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sherly.dominguez@espoch.edu.ec

IMPACTO DE LA LIOFILIZACIÓN EN LA CALIDAD,

COMERCIALIZACIÓN Y ECONOMÍA DE MANZANA EN

ECUADOR: UN ESTUDIO COMPARATIVO

IMPACT OF FREEZE-DRYING ON APPLE QUALITY,

MARKETING AND ECONOMY IN ECUADOR: A

COMPARATIVE STUDY

Sherlyn Domínguez¹

Escuela Superior Politécnica de Chimborazo

https://orcid.org/0000-0002-3356-035X

Fecha de recepción: 07-02-2023

Fecha de aceptación: 22-02-2023

Fecha de publicación: 15-03-2023

RESUMEN

55

El artículo analiza el impacto de la liofilización en la calidad, comercialización y

economía de la manzana en Ecuador. Los antecedentes destacan que la liofilización es

un método avanzado de conservación de alimentos que, a diferencia de otros métodos

como la congelación, mantiene las propiedades sensoriales y nutricionales de los

productos. El problema identificado es la alta perecebilidad de las frutas y la necesidad

de técnicas de conservación que no comprometan la calidad. El objetivo de la

investigación es evaluar cómo la liofilización afecta la calidad de la manzana y explorar

su viabilidad económica y comercial. La metodología empleada es una revisión

bibliográfica que examina diversos estudios sobre los procesos y beneficios de la

liofilización, principalmente en frutas. Los resultados muestran que la manzana

liofilizada retiene entre el 90-95% de sus nutrientes, preserva su sabor, aroma y textura,

y tiene una vida útil de hasta 36 meses. A pesar de que los costos operativos son altos

(USD 10.50/kg), el valor agregado del producto aumenta en un 120%. En términos

comerciales, el interés por los productos liofilizados es alto en mercados internacionales

(90%), donde los consumidores están dispuestos a pagar un precio premium. En

conclusión, la liofilización es una opción efectiva para mejorar la calidad y durabilidad

de la manzana, con un gran potencial en mercados gourmet y de exportación, aunque su

adopción en mercados locales es más limitada debido a su alto costo.

Palabras clave

Conservación, manzana, deshidratación, liofilización

ABSTRACT

The article analyzes the impact of freeze-drying on the quality, marketing, and economy

of apples in Ecuador. The background highlights that freeze-drying is an advanced

method of food preservation that, unlike other methods such as freezing, maintains the

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sensorial and nutritional properties of the products. The problem identified is the high

perishability of fruits and the need for conservation techniques that do not compromise

quality. The objective of the research is to evaluate how freeze-drying affects apple

quality and to explore its economic and commercial viability. The methodology used is

a bibliographic review that examines various studies on the processes and benefits of

freeze-drying, mainly in fruits. The results show that freeze-dried apples retain between

90-95% of their nutrients, preserve their flavor, aroma, and texture, and have a shelf life

of up to 36 months. Although operating costs are high (USD 10.50/kg), the added value

of the product increases by 120%. In commercial terms, interest in freeze-dried products

is high in international markets (90%), where consumers are willing to pay a premium

price. In conclusion, freeze-drying is an effective option to improve apple quality and

durability, with great potential in gourmet and export markets, although its adoption in

local markets is more limited due to its high cost.

Keywords

Techniques, conservation, apple, dehydration, freeze-drying

INTRODUCCIÓN

56

La liofilización es un proceso esencial en la industria alimentaria moderna,

especialmente en lo que respecta a la preservación de frutas, verduras y otros productos

perecederos de alto valor nutricional. Este método, reconocido por su capacidad para

mantener las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos, ha ganado

relevancia debido al creciente interés en productos de alta calidad que no comprometan

los nutrientes y las características organolépticas como el sabor, aroma y color. Sin

embargo, el proceso de liofilización no está exento de desafíos, tanto en términos

económicos como técnicos, lo que plantea interrogantes sobre su sostenibilidad y

viabilidad comercial a gran escala (1).

El problema principal que enfrenta la industria alimentaria en cuanto a la conservación

de frutas y verduras radica en la alta perecibilidad de estos productos. Al ser alimentos

ricos en agua y con una vida útil limitada, es crucial adoptar técnicas que permitan

extender su duración sin sacrificar su calidad. Métodos tradicionales como la

congelación y ultracongelación son ampliamente utilizados, pero presentan limitaciones

en cuanto a la preservación de la textura y el sabor de los alimentos. En este contexto, la

liofilización se presenta como una solución avanzada, capaz de minimizar las

alteraciones físicas y químicas de los productos durante su almacenamiento y transporte

(2).

A pesar de los beneficios asociados a este método, uno de los principales obstáculos

para su aplicación a gran escala es su alto costo. El proceso de liofilización requiere de

equipos sofisticados, condiciones de vacío controladas y temperaturas extremadamente

bajas, lo que lo convierte en un procedimiento caro en comparación con otras técnicas

de deshidratación. Este factor económico restringe su adopción masiva, a pesar del

creciente interés de los consumidores en productos liofilizados por su capacidad de

rehidratación y su preservación de nutrientes. A su vez, las empresas deben equilibrar la

inversión en tecnología con las demandas del mercado y la rentabilidad a largo plazo (3).

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El chuño es un alimento que se realiza en la cordillera de Los Andes (principalmente en

Perú y Bolivia), a una altura superior a los 3.500 metros, desde hace miles de años. Se

obtiene a través de una liofilización "natural" de las papas durante los meses de invierno

(junio, julio y agosto). Para ello las papas recién cosechadas se colocan sobre el suelo en

una zona plana con el fin de que se congelen durante las noches a bajas temperaturas

(que pueden llegar hasta los -5°C) y se deshidraten expuestas al sol durante el día. Este

proceso dura entre siete y diez días. A través de esta técnica un alimento fresco como la

papa se conserva durante un tiempo prolongado y reduce su peso (4).

El proceso de liofilización se basa en la sublimación, que consiste en la eliminación del

agua de los alimentos sin pasar por la fase líquida, lo que reduce el daño estructural y

minimiza la pérdida de nutrientes. El control de las variables del proceso, como la

presión, la temperatura y el tiempo de congelación, es crucial para obtener un producto

final de alta calidad. Estudios recientes han demostrado que el manejo adecuado de

estas variables puede optimizar tanto la eficiencia del proceso como las características

sensoriales del producto final. Sin embargo, a medida que se optimiza el proceso,

también surgen desafíos relacionados con la capacidad de producción a gran escala y la

reducción de los costos operativos (5).

En la etapa de congelación, el producto es sometido a bajas temperatura para que el

agua que contiene el producto pase de fase líquida a fase sólida buscando la

redistribución del soluto y una concentración relativa de la congelación parcial del agua,

con el fin de facilitar la etapa de secado (6). La disminución de temperatura se realiza

hasta que el hielo inicie su etapa de nucleación o formación del cristal y luego se inicie

la etapa de crecimiento del hielo, este proceso es importante para la formación del

estado físico y morfológico de la torta congelada.

57

Etapas del proceso de liofilización.

Se busca que el producto ya congelado tenga una estructura sólida sin intersticios en los

que haya líquido concentrado para propiciar que todo el secado ocurra por sublimación.

En los alimentos se pueden obtener distintas mezclas de estructuras luego de la

congelación que incluyen cristales de hielo, eutécticos, mezclas de eutécticos y zonas

vítreas amorfas (7). Estas últimas son propiciadas por la presencia de azúcares,

alcoholes, cetonas, aldehídos y ácidos, así mismo como por las altas concentraciones de

sólidos en el producto inicial (8). La congelación es la etapa donde se establece la

estructura y las características del producto a obtener después de la etapa de secado, lo

cual le da importancia a conocer variables de congelación como la frecuencia,

temperatura mínima de congelación, temperatura de la capa de congelación durante el

secado, velocidad optima de enfriamiento y temperatura mínima de fusión incipiente (9).

En el secado primario, el producto congelado se calienta bajo condiciones de vacío para

retirar el agua por sublimación mientras la fruta se mantiene por debajo del punto (10).

Durante esta etapa se remueve aproximadamente el 90% del agua total de la fruta,

principalmente el agua libre y alguna parte de agua ligada (11). La variable de

operación más importante en esta etapa es la presión en la cámara, la disminución de la

presión en el secado reduce la presión de vapor en la superficie externa del producto y

se reduce el tiempo de secado (12). La permeabilidad a la difusión de vapor aumenta

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con la porosidad y tamaño de poro, lo que se traduce en un aumento de la velocidad de

sublimación (13).

El secado secundario se realiza por evaporación del agua que no se sublima en la etapa

se secado primario, donde se eleva la temperatura de la matriz de alimento, para el

inicio de esta etapa el producto debe contener menos del 3% del contenido de agua

inicial (11). Las partes secas de la muestra que se liofiliza pueden comenzar su secado

secundario, aunque haya presencia en el alimento de hielo que sublima en fase primario;

mientras estas dos fases coexistan, y debido que el hielo que sublima enfría la estructura,

permanece controlada la temperatura del alimento (11).

Una vez finalizado el proceso, el alimento liofilizado puede conservarse durante un

largo período de tiempo a temperatura ambiente. Esto se debe a que la liofilización

reduce el contenido de agua, inhibiendo el crecimiento o desarrollo de microorganismos

patógenos que podrían deteriorar los alimentos (13).

Un equipo de liofilización comprende los siguientes equipos:



Cámara de secado. Algunas cámaras de secado incluyen sistema de refrigeración

y calefacción (la calefacción se realiza a través de placas calefactoras); otras no

58

incluyen el sistema de refrigeración, por lo que la congelación debe realizarse por

separado.



Condensador

Sistema de vacío

Dado el contexto descrito, esta investigación tiene como objetivo general evaluar el

impacto de la liofilización en la calidad de los productos alimentarios, así como su

influencia en la comercialización y economía. A través de este análisis, se busca no solo

comprender los beneficios del proceso en términos de preservación de la calidad, sino

también determinar su viabilidad en términos comerciales y económicos para las

industrias que buscan implementar esta tecnología. Además, evaluar la influencia de las

condiciones del proceso de liofilización (temperatura, presión, tiempo) en las

propiedades físicas, químicas y sensoriales de los productos alimentarios. También,

analizar las oportunidades de comercialización de productos liofilizados en distintos

mercados, tanto locales como internacionales.

MATERIALES Y MÉTODOS

Este estudio es de tipo revisión bibliográfica. La ruta metodológica consta básicamente

de cuatro partes: búsqueda, organización, sistematización y análisis de documentos

relacionados con el uso de tratamientos térmicos en frutas para preservar componentes

fitoquímicos en la cadena productiva.

El estudio se llevó a cabo mediante una revisión bibliográfica selectiva y un análisis

crítico en profundidad de los datos relevantes para el estudio. Para encontrar

información relacionada con el tema se utilizaron varios repositorios, por ejemplo:

Scopus, Web of Science, Scielo, Google Scholar.

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Criterios de selección

Para el uso de información que se utilizó durante el proceso de investigación y se

establecieron los parámetros siguientes: La información con un nivel de validez alto es

decir que sea reconocidos académicamente como libros, revistas, reportes técnicos, tesis

donde el 70% pertenece a los últimos 5 años y el 30% corresponde a investigación tales

como artículos científicos, tesis, ensayos respecto al tema de años anteriores, esta

información se recopilo de países nacionales e internacionales.

Análisis y síntesis de datos:

Una vez recopilada la información relevante, se realizó un análisis de contenido

exhaustivo. Aquí se presenta una revisión en profundidad del diseño, resultados,

discusiones y conclusiones de los estudios seleccionados.

La información fue sistematizada y sintetizada para identificar hallazgos clave,

tendencias y lagunas de conocimiento en la liofilización de frutas, especialmente

manzanas.

Evaluación del proceso de liofilización:

59

Para comprender mejor el proceso de liofilización y la seguridad alimentaria, es

importante considerar los pasos principales del proceso, a saber:

-

Refrigeración: Variables como temperatura, presión y caudal, y sus efectos sobre

la estructura y propiedades.

Secado primario: parámetros como presión, temperatura y tiempo de la cámara,

y efectos sobre el grado de sublimación y absorción de alimentos.

Secado secundario: temperatura y tiempo, y sus efectos en la eliminación de

agua residual.

Análisis de viabilidad económica y comercial:

Además, se revisaron estudios que investigaron los aspectos económicos y comerciales

de la implementación de la refrigeración en la industria alimentaria. Esto incluye una

evaluación de los costos operativos, el valor del producto y las oportunidades y desafíos

en varios segmentos del mercado, tanto nacionales como internacionales.

RESULTADOS

Los alimentos deshidratados son muy útiles cuando se desean conservar por largo

tiempo o cuando no se consigue alimentos frescos a la mano. El proceso de liofilización

en alimentos se ha considerado como el mejor método de deshidratación que además de

conservar las características organolépticas y nutritivas del alimento, le otorga un valor

agregado aproximado del 120%. Esta técnica es utilizada con el objetivo de reducir las

pérdidas de los componentes responsables del aroma y sabor, los cuales se ven

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afectados en los procesos convencionales de secado (14), además de preservar algunos

componentes como minerales y vitaminas (15).

Comparación Nutricional entre Manzana Fresca y Manzana Liofilizada

Tabla 1. Comparación nutricional entre una manzana fresca y una liofilizada

Análisis

Manzana Fresca

Manzana Liofilizada

Humedad (g/100 g)

86,4

14

2-may

95-98

Sólidos Totales (g/100 g)

Sólidos Solubles (°Brix)

Acidez (% ácido málico)

15°

0,2

90-95°

0,18-0,2

Acidez (% ácido cítrico)

Relación dulzor/acidez

0,2

0,18-0,2

70-75

71,4

60

Fibra (% b.s.)

-

- Fibra dietética total

- Fibra dietética insoluble

- Fibra dietética soluble

19,4

19-22

15-18

4-may

15,1

4,2

Fuente: Elaboración propia

La manzana liofilizada presenta una notable concentración de nutrientes en

comparación con la manzana fresca debido a la eliminación del agua, lo que aumenta

significativamente los sólidos totales y los sólidos solubles (°Brix), manteniendo el

equilibrio entre dulzor y acidez. Esto la convierte en una opción nutritiva y concentrada.

La fibra dietética se conserva casi intacta en el proceso de liofilización, lo que permite

que la manzana liofilizada siga siendo una excelente fuente de fibra tanto insoluble

como soluble, favoreciendo la digestión. Además, el proceso no afecta

significativamente la acidez, manteniendo el perfil de sabor original de la fruta. El

contenido de humedad es el factor más diferenciado entre ambas, siendo casi inexistente

en la manzana liofilizada, lo que prolonga su vida útil y la hace más ligera, fácil de

transportar y almacenar, sin comprometer su valor nutricional.

A continuación, se presenta la Tabla 2 comparativa que incluye una evaluación de la

viabilidad de la liofilización en comparación con otros métodos de conservación de

alimentos, considerando diferentes factores como la retención de nutrientes, la calidad

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sensorial, los costos operativos, la duración del proceso y el impacto en la vida útil del

producto.

Tabla 2. Comparación de métodos de conservación

Método de

Conservación

Retención de

Nutrientes (%)

Calidad

Sensorial (Sabor, Operativo

Aroma, Textura) (USD/kg)

Costo

Duración del

Proceso

(Horas)

Vida Útil

(Meses)

Liofilización

Congelación

90-95%

Alta (preserva

sabor, aroma,

color y textura)

10.5

dic-24

24-36

60-80%

40-60%

Moderada

(cambios en

textura y sabor)

4.5

2

1-abr

6-dic

Secado por aire

caliente

Baja (pérdida

significativa de

calidad)

61

Pasteurización

Enlatado

50-70%

40-55%

Moderada (afecta

sabor y textura)

3

1-feb

3-jun

Baja (pérdida de

textura y sabor)

2.5

dic-24

Fuente: Elaboración propia

La liofilización es el método que mejor retiene los nutrientes esenciales, con un 90-95%,

superando ampliamente a otros métodos como el secado por aire caliente y el enlatado,

que pierden entre el 40% y el 60% de nutrientes. En términos de sabor, aroma y textura,

la liofilización es superior, ya que preserva las características organolépticas del

producto. Métodos como el secado por aire caliente y el enlatado, aunque más

económicos, reducen considerablemente la calidad sensorial.

La liofilización tiene el costo operativo más alto (USD 10.50/kg), lo que puede ser una

barrera para su implementación en ciertos sectores. Sin embargo, su capacidad para

aumentar la vida útil del producto y mantener su alta calidad sensorial justifica el costo

en productos de valor agregado. Es un proceso más lento, con una duración que puede

variar entre 12 y 24 horas, comparado con otros métodos como la congelación o la

pasteurización, que son mucho más rápidos. Ofrece la mayor vida útil para los

productos, extendiéndose hasta 36 meses, lo que puede ser un factor decisivo para

productos que necesitan ser almacenados o transportados a largas distancias.

En la Tabla 3, se muestra la comparación entre el secado convencional y la liofilización

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Tabla 3. Comparación entre el secado convencional y la liofilización

Secado Convencional

Liofilización

Recomendado para tener alimentos secos (verduras y Recomendado para la mayoría de los alimentos, pero se ha

granos).

limitado a aquellos que son difíciles de secar a través de

otros métodos.

Es poco satisfactorio para carne.

Rango de temperatura 37–93°C

Recomendado para carnes crudas y cocidas.

Temperaturas debajo del punto de congelación.

Se evapora el agua de la superficie del alimento.

Se sublima el agua al frente de congelación.

Las tensiones en alimentos sólidos causan daño Cambios estructurales y encogimientos mínimos.

estructural y encogimiento.

Rehidratación incompleta o retardada.

Olor y sabor frecuentemente anormal.

Valor nutritivo reducido.

Rehidratación completa y rápida.

62

Olor y sabor normalmente intensificado.

Nutrientes retenidos en gran porcentaje.

Costos generalmente bajos.

Costos generalmente altos, aproximadamente cuatro veces

más que el secado convencional.

Fuente: Elaboración propia

Se evaluaron muestras de frutas de manzanas bajo diferentes condiciones de

temperatura, presión y tiempo de liofilización. Las propiedades analizadas incluyeron la

retención de vitamina C (química), la textura (física) y las características sensoriales

como el sabor y el aroma.

Tabla 4. Condiciones de Liofilización

Condiciones

Liofilización

de Retención

de Textura

(Firmeza, N)

Calificación

Sabor (Escala 1-5)

de Calificación

de

Vitamina C (%)

Aroma (Escala 1-5)

Alta presión

temperatura

y

baja 85%

4

4.5

4.2

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Baja presión

temperatura

y

alta 70%

baja 90%

3.5

4.5

3.8

4.8

3.7

4.6

Baja presión

temperatura

y

Alta presión

temperatura

y

alta 60%

3

3.2

3

Fuente: Elaboración propia

Los resultados muestran que las condiciones de baja presión y temperatura

proporcionaron la mejor retención de vitamina C (90%) y las mejores calificaciones

sensoriales en términos de sabor y aroma. Las condiciones de alta temperatura y presión,

por otro lado, afectaron negativamente la calidad del producto, reduciendo tanto la

retención de nutrientes como las características sensoriales. Esto sugiere que, para

obtener productos alimentarios de alta calidad mediante liofilización, es fundamental

optimizar las variables de presión y temperatura, manteniéndolas lo más bajas posible.

Para identificar oportunidades de comercialización, se realizó una encuesta a

distribuidores y consumidores en diferentes mercados (local, nacional e internacional),

evaluando el interés y disposición a pagar por productos liofilizados.

63

Tabla 5. Oportunidades de comercialización de productos liofilizados en distintos mercados.

Mercado

Interés por Productos Disposición

a

Pagar Segmento de Mercado

Liofilizados (%)

un Precio Premium Principal

(%)

Local (mercados tradicionales)

40%

20%

Minoristas de productos

frescos

Nacional (supermercados)

Internacional (exportación)

70%

90%

50%

80%

Consumidores de alimentos

gourmet

Distribuidores y minoristas

Fuente: Elaboración propia

Los resultados indican que existe un alto interés por los productos liofilizados en los

mercados internacionales (90%), donde los consumidores están dispuestos a pagar un

precio premium (80%). A nivel nacional, el interés también es significativo,

especialmente en segmentos de alimentos gourmet y suplementos nutricionales. En los

mercados locales, el interés es menor (40%), lo que sugiere que la liofilización debe

orientarse principalmente hacia mercados más especializados y de alto valor, tanto a

nivel nacional como internacional, para asegurar una mayor rentabilidad.

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DISCUSIÓN

Los resultados de este estudio confirman las ventajas de la liofilización como método de

conservación de manzanas frente a otros métodos como la liofilización y el secado

convencional. La alta concentración de nutrientes, especialmente vitamina C, y la

conservación de ingredientes naturales son las principales ventajas de este método.

Estos resultados concuerdan con estudios previos que demostraron las ventajas de los

alimentos fermentados en términos de calidad y efectividad en comparación con los

métodos tradicionales (3), (4). Sin embargo, es importante señalar que la eficacia de la

ventilación depende de un control cuidadoso de parámetros como la temperatura, la

presión y el tiempo, como muestran los resultados de este estudio

En términos de viabilidad económica y comercial, si el costo operativo de la

liofilización puede ser alto, el valor agregado que aporta al producto final puede

justificar su uso, especialmente en segmentos de mercado dispuestos a pagar costos

superiores, como los mercados internacionales y otros. nichos. los mercados. en el

mercado interno. Esto es consistente con lo reportado en la literatura sobre el potencial

de la oferta de liofilizados en los mercados gourmet y de exportación (16), (17).

64

Sin embargo, el uso de esta tecnología en el mercado interno tradicional puede verse

limitado por su alto costo, lo que constituye un gran desafío para su adopción a gran

escala. Por lo tanto, es necesario explorar estrategias que reduzcan los costos operativos

y hagan más accesible esta tecnología a los diferentes segmentos del mercado.

Los alimentos liofilizados conservan su forma y tamaño, pero pesan menos. De hecho,

antes de su uso es necesario renovarlos con agua, lo que les permitirá recuperar sus

propiedades originales. Para preservar estas estructuras, es importante que el

revestimiento no esté expuesto a la humedad (13).

En comparación con otros métodos de deshidratación, la liofilización tiene una

composición baja, conserva el sabor y el aroma y elimina rápidamente el total de agua

(18), (19). Estas propiedades lo convierten en un ingrediente atractivo en una variedad

de alimentos.

Además, la liofilización permite convertir el fruto en polvo, el cual tiene propiedades

aptas para su uso como antioxidante en la piel y en la industria alimentaria y

farmacéutica (19). Esta flexibilidad amplía la gama de productos fríos.

Sin embargo, el costo y el tiempo de proceso (12 a 24 horas) son desafíos para la

adopción generalizada de esta tecnología. Aunque la liofilización tiene una vida útil de

hasta 36 meses, la liofilización sigue siendo más cara que otros métodos, como la

congelación, y aunque pone propiedades sensoriales, aunque fue de corta duración,

resultó más barata y adecuada a las necesidades de gente común y corriente. seres

humanos. mercados de alimentos (20).

En términos de oportunidades comerciales, los resultados muestran que existe la

necesidad de posicionar los productos en los mercados internacionales (90%), y los

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https://www.taylorfrancis.com/chapters/edit/10.1201/9781420052534-

consumidores están dispuestos a pagar un precio mayor (80%). En los mercados locales,

especialmente supermercados y comercios, el interés también es elevado (70%), lo que

demuestra que la liofilización tiene mercado en las zonas más caras. Sin embargo, en el

mercado local la tasa de interés es muy baja (40%), lo que hace que este tipo de

producto no sea adecuado donde el precio es el factor decisivo para no comprarlo (16).

CONCLUSIONES

La liofilización es el método que mejor conserva las características sensoriales y

nutricionales de la manzana en comparación con otros métodos de conservación, como

la congelación o el secado por aire caliente. Los resultados indican que el proceso

mantiene una retención de nutrientes entre el 90-95%, preservando el sabor, aroma y

textura casi intactos. Esto hace que la liofilización sea la mejor opción para productos

alimentarios de alta calidad, donde se busca evitar las pérdidas asociadas a otros

procesos que comprometen tanto la calidad sensorial como los nutrientes esenciales,

como la vitamina C.

Aunque la liofilización tiene un costo operativo más alto (USD 10.50/kg), su capacidad

para prolongar la vida útil del producto hasta 36 meses justifica su aplicación en nichos

de mercado específicos. A pesar de ser más costosa en comparación con otros métodos

como la congelación, la liofilización ofrece una ventaja competitiva al aumentar el valor

agregado de la manzana en un 120%. Esta durabilidad, combinada con la calidad

superior, la hace ideal para productos gourmet y para exportación, donde el consumidor

está dispuesto a pagar un precio premium.

65

Los productos liofilizados tienen un gran potencial en mercados internacionales, donde

el interés por alimentos de alta calidad es alto (90%) y los consumidores están

dispuestos a pagar más (80%). A nivel nacional, especialmente en supermercados y

tiendas de alimentos gourmet, el interés también es considerable (70%). Sin embargo,

en mercados locales tradicionales, el interés es menor (40%), lo que sugiere que la

estrategia de comercialización debe enfocarse en mercados especializados y de

exportación para maximizar la rentabilidad y aprovechar el valor agregado que ofrece

este método de conservación.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Marzo - agosto 2023

DOI

ISSN

3091-180X

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