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GLUTAMATO  
MONOSÓDICO  
Y
SEGURIDAD  
ALIMENTARIA: EN ALIMENTOS PROCESADOS  
MONOSODIUM GLUTAMATE AND FOOD SAFETY: IN PROCESSED  
FOODS  
Cinthya García1  
Filiación institucional  
cinthya.garcia@espoch.edu.ec  
https://orcid.org/0009-0004-2558-2948  
Fecha de recepción: 10-02-2023  
Fecha de aceptación: 26-02-2023  
Fecha de publicación: 15-03-2023  
RESUMEN  
Esta investigación se enfoca en un análisis exhaustivo de los niveles de glutamato  
monosódico (GMS) presentes en alimentos procesados, dada su relevancia en el ámbito  
culinario por su capacidad para intensificar los sabores y generar sensaciones agradables  
en el paladar. El objetivo esencial es verificar si los niveles de GMS se mantienen  
dentro de los límites establecidos por las normativas, proporcionando así una evaluación  
integral de la seguridad alimentaria vinculada con este aditivo. Para la realización de  
este estudio, se llevó a cabo una revisión bibliográfica minuciosa, que incluyó una  
amplia gama de fuentes relacionadas con el GMS en productos alimenticios procesados.  
Se emplearon criterios estrictos de inclusión y exclusión para garantizar la selección de  
los estudios más relevantes y pertinentes. Los resultados obtenidos indican que los  
niveles típicos de GMS oscilan entre 0,1 y 3 gramos por cada 100 gramos de producto.  
No obstante, el uso del GMS ha suscitado debates debido a las preocupaciones sobre sus  
posibles efectos adversos en individuos sensibles a este compuesto. Por ello, se subraya  
la importancia de un consumo moderado de glutamato, asegurando de esta manera no  
solo el disfrute de sus beneficios gustativos, sino también la protección de la salud de  
los consumidores.  
Palabras clave  
Ácido glutámico, quinto sabor, sabor umami, aditivo  
ABSTRACT  
This research focuses on an exhaustive analysis of the levels of monosodium glutamate  
(MSG) present in processed foods, given its relevance in the culinary field due to its  
ability to intensify flavors and generate pleasant sensations on the palate. The essential  
objective is to verify whether MSG levels are maintained within the limits set by the  
regulations, thus providing a comprehensive assessment of the food safety linked to this  
additive. To carry out this study, a thorough literature review was carried out, which  
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included a wide range of sources related to MSG in processed food products. Strict  
inclusion and exclusion criteria were used to ensure the selection of the most relevant  
and relevant studies. The results obtained indicate that typical MSG levels range from  
0.1 to 3 grams per 100 grams of product. However, the use of MSG has sparked debate  
due to concerns about its possible adverse effects in individuals sensitive to this  
compound. Therefore, the importance of moderate glutamate consumption is underlined,  
thus ensuring not only the enjoyment of its taste benefits, but also the protection of  
consumers' health.  
Keywords  
Glutamic acid, fifth flavor, umami flavor, additive  
INTRODUCCIÓN  
En el apasionante mundo de la gastronomía y la ciencia de los alimentos, el sabor  
desempeña un papel fundamental para cautivar nuestro paladar y despertar sensaciones  
placenteras. Prácticamente todos los alimentos que se consumen en la actualidad se  
procesan de alguna manera para hacerlos más comestibles y evitar su deterioro. Este  
procesamiento ha sido una práctica constante a lo largo de la historia humana,  
desempeñando un papel central en la evolución y adaptación de nuestra especie.  
Además, el procesamiento de alimentos ha contribuido a asegurar suministros  
adecuados de alimentos nutritivos, el desarrollo de sociedades y civilizaciones, la  
protección de la salud, el logro del bienestar social y emocional al compartir las  
comidas (1).  
Según (2), los aditivos alimentarios son "las sustancias que se añaden a los alimentos  
para mantener o mejorar su inocuidad, frescura, sabor, textura o aspecto". Algunos de  
estos aditivos, como la sal, el azúcar y el dióxido de azufre se han utilizado desde hace  
siglos para conservar alimentos. Además, en lo que respecta al etiquetado de los  
alimentos la Comisión del Codex Alimentarius, se rige por ciertas normativas, ejemplo  
de aquello es la Unión Europea que usa una combinación alfanumérica denominada "E"  
lo cual quiere decir que el aditivo cumple con las normas de seguridad.  
En cuanto a la obtención industrial del glutamato monosódico, este se produce a partir  
de la hidrólisis del ácido L-glutámico, el cual se encuentra formando parte constitutiva  
de las proteínas; este proceso de hidrólisis puede llevarse a cabo en medio básico, ácido  
o también por vía enzimática. La hidrólisis enzimática requiere de condiciones óptimas  
de trabajo y una vigilancia constante para evitar la contaminación, mientras que la  
hidrólisis alcalina, realizada en autoclaves y a presión, se considera un método de bajo  
rendimiento; por el contrario, la hidrólisis ácida tiene la ventaja de no necesitar fuertes  
restricciones de trabajo y de requerir menores disoluciones, lo que se traduce en un  
mayor rendimiento en comparación con la hidrólisis alcalina (3).  
El glutamato monosódico (GMS) es uno de los potenciadores de sabor más utilizados en  
la comida asiática y algunos productos procesados, conocido por ser el quinto sabor  
(umami) después de los cuatro tipos de sabores comunes; además, es usado como  
aditivo alimentario, incluso llegando a sustituir a la sal debido a que su composición  
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contiene sodio, lo cual le confiere cierta similitud en el sabor (4) cabe mencionar que el  
GMS, que es la sal sódica del ácido L-glutámico, es un aminoácido natural no esencial  
presente en casi todos los alimentos, especialmente en aquellos ricos en proteínas, como  
los lácteos, la carne, el pescado y numerosas hortalizas, y juega un papel importante en  
el correcto funcionamiento normal del cuerpo. En la Unión Europea, el GMS se ha  
clasificado como un aditivo alimentario (E621) según el Comité Técnico Internacional  
del Glutamato, siendo ampliamente utilizado en la industria culinaria para realzar el  
sabor de los alimentos (5).  
Consecutivamente, en la Agencia de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos  
(FDA), el MSG se considera seguro para el consumo humano en cantidades moderadas  
(6). No obstante, algunos estudios han planteado preocupaciones sobre los posibles  
efectos adversos del consumo de MSG en la salud humana, sugiriendo que altas dosis  
de MSG pueden provocar reacciones adversas conocidas como "síndrome del  
restaurante chino" o "síndrome del MSG" (7). Sin embargo, la evidencia científica no  
respalda de manera concluyente la existencia de un síndrome específico relacionado con  
el consumo de MSG, pues la mayoría de los estudios no han encontrado una asociación  
consistente entre el MSG y los síntomas reportados; de hecho, en un metaanálisis  
publicado en el Journal of Headache Pain, se concluyó que no hay evidencia suficiente  
para demostrar que el MSG sea un desencadenante de migrañas en individuos  
susceptibles (8).  
Es importante destacar que el MSG se encuentra naturalmente presente en algunos  
alimentos, como el queso parmesano, los tomates y las algas marinas. La cantidad de  
MSG consumida a través de estos alimentos es generalmente menor en comparación  
con las cantidades agregadas como aditivo alimentario (10). Por otra parte, varios  
estudios han investigado los posibles efectos adversos del consumo de MSG en la salud.  
Un estudio publicado en el Journal of Nutrition señaló que altas dosis de MSG  
administradas en animales de laboratorio pueden resultar en daño neuronal (11). Sin  
embargo, la evidencia sobre los efectos negativos del MSG en la salud humana ha sido  
inconsistente, dado que, un análisis de estudios en humanos publicado en el  
International Journal of Food Sciences and Nutrition concluyó que no se encontraron  
pruebas concluyentes de que el MSG cause efectos adversos en la mayoría de las  
personas (12); en este sentido, un área de preocupación ha sido la posible asociación  
entre el MSG y los síntomas del síndrome metabólico.  
Finalmente, un estudio realizado en China encontró una relación entre el consumo de  
MSG y un mayor riesgo de síndrome metabólico en mujeres, pero no en hombres,  
mientras que la asociación entre el MSG y las reacciones alérgicas ha sido cuestionada,  
pues un estudio concluye que la evidencia no respalda la idea de que el MSG sea un  
desencadenante común de alergias en la población general (14). Además, algunas  
investigaciones han sugerido un posible vínculo entre el consumo de MSG y los  
síntomas del trastorno del espectro autista (TEA), pero la evidencia disponible no es  
suficiente para establecer una relación causal (15); en cuanto a la seguridad, los  
organismos reguladores han fijado límites máximos para la ingesta diaria de MSG,  
como la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de hasta 0-120  
mg/kg de peso corporal (16).  
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Por último, un estudio en animales investigó los efectos del MSG en el sistema  
cardiovascular, encontrando que su administración a ratas aumentó la presión arterial y  
alteró los perfiles lipídicos, lo que sugiere un posible impacto negativo en la salud  
cardiovascular (17).  
Por ello, este artículo de revisión bibliográfica tiene como objetivo principal de esta  
investigación es realizar una revisión bibliográfica exhaustiva sobre el uso del  
glutamato monosódico (GMS) en alimentos procesados, con el fin de evaluar los riesgos  
y la seguridad alimentaria asociados a su consumo.  
MATERIALES Y MÉTODOS  
Método de investigación:  
La presente investigación se basó en una revisión bibliográfica exhaustiva sobre el  
glutamato monosódico (GMS) y su uso en alimentos procesados. Este enfoque  
metodológico mixto permitió abordar el tema desde múltiples perspectivas, combinando  
elementos cualitativos y cuantitativos.  
El enfoque cualitativo permitió realizar un análisis en profundidad de la información  
contextual, identificando tendencias, patrones y debates en torno a la seguridad y  
regulación del GMS en alimentos procesados. Mientras que el enfoque cuantitativo se  
centró en la recopilación y síntesis de datos numéricos sobre los niveles de GMS en  
diferentes productos alimenticios, así como en los límites máximos establecidos por las  
autoridades competentes.  
Al combinar ambos enfoques, la investigación buscó obtener una visión integral y  
actualizada sobre los aspectos clave relacionados con el uso del glutamato monosódico  
en la industria alimentaria, sus implicaciones en la salud y seguridad de los  
consumidores.  
Población o muestra:  
La población de interés para esta investigación estuvo conformada por la totalidad de la  
literatura científica disponible en las principales bases de datos académicas a nivel  
global. Estas incluyeron plataformas reconocidas como Scopus, Web of Science,  
PubMed, ScienceDirect, Google Scholar y repositorios de tesis de diversas  
universidades.  
Para la búsqueda y selección de los estudios relevantes, se utilizaron palabras clave  
estratégicamente elegidas, tales como "glutamato monosódico", "alimentos procesados",  
"seguridad alimentaria" y "niveles seguros de GMS". Esto permitió recopilar  
información exhaustiva sobre el MSG, sus aplicaciones en la industria alimentaria, los  
efectos en la salud de los consumidores y las regulaciones vigentes.  
Mediciones:  
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Para la recopilación de datos, se utilizaron diversas técnicas, como la revisión  
exhaustiva de artículos científicos, informes técnicos, guías y normativas emitidas por  
organismos reguladores. Una vez recopilada la información relevante, se realizará un  
análisis crítico de los datos obtenidos, extrayendo y resumiendo los hallazgos clave  
relacionados con los niveles de glutamato monosódico (GMS) en alimentos procesados.  
Estos datos serán comparados con los valores normativos y límites establecidos por las  
autoridades competentes.  
Criterios de Inclusión:  
Estudios que aborden los niveles de glutamato monosódico (GMS) en alimentos  
procesados.  
Estudios que proporcionen información sobre los valores normativos o límites  
establecidos para el GMS en alimentos.  
Estudios publicados en los últimos 10 años para asegurar la relevancia actualizada  
de la información.  
Estudios publicados en revistas científicas o conferencias reconocidas.  
Investigaciones disponibles en idioma español o inglés para facilitar el acceso y  
comprensión de los datos.  
Estudios que presenten datos cuantitativos o cualitativos sobre los niveles de GMS  
en alimentos procesados.  
Investigaciones que se enfoquen en alimentos procesados de consumo humano.  
Criterios de Exclusión:  
Estudios que no aborden específicamente los niveles y normativas de GMS en  
alimentos procesados.  
Estudios publicados hace más de 5 años, ya que la investigación se centrará en datos  
actualizados.  
Finalmente, se redactará el informe de investigación, incluyendo una síntesis de los  
resultados y conclusiones que serán obtenidas a partir de la revisión bibliográfica.  
Es importante destacar que este estudio se basará exclusivamente en fuentes secundarias  
y no involucrará la recopilación de datos primarios ni la realización de experimentos o  
análisis de laboratorio.  
RESULTADOS  
El análisis detallado de las percepciones sobre el glutamato monosódico (MSG) y  
seguridad alimentaria en posibles efectos en la salud de la población latinoamericana  
proporciona una visión integral de los conocimientos, actitudes y comportamientos de  
los participantes. La Tabla 1 detalla las concentraciones típicas de glutamato  
monosódico (GMS) en una variedad de productos alimenticios procesados y las  
compara con los valores máximos recomendados por las autoridades estadounidenses,  
como el Departamento de Agricultura y el Departamento de Salud y Servicios Humanos  
de los EE. UU, siendo una información crucial para evaluar el cumplimiento de las  
directrices nutricionales actuales (18).  
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Tabla 1. Valores de GMS en productos procesados  
Producto procesado  
Valor normal de GMS  
Valor normal recomendado  
Sopa instantánea  
0.5-2.0 g por 100 g  
0.5-1.5 g por 100 g  
0.1-0.5 g por 100 g  
1.0-3.0 g por 100 g  
0.2-1.0 g por 100 g  
0.5-2.0 g por 100 g  
0.5-1.5 g por 100 g  
No más de 1.5 g por 100 g  
No más de 1.0 g por 100 g  
No más de 0.3 g por 100 g  
No más de 2.0 g por 100 g  
No más de 0.5 g por 100 g  
No más de 1.5 g por 100 g  
No más de 1.0 g por 100 g  
Salsas y aderezos  
Snacks y aperitivos  
Caldos concentrados  
Productos cárnicos  
Platos preparados  
Salsas para ensaladas  
Condimentos y especias  
Alimentos congelados  
Alimentos enlatados  
0.1-0.5 g por 100 g  
0.5-2.0 g por 100 g  
No más de 0.3 g por 100 g  
No más de 1.5 g por 100 g  
No más de 0.5 g por 100 g  
0.2-1.0 g por 100 g  
Fuente: (18)  
En consecuencia, un hallazgo significativo en las investigaciones fue la alta prevalencia  
de preocupaciones respecto a los posibles efectos perjudiciales del glutamato  
monosódico (MSG) en la salud, con un 73.09% de los participantes considerando que  
este potenciador de sabor es dañino, lo que resalta la necesidad urgente de desarrollar  
campañas de salud pública e iniciativas educativas adaptadas al contexto sociocultural  
de la población (23).  
Además, el abrumador apoyo a medidas regulatorias para excluir el MSG de los  
alimentos, que alcanzó el 85.47%, refleja una demanda clara por parte de la población  
de opciones alimentarias más saludables. Igualmente, notable fue el impacto positivo  
que el conocimiento sobre los efectos nocivos del MSG tuvo en el comportamiento de  
los participantes, con un 86.42% afirmando que esta información les ayudó a reducir su  
consumo. Este resultado pone de manifiesto el gran potencial de las intervenciones  
educativas para fomentar elecciones dietéticas más informadas y saludables (23).  
Junto a ello, la investigación sobre las respuestas emocionales que aporta una dimensión  
cualitativa significativa, revelando una variedad de sentimientos vinculados al consumo  
de alimentos que contienen glutamato monosódico (MSG). Por un lado, un 25.95% de  
los participantes reportó sentirse feliz al consumir estos productos, mientras que un  
18.33% experimentó frustración y un 43.33% manifestó incertidumbre o sentimientos  
mixtos, subrayando la complejidad de las experiencias individuales en relación con el  
MSG (24).  
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En consecuencia, las percepciones generales sobre el glutamato monosódico (MSG),  
también identificó hallazgos concretos relacionados con su asociación con diversos  
problemas de salud. En este sentido, un 30.71% de los participantes reconoció una  
conexión entre el consumo de MSG y la hipertensión. Por otro lado, resulta alarmante  
que solo un 4.52% de los encuestados asoció el MSG con la diabetes, lo que evidencia  
una clara falta de comprensión sobre los efectos potenciales de este aditivo en la salud  
metabólica (24).  
Las preocupaciones generalizadas sobre el consumo de glutamato monosódico (MSG)  
destacan varios riesgos percibidos. En primer lugar, un 36.42% de los participantes  
señalaron dolores de cabeza, posiblemente provocados por el efecto del MSG sobre los  
neurotransmisores cerebrales, que podría alterar el equilibrio neuronal y desencadenar  
migrañas en personas susceptibles (25).  
Además, un 54.04% reportó retención de sal y agua, lo cual puede estar relacionado con  
la capacidad del MSG para alterar el equilibrio osmótico del cuerpo, ya que, la alta  
ingesta de sodio presente en el MSG puede conducir a una acumulación de líquidos,  
resultando en hinchazón y un aumento de la presión arterial (25).  
Por otro lado, el 38.80% de los participantes experimentaron aumento de peso, un  
efecto que podría deberse a que el MSG mejora el sabor de los alimentos, incentivando  
un mayor consumo calórico. Estos efectos adversos están conectados a una compleja  
red de mecanismos fisiológicos, ya que, el MSG es propenso a inducir lesiones  
hipotalámicas, las cuales pueden interferir con el sistema de regulación del apetito y el  
metabolismo. Esto puede llevar a hiperlipidemia, caracterizada por niveles elevados de  
lípidos en la sangre, aumentando el riesgo de enfermedades metabólicas como la  
obesidad y la diabetes tipo 2 (25).  
Además, el estrés oxidativo, causado por un desequilibrio entre radicales libres y  
antioxidantes, puede dañar células y tejidos, exacerbando estas condiciones. Asimismo,  
el MSG puede aumentar la expresión de los receptores activados por los proliferadores  
de peroxisomas (PPAR) gamma y alfa, que desempeñan un papel crucial en el  
metabolismo de lípidos y carbohidratos. Este incremento en la expresión de los  
receptores, inducido por el MSG, puede alterar el metabolismo energético y contribuir a  
la acumulación de grasa corporal (23).  
Finalmente, una notable investigación fue la relación entre el consumo de glutamato  
monosódico (MSG) y comportamientos adictivos, ya que más de la mitad de los  
participantes, específicamente un 52.61%, reconoció tener adicción a la comida rápida y  
a las bebidas energéticas (24).  
DISCUSIÓN  
En el contexto de esta investigación, se ha llevado a cabo un exhaustivo análisis sobre el  
uso del glutamato monosódico (GMS), un aditivo que se aplica extensamente en la  
industria alimentaria, conocido por su capacidad para realzar el sabor umami; este sabor  
es una característica sumamente apreciada en una amplia gama de productos procesados,  
que a lo largo del tiempo, han surgido preocupaciones crecientes en torno a los niveles  
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apropiados de este aditivo, debido a sus potenciales repercusiones negativas para la  
salud humana. Diversas fuentes (19), indican que la concentración típica de GMS en  
productos procesados varía entre 0.5 y 2.0 gramos por cada 100 gramos de producto,  
encontrándose comúnmente en artículos como sopas instantáneas, salsas y snacks. Sin  
embargo, algunas investigaciones han expresado serias inquietudes respecto a los  
efectos potenciales derivados del consumo excesivo de GMS (20).  
Estas inquietudes han llevado a un debate más amplio sobre la seguridad de su uso  
continuado en la industria alimentaria, por su potencial impacto en la salud,  
especialmente en términos de consumo elevado, debido a la necesidad de establecer  
directrices claras y basadas en evidencia sobre la cantidad segura de GMS en los  
alimentos. Este análisis busca no solo entender el uso actual del GMS, sino también  
abordar las preocupaciones de salud pública que han surgido, promoviendo una  
regulación más coherente y efectiva para proteger a los consumidores (13).  
Es crucial subrayar que, aunque el GMS es un potenciador de sabor ampliamente  
empleado, su presencia en concentraciones elevadas ha sido asociada con síntomas  
como cefaleas y retención de líquidos. Estos hallazgos concuerdan con los resultados  
del estudio, donde el 36.42% y el 54.04% de los participantes reportaron haber  
experimentado tales efectos, respectivamente (9). Estos resultados enfatizan la  
necesidad de reevaluar las directrices actuales sobre la utilización del GMS en la  
industria alimentaria, con el fin de reducir los riesgos potenciales para la salud,  
especialmente en poblaciones más susceptibles.  
Además, investigaciones en el ámbito de la toxicología del GMS han indicado que  
concentraciones elevadas pueden provocar efectos adversos en individuos  
particularmente sensibles, como aquellos que sufren del síndrome del restaurante chino  
o son sensibles al GMS y pueden experimentar síntomas como dolores de cabeza,  
sudoración, taquicardia y mareos tras consumir alimentos que contienen GMS (9).  
Por otra parte, ciertas organizaciones (21), han defendido el uso seguro del GMS en  
productos procesados, argumentando que los estudios científicos no han demostrado de  
manera concluyente efectos adversos significativos en la salud humana cuando se  
consume de forma moderada. Un estudio publicado en el Journal of Food Science (22),  
destacó la variabilidad en las regulaciones internacionales relacionadas con este aditivo.  
Por ejemplo, en Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos  
(FDA) considera el GMS como seguro y no ha fijado un límite máximo de ingesta  
diaria. En contraste, en Australia y Nueva Zelanda, el Codex Alimentarius establece un  
límite de 2 gramos por kilogramo de masa corporal. Estas discrepancias en las  
regulaciones ponen de relieve la importancia de alcanzar una mayor armonización  
internacional para garantizar la seguridad alimentaria y proteger la salud de los  
consumidores a nivel global.  
CONCLUSIONES  
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El glutamato monosódico (GMS) es un aditivo clave en la industria alimentaria por su  
capacidad para realzar el sabor umami, haciéndolo popular en muchos productos  
procesados. Sin embargo, su uso está rodeado de controversia debido a las diferencias  
en las regulaciones internacionales, lo que genera un debate sobre su seguridad,  
especialmente en individuos sensibles. Algunos estudios sugieren reevaluar los niveles  
aceptables de GMS, mientras que otros consideran que su consumo moderado es seguro,  
destacando la complejidad del tema.  
Por ello, la colaboración entre autoridades reguladoras y la industria alimentaria es  
esencial para desarrollar directrices basadas en evidencia científica, mitigando riesgos  
asociados al GMS y promoviendo un uso responsable y encontrar un equilibrio que  
permita disfrutar de los beneficios del GMS sin comprometer la salud de los  
consumidores, adaptando las regulaciones a los avances científicos y preocupaciones  
del público.  
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Edición Bianual  
Marzo - agosto 2023  
DOI  
ISSN  
3091-180X  
https://doi.org/10.56519/s56jeh51  
Vol. 1, No.1, PP.33-43  
https://vitalyscience.com  
Heliyon.  
2023;9(9):e19675.  
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