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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE FRUTAS  
INFLUIDAS POR EL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN  
ORGANOLEPTIC FRUITS INFLUENCED BY THE  
DEHYDRATION PROCESS  
Jeniffer Robalino1  
Investigador independiente  
jeyrocat@hotmail.com  
https://orcid.org/0000-0003-0494-1783  
Fecha de recepción: 18-02-2024  
Fecha de aceptación: 28-02-2024  
Fecha de publicación: 15-03-2024  
RESUMEN  
El almacenamiento de frutas, un alimento perecedero, es un gran desafío para la  
industria alimentaria. La deshidratación osmótica parece disminuir la actividad del agua,  
detener la degradación y aumentar la persistencia bacteriana. Si bien esta técnica es  
eficaz, provoca cambios en los tejidos que afectan los tejidos y su nutrición. El  
propósito principal de este trabajo fue profundizar en el conocimiento de las  
modificaciones a nivel textural y sensorial que experimentan las frutas sometidas al  
proceso de deshidratación osmótica, con la finalidad de controlar adecuadamente dicho  
proceso y mejorar la calidad de las frutas. Se llevó a cabo una revisión bibliográfica  
exhaustiva, combinando técnicas cualitativas y cuantitativas para el análisis de la  
literatura científica disponible. La recopilación de información se realizó en las  
principales bases de datos académicas a nivel global, aplicando criterios de inclusión y  
exclusión rigurosos. El resultado del análisis de la literatura reveló que los agentes de  
deshidratación osmótica, como la sacarosa, la glucosa, la fructosa, el sorbitol, el maltitol,  
los fructooligosacáridos (FOS) y los galactooligosacáridos (GOS), modifican de manera  
significativa las propiedades texturales y sensoriales de los frutos finales. En conclusión,  
los hallazgos de este estudio proporcionan una valiosa y profunda comprensión de los  
factores clave que influyen en el proceso de deshidratación osmótica de frutas, así como  
de los múltiples beneficios que ofrece esta técnica en comparación con otros métodos de  
preservación.  
Palabras clave  
Frutos secos, calidad, secado, contenido de agua, conservación, deshidratados  
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ABSTRACT  
The storage of fruits, a perishable food, is a major challenge for the food industry.  
Osmotic dehydration appears to decrease water activity, halt degradation, and increase  
bacterial persistence. While this technique is effective, it causes changes in the tissues  
that affect the tissues and their nutrition. The main purpose of this work was to deepen  
the knowledge of the modifications at the textural and sensory level experienced by  
fruits subjected to the osmotic dehydration process, in order to adequately control this  
process and improve the quality of the fruits. An exhaustive bibliographic review was  
carried out, combining qualitative and quantitative techniques for the analysis of the  
available scientific literature. The information was collected in the main academic  
databases worldwide, applying rigorous inclusion and exclusion criteria. The result of  
the literature analysis revealed that osmotic dehydration agents, such as sucrose, glucose,  
fructose, sorbitol, maltitol, fructooligosaccharides (FOS) and galactooligosaccharides  
(GOS), significantly modify the textural and sensory properties of the final fruits. In  
conclusion, the findings of this study provide a valuable and deep understanding of the  
key factors influencing the process of osmotic dehydration of fruits, as well as the  
multiple benefits offered by this technique compared to other preservation methods.  
Keywords  
Dried fruits, quality, drying, water content, preservation, dehydrated  
INTRODUCCIÓN  
La preservación y el almacenamiento prolongado de frutas, alimentos altamente  
perecederos, constituye un desafío crucial para la industria alimentaria. En este contexto,  
la deshidratación por ósmosis se erige como un proceso fundamental, ya que permite  
reducir la actividad de agua de las frutas, ralentizando así las reacciones de deterioro y  
aumentando su estabilidad microbiana, lo que se traduce en una notable extensión de su  
vida útil (1). No obstante, este procedimiento conlleva cambios significativos en las  
propiedades organolépticas de las frutas finales, pues éstas se impregnan del agente de  
deshidratación osmótica utilizado, tradicionalmente una combinación de sacarosa y  
glucosa. Dichas modificaciones afectan no sólo a las características sensoriales, sino  
también al valor nutricional de estos productos (2).  
Diversos estudios han demostrado que el uso de sacarosa, principal azúcar empleado en  
la industria de la confitería puede tener implicaciones negativas para la salud, como  
hiperactividad en niños, diabetes tipo 2, dislipemia y enfermedades cardiovasculares (3).  
Ante esta situación, la industria de la confitería se encuentra en la búsqueda de  
sustitutos de la sacarosa, los denominados "ingredientes saludables", que puedan  
utilizarse en el proceso de deshidratación osmótica y producir un producto final con  
propiedades de calidad similares o incluso mejores, tanto a nivel estructural, textural  
como organoléptico.  
Ingredientes como la fructosa, el sorbitol, el maltitol y los oligosacáridos de fibra  
dietética, como los fructooligosacáridos (FOS) y los galactooligosacáridos (GOS), se  
perfilan como posibles candidatos para sustituir a la sacarosa en la industria de la  
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confitería. Estos ingredientes presentan interesantes propiedades tecnológicas, actuando  
tanto como edulcorantes de bajo valor calórico como agentes de carga, y además poseen  
efectos beneficiosos sobre la fisiología humana, como bajo índice glucémico, no  
digestibilidad y modulación del microbiota intestinal (4).  
Las investigaciones actuales en frutas abarcan diversas áreas, como las propiedades  
funcionales y el manejo poscosecha de variedades comerciales y no comerciales de  
banano, el secado de frutas tropicales exóticas, los avances en secado y deshidratación  
de frutas y hortalizas y el manejo postcosecha del aguacate (5). El secado es la  
eliminación de la humedad de un material con el objetivo principal de reducir la  
actividad microbiana y el deterioro del producto y extender la vida útil. La figura 1,  
muestra algunas frutas deshidratadas, que suelen tener un aspecto arrugado, seco y  
compacto, con una textura generalmente más firme y crocante, además de presentar una  
coloración más oscura y concentrada, dependiendo del tipo de fruta y pueden tener un  
sabor más intenso y concentrado que las frutas frescas, debido a la pérdida de agua  
durante el proceso de secado.  
Figura 1. Frutos deshidratados  
Fuente: (4)  
La mayoría de los productos alimenticios contienen suficiente humedad para permitir la  
actividad de enzimas y microorganismos nativos, y el secado es necesario para reducir  
su actividad de agua y prevenir el deterioro microbiano (6). Además de la conservación,  
la reducción del peso y volumen de los productos deshidratados conlleva una  
disminución de los costes de envasado, manipulación y transporte (7).  
Por ello, el objetivo principal de este trabajo es profundizar en el conocimiento de las  
modificaciones a nivel textural y sensorial que se producen en las frutas tras el proceso  
de deshidratación osmótica. Esta información detallada es clave para controlar  
adecuadamente el proceso y mejorar la calidad de las frutas confitadas, especialmente  
en lo que respecta a las características organolépticas, que resultan determinantes para la  
aceptación de los consumidores en el mercado.  
Asimismo, este estudio permitirá evaluar el potencial de estos ingredientes alternativos  
para la obtención de frutas confitadas con un perfil nutricional mejorado y una mayor  
aceptabilidad por parte de las clientelas.  
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MATERIALES Y MÉTODOS  
Método de investigación:  
Esta investigación adoptó un enfoque de revisión bibliográfica exhaustiva, combinando  
técnicas cualitativas y cuantitativas para el análisis de la literatura existente. Por lo tanto,  
el método de investigación utilizado en este estudio es de carácter mixto.  
El enfoque cualitativo se evidencia en el análisis de contenido temático realizado para  
identificar patrones, tendencias y temas emergentes en los resultados reportados en los  
estudios revisados.  
El enfoque cuantitativo se manifiesta en el análisis estadístico descriptivo, donde se  
calcularon medidas de tendencia central y dispersión de los datos, cuando la  
información disponible lo permitía.  
Población o muestra:  
La población de interés para esta investigación estuvo conformada por la totalidad de la  
literatura científica disponible en las principales bases de datos académicas a nivel  
global. Estas incluyeron plataformas reconocidas como Scopus, Web of Science,  
PubMed, ScienceDirect, Google Scholar y repositorios de tesis de diversas  
universidades, utilizando una combinación estratégica de palabras clave relevantes,  
como "deshidratación osmótica", "frutas confitadas", "propiedades sensoriales",  
"textura",  
"fructosa",  
"sorbitol",  
"maltitol",  
"fructooligosacáridos"  
y
"galactooligosacáridos".  
Los criterios de inclusión para la selección de los estudios fueron rigurosos y se  
enfocaron en: publicaciones en revistas científicas revisadas por pares, artículos en  
idioma inglés o español, trabajos que analizaran el efecto de agentes de deshidratación  
osmótica alternativos a la sacarosa y glucosa en las características organolépticas de las  
frutas. Se excluyeron tesis, resúmenes de congresos, revisiones narrativas y trabajos que  
no abordaran específicamente las frutas.  
Entorno:  
Este estudio de carácter revisión bibliográfica adoptó un enfoque metodológico integral  
y sistemático para recopilar, analizar y sintetizar la literatura científica existente sobre  
los efectos de los agentes de deshidratación osmótica alternativos en las propiedades  
organolépticas de las frutas.  
La recopilación de la información se llevó a cabo en un entorno académico con un  
análisis riguroso de la literatura. Se registraron meticulosamente los datos relevantes de  
cada estudio seleccionado, incluyendo detalles sobre el tipo de fruta, los agentes de  
deshidratación utilizados, las variables analizadas (textura, color, sabor, etc.), los  
métodos de evaluación y los principales hallazgos reportados.  
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Análisis de los datos:  
Se realizó un análisis de contenido temático exhaustivo para identificar patrones,  
tendencias y temas emergentes en los resultados reportados en la literatura.  
Adicionalmente, se llevó a cabo un análisis estadístico descriptivo. Este proceso  
permitió identificar fortalezas y debilidades en el diseño y reporte de la investigación, lo  
que contribuyó a ponderar la validez y confiabilidad de los hallazgos reportados en la  
literatura.  
Finalmente, se redactará el informe de investigación, incluyendo una síntesis de los  
resultados y conclusiones que serán obtenidas a partir de la revisión bibliográfica.  
Es importante destacar que este estudio se basará exclusivamente en fuentes secundarias  
y no involucrará la recopilación de datos primarios ni la realización de experimentos o  
análisis de laboratorio.  
RESULTADOS  
El presente estudio llevó a cabo una investigación minuciosa y exhaustiva sobre las  
tendencias más recientes en el ámbito de la deshidratación osmótica de frutas, técnica  
que se ha consolidado como uno de los métodos de preservación más ampliamente  
empleados en la industria alimentaria.  
Los hallazgos obtenidos demuestran que este proceso es capaz de salvaguardar de  
manera eficaz las propiedades organolépticas clave de las frutas, tales como el color, el  
aroma, los nutrientes y los compuestos de sabor, preservando así la calidad sensorial  
intrínseca de los productos, como se puede observar en la tabla 1, que muestra que el  
proceso de deshidratación induce cambios significativos en las características  
organolépticas de las frutas, como el oscurecimiento del color, la concentración de los  
compuestos aromáticos y la reducción del tamaño. Estos cambios pueden atribuirse a las  
reacciones químicas y físicas que ocurren durante la eliminación del agua. Sin embargo,  
es importante destacar que la deshidratación también puede mejorar algunas  
características sensoriales, como la intensidad del sabor (8).  
Tabla 1. Cambios en las frutas deshidratadas.  
Fruta  
Color  
Aroma  
Tamaño  
Fresco  
Sabor  
Fresco  
Fresco  
Seco  
Fresco Seco  
Seco  
Seco  
Banano  
Amarillo Café  
claro  
Intenso Débil  
Estándar Hubo  
reducción  
Estándar/fruta En  
aumento  
Manzana Amarillo Pardas  
Intenso Débil  
Intenso Débil  
Estándar Hubo  
reducción  
Estándar Hubo  
reducción  
Estándar/fruta En  
aumento  
Estándar/fruta En  
aumento  
claro  
Piña  
Amarillo Café  
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En cuanto a los factores determinantes que influyen en el desarrollo de la deshidratación  
osmótica, el análisis exhaustivo y pormenorizado arrojó los siguientes resultados  
sobresalientes:  
Concentración de los agentes osmóticos: Se determinó que un incremento en la  
concentración de los solutos utilizados provoca un aumento significativo tanto en la  
pérdida de agua como en la absorción de sólidos por parte de las muestras. Este  
fenómeno se atribuye a que los gradientes de presión osmótica más elevados, generados  
por soluciones más concentradas, actúan como la fuerza impulsora fundamental para  
una transferencia de masa más eficaz, tal como han reportado investigaciones previas  
(9).  
Tipología de agentes osmóticos: Los solutos más comúnmente empleados como  
agentes osmóticos incluyen la sacarosa, la glucosa, el sorbitol y los jarabes de maíz. Se  
observó que los compuestos de bajo peso molecular tienen una mayor facilidad para  
penetrar en las células de las frutas en comparación con aquellos de mayor masa molar.  
Este comportamiento se atribuye a la mayor tasa de difusión que presentan las  
moléculas de menor tamaño, lo cual concuerda con lo expuesto por (10).  
Temperatura de procesamiento: Un escalamiento en la temperatura de procesamiento  
dio lugar a una mayor tasa de remoción de agua y una mayor incorporación de sólidos  
durante la deshidratación osmótica. Este fenómeno se explica por la reducción de la  
viscosidad de la solución y la mejora en la difusión de los solutos a temperaturas más  
elevadas, tal como han reportado (10).  
Agitación del sistema: La introducción de un sistema de agitación mejoró  
notablemente la transferencia de masa al propiciar un flujo turbulento, lo cual se tradujo  
en una pérdida de agua más acentuada en comparación con los tratamientos sin  
agitación. Estos resultados concuerdan con los estudios de (11), quienes demostraron  
que la agitación mejora significativamente la transferencia de masa al evitar problemas  
como el flotamiento de las piezas de alimento y la obstrucción entre ellas.  
Aplicación de pretratamientos: La aplicación de técnicas de pretratamiento, tales  
como el escaldado y la congelación, evidenció un impacto significativo en la cinética de  
transferencia de masa a lo largo del proceso de deshidratación osmótica (12). Estos  
hallazgos se alinean con lo expuesto por (13), que atribuyen este comportamiento a los  
cambios estructurales y fisicoquímicos inducidos en las matrices vegetales por efecto de  
los pretratamientos.  
Adicionalmente, el estudio abordó los múltiples beneficios que ofrece la deshidratación  
osmótica en comparación con otros métodos de deshidratación. Entre estos beneficios  
se destacan la mejora de la calidad final del producto, el incremento en la vida útil y la  
mayor eficiencia energética (14). Estos resultados concuerdan con lo expuesto en  
bibliografía, quienes enfatizan las ventajas de esta técnica de preservación.  
Cabe destacar que se encontraron varios beneficios de la deshidratación, tales como:  
Retención de propiedades sensoriales: La deshidratación osmótica ayuda a mantener el  
color, el aroma, el sabor y la textura de las frutas deshidratadas.  
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Aumento de la vida útil: Al reducir el contenido de agua, la deshidratación osmótica  
contribuye a aumentar la vida útil de los productos.  
Ahorro energético: En comparación con otros métodos de secado, la deshidratación  
osmótica requiere menos energía, lo que la convierte en un proceso más eficiente.  
Consecuente, en la revisión bibliográfica (2), se menciona que los frutos confitados  
producidos con ingredientes más saludables, como fructosa, sorbitol, maltitol,  
fructooligosacáridos (FOS) y galactooligosacáridos (GOS), presentaron características  
químicas, reológicas y sensoriales diferenciadas en comparación con los frutos  
confitados tradicionalmente con sacarosa y glucosa.  
En términos de composición química, la formulación final de los frutos confitados  
dependió del agente de deshidratación osmótica utilizado. En todos los casos, los frutos  
pudieron ser impregnados con éxito con los ingredientes más saludables, obteniendo  
productos con menor índice glucémico, menor contenido energético y mayor aporte de  
fibra dietética, ya que, el análisis de componentes principales y conglomerados  
permitieron identificar que los frutos confitados con FOS y GOS presentaron mayor  
similitud con los frutos confitados comerciales, mientras que aquellos confitados con  
maltitol y sorbitol fueron los más diferenciados (3).  
Por ello, los hallazgos exhaustivos y pormenorizados del presente estudio proporcionan  
una valiosa y profunda comprensión de los factores clave que influyen en el proceso de  
deshidratación osmótica de frutas, así como de los múltiples beneficios que ofrece esta  
técnica en comparación con otros métodos de preservación. Estos resultados  
contribuyen a ampliar y enriquecer el conocimiento existente sobre las tendencias más  
recientes en el campo de la deshidratación osmótica de alimentos, lo cual puede ser de  
gran utilidad para la industria alimentaria y los investigadores interesados en esta área  
(15).  
DISCUSIÓN  
Los resultados obtenidos en este estudio muestran que los agentes de deshidratación  
osmótica de sacarosa y glucosa, fructosa, sorbitol, maltitol, fructooligosacáridos (FOS)  
y galactooligosacáridos (GOS) modifica significativamente las propiedades texturales y  
sensoriales de los frutos confitados finales (2).  
Estudios previos han reportado que los cambios en la microestructura celular de los  
tejidos vegetales, como la alteración de las paredes celulares, la lisis de las membranas y  
la contracción de los tejidos, durante el proceso de deshidratación osmótica, son los  
principales factores que contribuyen a la modificación de las propiedades texturales (16).  
Estos cambios microestructurales dependen del agente osmótico utilizado, lo cual  
concuerda con los hallazgos de este trabajo.  
Por ejemplo, en la revisión literaria (17), bservaron que a medida que disminuye el  
contenido de agua y aumenta el contenido de sólidos en los tejidos vegetales, se  
requiere una mayor fuerza para romper las muestras. Esto explicaría por qué los frutos  
confitados con sorbitol, maltitol y FOS, que presentaron menor contenido de agua y  
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mayor concentración de sólidos, mostraron mayor dureza y fracturabilidad en  
comparación a los confitados con fructosa.  
Por ello, los hallazgos de la presente investigación coinciden en gran medida con los  
resultados reportados en el artículo científico revisado sobre las características  
organolépticas de frutas influidas por el proceso de deshidratación.  
En cuanto al color, ambos estudios concluyen que la deshidratación osmótica es efectiva  
en preservar la integridad de los pigmentos naturales, como los carotenoides, evitando  
su degradación durante el secado. Esto se atribuye a que el proceso osmótico se lleva a  
cabo a temperaturas más bajas que otros métodos convencionales, lo que minimiza el  
daño térmico a estos compuestos responsables del color (18).  
De manera similar, los resultados obtenidos en este estudio y los reportados en el  
artículo de referencia (4), coinciden en que la deshidratación osmótica es eficaz en la  
conservación de los compuestos volátiles responsables del aroma de las frutas. Al  
ocurrir a bajas temperaturas, se evita la pérdida excesiva de estos compuestos, lo que  
permite mantener en mayor medida el perfil aromático característico de las frutas  
frescas.  
En cuanto a la textura, ambos estudios concluyen que la deshidratación osmótica previa  
a otros métodos de secado ayuda a reducir la contracción y el colapso de la estructura  
celular de las frutas, lo que se traduce en una mejor conservación de la firmeza y la  
jugosidad del producto final. Esto se debe a que el proceso osmótico genera una pérdida  
gradual de agua, evitando cambios bruscos en la estructura del tejido (19).  
Por último, en relación con el sabor, tanto este estudio como el artículo de referencia  
(20), (21) han encontrado que la deshidratación osmótica permite mantener un mejor  
balance entre los sabores dulces y ácidos, preservando en mayor medida las  
características de sabor originales de las frutas. Esto se atribuye a la capacidad del  
proceso osmótico de controlar la migración de solutos, como azúcares y ácidos  
orgánicos, hacia el interior de la fruta.  
Adicionalmente, (22) investigaciones han señalado que las alteraciones en la  
microestructura celular, tales como la modificación de las paredes celulares y la lisis de  
las membranas, son cruciales para entender cómo el proceso de deshidratación osmótica  
afecta las propiedades texturales.  
Los hallazgos de esta investigación son concordantes con la literatura existente sobre las  
características organolépticas de frutas sometidas a deshidratación. En términos de color,  
ambos estudios coinciden en que la deshidratación osmótica preserva la integridad de  
los pigmentos naturales, como los carotenoides, minimizando su degradación durante el  
proceso de secado. Esto se debe a que la deshidratación osmótica se realiza a  
temperaturas más bajas que otros métodos, lo que reduce el daño térmico a estos  
compuestos (23).  
Finalmente, los beneficios asociados a la deshidratación osmótica, como la mejora en la  
calidad del producto final, el aumento de la vida útil y una mayor eficiencia energética,  
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se alinean con lo señalado por (24) y (25), quienes destacan las ventajas de esta técnica  
en comparación con métodos de deshidratación convencionales.  
CONCLUSIONES  
El aumento en el consumo de frutos secos ha generado una necesidad imperante de  
prestar una mayor atención a los parámetros de calidad asociados con su procesamiento.  
El proceso de secado adquiere una relevancia crucial debido a que la mayoría de las  
frutas son inherentemente perecederas, dada su elevada concentración de agua, y esta  
técnica se convierte en un medio esencial para garantizar su disponibilidad a lo largo del  
año y en regiones donde su cultivo no es factible. Además de los beneficios en términos  
de conservación, el menor peso y volumen de los productos deshidratados se traducen  
en una reducción significativa de los costos relacionados con embalaje, manipulación y  
transporte.  
Esta revisión destaca que el proceso de secado conlleva cambios multifacéticos en la  
calidad de los productos frutícolas, abarcando aspectos físicos, sensoriales, nutricionales  
y microbiológicos. La deshidratación resulta en productos con un índice glucémico (IG)  
bajo o medio, junto con un contenido variable de calorías, vitaminas y minerales. La  
investigación examina detalladamente los beneficios nutricionales asociados con el  
consumo de frutas secas, así como los compuestos protectores que estas contienen.  
Adicionalmente, se proporciona una visión general sobre aspectos fundamentales de la  
estabilidad nutricional, sensorial y conservación de frutos deshidratados. En conjunto,  
estos hallazgos resaltan la importancia de considerar cuidadosamente los procesos de  
secado en la producción de frutos secos, no solo desde una perspectiva de conservación,  
sino también en términos de mantener y mejorar su calidad nutricional y características  
organolépticas.  
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