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3091-180X
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IMPACTO DE LA LIOFILIZACIÓN EN LA CALIDAD,
COMERCIALIZACIÓN Y ECONOMÍA DE MANZANA EN
ECUADOR: UN ESTUDIO COMPARATIVO
IMPACT OF FREEZE-DRYING ON APPLE QUALITY,
MARKETING AND ECONOMY IN ECUADOR: A
COMPARATIVE STUDY
Sherlyn Domínguez1
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
sherly.dominguez@espoch.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-3356-035X
Fecha de recepción: 07-02-2023 Fecha de aceptación: 22-02-2023 Fecha de publicación: 15-03-2023
RESUMEN
El artículo analiza el impacto de la liofilización en la calidad, comercialización y
economía de la manzana en Ecuador. Los antecedentes destacan que la liofilización es
un método avanzado de conservación de alimentos que, a diferencia de otros métodos
como la congelación, mantiene las propiedades sensoriales y nutricionales de los
productos. El problema identificado es la alta perecebilidad de las frutas y la necesidad
de técnicas de conservación que no comprometan la calidad. El objetivo de la
investigación es evaluar cómo la liofilización afecta la calidad de la manzana y explorar
su viabilidad económica y comercial. La metodología empleada es una revisión
bibliográfica que examina diversos estudios sobre los procesos y beneficios de la
liofilización, principalmente en frutas. Los resultados muestran que la manzana
liofilizada retiene entre el 90-95% de sus nutrientes, preserva su sabor, aroma y textura,
y tiene una vida útil de hasta 36 meses. A pesar de que los costos operativos son altos
(USD 10.50/kg), el valor agregado del producto aumenta en un 120%. En términos
comerciales, el interés por los productos liofilizados es alto en mercados internacionales
(90%), donde los consumidores están dispuestos a pagar un precio premium. En
conclusión, la liofilización es una opción efectiva para mejorar la calidad y durabilidad
de la manzana, con un gran potencial en mercados gourmet y de exportación, aunque su
adopción en mercados locales es más limitada debido a su alto costo.
Palabras clave
Conservación, manzana, deshidratación, liofilización
ABSTRACT
The article analyzes the impact of freeze-drying on the quality, marketing, and economy
of apples in Ecuador. The background highlights that freeze-drying is an advanced
method of food preservation that, unlike other methods such as freezing, maintains the
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sensorial and nutritional properties of the products. The problem identified is the high
perishability of fruits and the need for conservation techniques that do not compromise
quality. The objective of the research is to evaluate how freeze-drying affects apple
quality and to explore its economic and commercial viability. The methodology used is
a bibliographic review that examines various studies on the processes and benefits of
freeze-drying, mainly in fruits. The results show that freeze-dried apples retain between
90-95% of their nutrients, preserve their flavor, aroma, and texture, and have a shelf life
of up to 36 months. Although operating costs are high (USD 10.50/kg), the added value
of the product increases by 120%. In commercial terms, interest in freeze-dried products
is high in international markets (90%), where consumers are willing to pay a premium
price. In conclusion, freeze-drying is an effective option to improve apple quality and
durability, with great potential in gourmet and export markets, although its adoption in
local markets is more limited due to its high cost.
Keywords
Techniques, conservation, apple, dehydration, freeze-drying
INTRODUCCIÓN
La liofilización es un proceso esencial en la industria alimentaria moderna,
especialmente en lo que respecta a la preservación de frutas, verduras y otros productos
perecederos de alto valor nutricional. Este método, reconocido por su capacidad para
mantener las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos, ha ganado
relevancia debido al creciente interés en productos de alta calidad que no comprometan
los nutrientes y las características organolépticas como el sabor, aroma y color. Sin
embargo, el proceso de liofilización no está exento de desafíos, tanto en términos
económicos como técnicos, lo que plantea interrogantes sobre su sostenibilidad y
viabilidad comercial a gran escala (1).
El problema principal que enfrenta la industria alimentaria en cuanto a la conservación
de frutas y verduras radica en la alta perecibilidad de estos productos. Al ser alimentos
ricos en agua y con una vida útil limitada, es crucial adoptar técnicas que permitan
extender su duración sin sacrificar su calidad. Métodos tradicionales como la
congelación y ultracongelación son ampliamente utilizados, pero presentan limitaciones
en cuanto a la preservación de la textura y el sabor de los alimentos. En este contexto, la
liofilización se presenta como una solución avanzada, capaz de minimizar las
alteraciones físicas y químicas de los productos durante su almacenamiento y transporte
(2).
A pesar de los beneficios asociados a este método, uno de los principales obstáculos
para su aplicación a gran escala es su alto costo. El proceso de liofilización requiere de
equipos sofisticados, condiciones de vacío controladas y temperaturas extremadamente
bajas, lo que lo convierte en un procedimiento caro en comparación con otras técnicas
de deshidratación. Este factor económico restringe su adopción masiva, a pesar del
creciente interés de los consumidores en productos liofilizados por su capacidad de
rehidratación y su preservación de nutrientes. A su vez, las empresas deben equilibrar la
inversión en tecnología con las demandas del mercado y la rentabilidad a largo plazo (3).
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El chuño es un alimento que se realiza en la cordillera de Los Andes (principalmente en
Perú y Bolivia), a una altura superior a los 3.500 metros, desde hace miles de años. Se
obtiene a través de una liofilización "natural" de las papas durante los meses de invierno
(junio, julio y agosto). Para ello las papas recién cosechadas se colocan sobre el suelo en
una zona plana con el fin de que se congelen durante las noches a bajas temperaturas
(que pueden llegar hasta los -5°C) y se deshidraten expuestas al sol durante el día. Este
proceso dura entre siete y diez días. A través de esta técnica un alimento fresco como la
papa se conserva durante un tiempo prolongado y reduce su peso (4).
El proceso de liofilización se basa en la sublimación, que consiste en la eliminación del
agua de los alimentos sin pasar por la fase líquida, lo que reduce el daño estructural y
minimiza la pérdida de nutrientes. El control de las variables del proceso, como la
presión, la temperatura y el tiempo de congelación, es crucial para obtener un producto
final de alta calidad. Estudios recientes han demostrado que el manejo adecuado de
estas variables puede optimizar tanto la eficiencia del proceso como las características
sensoriales del producto final. Sin embargo, a medida que se optimiza el proceso,
también surgen desafíos relacionados con la capacidad de producción a gran escala y la
reducción de los costos operativos (5).
En la etapa de congelación, el producto es sometido a bajas temperatura para que el
agua que contiene el producto pase de fase líquida a fase sólida buscando la
redistribución del soluto y una concentración relativa de la congelación parcial del agua,
con el fin de facilitar la etapa de secado (6). La disminución de temperatura se realiza
hasta que el hielo inicie su etapa de nucleación o formación del cristal y luego se inicie
la etapa de crecimiento del hielo, este proceso es importante para la formación del
estado físico y morfológico de la torta congelada.
Etapas del proceso de liofilización.
Se busca que el producto ya congelado tenga una estructura sólida sin intersticios en los
que haya líquido concentrado para propiciar que todo el secado ocurra por sublimación.
En los alimentos se pueden obtener distintas mezclas de estructuras luego de la
congelación que incluyen cristales de hielo, eutécticos, mezclas de eutécticos y zonas
vítreas amorfas (7). Estas últimas son propiciadas por la presencia de azúcares,
alcoholes, cetonas, aldehídos y ácidos, así mismo como por las altas concentraciones de
sólidos en el producto inicial (8). La congelación es la etapa donde se establece la
estructura y las características del producto a obtener después de la etapa de secado, lo
cual le da importancia a conocer variables de congelación como la frecuencia,
temperatura mínima de congelación, temperatura de la capa de congelación durante el
secado, velocidad optima de enfriamiento y temperatura mínima de fusión incipiente (9).
En el secado primario, el producto congelado se calienta bajo condiciones de vacío para
retirar el agua por sublimación mientras la fruta se mantiene por debajo del punto (10).
Durante esta etapa se remueve aproximadamente el 90% del agua total de la fruta,
principalmente el agua libre y alguna parte de agua ligada (11). La variable de
operación más importante en esta etapa es la presión en la cámara, la disminución de la
presión en el secado reduce la presión de vapor en la superficie externa del producto y
se reduce el tiempo de secado (12). La permeabilidad a la difusión de vapor aumenta
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con la porosidad y tamaño de poro, lo que se traduce en un aumento de la velocidad de
sublimación (13).
El secado secundario se realiza por evaporación del agua que no se sublima en la etapa
se secado primario, donde se eleva la temperatura de la matriz de alimento, para el
inicio de esta etapa el producto debe contener menos del 3% del contenido de agua
inicial (11). Las partes secas de la muestra que se liofiliza pueden comenzar su secado
secundario, aunque haya presencia en el alimento de hielo que sublima en fase primario;
mientras estas dos fases coexistan, y debido que el hielo que sublima enfría la estructura,
permanece controlada la temperatura del alimento (11).
Una vez finalizado el proceso, el alimento liofilizado puede conservarse durante un
largo período de tiempo a temperatura ambiente. Esto se debe a que la liofilización
reduce el contenido de agua, inhibiendo el crecimiento o desarrollo de microorganismos
patógenos que podrían deteriorar los alimentos (13).
Un equipo de liofilización comprende los siguientes equipos:
Cámara de secado. Algunas cámaras de secado incluyen sistema de refrigeración
y calefacción (la calefacción se realiza a través de placas calefactoras); otras no
incluyen el sistema de refrigeración, por lo que la congelación debe realizarse por
separado.
Condensador
Sistema de vacío
Dado el contexto descrito, esta investigación tiene como objetivo general evaluar el
impacto de la liofilización en la calidad de los productos alimentarios, así como su
influencia en la comercialización y economía. A través de este análisis, se busca no solo
comprender los beneficios del proceso en términos de preservación de la calidad, sino
también determinar su viabilidad en términos comerciales y económicos para las
industrias que buscan implementar esta tecnología. Además, evaluar la influencia de las
condiciones del proceso de liofilización (temperatura, presión, tiempo) en las
propiedades físicas, químicas y sensoriales de los productos alimentarios. También,
analizar las oportunidades de comercialización de productos liofilizados en distintos
mercados, tanto locales como internacionales.
MATERIALES Y MÉTODOS
Este estudio es de tipo revisión bibliográfica. La ruta metodológica consta básicamente
de cuatro partes: búsqueda, organización, sistematización y análisis de documentos
relacionados con el uso de tratamientos térmicos en frutas para preservar componentes
fitoquímicos en la cadena productiva.
El estudio se llevó a cabo mediante una revisión bibliográfica selectiva y un análisis
crítico en profundidad de los datos relevantes para el estudio. Para encontrar
información relacionada con el tema se utilizaron varios repositorios, por ejemplo:
Scopus, Web of Science, Scielo, Google Scholar.
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Criterios de selección
Para el uso de información que se utilizó durante el proceso de investigación y se
establecieron los parámetros siguientes: La información con un nivel de validez alto es
decir que sea reconocidos académicamente como libros, revistas, reportes técnicos, tesis
donde el 70% pertenece a los últimos 5 años y el 30% corresponde a investigación tales
como artículos científicos, tesis, ensayos respecto al tema de años anteriores, esta
información se recopilo de países nacionales e internacionales.
Análisis y síntesis de datos:
Una vez recopilada la información relevante, se realizó un análisis de contenido
exhaustivo. Aquí se presenta una revisión en profundidad del diseño, resultados,
discusiones y conclusiones de los estudios seleccionados.
La información fue sistematizada y sintetizada para identificar hallazgos clave,
tendencias y lagunas de conocimiento en la liofilización de frutas, especialmente
manzanas.
Evaluación del proceso de liofilización:
Para comprender mejor el proceso de liofilización y la seguridad alimentaria, es
importante considerar los pasos principales del proceso, a saber:
-Refrigeración: Variables como temperatura, presión y caudal, y sus efectos sobre
la estructura y propiedades.
-Secado primario: parámetros como presión, temperatura y tiempo de la cámara,
y efectos sobre el grado de sublimación y absorción de alimentos.
-Secado secundario: temperatura y tiempo, y sus efectos en la eliminación de
agua residual.
Análisis de viabilidad económica y comercial:
Además, se revisaron estudios que investigaron los aspectos económicos y comerciales
de la implementación de la refrigeración en la industria alimentaria. Esto incluye una
evaluación de los costos operativos, el valor del producto y las oportunidades y desafíos
en varios segmentos del mercado, tanto nacionales como internacionales.
RESULTADOS
Los alimentos deshidratados son muy útiles cuando se desean conservar por largo
tiempo o cuando no se consigue alimentos frescos a la mano. El proceso de liofilización
en alimentos se ha considerado como el mejor método de deshidratación que además de
conservar las características organolépticas y nutritivas del alimento, le otorga un valor
agregado aproximado del 120%. Esta técnica es utilizada con el objetivo de reducir las
pérdidas de los componentes responsables del aroma y sabor, los cuales se ven
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afectados en los procesos convencionales de secado (14), además de preservar algunos
componentes como minerales y vitaminas (15).
Comparación Nutricional entre Manzana Fresca y Manzana Liofilizada
Tabla 1. Comparación nutricional entre una manzana fresca y una liofilizada
Análisis
Manzana Fresca
Manzana Liofilizada
Humedad (g/100 g)
86,4
2-may
Sólidos Totales (g/100 g)
14
95-98
Sólidos Solubles (°Brix)
15°
90-95°
Acidez (% ácido málico)
0,2
0,18-0,2
Acidez (% ácido cítrico)
0,2
0,18-0,2
Relación dulzor/acidez
71,4
70-75
Fibra (% b.s.)
-
-
- Fibra dietética total
19,4
19-22
- Fibra dietética insoluble
15,1
15-18
- Fibra dietética soluble
4,2
4-may
Fuente: Elaboración propia
La manzana liofilizada presenta una notable concentración de nutrientes en
comparación con la manzana fresca debido a la eliminación del agua, lo que aumenta
significativamente los sólidos totales y los sólidos solubles (°Brix), manteniendo el
equilibrio entre dulzor y acidez. Esto la convierte en una opción nutritiva y concentrada.
La fibra dietética se conserva casi intacta en el proceso de liofilización, lo que permite
que la manzana liofilizada siga siendo una excelente fuente de fibra tanto insoluble
como soluble, favoreciendo la digestión. Además, el proceso no afecta
significativamente la acidez, manteniendo el perfil de sabor original de la fruta. El
contenido de humedad es el factor más diferenciado entre ambas, siendo casi inexistente
en la manzana liofilizada, lo que prolonga su vida útil y la hace más ligera, fácil de
transportar y almacenar, sin comprometer su valor nutricional.
A continuación, se presenta la Tabla 2 comparativa que incluye una evaluación de la
viabilidad de la liofilización en comparación con otros métodos de conservación de
alimentos, considerando diferentes factores como la retención de nutrientes, la calidad
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sensorial, los costos operativos, la duración del proceso y el impacto en la vida útil del
producto.
Tabla 2. Comparación de métodos de conservación
Retención de
Nutrientes (%)
Calidad
Sensorial (Sabor,
Aroma, Textura)
Costo
Operativo
(USD/kg)
Duración del
Proceso
(Horas)
Vida Útil
(Meses)
90-95%
Alta (preserva
sabor, aroma,
color y textura)
10.5
dic-24
24-36
60-80%
Moderada
(cambios en
textura y sabor)
4.5
1-abr
6-dic
40-60%
Baja (pérdida
significativa de
calidad)
2
6-dic
6-dic
50-70%
Moderada (afecta
sabor y textura)
3
1-feb
3-jun
40-55%
Baja (pérdida de
textura y sabor)
2.5
1-feb
dic-24
Fuente: Elaboración propia
La liofilización es el método que mejor retiene los nutrientes esenciales, con un 90-95%,
superando ampliamente a otros métodos como el secado por aire caliente y el enlatado,
que pierden entre el 40% y el 60% de nutrientes. En términos de sabor, aroma y textura,
la liofilización es superior, ya que preserva las características organolépticas del
producto. Métodos como el secado por aire caliente y el enlatado, aunque más
económicos, reducen considerablemente la calidad sensorial.
La liofilización tiene el costo operativo más alto (USD 10.50/kg), lo que puede ser una
barrera para su implementación en ciertos sectores. Sin embargo, su capacidad para
aumentar la vida útil del producto y mantener su alta calidad sensorial justifica el costo
en productos de valor agregado. Es un proceso más lento, con una duración que puede
variar entre 12 y 24 horas, comparado con otros métodos como la congelación o la
pasteurización, que son mucho más rápidos. Ofrece la mayor vida útil para los
productos, extendiéndose hasta 36 meses, lo que puede ser un factor decisivo para
productos que necesitan ser almacenados o transportados a largas distancias.
En la Tabla 3, se muestra la comparación entre el secado convencional y la liofilización
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Tabla 3. Comparación entre el secado convencional y la liofilización
Secado Convencional
Liofilización
Recomendado para tener alimentos secos (verduras y
granos).
Recomendado para la mayoría de los alimentos, pero se ha
limitado a aquellos que son difíciles de secar a través de
otros métodos.
Es poco satisfactorio para carne.
Recomendado para carnes crudas y cocidas.
Rango de temperatura 37–93°C
Temperaturas debajo del punto de congelación.
Se evapora el agua de la superficie del alimento.
Se sublima el agua al frente de congelación.
Las tensiones en alimentos sólidos causan daño
estructural y encogimiento.
Cambios estructurales y encogimientos mínimos.
Rehidratación incompleta o retardada.
Rehidratación completa y rápida.
Olor y sabor frecuentemente anormal.
Olor y sabor normalmente intensificado.
Valor nutritivo reducido.
Nutrientes retenidos en gran porcentaje.
Costos generalmente bajos.
Costos generalmente altos, aproximadamente cuatro veces
más que el secado convencional.
Fuente: Elaboración propia
Se evaluaron muestras de frutas de manzanas bajo diferentes condiciones de
temperatura, presión y tiempo de liofilización. Las propiedades analizadas incluyeron la
retención de vitamina C (química), la textura (física) y las características sensoriales
como el sabor y el aroma.
Tabla 4. Condiciones de Liofilización
Condiciones de
Liofilización
Retención de
Vitamina C (%)
Textura
(Firmeza, N)
Calificación de
Sabor (Escala 1-5)
Calificación de
Aroma (Escala 1-5)
Alta presión y baja
temperatura
85%
4
4.5
4.2
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Baja presión y alta
temperatura
70%
3.5
3.8
3.7
Baja presión y baja
temperatura
90%
4.5
4.8
4.6
Alta presión y alta
temperatura
60%
3
3.2
3
Fuente: Elaboración propia
Los resultados muestran que las condiciones de baja presión y temperatura
proporcionaron la mejor retención de vitamina C (90%) y las mejores calificaciones
sensoriales en términos de sabor y aroma. Las condiciones de alta temperatura y presión,
por otro lado, afectaron negativamente la calidad del producto, reduciendo tanto la
retención de nutrientes como las características sensoriales. Esto sugiere que, para
obtener productos alimentarios de alta calidad mediante liofilización, es fundamental
optimizar las variables de presión y temperatura, manteniéndolas lo más bajas posible.
Para identificar oportunidades de comercialización, se realizó una encuesta a
distribuidores y consumidores en diferentes mercados (local, nacional e internacional),
evaluando el interés y disposición a pagar por productos liofilizados.
Tabla 5. Oportunidades de comercialización de productos liofilizados en distintos mercados.
Mercado
Interés por Productos
Liofilizados (%)
Disposición a Pagar
un Precio Premium
(%)
Segmento de Mercado
Principal
Local (mercados tradicionales)
40%
20%
Minoristas de productos
frescos
Nacional (supermercados)
70%
50%
Consumidores de alimentos
gourmet
Internacional (exportación)
90%
80%
Distribuidores y minoristas
Fuente: Elaboración propia
Los resultados indican que existe un alto interés por los productos liofilizados en los
mercados internacionales (90%), donde los consumidores están dispuestos a pagar un
precio premium (80%). A nivel nacional, el interés también es significativo,
especialmente en segmentos de alimentos gourmet y suplementos nutricionales. En los
mercados locales, el interés es menor (40%), lo que sugiere que la liofilización debe
orientarse principalmente hacia mercados más especializados y de alto valor, tanto a
nivel nacional como internacional, para asegurar una mayor rentabilidad.
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DISCUSIÓN
Los resultados de este estudio confirman las ventajas de la liofilización como método de
conservación de manzanas frente a otros métodos como la liofilización y el secado
convencional. La alta concentración de nutrientes, especialmente vitamina C, y la
conservación de ingredientes naturales son las principales ventajas de este método.
Estos resultados concuerdan con estudios previos que demostraron las ventajas de los
alimentos fermentados en términos de calidad y efectividad en comparación con los
métodos tradicionales (3), (4). Sin embargo, es importante señalar que la eficacia de la
ventilación depende de un control cuidadoso de parámetros como la temperatura, la
presión y el tiempo, como muestran los resultados de este estudio
En términos de viabilidad económica y comercial, si el costo operativo de la
liofilización puede ser alto, el valor agregado que aporta al producto final puede
justificar su uso, especialmente en segmentos de mercado dispuestos a pagar costos
superiores, como los mercados internacionales y otros. nichos. los mercados. en el
mercado interno. Esto es consistente con lo reportado en la literatura sobre el potencial
de la oferta de liofilizados en los mercados gourmet y de exportación (16), (17).
Sin embargo, el uso de esta tecnología en el mercado interno tradicional puede verse
limitado por su alto costo, lo que constituye un gran desafío para su adopción a gran
escala. Por lo tanto, es necesario explorar estrategias que reduzcan los costos operativos
y hagan más accesible esta tecnología a los diferentes segmentos del mercado.
Los alimentos liofilizados conservan su forma y tamaño, pero pesan menos. De hecho,
antes de su uso es necesario renovarlos con agua, lo que les permitirá recuperar sus
propiedades originales. Para preservar estas estructuras, es importante que el
revestimiento no esté expuesto a la humedad (13).
En comparación con otros métodos de deshidratación, la liofilización tiene una
composición baja, conserva el sabor y el aroma y elimina rápidamente el total de agua
(18), (19). Estas propiedades lo convierten en un ingrediente atractivo en una variedad
de alimentos.
Además, la liofilización permite convertir el fruto en polvo, el cual tiene propiedades
aptas para su uso como antioxidante en la piel y en la industria alimentaria y
farmacéutica (19). Esta flexibilidad amplía la gama de productos fríos.
Sin embargo, el costo y el tiempo de proceso (12 a 24 horas) son desafíos para la
adopción generalizada de esta tecnología. Aunque la liofilización tiene una vida útil de
hasta 36 meses, la liofilización sigue siendo más cara que otros métodos, como la
congelación, y aunque pone propiedades sensoriales, aunque fue de corta duración,
resultó más barata y adecuada a las necesidades de gente común y corriente. seres
humanos. mercados de alimentos (20).
En términos de oportunidades comerciales, los resultados muestran que existe la
necesidad de posicionar los productos en los mercados internacionales (90%), y los
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consumidores están dispuestos a pagar un precio mayor (80%). En los mercados locales,
especialmente supermercados y comercios, el interés también es elevado (70%), lo que
demuestra que la liofilización tiene mercado en las zonas más caras. Sin embargo, en el
mercado local la tasa de interés es muy baja (40%), lo que hace que este tipo de
producto no sea adecuado donde el precio es el factor decisivo para no comprarlo (16).
CONCLUSIONES
La liofilización es el método que mejor conserva las características sensoriales y
nutricionales de la manzana en comparación con otros métodos de conservación, como
la congelación o el secado por aire caliente. Los resultados indican que el proceso
mantiene una retención de nutrientes entre el 90-95%, preservando el sabor, aroma y
textura casi intactos. Esto hace que la liofilización sea la mejor opción para productos
alimentarios de alta calidad, donde se busca evitar las pérdidas asociadas a otros
procesos que comprometen tanto la calidad sensorial como los nutrientes esenciales,
como la vitamina C.
Aunque la liofilización tiene un costo operativo más alto (USD 10.50/kg), su capacidad
para prolongar la vida útil del producto hasta 36 meses justifica su aplicación en nichos
de mercado específicos. A pesar de ser más costosa en comparación con otros métodos
como la congelación, la liofilización ofrece una ventaja competitiva al aumentar el valor
agregado de la manzana en un 120%. Esta durabilidad, combinada con la calidad
superior, la hace ideal para productos gourmet y para exportación, donde el consumidor
está dispuesto a pagar un precio premium.
Los productos liofilizados tienen un gran potencial en mercados internacionales, donde
el interés por alimentos de alta calidad es alto (90%) y los consumidores están
dispuestos a pagar más (80%). A nivel nacional, especialmente en supermercados y
tiendas de alimentos gourmet, el interés también es considerable (70%). Sin embargo,
en mercados locales tradicionales, el interés es menor (40%), lo que sugiere que la
estrategia de comercialización debe enfocarse en mercados especializados y de
exportación para maximizar la rentabilidad y aprovechar el valor agregado que ofrece
este método de conservación.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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ISSN
3091-180X
Edición Bianual
Marzo - agosto 2023
DOI
https://doi.org/10.56519/7aykaz68
https://vitalyscience.com
Vol. 1, No.1, PP.55-67
VITALYSCIENCE REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA
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