores que deterioran su calidad en poco tiempo y generan pérdidas

tanto para los productores como para la industria (3). La implementación de tecnologías

de barreras representa una alternativa prometedora para extender su durabilidad, pero

requiere una selección adecuada y una combinación específica de factores que aseguren

la inocuidad y calidad del producto sin comprometer sus características naturales. Este

estudio busca abordar esta problemática, explorando y evaluando las mejores prácticas

en el uso de tecnologías de barreras para optimizar la conservación del puré de banano,

contribuyendo así a mejorar la sostenibilidad en su procesamiento y aumentar su

disponibilidad en el mercado (4).

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Hoy en día, los alimentos principales incluyen cereales, legumbres, hortalizas, frutas,

leche y carnes, que pueden sufrir alteraciones físicas, químicas o microbiológicas (2).

La tecnología de barreras o métodos combinados se utiliza para reducir e inhibir el

desarrollo de microorganismos y mantener la calidad, seguridad y durabilidad del

producto (5) . Esta tecnología crea un ambiente de estrés para los microorganismos y

asegura la calidad del alimento a través de la homeostasis. Las principales barreras

incluyen temperatura, acidez, potencial redox, conservantes, ondas eléctricas,

atmósferas modificadas, alta presión hidrostática e irradiación (6). Con la aplicación de

esta tecnología, se espera obtener un producto de calidad, natural, libre de

microorganismos, con una vida útil prolongada y seguro para el consumidor (7).

El uso de esta tecnología requiere de un análisis cuidadoso tomando en cuenta la

presencia de microorganismos asociados al fruto, las reacciones fisicoquímicas de

deterioro, la infraestructura y características de procesamiento y almacenamiento

disponibles a su vez la aplicación de requisitos sensoriales, durabilidad y envasado del

producto. El trabajo de investigación de (8) menciona que el plátano es principalmente

comido en fresco constituye una fuente de carbohidratos, minerales y vitaminas, en la

cual ha de más de su valor nutritivo, su cultivo contribuye a la inclusión de las personas

en el campo y por ende la generación de empleo, de tal manera que la fruta llegue al

consumidor. Un estándar de calidad y características adecuadas como una madurez

uniforme de cada producto a comercializar, sin embargo, por su alta perecibilidad la

mayor parte del plátano llega al mercado con unas características bajas indicando mala

calidad y consecuencia a esto aumentando las pérdidas y depreciación del producto.

El autor (9) en su estudio de prolongación de la vida útil del banano indica que la

tecnología de barreras es la aplicación deliberada de barreras para mejorar la calidad

sensorial, estabilidad microbiana y nutricional de los alimentos, para lo cual se emplea

varios tipos de barreras o inhibidores en pocas cantidades. Al disminuir la energía en la

conservación, la refrigeración se puede remplazar por tecnologías de barreras que no

requieran un gasto energético y a su vez asegura la estabilidad y la seguridad del

producto, estas combinaciones pueden ser aplicadas en conservación de hortalizas.

Asimismo, según (10) en su investigación de la actividad del banano en el ecuador

desde hace sesenta años tiene un peso importante en el desarrollo del país tanto en el

punto de vista económico como social, ya que en lo económico aporta en el PIB y en la

generación de divisas y en lo social por las fuentes de empleo que genera, en la cual

según la FAO Ecuador es reconocido como el primer país exportador de banano en el

mundo ya que en el año 2014 las exportaciones alcanzaron los 2.607 millones siendo el

21% del total de exportaciones tradicionales.

La tecnología de barreras aplicada al puré de plátano representa una oportunidad para

desarrollar productos de alta calidad y larga vida útil, beneficiando tanto a la industria

alimentaria como a los consumidores. La combinación de factores de conservación

permite enfrentar los desafíos asociados a la alta perecibilidad del plátano, garantizando

un producto seguro, estable y con características óptimas para su consumo. La

investigación en este campo es fundamental para optimizar el uso de estas tecnologías y

adaptar las mejores prácticas a las necesidades específicas de cada mercado (11).

Los objetivos de esta investigación se centran en desarrollar un proceso estandarizado

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para obtener puré de plátano y aplicar tecnologías de barrera que permitan su

conservación efectiva, mediante el uso de tratamientos térmicos y ajustes de pH con

ácidos orgánicos. Asimismo, se busca evaluar la aceptabilidad del producto a través de

un análisis sensorial, midiendo las características organolépticas percibidas por los

consumidores. Finalmente, se realizarán análisis fisicoquímicos y microbiológicos para

verificar la estabilidad, calidad y seguridad del puré de plátano conservado, asegurando

que cumpla con los estándares necesarios para su comercialización.

MATERIALES Y MÉTODOS

Este estudio es de tipo experimental, ya que busca evaluar las mejores prácticas en

tecnologías de barreras aplicadas a la conservación del puré de banana mediante pruebas

y procedimientos específicos en condiciones controladas, desarrollándose en un entorno

de laboratorio, siguiendo procedimientos estandarizados para el procesamiento,

conservación y evaluación del producto.

La población está constituida por el puré de banana elaborado a partir de la banana

(Musa paradisiaca) cultivada en Ecuador, específicamente de las provincias de Los

Ríos, Guayas y El Oro, mientras que la muestra utilizada en el análisis sensorial

consistió en 10 consumidores frecuentes de productos derivados de banana, quienes

evaluaron el producto en una prueba de aceptabilidad en las instalaciones de la Escuela

Superior Politécnica de Chimborazo.

Para el desarrollo de la metodología, se revisaron estudios previos relacionados con la

conservación de alimentos utilizando tecnologías de barreras, accediendo a bases de

datos científicas como Scopus, ScienceDirect y Google Scholar para fundamentar la

elección de ácidos orgánicos y métodos de esterilización aplicados en esta investigación.

Obtención del puré de banana (Musa Paradisiaca)

Se empleó la banana como materia prima la cual posee una forma de dedo, se va

desarrollando envuelta en una concha de color verde que al madurar se torna amarilla.

Es alargada, y se encuentra en el mercado en grupos de tres a veinte unidades. Su sabor

es dulce, y puede consumirse cruda una vez cosechada (12) ,se cultiva en las provincias

de Los Ríos, Guayas y El Oro, según el Ministerio de Agricultura y Ganadería del

Ecuador (MAGAP) (13) . El proceso que se desarrolló para el puré en base a estudios

anteriores fue el siguiente: la banana se troceó, se eliminó la cáscara y se sometió a

cocción al vapor (90 ºC) durante 2 minutos. Posteriormente se procesó por una

licuadora de mano en un tiempo de 2 minutos obteniendo el puré y a su vez se formuló

la preparación para su futura conservación.

Tabla 1. Formulación y proceso para la obtención de una conserva de puré de banana (Musa Paradisiaca)

mediante la tecnología de barreras

Formulación

Puré de banana

Pesos

100 gr

0.20 gr

Ácido ascórbico,

Ácido láctico

0.15 ml

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Ácido cítrico

0.30 gr

0.50 gr

1 gr

Sal (NaCl)

Sacarosa

Proceso

Temperatura de esterilización

Tiempo de esterilización

Tiempo de enfriado

100

20´

30´

Durante todas las operaciones de elaboración de la conserva se respetaron las Buenas

Prácticas de Manufactura. En la Figura 1, se indica el diagrama de flujo del proceso

desarrollado para obtener el puré de banano conservado mediante tecnología de barreras.

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso para la elaboración del puré de banana

Conservación mediante tecnología de barreras

La conservación del puré se realizó por tecnología de barreras mediante un tratamiento

térmico y la reducción del pH, usando una mezcla de ácido ascórbico, ácido láctico,

ácido cítrico, y sacarosa (Tabla 1). El puré se envasó herméticamente en envases de

vidrio de 250 ml y se lo sometió a la acción del calor (100 ºC por 20 minutos),

dejándolo luego enfriar a temperatura ambiente por 30 minutos. Una vez frío se lo

rotuló y almacenó. El almacenamiento se realizó en condiciones ambientales entre 20 a

30 ºC.

Evaluación sensorial

Al finalizar el proceso de conservación, se realizó el análisis sensorial mediante una

prueba de aceptabilidad. Para ello, se usó una escala Hedónica Verbal de tres puntos, en

donde al valor central "ni me gusta ni me disgusta", se le asigna la calificación 0 (cero),

el punto por arriba de ese valor "me gusta", se le asigna un valor positivo +1 y el punto

por debajo "no me gusta", un valor negativo -1 (9). Se contó con 10 consumidores

frecuentes y las pruebas se llevaron a cabo en las aulas de la Escuela Superior

Politécnica de Chimborazo las muestras fueron evaluadas en horarios determinados.

Análisis físicos, químicos y microbiológicos

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Los análisis físicos, químicos y microbiológicos, se realizaron en el puré fresco y en la

conserva de puré de banano a los dos meses de procesado. El pH se determinó con

peachímetro; la presencia de sólidos solubles mediante la determinación de los grados

Brix (ºBx) con refractómetro de mano. En el análisis microbiológico se determinó

recuento total de microorganismos mesófilos, aerobios y anaerobios, termófilos

aerobios, termófilos (9).

RESULTADOS

Como resultado final del análisis sensorial del puré de banana formulado luego de la

aplicación de la tecnología de barreas mostró que un 85 % de los panelistas eligió la

opción que indica la aceptación del producto. El 15 % restante eligió la opción neutral y

ningún panelista eligió la opción "no me gusta". Encontramos en la Tabla 2, los

resultados de los análisis de los parámetros fisicoquímicos realizados del puré fresco y

el de conserva de puré a los dos meses de ser procesado. El agregado de los ácidos

orgánicos o aditivos al puré permitieron ajustar el pH por debajo de 4,5, que es el

mínimo para evitar el crecimiento de Clostridium botulinum (14).

El incremento en los valores de grados Brix y Ph en la conserva están directamente

relacionados a la formulación elaborada. La cocción del puré de banana durante 15

minutos a 100 ºC inhibe las enzimas presentes, entre ellas la peroxidasa que se inactiva

a 71 ºC esta enzima es responsable del pardeamiento enzimático que ocurre cuando la

banana se expone al aire y se corta o daña (15). La inactivación de la peroxidasa asegura

en las conservas elaboradas la inactivación de enzimas esto en base a la literatura ya que

a falta de equipos no se pueden realizar análisis.

Tabla 2. Parámetros fisicoquímicos del puré fresco y el de conserva luego de dos meses de

almacenamiento.

Variables

Puré fresco

Conserva de puré

analizada

s

pH

6.02 ± 0.05

15 ± 0.10

30 ± 0.50

4.20 ± 0.05

20 ± 0.10

32 ± 0.50

Brix

Materia

seca (%)

Fibra (%)

2.4 ± 0.05

5.8 ± 0.05

Cenizas

(%)

3.1 ± 0.005

4.2 ± 0.005

La Tabla 2, muestra una comparación de los parámetros fisicoquímicos entre el puré de

banana fresco y el puré conservado después de dos meses de almacenamiento. Estos

resultados permiten evaluar la efectividad de las tecnologías de barreras aplicadas, como

el tratamiento térmico y el ajuste de pH, en la conservación del puré de banana.

El pH del puré fresco es de 6.02, mientras que en la conserva disminuye a 4.20. Esta

reducción es significativa, ya que el pH por debajo de 4.5 es crítico para inhibir el

crecimiento de microorganismos peligrosos, como Clostridium botulinum. Esto indica

que la adición de ácidos orgánicos (ácido ascórbico, láctico y cítrico) en la formulación

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ha sido efectiva para reducir el pH, aumentando la seguridad y estabilidad

microbiológica del puré.

Los grados Brix, que reflejan el contenido de azúcares y sólidos solubles, aumentan de

15 en el puré fresco a 20 en la conserva. Este incremento puede estar asociado a la

concentración de sólidos debido al tratamiento térmico, que permite mantener un sabor

dulce y atractivo para los consumidores, a la vez que contribuye a la estabilidad del

producto.

La materia seca también presenta un ligero aumento, de 30% en el puré fresco a 32% en

la conserva. Esto indica una concentración de los componentes del puré tras el

tratamiento de conservación, lo que podría estar relacionado con la eliminación de parte

del agua libre durante el proceso de esterilización.

Se observa un incremento en los porcentajes de fibra (de 2.4% a 5.8%) y cenizas (de

3.1% a 4.2%) en el puré conservado. Estos aumentos pueden deberse a una mayor

concentración de los componentes sólidos tras el tratamiento térmico y la formulación

utilizada. La mayor concentración de fibra es beneficiosa, ya que mejora el valor

nutricional del producto.

Tabla 3. Análisis microbiológicos de la conserva de puré de banana a los dos meses de conservación

Variables analizadas

Aerobios mesófilos a 30 ºC

Aerobios termófilos a 55 ºC

Anaerobios mesófilos a 30 ºC

Anaerobios termófilos a 55 ºC

Mohos

Conserva de puré

Normal

Ausencia en 1 gramo

75 UFC/gr

Levaduras

Ausencia en 1 gramo

Los resultados del análisis microbiológico de la conserva de puré de banana,

almacenada durante dos meses, indican la eficacia de las tecnologías de barreras

aplicadas en el control de microorganismos que podrían comprometer la seguridad y

calidad del producto. En cuanto a los aerobios mesófilos a 30°C, se obtuvo un recuento

en niveles normales, lo cual sugiere que los microorganismos aeróbicos que podrían

crecer a temperaturas moderadas están bajo control y en cantidades aceptables según los

estándares de conservación de alimentos.

Respecto a los aerobios y anaerobios termófilos a 55°C, la tabla muestra una ausencia

completa de estos microorganismos en 1 gramo de muestra, lo que indica que el

tratamiento térmico aplicado durante la conservación ha sido efectivo para eliminar

bacterias que podrían proliferar a temperaturas elevadas. Este resultado es crucial, ya

que la presencia de microorganismos termófilos podría afectar la estabilidad y seguridad

del producto en condiciones de almacenamiento prolongadas.

En el caso de los anaerobios mesófilos a 30°C, también se observa una ausencia total, lo

cual confirma que el control de pH y el tratamiento térmico empleados en el proceso de

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conservación son efectivos para inhibir el crecimiento de bacterias anaerobias que

prosperan en entornos sin oxígeno. Este control es fundamental, ya que previene el

desarrollo de microorganismos que podrían deteriorar el puré en condiciones de

almacenamiento.

La presencia de mohos se detecta en una concentración de 75 UFC/gr, lo cual se

encuentra dentro de los límites aceptables para este tipo de producto conservado. Sin

embargo, su aparición indica que, aunque las tecnologías de barreras son efectivas,

existe una pequeña posibilidad de crecimiento de hongos en el puré. Este aspecto debe

ser monitoreado de cerca para asegurar que no aumente durante el almacenamiento y

que se mantenga la calidad del producto.

La ausencia de levaduras en 1 gramo de muestra es un indicador positivo de que las

condiciones de conservación han inhibido efectivamente su crecimiento. La presencia

de levaduras podría afectar las características organolépticas del puré, generando

cambios en sabor y textura. Su ausencia asegura que el producto mantiene sus

propiedades sensoriales y es seguro para el consumo.

DISCUSIÓN

Para conocer la sanidad de los alimentos es necesario emplear análisis microbiológicos

que ayuda a determinar la ausencia de hongos, mohos, levaduras y bacterias una de las

pruebas que se utilizan de forma frecuente es el recuento de flora aerobia mesófila

donde se debe tener en cuenta las tasas permisibles (105UFC/g de aerobios mesófilos)

que suelen ser el límite máximo para que un alimento sea apto para el consumo (16).

En cuanto a los valores de pH que se deben tomar en cuenta para conocer si existe una

probabilidad de multiplicación y formación de toxinas como clostridum botulinum son

valores superiores a 4.5 de pH donde nuestros resultados entran dentro del rango

indicado el cual es pH 4,2 , también se debe tener en cuenta que si a través de este

tratamiento queremos controlar la supervivencia y multiplicación de microorganismos

formadores de esporas como bacillus coagulans, bacillus polymyxa, bacillus macerans

y también anaerobios butíricos se requiere de pH ácidos entre (4.0 y 4.5) (17).

Se considera apropiado que este tratamiento térmico sea a 61ºC por un tiempo de 15

min así también por otro lado (18) menciona que el tratamiento térmico recomendado

para este pure es de 60ºC - 65ºC durante un tiempo de 30 min, en la cual se debe tener

una inspección meticulosa cada cierto tiempo, de tal manera que se vio necesario y

eficiente utilizar el método propuesto por la asociación de industrias alimentarias

(ANFAB) donde se recomienda que se realice un tratamiento de 93.3ºC por 5 min. A su

vez al emplear este método de descontaminación, se logró que el pH de la fruta oscile

entre 4,0 y 4.3 permitiendo que este método reduzca los costos de producción ya que

gracias a que no se necesita esterilización ya no se necesitaría autoclavar y de esta forma

se ahorraría en el costo energético ya que se trabaja a temperaturas bajas.

La aplicación de tecnologías de barreras en la conservación de alimentos, como el puré

de banana, ha demostrado ser efectiva para prolongar la vida útil y mantener la calidad

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microbiológica del producto. En este estudio, se logró una reducción del pH del puré

conservado de 6.02 a 4.20, valor que es fundamental para inhibir el crecimiento de

Clostridium botulinum y otros patógenos, lo cual coincide con estudios previos que

destacan la importancia del ajuste de pH como una medida de seguridad microbiológica

en productos alimentarios (19). Este ajuste se logró mediante la incorporación de ácidos

orgánicos como ácido ascórbico, láctico y cítrico, que han sido ampliamente utilizados

en la industria alimentaria por su efectividad en la preservación y mejora de la

estabilidad del producto (20).

Además, el tratamiento térmico a 100 ºC durante 20 minutos, junto con el ajuste de pH,

permitió la inactivación de enzimas como la peroxidasa, responsable del pardeamiento

enzimático, mejorando la apariencia y calidad del puré. Este procedimiento es

consistente con la literatura, donde se señala que temperaturas superiores a 71 ºC son

efectivas para inactivar la peroxidasa y otras enzimas que pueden deteriorar la calidad

visual del producto (21). El incremento en los grados Brix de 15 en el puré fresco a 20

en la conserva indica una concentración de sólidos solubles, probablemente debido a la

evaporación de agua durante el proceso de conservación, lo cual contribuye a una

dulzura más concentrada que es bien recibida por los consumidores (22).

El análisis sensorial mostró que el 85% de los panelistas aceptaron el puré de banana

conservado, mientras que un 15% lo calificó como neutro. Este nivel de aceptación es

significativo y está en concordancia con otros estudios que han demostrado que las

tecnologías de barreras no solo aseguran la inocuidad, sino que también pueden mejorar

las características organolépticas, incrementando la aceptación del consumidor (23). Los

análisis microbiológicos apoyan esta aceptación, mostrando que el puré conservado está

libre de microorganismos patógenos, como aerobios y anaerobios termófilos, y

levaduras, con niveles controlados de mohos, lo que asegura la inocuidad del producto a

largo plazo (24).

Este enfoque de tecnologías de barreras es similar a estudios previos en los que el uso

de tratamientos combinados de pH, tratamiento térmico y control de humedad ha

demostrado ser eficaz en productos derivados de frutas y vegetales, asegurando su

estabilidad sin necesidad de aditivos artificiales en grandes cantidades (25) . Estos

resultados confirman que el uso de tecnologías de barreras es una alternativa viable para

la industria alimentaria, especialmente en productos perecederos como el puré de

banana, donde la conservación de sus características naturales y el aumento de su vida

útil son objetivos clave.

CONCLUSIONES

El proceso de conservación del puré de banana mediante tecnologías de barreras ha

demostrado ser eficaz en la prolongación de su vida útil, manteniendo la calidad y

seguridad del producto. La reducción del pH a niveles inferiores a 4.5, lograda mediante

la adición de ácidos orgánicos, permitió inhibir el crecimiento de microorganismos

potencialmente patógenos, como Clostridium botulinum. Este resultado confirma la

efectividad de la formulación utilizada, alineándose con los objetivos de garantizar un

producto seguro para el consumo y con características microbiológicas adecuadas.

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https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2013/11/REGLAMENTO-DE-

El tratamiento térmico aplicado en la elaboración de la conserva de puré de banana no

solo contribuyó a la inactivación de enzimas responsables del deterioro, como la

peroxidasa, sino que también generó una concentración de sólidos solubles, reflejada en

el aumento de grados Brix. Este incremento mantiene un sabor dulce y atractivo para los

consumidores, mejorando la aceptación del producto en el análisis sensorial, donde el

85% de los panelistas lo evaluaron positivamente. Estos cambios en los parámetros

fisicoquímicos muestran la viabilidad del método aplicado.

La ausencia de microorganismos patógenos en la conserva de puré de banana

almacenada durante dos meses evidencia el éxito del enfoque de tecnologías de barreras

en el control microbiológico. La combinación de un pH bajo y el tratamiento térmico

impidió el desarrollo de aerobios y anaerobios termófilos, así como de levaduras,

mientras que el recuento de mohos se mantuvo en niveles aceptables. Estos resultados

subrayan la importancia de utilizar métodos combinados para la conservación de

alimentos altamente perecederos, garantizando su estabilidad y seguridad durante el

almacenamiento.

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Marzo - agosto 2025

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3091-180X

Vol. 3, No.5, PP.46-56

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