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IMPACTO DE LOS RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES  
EN LA CALIDAD Y VIDA DE ÚTIL DE FRUTAS Y  
VERDURAS FRESCAS  
IMPACT OF EDIBLE COATINGS ON THE QUALITY  
AND SHELF LIFE OF FRESH FRUITS AND  
VEGETABLES  
Aracely Anabel Chicaiza Sangoquiza1  
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo  
aracely.chicaiza@espoch.edu.ec  
https://orcid.org/0000-0001-9172-7480  
Fecha de recepción: 12-02-2023  
Fecha de aceptación: 22-02-2023  
Fecha de publicación: 15-03-2023  
RESUMEN  
Los recubrimientos comestibles han surgido como una solución innovadora y sostenible  
para abordar el reto de preservar la calidad y extender la vida útil de frutas y verduras  
frescas. Estos recubrimientos, elaborados a partir de materiales naturales y  
biodegradables, operan como barreras físicas que minimizan la pérdida de agua y el  
intercambio gaseoso, contribuyendo a desacelerar los procesos de maduración y  
senescencia. El objetivo de esta investigación es examinar y sintetizar la evidencia  
existente sobre el impacto de los recubrimientos comestibles en la calidad y vida útil de  
frutas y verduras frescas. La metodología utiliza métodos tanto cualitativos como  
cuantitativos para ayudarlo a obtener una comprensión integral, esto incluyó una  
revisión sistemática de la literatura publicada entre 2020 y 2024, utilizando categorías  
clave específicas para establecer criterios estrictos de inclusión y exclusión se presenta  
un análisis completo de sus trabajos de investigación, artículos informativos y análisis  
relacionados cuidadosamente seleccionados en plataformas confiables. El resultado  
mostró que los recubrimientos eran capaces de retener células, reducir la pérdida de  
humedad y retardar el envejecimiento, lo que significa que su vida útil aumentó  
significativamente. En conclusión, los recubrimientos comestibles han demostrado ser  
una alternativa prometedora y prometedora para mejorar la calidad y extender la  
temporada de frutas y verduras.  
Palabras clave  
Recubrimientos, vida útil, conservación, calidad nutricional, patógenos, estandarización  
ABSTRACT  
Edible coatings have emerged as an innovative and sustainable solution to address the  
challenge of preserving the quality and extending the shelf life of fresh fruits and  
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vegetables. These coatings, made from natural and biodegradable materials, operate as  
physical barriers that minimise water loss and gas exchange, helping to slow down the  
maturation and senescence processes. The aim of this research is to examine and  
synthesize existing evidence on the impact of edible coatings on the quality and shelf  
life of fresh fruits and vegetables. The methodology uses both qualitative and  
quantitative methods to help you gain a comprehensive understanding, this included a  
systematic review of literature published between 2020 and 2024, using specific key  
categories to establish strict inclusion and exclusion criteria. A comprehensive analysis  
of your carefully selected research papers, informative articles, and related analyses is  
presented on trusted platforms. The result showed that the coatings were able to retain  
cells, reduce moisture loss and slow aging, meaning their lifespan was significantly  
increased. In conclusion, edible coatings have proven to be a promising and promising  
alternative for improving quality and extending the fruit and vegetable season.  
Keywords  
Coatings, shelf life, preservation, nutritional quality, pathogens, standardization.  
INTRODUCCIÓN  
Los recubrimientos comestibles han surgido como una forma innovadora y sostenible de  
resolver problemas de control de calidad y extender la vida útil de frutas y verduras  
frescas. Estas barreras están compuestas por compuestos orgánicos y sustancias  
biodegradables como polisacáridos, proteínas y lípidos que actúan como barreras físicas  
que reducen la pérdida de agua y el intercambio de gases. Esto ayuda a reducir el retraso  
del crecimiento y la senescencia, que son las principales causas de deterioro de las  
frutas y verduras. Además, la adición de conservantes y conservantes en la formulación  
proporciona una protección adicional contra microorganismos patógenos y el deterioro  
de la calidad sensorial y nutricional.  
La preservación de frutas y verduras frescas se erige como un desafío significativo a  
nivel global, impactando tanto a productores como a consumidores. Este problema se  
manifiesta en las alarmantes pérdidas postcosecha, que representan un aspecto crítico  
dentro de la cadena de suministro alimentario. Se estima que entre el 30% y el 50% de  
los productos hortícolas frescos se pierden desde el momento de la cosecha hasta su  
consumo, siendo los procesos de descomposición y deterioro los principales  
responsables de esta situación. Esta realidad no solo afecta de manera adversa la  
economía agrícola, sino que también intensifica la inseguridad alimentaria y el  
desperdicio de valiosos recursos naturales (1).  
Frente a estos retos, los recubrimientos comestibles han emergido como una solución  
innovadora y sostenible que promete transformar la forma en que se manejan los  
productos frescos. Estas finas capas aplicadas a la superficie de frutas y verduras están  
específicamente diseñadas para ofrecer una protección efectiva contra los factores  
ambientales que contribuyen a su deterioro, prolongando así su vida útil, mismos que se  
se elaboran a partir de materiales naturales y biodegradables, que incluyen polisacáridos  
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(como el almidón, la celulosa y la quitina), proteínas (como la caseína, la soya y la  
gelatina) y lípidos (como la cera y los ácidos grasos) (2).  
Los recubrimientos comestibles no solo operan como barreras físicas que minimizan la  
pérdida de agua y el intercambio de gases, sino que también facilitan la incorporación  
de agentes antimicrobianos, antioxidantes y otros aditivos que resultan beneficiosos. Su  
mecanismo de acción es complejo y multifacético; al reducir la transpiración y la  
respiración de los productos frescos, estos recubrimientos contribuyen a desacelerar los  
procesos de maduración y senescencia (3).  
Además, la inclusión de sustancias bioactivas en estos recubrimientos proporciona una  
defensa adicional contra microorganismos patógenos, lo cual es crucial para disminuir  
las enfermedades postcosecha. Este enfoque ha demostrado ser especialmente eficaz en  
mejorar la calidad nutricional y sensorial de frutas y verduras, asegurando la  
preservación de su frescura, textura y sabor a lo largo de períodos prolongados (4).  
Las aplicaciones prácticas de los recubrimientos comestibles son amplias y diversas, por  
ello las investigaciones recientes han documentado su eficacia a través de una variedad  
de productos, que incluyen manzanas, plátanos, fresas, cítricos, pepinos, pimientos y  
zanahorias (5). Cada tipo de recubrimiento puede ser adaptado a las necesidades y  
características específicas de diferentes frutas y verduras, ofreciendo soluciones  
personalizadas que se ajustan a diversos contextos agrícolas y comerciales, que han  
facilitado por el progreso en las técnicas de formulación y aplicación, así como por la  
integración de innovaciones tecnológicas, tales como la nanotecnología y los sistemas  
de liberación controlada (6).  
No obstante, la implementación de recubrimientos comestibles enfrenta desafíos  
significativos que no pueden ser ignorados, tales como los costos de producción, la  
regulación vigente, la aceptabilidad por parte del consumidor y la variabilidad en la  
eficacia según el tipo de producto, por ello las condiciones de almacenamiento son  
factores que requieren atención continua y rigurosa, destacándose que la investigación  
en este campo está en constante evolución, con un enfoque cada vez mayor en la  
optimización de formulaciones y la evaluación de su impacto ambiental y económico  
(7).  
El propósito de este artículo de revisión es examinar y sintetizar la investigación  
existente sobre el impacto de los recubrimientos comestibles en la calidad y vida útil de  
las frutas y verduras frescas para identificar tanto los beneficios como los desafíos y las  
perspectivas futuras de esta tecnología emergente en el manejo postcosecha.  
MATERIALES Y MÉTODOS  
Método de investigación:  
El presente estudio se fundamenta en un enfoque de investigación mixto, que combina  
tanto métodos cualitativos como cuantitativos. Este diseño metodológico se elige para  
proporcionar una comprensión más completa y profunda del fenómeno en cuestión,  
integrando diversas perspectivas y tipos de datos. La combinación de métodos  
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cuantitativos y cualitativos en esta investigación permite una triangulación de datos, lo  
que fortalece la validez y la confiabilidad de los hallazgos.  
Población o muestra:  
Se llevó a cabo un exhaustivo análisis de un amplio espectro de fuentes informativas  
que incluyen artículos científicos, documentos divulgativos, revistas académicas y  
libros relevantes en el ámbito de la conservación de frutas y verduras, que permitió la  
identificación de estudios pertinentes publicados entre los años 2020 y 2024, utilizando  
plataformas de acceso confiables y de prestigio, tales como SciELO, Redalyc y  
buscadores especializados como Google Académico, empleando palabras clave  
específicas que facilitaron la búsqueda y la filtración de información relevante. Las  
palabras clave utilizadas incluyeron términos como “recubrimientos comestibles”,  
“conservación de frutas y verduras”, “vida útil poscosecha” y “calidad de frutas y  
verduras”. Estas palabras clave fueron seleccionadas estratégicamente para enmarcar  
adecuadamente los aspectos esenciales de la investigación. Además, se establecieron  
rigurosos criterios de inclusión y exclusión que sirvieron para identificar los estudios  
más pertinentes y significativos.  
Los criterios de inclusión se centraron en la consideración de artículos publicados en  
inglés y español que evaluaran explícitamente el uso de recubrimientos comestibles en  
frutas y verduras frescas, además de aquellos que reportaran datos experimentales sobre  
los efectos de dichos recubrimientos en la calidad y vida útil de los productos. Por el  
contrario, se excluyeron artículos que no proporcionaron datos experimentales concretos,  
estudios de revisión previos que no ofrecían enfoques nuevos, así como trabajos que se  
centraban en recubrimientos no comestibles o en la aplicación de estos en productos  
distintos a frutas y verduras frescas.  
Mediciones:  
Una vez que se recopilaron los estudios pertinentes, se realizó una revisión inicial de los  
títulos y resúmenes para evaluar su relevancia en relación con los objetivos establecidos  
para la investigación cumpliendo con los criterios de inclusión fueron seleccionados y  
descargados para llevar a cabo una revisión detallada del texto completo. Esta revisión  
minuciosa permitió profundizar en los hallazgos y los datos presentados en cada estudio,  
garantizando que la información utilizada fuera relevante y de alta calidad.  
Además, se llevó a cabo una revisión secundaria de las referencias citadas en los  
artículos seleccionados, lo que permitió identificar estudios adicionales que no fueron  
capturados en la búsqueda inicial. Este enfoque exhaustivo asegura una recopilación  
completa de literatura relevante y actualizada en el ámbito de los recubrimientos  
comestibles, contribuyendo significativamente a la solidez del análisis realizado.  
Análisis de datos:  
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Se llevó a cabo de manera sistemática y rigurosa, buscando patrones y tendencias en los  
efectos de los recubrimientos comestibles sobre la calidad y la vida útil de las frutas y  
verduras. Este enfoque no solo permitió obtener una visión clara y estructurada de los  
beneficios y limitaciones de las diferentes formulaciones de recubrimientos, sino que  
también ayudó a identificar áreas críticas para futuras investigaciones.  
RESULTADOS  
Los estudios revisados demuestran que la aplicación de recubrimientos comestibles en  
frutas y verduras frescas tiene un impacto positivo en la conservación de su calidad y el  
aumento de su vida útil. En relación con la calidad, los recubrimientos comestibles han  
mostrado ser eficaces para mantener las propiedades organolépticas de los productos,  
como el color, aroma, sabor y textura. Por ejemplo (8), encontró que el uso de una  
formulación a base de mucílago de café y gelatina en manzanas permitió controlar el  
aumento del °Brix, pH e índice de madurez, así como la disminución de la acidez,  
preservando de esta manera los atributos comerciales y alimenticios del fruto.  
Asimismo, los recubrimientos comestibles han demostrado ser una barrera efectiva  
frente a la pérdida de humedad y el intercambio gaseoso, lo cual se traduce en una  
menor tasa de respiración y retraso en el proceso de maduración. (9) reporta que  
recubrimientos a base de quitosano y gelatina de pescado lograron conservar las  
características de calidad de guayabas por el doble de tiempo en comparación con los  
frutos no recubiertos, disminuyendo la pérdida de peso.  
En cuanto a la vida útil, diversos estudios han evidenciado que la aplicación de este tipo  
de recubrimientos permite extender significativamente el periodo de conservación de  
frutas y verduras frescas. Por ello (10), observo que un recubrimiento compuesto por  
mucílago de nopal, gelatina y cera de abeja aplicado en ciruelas almacenadas en  
refrigeración redujo de manera importante la pérdida de firmeza, la decoloración y la  
incidencia de daños por frío, logrando incrementar su vida de anaquel. De manera  
similar, (11) menciona que un recubrimiento a base de aceite, cera de abeja y gelatina  
aplicado en moras negras, disminuyó la velocidad de deterioro y mantuvo la calidad del  
fruto por 8 días adicionales en comparación con las moras sin recubrir.  
Por otro lado, en la Tabla 1, se presenta una recopilación de datos, los mismo que  
evidencian que los recubrimientos comestibles, independientemente de la naturaleza de  
los frutos, han demostrado ser una alternativa viable y efectiva para prolongar la vida  
útil y mantener la calidad de frutas y verduras frescas. Esto se debe a las propiedades de  
barrera que ofrecen estos recubrimientos, lo cual permite controlar la tasa de respiración,  
la pérdida de humedad y el crecimiento microbiano. Además, estos recubrimientos,  
compuestos por sustancias naturales o sintéticas, actúan como una barrera protectora  
sobre la fruta, mejorando su calidad (12), (13), (14), (15).  
Adicionalmente, la incorporación de aditivos como antioxidantes y antimicrobianos en  
las formulaciones de los recubrimientos comestibles ha demostrado contribuir aún más  
a mejorar la efectividad de estos recubrimientos en la conservación de los productos  
hortofrutícolas. Estos aditivos ayudan a controlar el crecimiento microbiano y a  
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preservar los compuestos bioactivos y las propiedades sensoriales de las frutas y  
verduras frescas.  
Tabla 1. Efecto de los recubrimientos comestibles en la conservación de frutas  
Fruta  
Ciruela  
Recubrimiento  
Mucílago, Gelatina y  
cera de abeja  
Extracto etanólico de  
propóleo (EEP)  
Efecto  
Preserva la calidad poscosecha, reduce la pérdida  
de peso, pérdida de firmeza y la tasa respiratoria  
Ralentiza la actividad respiratoria, evita la pérdida  
de peso y mantiene el potencial de hidrógeno  
Conserva el color, peso y firmeza del fruto  
Aguacate  
Pitahaya  
Fresa  
Quitosano  
y
ácido  
acético glacial  
Goma gelana  
Disminuye la pérdida de peso, el crecimiento  
microbiano y mejora la firmeza  
Fresa  
Aceites esenciales de  
Cymbopogon citratus  
Quitosano  
Mantiene la calidad del fruto después de la  
cosecha  
Mayor firmeza, color rojo brillante, menor  
incidencia de mohos y levaduras  
Fresas  
Fresas  
Alginato  
Menor pérdida de peso, mayor retención de ácido  
ascórbico en comparación con el control  
Disminuye la velocidad de deterioro y mantiene la  
calidad del fruto por 8 días  
Mora negra  
Formulación  
aceite, cera de abejas  
y gelatina  
de  
Piña  
Gel de aloe vera y  
aceite vegetal de  
canola  
Extiende y mejora la apariencia, mantiene el pH,  
firmeza y atributos sensoriales  
Tomates  
Cera de abeja  
Menor pérdida de peso, retraso en la maduración,  
mejor color y firmeza  
Tomates  
Quitosano  
Almidón  
Proteínas  
Menor incidencia de enfermedades, mejor  
retención de antioxidantes  
Menor pérdida de agua, mayor firmeza y dulzura  
por más tiempo  
Menor oxidación, mejor color y textura durante el  
almacenamiento  
Menor tasa de transpiración, menor incidencia de  
patógenos, manteniendo su calidad durante un  
periodo más largo  
Manzanas  
Manzanas  
Pimientos  
Proteína de suero de  
leche  
Plátanos  
Uvas  
Quitosano  
Alginato  
Cera  
Mayor vida útil, mayor firmeza, menor incidencia  
de manchas marrones  
Mayor frescura y firmeza, menor pérdida de peso,  
menor aparición de moho  
Mayor frescura, menor pérdida de peso, menor  
aparición de arrugas  
Menor pérdida de peso, mejor retención de  
firmeza y color durante el almacenamiento  
Pepinos  
Mango  
Cera de abeja  
La efectividad de los recubrimientos comestibles puede variar dependiendo del tipo de  
fruta o verdura y del material utilizado para el recubrimiento. Cada producto  
hortofrutícola tiene características y necesidades específicas, por lo que la selección del  
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recubrimiento adecuado es fundamental para lograr los mejores resultados en términos  
de conservación de la calidad y extensión de la vida útil.  
DISCUSIÓN  
Los resultados obtenidos demuestran claramente que los recubrimientos comestibles  
pueden mejorar significativamente la calidad y vida útil de diversas frutas y verduras  
frescas. A continuación, se discuten algunos aspectos clave basados en los resultados:  
Efectividad de diferentes materiales  
La efectividad de los recubrimientos comestibles varía en función del tipo de material  
utilizado y las características del producto hortofrutícola. Los recubrimientos a base de  
quitosano y alginato han mostrado ser particularmente efectivos en frutas con alto  
contenido de agua, como las fresas. Esto se debe a las propiedades antimicrobianas de  
estos materiales y su capacidad para formar películas que reducen la transpiración, lo  
cual ayuda a mantener la calidad y prolongar la vida útil de este tipo de productos (16).  
Por otro lado, los recubrimientos a base de cera y lípidos han resultado eficaces en la  
reducción de la pérdida de agua, lo cual es crucial para frutas y verduras con una alta  
tasa de transpiración, como los tomates y pimientos (17). Asimismo, los recubrimientos  
a base de proteínas y almidón han demostrado ser beneficiosos para la conservación de  
compuestos antioxidantes y la retención de la textura, especialmente en frutas como las  
manzanas (17). Estos resultados indican que la selección del material adecuado para el  
recubrimiento comestible debe considerar las características y necesidades específicas  
de cada tipo de fruta o verdura, a fin de maximizar la efectividad del tratamiento y  
obtener los mejores resultados en términos de conservación de la calidad y extensión de  
la vida útil.  
Mecanismos de acción  
La capacidad de los recubrimientos para modificar la permeabilidad a gases juega un  
papel crucial en la ralentización de la respiración y la maduración, lo que extiende la  
vida útil de los productos frescos (19).  
La inclusión de agentes antimicrobianos en los recubrimientos, como en el caso del  
quitosano, proporciona una defensa adicional contra patógenos, lo que es esencial para  
prevenir enfermedades poscosecha (20).  
Impacto en la calidad nutricional y sensorial  
Los recubrimientos ayudan a conservar los nutrientes esenciales y compuestos  
bioactivos, lo que no solo prolonga la vida útil, sino que también mantiene el valor  
nutricional del producto (21).  
La retención de la calidad sensorial, como el color, firmeza y sabor, es crucial para la  
aceptación del consumidor. Los recubrimientos han demostrado ser eficaces en este  
aspecto, mejorando la apariencia y textura de los productos frescos (22).  
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Desafíos y oportunidades  
Aunque los resultados son prometedores, existen desafíos en la estandarización de las  
formulaciones y métodos de aplicación. La variabilidad en la efectividad de los  
recubrimientos según el tipo de fruta o verdura requiere una investigación adicional (23).  
La aceptación del consumidor es un factor crítico. Los recubrimientos deben ser seguros,  
no afectar negativamente el sabor y ser percibidos como naturales y beneficiosos (24).  
Es así que las futuras investigaciones deberían centrarse en la combinación de diferentes  
materiales para optimizar las propiedades barreras y funcionales, así como en la  
integración de tecnologías de aplicación eficientes y escalables (25).  
CONCLUSIONES  
Los recubrimientos comestibles han demostrado ser una solución efectiva y  
prometedora para mejorar la calidad y prolongar la vida útil de frutas y verduras frescas.  
Estos recubrimientos actúan creando una barrera que reduce la pérdida de agua y  
ralentiza la respiración y maduración de los productos, lo que contribuye a una mayor  
durabilidad durante el almacenamiento. Por ello, muchos recubrimientos, como los  
basados en quitosano y alginato, tienen propiedades antimicrobianas que ayudan a  
prevenir el crecimiento de patógenos y enfermedades postcosecha, mejorando así la  
seguridad alimentaria.  
La capacidad de estos recubrimientos para conservar el valor nutricional y la calidad  
sensorial de las frutas y verduras es otro aspecto clave, ya que retienen compuestos  
antioxidantes y mantienen la textura y sabor de los productos. A pesar de estos  
beneficios, persisten desafíos importantes, como la variabilidad en la efectividad de los  
recubrimientos dependiendo del tipo de producto y la necesidad de estandarizar las  
formulaciones y métodos de aplicación. Además, la aceptación del consumidor es  
crucial para el éxito de estos recubrimientos en el mercado.  
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Edición Bianual  
Marzo - agosto 2023  
DOI  
ISSN  
3091-180X  
https://doi.org/10.56519/6w2mc875  
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