Características organolépticas de frutas influidas por el proceso de deshidratación (VitalyScience Revista Científica Multidisciplinaria, 2024)
El almacenamiento de frutas, un alimento perecedero, es un gran desafío para la industria alimentaria. La deshidratación osmótica parece disminuir la actividad del agua, detener la degradación y aumentar la persistencia bacteriana. Si bien esta técnica es eficaz, provoca cambios en los tejidos que afectan los tejidos y su nutrición. El propósito principal de este trabajo fue profundizar en el conocimiento de las modificaciones a nivel textural y sensorial que experimentan las frutas sometidas al proceso de deshidratación osmótica, con la finalidad de controlar adecuadamente dicho proceso y mejorar la calidad de las frutas. Se llevó a cabo una revisión bibliográfica exhaustiva, combinando técnicas cualitativas y cuantitativas para el análisis de la literatura científica disponible. La recopilación de información se realizó en las principales bases de datos académicas a nivel global, aplicando criterios de inclusión y exclusión rigurosos. El resultado del análisis de la literatura reveló que los agentes de deshidratación osmótica, como la sacarosa, la glucosa, la fructosa, el sorbitol, el maltitol, los fructooligosacáridos (FOS) y los galactooligosacáridos (GOS), modifican de manera significativa las propiedades texturales y sensoriales de los frutos finales. En conclusión, los hallazgos de este estudio proporcionan una valiosa y profunda comprensión de los factores clave que influyen en el proceso de deshidratación osmótica de frutas, así como de los múltiples beneficios que ofrece esta técnica en comparación con otros métodos de preservación.