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CONSERVACIÓN A LARGO PLAZO DE CEBADA: UN  
ESTUDIO DE LAS VARIABLES CRÍTICAS DE  
ALMACENAMIENTO  
LONG-TERM CONSERVATION OF BARLEY: A STUDY  
OF CRITICAL STORAGE VARIABLES  
Shuyana De la Fuente1  
Investigador independiente  
shuyana.delafuente@gmail.com  
https://orcid.org/0000-0002-8054-9452  
Fecha de recepción: 06-08-2024  
Fecha de aceptación: 22-08-2024  
Fecha de publicación: 15-09-2024  
RESUMEN  
El almacenamiento de cebada enfrenta problemas como el crecimiento de hongos y  
bacterias debido a la humedad por ello se buscan nuevas condiciones de  
almacenamiento para mejorar la conservación y calidad del grano. El presente estudio  
exploró la viabilidad de conservar y almacenar cebada (Hordeum vulgare) en  
condiciones de 20% de humedad relativa y 22°C de temperatura constante. La  
investigación surgió de la necesidad de evaluar si estas condiciones son óptimas para  
mantener la calidad y estabilidad de la cebada a largo plazo. Con el objetivo de  
identificar las variables críticas de almacenamiento, el estudio empleó un enfoque  
multidisciplinario que incluyó análisis microbiológicos, organolépticos y nutricionales.  
Se realizó un análisis exhaustivo de la humedad para observar la adaptación del grano, y  
una evaluación organoléptica con la participación de estudiantes, que mostró una  
aceptación positiva de la cebada bajo estas condiciones. Los análisis microbiológicos  
evidenciaron la ausencia de mohos, lo cual es favorable para la conservación, pero  
también revelaron la presencia de levaduras como Saccharomyces cerevisiae y bacterias  
como Lactobacillus spp, lo que introdujo nuevos retos en términos de control  
microbiano. Los resultados fueron respaldados por análisis estadísticos, lo que permitió  
sacar conclusiones sólidas. Entre estas, se destacó la necesidad de ajustar las  
condiciones de almacenamiento para balancear la conservación efectiva con la gestión  
de microorganismos, garantizando tanto la calidad sensorial como la seguridad  
microbiológica a largo plazo. En conclusión, este estudio contribuye al desarrollo de  
prácticas más sostenibles y eficientes para la conservación de cebada en la industria  
alimentaria, subrayando la importancia de optimizar las condiciones de almacenamiento  
para preservar su calidad.  
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Palabras clave  
Cebada, conservación, humedad relativa, análisis microbiológico, Saccharomyces  
cerevisiae, Lactobacillus spp  
ABSTRACT  
The present study explored the feasibility of preserving and storing barley (Hordeum  
vulgare) under conditions of 20% relative humidity and 22°C constant temperature. The  
research arose from the need to assess whether these conditions are optimal for  
maintaining barley quality and stability in the long term. In order to identify critical  
storage variables, the study employed a multidisciplinary approach that included  
microbiological, organoleptic and nutritional analyses. A comprehensive moisture  
analysis was performed to observe the adaptation of the grain, and an organoleptic  
evaluation with the participation of students, which showed a positive acceptance of  
barley under these conditions. Microbiological analyses showed the absence of molds,  
which is favorable for conservation, but also revealed the presence of yeasts such as  
Saccharomyces cerevisiae and bacteria such as Lactobacillus spp, which introduced  
new challenges in terms of microbial control. The results were supported by statistical  
analysis, allowing solid conclusions to be drawn. Among these, the need to adjust  
storage conditions to balance effective preservation with microorganism management,  
ensuring both sensory quality and long-term microbiological safety, was highlighted. In  
conclusion, this study contributes to the development of more sustainable and efficient  
practices for barley preservation in the food industry, highlighting the importance of  
optimizing storage conditions to preserve its quality.  
Keywords  
Barley, preservation, relative humidity, microbiological analysis, Saccharomyces  
cerevisiae, Lactobacillus spp.  
INTRODUCCIÓN  
La conservación y almacenamiento de granos, en particular de cereales como la cebada  
(Hordeum vulgare), representan desafíos cruciales en la cadena de suministro  
alimentaria. La preservación efectiva de estos granos es esencial para garantizar su  
calidad, seguridad alimentaria y rentabilidad económica (1). En este contexto, la  
manipulación de factores ambientales como la humedad relativa y la temperatura juega  
un papel fundamental en la prevención de la proliferación de microorganismos, la  
degradación de nutrientes y la preservación de las características organoléptica.  
En particular los cereales como la cebada, son elementos críticos en la cadena de  
producción de alimentos y desempeñan un papel fundamental en la seguridad  
alimentaria mundial (2). La cebada (Hordeum vulgare) es un cereal ampliamente  
utilizado en la industria alimentaria, tanto para la producción de alimentos para  
humanos como para piensos para animales (3). Sin embargo, su almacenamiento  
prolongado puede verse afectado por diversos factores, entre ellos, la humedad relativa  
y la temperatura del ambiente circundante (1).  
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El contenido de humedad es un factor determinante en la calidad de los granos  
almacenados, ya que niveles elevados pueden propiciar el crecimiento de hongos y  
bacterias, conduciendo a la degradación de la cebada y la producción de micotoxinas  
perjudiciales para la salud humana y animal. En la búsqueda de estrategias innovadoras  
para la conservación y almacenamiento de cereales como la cebada (Hordeum vulgare),  
la investigación de condiciones específicas de almacenamiento despierta un interés  
creciente en la comunidad científica y agrícola.  
La elección de un grado del 20% de humedad relativa y una temperatura constante de  
22°C como parámetros para este estudio experimental no solo responde a la necesidad  
de explorar nuevas alternativas, sino que también plantea preguntas fundamentales  
sobre cómo estos factores ambientales pueden influir en la preservación de la cebada a  
lo largo del tiempo. Por otro lado, la temperatura del almacenamiento influye en la  
velocidad de reacciones químicas y biológicas, afectando la estabilidad de los nutrientes  
y la frescura de los productos almacenados (4).  
Esto podría resultar en una consistencia pegajosa o alteraciones en su estructura,  
afectando su utilidad en la elaboración de cerveza y otros productos alimenticios (2). El  
exceso de humedad puede acelerar la degradación de las enzimas y nutrientes en la  
cebada, afectando su valor nutricional y su idoneidad para la producción de alimentos y  
piensos (2). Un ambiente con alta humedad relativa puede conducir a la formación de  
condensación, lo que favorece el crecimiento de microorganismos y puede provocar el  
problema de la cebada.  
Almacenar la cebada a temperaturas más bajas puede ralentizar el desarrollo de insectos  
y reducir el riesgo de infestación (3). La temperatura también afecta la tasa de  
respiración de la cebada. Almacenar la cebada a temperaturas más altas puede acelerar  
la respiración y, por lo tanto, aumentar la pérdida de calidad del grano (1). El presente  
estudio tiene como objetivo principal investigar la viabilidad de la conservación y  
almacenamiento de cebada (Hordeum vulgare) en ambientes controlados con un grado  
del 20% de humedad relativa y una temperatura constante de 22°C.  
A través de un enfoque experimental, se busca: Evaluar el impacto de las condiciones  
ambientales específicas (20% de humedad relativa y 22°C) en la estabilidad  
microbiológica de la cebada durante períodos prolongados de almacenamiento. Analizar  
la retención de nutrientes esenciales en la cebada almacenada bajo las condiciones  
mencionadas, con especial atención a la preservación de la calidad nutricional del grano.  
Investigar la influencia de las condiciones de humedad relativa y temperatura en las  
características organolépticas de la cebada, incluyendo aspectos sensoriales como aroma,  
sabor y textura.  
Proporcionar recomendaciones prácticas y estrategias para la conservación óptima de la  
cebada en entornos con un 20% de humedad relativa y 22°C, con el objetivo de mejorar  
la eficiencia de la cadena de suministro, minimizar pérdidas postcosecha y garantizar la  
seguridad alimentaria (5).  
Al abordar estos objetivos, se busca contribuir significativamente al conocimiento  
científico en el campo de la conservación de cereales, brindando información valiosa  
para la optimización de prácticas de almacenamiento y promoviendo la sostenibilidad  
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en la cadena alimentaria. Los resultados obtenidos de este estudio podrían proporcionar  
una base científica sólida para desarrollar estrategias de almacenamiento y conservación  
más eficientes para la cebada, contribuyendo así a la mitigación de pérdidas postcosecha  
y mejorando la calidad de los productos finales.  
La investigación abordará aspectos clave, como la estabilidad microbiológica, la  
retención de nutrientes esenciales y la preservación de características sensoriales, con el  
objetivo de aportar conocimientos valiosos para el diseño de estrategias efectivas en la  
conservación de la cebada en entornos específicos de humedad relativa y temperatura.  
Este enfoque experimental busca contribuir al desarrollo de prácticas innovadoras que  
mejoren la eficiencia y la sostenibilidad de la cadena de suministro de cereales,  
impactando positivamente en la seguridad alimentaria y la gestión de recursos agrícolas.  
Además, la comprensión de cómo estas condiciones específicas afectan a la cebada  
podría tener implicaciones más amplias en la gestión de la cadena de suministro de  
cereales y en la toma de decisiones relacionadas con la seguridad alimentaria a nivel  
global.  
MATERIALES Y MÉTODOS  
Este estudio adopta un enfoque experimental y sigue una ruta metodológica compuesta  
principalmente las siguientes etapas: experimentación, búsqueda, organización,  
sistematización, comparación y análisis de documentos relacionados con la  
conservación de la cebada independientemente de las características que posea cada una  
de las conservaciones.  
La investigación se lleva a cabo mediante una experimentación para el proceso de  
conservación y almacenamiento en cuanto la revisión que será usada con el fin de  
comparar estudios e investigaciones ya antes realizados este tipo de literatura y un  
análisis crítico en profundidad de los datos recopilados en relación con el tema.  
Para la recopilación de información relevante, se consultaron diversas bases de datos,  
como Scopus, Web of Science, Scielo y Google Académico, entre otras. La información  
proviene de diversas fuentes, como libros, revistas, tesis y artículos científicos revisados;  
todo este material se obtuvo en línea. Además, para complementar la búsqueda, se llevó  
a cabo una lectura y seguimiento de la bibliografía haciendo referencia a los  
documentos encontrados.  
El estudio experimental propuesto se enfoca en un escenario específico, caracterizado  
por un 20% de humedad relativa y una temperatura constante de 22°C, con el propósito  
de evaluar cómo estas condiciones ambientales afectan la conservación de la cebada a lo  
largo del tiempo. La investigación se centrará en la monitorización de parámetros  
microbiológicos, como la presencia de mohos y bacterias, así como en la evaluación de  
la retención de nutrientes esenciales y la preservación de las propiedades organolépticas  
de la cebada.  
La cebada tomada como prueba, la cual fue adquirida en tres mercados locales distintos  
para evaluar la posible conservación. Dichas muestras fueron conservadas con la ayuda  
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de una incubadora para simular las condiciones de temperatura y humedad, en donde se  
realizaron 3 muestras de 5g cada una.  
Las muestras fueron divididas en grupos de 3 dándonos así un total de 15 muestras que  
serán conservadas durante un periodo de 5 días con el fin de evaluar las siguientes  
especificaciones: el análisis nutricional, organoléptico  
y
proliferación de  
microorganismos dichos parámetros fueron tomados en cuenta debido a que estos  
alterarán a la calidad de la cebada y por ende a su almacenamiento y conservación.  
Métodos de investigación  
Selección de muestras: Seleccionar una muestra representativa de cebada (Hordeum  
vulgare) de alta calidad, asegurándose de que esté libre de contaminantes y defectos  
visibles.  
Preparación de condiciones experimentales: Con la ayuda d una incubadora  
establecer ambientes controlados con un grado del 20% de humedad relativa y una  
temperatura constante de 22°C utilizando cámaras de almacenamiento climático.  
Verificar y calibrar regularmente los equipos de control ambiental para garantizar la  
consistencia de las condiciones a lo largo del experimento.  
Caracterización inicial: Realizar análisis inicial de la cebada, incluyendo contenido de  
humedad, composición nutricional, y propiedades organolépticas como aroma, sabor y  
textura.  
Almacenamiento de las muestras: Distribuir uniformemente las muestras de cebada  
en contenedores herméticos, asegurando una distribución homogénea de la humedad y  
la temperatura.  
Almacenar las muestras en los ambientes controlados durante períodos definidos, que  
abarquen desde semanas hasta varios meses para evaluar la estabilidad a largo plazo.  
Monitoreo continuo: Realizar monitoreo constante de las condiciones ambientales,  
registrando la humedad relativa y la temperatura a intervalos regulares.  
Tomar muestras periódicas para evaluar cambios en la estabilidad microbiológica,  
contenido de nutrientes y propiedades organolépticas.  
Análisis nutricional: Utilizar métodos analíticos como un análisis de humedad la cual  
se basa en el peso y la cantidad de agua retenida dentro de la cebada, para medir la  
retención de nutrientes esenciales como proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y  
minerales en la cebada almacenada.  
Análisis organoléptico: Conducir análisis sensoriales periódicos con un panel de  
expertos para evaluar la preservación de las características organolépticas de la cebada,  
incluyendo aroma, color y textura, con una relacion de puntuación del 1 al 3, siendo 1  
me gusta, 2 no me gusta ni me disgusta y 3 no me gusta.  
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Análisis microbiológico: Emplear técnicas microbiológicas un como una identificación  
morfológica de bacterias y hongos para evaluar la presencia y proliferación de  
microorganismos con la ayuda de una tinción, en las muestras almacenadas.  
Análisis estadístico: Para realizar el análisis estadístico, se utilizó un Análisis de  
Varianza (ADEVA), que permite identificar si existen diferencias significativas entre  
los grupos evaluados a lo largo del tiempo y bajo diferentes condiciones de  
almacenamiento. Posteriormente, se aplicó la prueba de Diferencias Mínimas  
Significativas (DMS) con un nivel de significancia de p<0.05, lo que indica que  
cualquier diferencia entre los grupos que resulte menor a este valor es estadísticamente  
significativa. Esto permitió comparar de manera precisa los resultados obtenidos,  
identificando qué condiciones de almacenamiento presentaron diferencias importantes  
respecto a los demás grupos.  
RESULTADOS  
Análisis nutricional  
Tras la aplicación del almacenamiento y conservación de la cebada en cuanto al primer  
grupo enfocado en la estabilidad nutricional con la ayuda de un análisis de humedad con  
una duración de 5 días por cada muestra, obteniéndose los siguientes resultados que se  
presentan en la Tabla 1:  
Tabla 1. Análisis nutricional de la cebada almacenada a una temperatura de 22°C y una humedad del  
20% con respecto en el peso.  
Peso(g)  
N° Muestra  
Inicial  
Intermedio  
Final  
4,6  
I
5
5
5
4,7  
4,9  
4,9  
II  
4,5  
III  
4,7  
EE: Error estándar: 0,05  
CV: Coeficiente de variación: 4,44  
Prob > 0,05 no existen diferencias significativas ns  
Prob< 0,05 hay diferencias significativas *  
Prob <0,01 hay diferencias altamente significativas**  
Al obtener como resultado que no existen diferencias significativas “ns” se determina  
que las medias son iguales por lo expuesto en la prueba de DMS por acción de la  
temperatura con respecto al peso.  
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Tabla 2. Análisis nutricional de la cebada almacenada a una temperatura de 22°C y una humedad del  
20% con respecto a la actividad del agua.  
Aw  
N° Muestra  
Inicial  
0,42  
0,38  
0,6  
Intermedio  
0,4  
Final  
0,4  
I
II  
0,36  
0,33  
0,4  
III  
0,54  
Fuente: Elaboración propia  
EE: Error estándar: 0,0038  
CV: Coeficiente de variación: 14,42  
Prob > 0,05 no existen diferencias significativas ns  
Prob< 0,05 hay diferencias significativas *  
Prob <0,01 hay diferencias altamente significativas**  
Al obtener como resultado que no existen diferencias significativas “ns” se determina  
que las medias son iguales por lo expuesto en la prueba de DMS por acción de la  
temperatura con respecto a la actividad de agua.  
En la Tabla 2 se muestra la evaluación de la estabilidad nutricional de la cebada  
(Hordeum vulgare) bajo condiciones de almacenamiento específicas, con un grado del  
20% de humedad relativa y una temperatura constante de 22°C, se llevó a cabo  
mediante un análisis de humedad durante un periodo de 5 días con un intervalo de 48  
horas para tres muestras de 5 gramos cada una. Los resultados revelaron patrones  
interesantes en la variación del peso inicial, la actividad de agua y el peso durante el  
periodo de almacenamiento.  
La disminución observada en el peso inicial de cada muestra, evidenciada por una  
reducción de 0.1 por cada 48 horas, sugiere una pérdida gradual de humedad durante el  
periodo de almacenamiento. Esta disminución en el peso inicial puede estar vinculada a  
la adaptación de la cebada a las condiciones de baja humedad relativa, donde el grano  
tiende a liberar parte de su contenido de agua para alcanzar un equilibrio con el entorno  
circundante. La actividad de agua también disminuye, indicando una menor  
disponibilidad de agua en el grano, lo cual puede tener implicaciones directas en la  
actividad microbiológica y en la estabilidad general de la cebada.  
Análisis organoléptico  
El análisis organoléptico fue realizado a tres estudiantes el cual fue realizado mediante  
el método estadístico de análisis factoriales. Este análisis organoléptico tomo en cuenta  
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rangos de puntuación del 1 al 3, siendo 1 me gusta, 2 no me gusta ni me disgusta y 3 no  
me gusta. Otorgaron los siguientes resultados que se muestra en la Tabla 3:  
Tabla 3. Análisis sensorial de las características organolépticas de la cebada almacenada a una  
temperatura de 22°C y una humedad del 20%  
Muestras  
Estudiantes  
Parámetro  
I
1
1
3
2
2
2
1
1
1
II  
2
2
2
1
1
2
1
1
3
III  
1
1
1
1
2
2
2
3
3
3
Color  
Olor  
1
Textura  
Color  
1
1
Olor  
1
Textura  
Color  
2
1
Olor  
2
Textura  
2
EE: Error estándar: 0,22  
CV: Coeficiente de variación: 38,56  
Prob > 0,05 no existen diferencias significativas ns  
Prob< 0,05 hay diferencias significativas *  
Prob <0,01 hay diferencias altamente significativas**  
Al realizar la prueba de DMS se expone no existen diferencias significativas por efecto  
de la temperatura o por efecto de la humedad, pero existen diferencias significativas por  
efecto de ambos parámetros.  
Tabla 4. Cuadro resumen del análisis organoléptico  
ADEVA  
FV  
total  
GL  
26  
2
SC  
CM  
0,18  
0,11  
Fcal  
F0,05  
F0,01  
4,67  
0,22  
Temperatura  
factor A  
0,50  
3,55  
6,01  
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Parámetro  
factor B  
A*B  
2
-2,33  
2,78  
4,00  
-1,17  
0,69  
0,22  
-5,25  
3,55  
2,93  
6,01  
Temp*Para  
4
3,13  
4,58  
Error  
18  
Los resultados obtenidos a través de la media de las puntuaciones para cada parámetro  
organoléptico (1,33; 1,00; 1,33; 1,33; 1,33; 1,00; 1,33; 1,00) sugieren una tendencia  
general hacia la preferencia positiva. Las puntuaciones más bajas indican una  
inclinación hacia "me gusta", lo que podría interpretarse como una aceptación favorable  
de las características sensoriales de la cebada bajo las condiciones de almacenamiento  
estudiadas. La identificación de una diferencia significativa para la media general de las  
puntuaciones (1,33) apunta a la existencia de una variación en la percepción  
organoléptica de la cebada en respuesta a las condiciones de humedad y temperatura  
propuestas.  
Sin embargo, al examinar cada parámetro de forma individual, se observa que las  
diferencias no son estadísticamente significativas (ns) cuando se evalúan la humedad y  
la temperatura por separado. Los resultados del análisis organoléptico revelaron una  
preferencia general hacia la cebada almacenada en las condiciones especificadas. Con  
puntuaciones predominantemente bajas (1,00 y 1,33) para cada parámetro evaluado, se  
sugiere que, en términos de gustos y preferencias subjetivas, los estudiantes  
respondieron positivamente a la cebada conservada en un entorno con un 20% de  
humedad relativa y 22°C.  
El análisis estadístico señaló la existencia de una diferencia significativa en la  
percepción organoléptica de la cebada en función de la humedad y la temperatura. Sin  
embargo, al examinar estas variables por separado, se encontró que no existe una  
diferencia significativa (ns) en la percepción de los estudiantes cuando se evalúan  
individualmente la humedad o la temperatura. Esto sugiere que la combinación de  
ambas condiciones juega un papel crucial en la preferencia organoléptica observada.  
Aunque los resultados organolépticos son positivos, difieren planteando una  
problemática importante en términos de la aplicabilidad práctica de las condiciones de  
almacenamiento propuestas como se muestra en la Tabla 4.  
Análisis microbiológico:  
Tabla 5. Identificación morfológica de hongos en la cebada  
N°, muestra  
Tipo de mohos  
Ninguno  
Tipo de levaduras  
I
Saccharomyces cerevisiae  
Saccharomyces cerevisiae  
Saccharomyces cerevisiae  
II  
Ninguno  
III  
Ninguno  
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El análisis microbiológico de las muestras de cebada almacenadas bajo condiciones  
específicas (20% de humedad relativa y 22°C) arrojó resultados significativos en cuanto  
a la presencia de microorganismos. Se observó la ausencia de mohos en las tres  
muestras analizadas, indicando un ambiente de baja humedad relativa que limita el  
desarrollo de estas formas de vida como se muestra en la Tabla 5.  
Sin embargo, de manera sorprendente, se detectó la presencia de levaduras en todas las  
muestras analizadas, identificadas morfológicamente como Saccharomyces cerevisiae  
mediante el uso de tinciones específicas. La presencia de Saccharomyces cerevisiae es  
de particular interés dada su importancia en procesos fermentativos, como la producción  
de cerveza y pan. Este hallazgo sugiere que las condiciones de almacenamiento podrían  
propiciar el crecimiento de levaduras específicas, a pesar de la baja humedad relativa.  
La ausencia de mohos es coherente con la baja humedad relativa, ya que los mohos  
suelen prosperar en ambientes más húmedos. La limitación de su presencia es positiva  
para la calidad microbiológica de la cebada almacenada. La identificación de  
Saccharomyces cerevisiae, una levadura conocida por su papel en la fermentación  
plantea interrogantes sobre su origen y su impacto en la cebada almacenada. Es crucial  
evaluar si la presencia de esta levadura afecta la calidad del grano o si puede tener  
implicaciones positivas, como la mejora de ciertas propiedades organolépticas.  
Tabla 6. Identificación morfológica de hongos en la cebada  
N° Muestra  
Tipo de Bacterias  
Ninguno  
I
II  
Lactobacillus spp.  
Ninguno  
III  
El análisis microbiológico de las muestras de cebada almacenadas bajo condiciones  
específicas (20% de humedad relativa y 22°C) proporcionó información valiosa sobre la  
presencia de bacterias en dichas condiciones controladas. Los resultados de la Tabla 6  
revelaron la ausencia de bacterias en las muestras 1 y 3, pero, se detectó la presencia de  
bacterias identificadas como Lactobacillus spp. en la muestra 2, utilizando técnicas de  
tinción para su identificación morfológica. La ausencia de bacterias en las muestras 1 y  
3 es un indicador positivo en términos de conservación microbiológica bajo las  
condiciones de almacenamiento establecidas.  
La baja humedad relativa y la temperatura constante parecen ser eficaces en limitar el  
crecimiento bacteriano en estas muestras La identificación de Lactobacillus spp. en la  
muestra 2 es un hallazgo relevante. Lactobacillus es un género de bacterias conocido  
por su papel en la fermentación, especialmente en la producción de alimentos como  
yogur y productos fermentados (12). La presencia de estas bacterias podría tener  
implicaciones en la calidad microbiológica y posiblemente en características  
organolépticas.  
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DISCUSIÓN  
La conservación a largo plazo de la cebada es un factor clave para asegurar su calidad y  
viabilidad en diferentes industrias, desde la producción de alimentos hasta la  
elaboración de bebidas. Las condiciones de almacenamiento juegan un papel  
fundamental en la preservación de sus propiedades nutricionales y físicas, ya que  
variables como la temperatura, la humedad y la exposición al oxígeno pueden afectar su  
durabilidad. Este estudio se enfoca en identificar y analizar las variables críticas de  
almacenamiento que influyen en la conservación óptima de la cebada, proporcionando  
recomendaciones que aseguren su calidad durante periodos prolongados de tiempo (13).  
La pérdida de peso observada en las muestras de cebada, con una reducción promedio  
de 0.8 decimales por día, refleja una pérdida de humedad continua a lo largo del período  
de estudio. Este fenómeno, aunque esperado en condiciones de baja humedad relativa,  
resalta la importancia de monitorear el contenido de agua en el grano. La pérdida de  
humedad, según lo indicado por (7), puede estar influenciada no solo por factores  
ambientales, sino también por reacciones metabólicas y químicas internas, lo que podría  
tener implicaciones en la calidad del grano a nivel nutricional. Tal como señala (8),  
estos cambios en el contenido de agua pueden modificar indirectamente la composición  
nutricional de la cebada, afectando su viabilidad y calidad en aplicaciones industriales.  
En términos de conservación, es crucial reconocer cómo la baja humedad relativa (20%)  
y una temperatura moderada (22°C) en las condiciones de almacenamiento pueden estar  
acelerando la pérdida de agua y, en consecuencia, reduciendo la actividad de agua en la  
cebada. La actividad de agua es un indicador clave de la estabilidad microbiológica y  
nutricional, lo que sugiere que este descenso podría comprometer la longevidad y  
calidad del grano almacenado. Si bien estas condiciones pueden ser óptimas para evitar  
el crecimiento de microorganismos, es necesario evaluar su impacto a largo plazo en la  
composición nutricional, asegurando que las estrategias de almacenamiento no  
perjudiquen el valor alimenticio del grano. Por lo tanto, es fundamental continuar  
estudiando las relaciones entre la pérdida de agua y la estabilidad de los nutrientes en la  
cebada para optimizar las condiciones de conservación a largo plazo (9).  
Según (10), la preferencia subjetiva de los estudiantes puede no reflejar completamente  
la estabilidad nutricional y microbiológica de la cebada. La falta de diferencias  
significativas al evaluar la humedad y temperatura por separado sugiere que ambas  
condiciones podrían estar compensándose mutuamente en la preferencia organoléptica,  
pero esto no garantiza la integridad nutricional y la ausencia de efectos indeseados en la  
conservación a largo plazo. La discrepancia entre la preferencia organoléptica positiva y  
para (11). la falta de diferencias significativas en las condiciones individuales de  
humedad y temperatura plantea la interrogante sobre si la aceptabilidad subjetiva se  
traduce directamente en una conservación efectiva (10)  
Podría existir el riesgo de que, aunque la cebada sea bien aceptada desde un punto de  
vista organoléptico, las condiciones de almacenamiento propuestas podrían no ser las  
más idóneas para mantener la estabilidad nutricional y microbiológica a largo plazo. La  
preferencia organoléptica positiva indica que, desde la perspectiva sensorial, la cebada  
conservada en las condiciones especificadas es bien recibida por los evaluadores. De  
acuerdo con (11), esto podría ser ventajoso para la aceptación del producto en términos  
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de comercialización y consumo. La preferencia organoléptica positiva por sí sola no  
garantiza la estabilidad nutricional y microbiológica a largo plazo.  
La falta de diferencias significativas al evaluar la humedad y temperatura por separado  
plantea interrogantes sobre la aplicabilidad práctica de estas condiciones para una  
conservación efectiva. Centrarse exclusivamente en la preferencia organoléptica podría  
llevar a una elección de condiciones de almacenamiento basada únicamente en la  
aceptación subjetiva, descuidando aspectos críticos como la retención de nutrientes, la  
estabilidad microbiológica y la prevención de posibles efectos adversos durante el  
almacenamiento (15).  
Los resultados destacan la importancia de adoptar un enfoque integral en la evaluación  
de las condiciones de almacenamiento. Combinar análisis organolépticos con  
evaluaciones más detalladas sobre la composición nutricional y la estabilidad  
microbiológica garantizará que las condiciones propuestas sean adecuadas para  
mantener la calidad y seguridad del producto a lo largo del tiempo (16). La inclusión de  
parámetros adicionales, como análisis de nutrientes específicos y evaluaciones  
microbiológicas, permitirá una evaluación más completa y proporcionará una base  
sólida para la toma de decisiones relacionadas con la conservación y almacenamiento de  
la cebada (17).  
Los resultados microbiológicos obtenidos de las muestras de cebada almacenadas bajo  
condiciones controladas (20% de humedad relativa y 22°C) son significativos para  
evaluar la calidad y seguridad del grano en términos de desarrollo de microorganismos.  
Las observaciones realizadas tanto en la identificación morfológica de hongos como en  
la presencia de bacterias proporcionan información clave para optimizar las condiciones  
de almacenamiento de la cebada (18).  
En la Tabla 5, se muestra la identificación morfológica de hongos y levaduras en tres  
muestras de cebada. La ausencia de mohos en todas las muestras es un hallazgo  
relevante, ya que los mohos son conocidos por su capacidad de proliferar en ambientes  
húmedos y por ser responsables de la degradación de la calidad de los alimentos  
almacenados (19). La baja humedad relativa parece haber jugado un papel determinante  
en inhibir el desarrollo de mohos en la cebada, lo que es positivo para la conservación a  
largo plazo del grano. Sin embargo, la presencia de Saccharomyces cerevisiae en todas  
las muestras, a pesar de la baja humedad, plantea interrogantes sobre el origen de esta  
levadura y su impacto en el grano almacenado. Saccharomyces cerevisiae es una  
levadura importante en procesos de fermentación, como la producción de pan y cerveza  
(20), y su presencia podría tener implicaciones tanto positivas como negativas. Por un  
lado, esta levadura puede contribuir a la mejora de ciertas propiedades organolépticas de  
la cebada (21), pero por otro, su crecimiento descontrolado podría afectar la estabilidad  
del producto a largo plazo.  
En cuanto al análisis bacteriológico presentado en la Tabla 6, se observó la ausencia de  
bacterias en dos de las tres muestras analizadas. La muestra 2, sin embargo, mostró la  
presencia de Lactobacillus spp., una bacteria conocida por su papel en la fermentación  
de alimentos (22). La identificación de Lactobacillus spp. podría ser un indicativo de  
fermentación en una fase temprana o de una contaminación cruzada.  
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No obstante, la presencia de esta bacteria no necesariamente implica un riesgo, ya que,  
en ciertos contextos, Lactobacillus puede tener efectos beneficiosos, como la mejora de  
la estabilidad microbiológica y la calidad sensorial de los productos (23). En el contexto  
del almacenamiento de la cebada, es necesario investigar si la presencia de  
Lactobacillus spp. está relacionada con factores ambientales, como la humedad residual,  
o si se debe a una introducción externa durante el proceso de manipulación.  
Los hallazgos sugieren que las condiciones de almacenamiento bajo baja humedad  
relativa y temperatura moderada son efectivas para inhibir el desarrollo de mohos y  
bacterias en la mayoría de las muestras de cebada. Esto concuerda con estudios previos  
que demuestran que las bajas actividades de agua reducen el crecimiento microbiano,  
incluyendo el de bacterias y hongos en productos almacenados (24). Sin embargo, el  
crecimiento de Saccharomyces cerevisiae y Lactobacillus spp. sugiere que aún pueden  
presentarse desafíos en el control microbiológico, incluso bajo condiciones de  
almacenamiento relativamente seguras (25).  
CONCLUSIONES  
El presente estudio demuestra que las condiciones de almacenamiento de cebada  
(Hordeum vulgare) a 20% de humedad relativa y 22°C son efectivas para reducir la  
pérdida de humedad y limitar la aparición de mohos. Esta baja humedad relativa  
favorece la conservación microbiológica del grano, lo que asegura la estabilidad en  
ambientes controlados. Sin embargo, se observó una pérdida progresiva de agua en la  
cebada almacenada, lo cual puede comprometer su estabilidad nutricional a largo plazo.  
Por ello, es necesario seguir investigando cómo estas condiciones afectan la  
composición nutricional del grano a lo largo del tiempo, dado que la viabilidad a largo  
plazo dependerá de una conservación que no comprometa las propiedades nutricionales  
esenciales del producto.  
La evaluación organoléptica de la cebada almacenada bajo las condiciones de 20% de  
humedad relativa y 22°C mostró una respuesta positiva de los evaluadores, quienes  
destacaron aspectos como el sabor, aroma y textura del grano. Estos resultados indican  
que las condiciones propuestas no solo contribuyen a la conservación, sino que también  
preservan las características sensoriales deseables del grano. Sin embargo, la aceptación  
organoléptica no necesariamente garantiza la estabilidad nutricional o microbiológica  
del producto a largo plazo. Por tanto, se recomienda un análisis más profundo para  
equilibrar tanto la calidad sensorial como la integridad nutricional del grano, asegurando  
así su sostenibilidad en la cadena alimentaria.  
A pesar de la ausencia de mohos en la cebada almacenada, la identificación de  
microorganismos como Saccharomyces cerevisiae y Lactobacillus spp. plantea nuevos  
desafíos en términos de conservación microbiológica. Si bien estas cepas pueden ser  
beneficiosas para ciertos procesos fermentativos, su presencia introduce incertidumbres  
sobre la estabilidad del grano en almacenamiento prolongado. Se sugiere realizar  
investigaciones adicionales para identificar con precisión el impacto de estos  
microorganismos en la calidad y seguridad alimentaria de la cebada. Además, se  
recomienda ajustar las condiciones de almacenamiento para mitigar el riesgo de  
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fermentación no deseada, asegurando una conservación eficiente sin comprometer la  
calidad nutricional ni organoléptica del producto final.  
AGRADECIMIENTOS  
Quiero expresar mi más sincero agradecimiento por la oportunidad de haber trabajado  
en este artículo. ha sido un proceso enriquecedor y gratificante, y estoy profundamente  
agradecido por la confianza depositada en mí para llevar a cabo este trabajo. agradezco  
la libertad creativa que se me ha otorgado y el apoyo recibido durante todo el proceso.  
sin duda, esta experiencia ha sido fundamental para mi crecimiento estudiantil y  
personal. gracias por brindarme esta oportunidad y por permitirme contribuir con mi  
trabajo.  
DECLARACIÓN DE INTERÉS  
Como estudiante universitario, declaro que mi interés en este artículo se basa en la  
búsqueda de conocimiento y comprensión en el campo de la ciencia alimentaria y la  
tecnología de almacenamiento de granos. mi participación en la investigación y  
redacción de este artículo no está motivada por intereses personales o financieros  
externos. mi objetivo principal es contribuir al conocimiento científico y fomentar la  
exploración de prácticas de conservación sostenibles en la industria alimentaria. esta  
experiencia forma parte de mi desarrollo académico y aspiración por contribuir al  
avance de la investigación en esta área específica.  
CONTRIBUCIONES DE AUTOR  
El artículo científico representa un aporte significativo al campo al investigar la  
posibilidad de conservar y almacenar la cebada (hordeum vulgare) en condiciones  
específicas de humedad relativa y temperatura. su enfoque integral, que incorpora  
análisis microbiológicos, organolépticos y nutricionales, añade una perspectiva  
completa a la comprensión de la conservación de este grano esencial.  
La contribución científica se evidencia en varios aspectos destacados. en primer lugar,  
la interdisciplinariedad del estudio, al combinar múltiples enfoques de análisis, permite  
una evaluación más profunda y aplicable de las condiciones de almacenamiento  
propuestas. además, al abordar directamente los desafíos prácticos de la conservación de  
la cebada, el artículo ofrece respuestas concretas y valiosas para la industria y la  
seguridad alimentarias.  
la identificación de microorganismos específicos, como Saccharomyces cerevisiae y  
lactobacillus spp., añade una capa valiosa al conocimiento del microbiota involucrado  
en la conservación de granos. las recomendaciones prácticas derivadas del estudio,  
especialmente los ajustes finos en las condiciones de almacenamiento respaldados por  
evidencia científica ofrecen orientación valiosa para mejorar la eficiencia en la cadena  
de suministro y garantizar la seguridad alimentaria.  
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Al combinar análisis organolépticos y nutricionales con la evaluación microbiológica, el  
estudio proporciona una evaluación global de la calidad de la cebada almacenada. en  
resumen, más allá de responder a la pregunta específica sobre la conservación de la  
cebada, este artículo sienta las bases para futuras investigaciones y proporciona  
directrices prácticas esenciales para la industria alimentaria en términos de  
almacenamiento y calidad del grano.  
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