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APLICACIÓN DE NUEVAS TECNOLOGÍAS Y SU  
EFECTO EN LOS COMPUESTOS BIOACTIVOS DE  
FRUTAS Y SUS DERIVADOS. UN ESTUDIO DE  
REVISIÓN  
APPLICATION OF NEW TECHNOLOGIES AND THEIR  
EFFECT ON BIOACTIVE COMPOUNDS IN FRUITS AND  
DERIVATIVES. A REVIEW STUDY  
Jennifer Herrera1  
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Chimborazo, Ecuador  
jeniffer.herrera@espoch.edu.ec  
https://orcid.org/0000-0002-5943-6998  
Fecha de recepción: 16-02-2024  
Fecha de aceptación: 27-02-2024  
Fecha de publicación: 15-03-2024  
RESUMEN  
Las frutas y hortalizas son esenciales en la dieta humana debido a su contenido de  
compuestos bioactivos, como fitoquímicos y antioxidantes, que juegan un papel crucial  
en la neutralización de radicales libres, reduciendo el riesgo de diversas enfermedades.  
Sin embargo, el procesamiento térmico puede alterar la capacidad antioxidante de estos  
productos, lo que ha impulsado el estudio de nuevas tecnologías de procesamiento para  
preservar o mejorar los compuestos bioactivos. El objetivo de este estudio fue realizar  
una revisión sistemática sobre el efecto de las tecnologías no térmicas, como el  
procesamiento de alta presión (HPP), pulsos eléctricos de alta intensidad (HIPEF) y  
ultrasonido, en la preservación de compuestos bioactivos en frutas y sus derivados. Se  
recopilaron estudios de bases de datos científicas, utilizando criterios de elegibilidad  
que priorizaron investigaciones recientes y metodologías robustas. Los resultados  
mostraron que tecnologías como el HPP y el HIPEF preservan mejor los antioxidantes y  
los fenoles en comparación con los tratamientos térmicos tradicionales, que tienden a  
reducir la capacidad antioxidante. En estudios específicos, el uso de microondas y  
ultrasonido mejoró la extracción de compuestos bioactivos, mientras que el tratamiento  
térmico convencional disminuyó significativamente los niveles de antocianinas en  
algunos productos, como el jugo de uva. En conclusión, las nuevas tecnologías  
presentan una alternativa prometedora para mantener el valor nutricional y los  
compuestos bioactivos en productos procesados, siendo crucial su aplicación en la  
industria para cumplir con los criterios de calidad y seguridad alimentaria, minimizando  
el impacto negativo de los métodos térmicos tradicionales.  
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Palabras clave  
Compuestos bioactivos, antioxidantes, frutas, hortalizas, nuevas tecnologías  
ABSTRACT  
Fruits and vegetables are essential in the human diet due to their content of bioactive  
compounds, such as phytochemicals and antioxidants, which play a crucial role in  
neutralizing free radicals, reducing the risk of various diseases. However, thermal  
processing can alter the antioxidant capacity of these products, which has prompted the  
study of new processing technologies to preserve or enhance bioactive compounds. The  
aim of this study was to perform a systematic review on the effect of non-thermal  
technologies, such as high-pressure processing (HPP), high-intensity electrical pulses  
(HIPEF), and ultrasound, on the preservation of bioactive compounds in fruits and their  
derivatives. Studies were collected from scientific databases, using eligibility criteria  
that prioritized recent research and robust methodologies. The results showed that  
technologies such as HPP and HIPEF better preserve antioxidants and phenols  
compared to traditional thermal treatments, which tend to reduce antioxidant capacity.  
In specific studies, the use of microwaves and ultrasound improved the extraction of  
bioactive compounds, while conventional thermal treatment significantly decreased  
anthocyanin levels in some products, such as grape juice. In conclusion, new  
technologies present a promising alternative to maintain nutritional value and bioactive  
compounds in processed products, and their application in the industry is crucial to meet  
food quality and safety criteria, minimizing the negative impact of traditional thermal  
methods.  
Keywords  
Bioactive compounds, antioxidants, fruits, vegetables, new technologies  
INTRODUCCIÓN  
Las frutas poseen componentes funcionales que incluyen fitoquímicos mismos que se  
puede encontrar alrededor de 100 compuestos diferentes en una porción de fruta o  
verdura, además los fitoquímicos también actúan para prevenir la aparición de  
enfermedades como el cáncer, deterioro cognitivo, diabetes, enfermedades  
cardiovasculares, entre otros (1). Por otro lado, los residuos de frutas que se producen  
por el procesamiento producen enormes cantidades de desechos que causan importantes  
pérdidas económicas y un impacto indeseable en el medio ambiente (2).  
Sin embargo, en la producción y procesamiento se obtienen también subproductos de  
frutas, los mismos que poseen una variedad de compuestos bioactivos como fibra  
dietética, flavonoides, compuestos fenólicos, antioxidantes, polisacáridos y varios otros  
nutrientes y fitoquímicos que promueven la salud. Estos compuestos bioactivos pueden  
extraerse y utilizarse como productos de valor añadido en diferentes aplicaciones  
industriales, como también se pueden aplicar para fabricar productos nutracéuticos,  
alimentos funcionales o aditivos alimentarios (3).  
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Los compuestos bioactivos difieren entre un tipo de fruta con otra, es así que los  
carotenoides vamos a encontrar en frutas de color amarillo, naranja y rojo como es el  
caso de zanahorias, calabazas, mangos y melocotones que tienen altas proporciones de  
α- y β-caroteno, por otro lado, el licopeno tiene presencia en los tomates (4). De la  
misma forma otros compuestos bioactivos son los polifenoles, en donde en este grupo  
se encuentran los flavonoides que se encuentra principalmente en el cacao, el chocolate  
amargo, té verde.  
Las antocianinas que son otra fuente de antioxidantes encontramos en las bayas y  
ayudan a la inhibición de las células tumorales y la protección de la piel contra la  
radiación ultravioleta, pero así también las antocianinas son propensas a la degradación  
cuando se exponen a la luz, iones metálicos y tratamiento térmico (5)(6). Se han  
realizado una gran cantidad de estudios tanto in vitro como in vivo para analizar el  
efecto de compuestos bioactivos como son los polifenoles en sujetos, es así que los  
investigadores (7) realizaron una búsqueda bibliográfica sistemática, en donde  
recopilaron alrededor de 90 estudios en humanos sobre la ingesta de polifenoles con  
dietas diferentes. Los resultados mostraron que la población consume un estimado de  
0.9 g/día, en donde las principales fuentes alimentarias fueron café, té, vino tinto, frutas  
y verduras. Los efectos del mencionado estudio en la salud humana se asociaron con la  
disminución de enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus, obesidad y en donde  
la mortalidad también se observó disminuida.  
Las aplicaciones de tecnologías convencionales como es el caso de la pasteurización en  
los zumos de frutas alteran su estabilidad en las moléculas termolábiles, además, que  
también se reduce el valor nutricional al perder sus propiedades como vitaminas,  
minerales, por lo que la aplicación de tecnologías no térmicas podría ser una solución  
prometedora para cumplir con los criterios de calidad, valor nutricional, y seguridad del  
producto (8).  
En la actualidad los investigadores se centrar en diferentes técnicas innovadoras para  
preservar los compuestos bioactivos de frutas y sus derivados, como lo es, ultra sonido  
de alta potencia (HPU), campo eléctrico pulsado (PEF) y procesamiento de alta presión  
(HPP), lo importante y lo que se resalta de todas estas nuevas tecnologías es que posee  
bajo consumo de energía, reducción de gases de efecto invernadero, por lo que la  
contaminación ambiental va a ser menor al ser considerados tecnologías sostenibles  
(9)(10). Entre los beneficios de las nuevas tecnologías están que pueden extender la vida  
útil, conservando al mismo tiempo el valor nutricional y sensorial. Estas tecnologías  
operan a temperaturas más bajas y con tiempos de procesamiento más cortos, al mismo  
tiempo garantizan la seguridad microbiológica, la inactivación de las enzimas y una  
mayor estabilidad de zumos de frutas (11).  
La aplicación de una nueva tecnología como es el de procesamiento de campos  
eléctricos pulsados (PEF) como alternativa a la pasteurización de jugos de frutas ha  
mostrado buenos resultados, siendo así que no hay deterioro significativo de la calidad  
nutricional o sensorial del jugo de frutas. El procesamiento de PEF implica la aplicación  
de un alto voltaje (aproximadamente 50 kV cm −1) en un tiempo muy corto (μs a ms) a  
los alimentos colocados entre dos electrodos. Aquí, los parámetros principales son la  
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temperatura y el tiempo, la intensidad del campo eléctrico y la entrada de energía (12)  
(13).  
Otra técnica con gran potencial es la aplicación del uso de ultrasonidos (US) ya que la  
energía acústica se transmite inmediatamente por todo el volumen del zumo de frutas, lo  
que acorta significativamente el tiempo de tratamiento, acelerando reacciones  
bioquímicas y provocando inactivación enzimática y microbiana. Además, su menor  
consumo de energía y costos potencialmente más bajos hacen que este método sea  
apropiado para uso industrial (14). Para la aplicación de esta tecnología se lo realiza con  
una potencia de (10–1000 Wcm−2) a bajas frecuencias (20–100 kHz) (15) (16). La  
aplicación de la tecnología de alta presión (HPP) se considera el mejor método no  
térmico utilizado para la conservación de alimentos, esto debido que al aplicar HPP se  
rompen los enlaces no covalentes en enzimas, y moléculas de las membranas celulares,  
lo que da como resultado la inactivación microbiana. Dado que las esporas bacterianas  
son bastante resistentes al HPP, a menudo se combinan con altas temperaturas para  
hacer que el proceso sea más eficiente (17).  
Con el fin de recopilar información, este trabajo tiene como objetivo principal realizar  
una búsqueda sistemática de diferentes estudios acerca de la aplicación de nuevas  
tecnologías y el efecto en los compuestos bioactivos de frutas y sus derivados,  
especificando las diferencias con las tecnologías tradicionales, presentando también los  
mejores resultados de preservación de fitoquímicos en investigaciones realizadas tanto  
in vitro como in vivo.  
MATERIALES Y MÉTODOS  
Para esta revisión, se llevó a cabo una búsqueda exhaustiva en las bases de datos  
científicas Web of Science, Scopus, PubMed y Google Académico. El objetivo fue  
identificar estudios relevantes sobre la aplicación de nuevas tecnologías y su efecto en  
los compuestos bioactivos de frutas y sus derivados. Se definieron un conjunto de  
palabras clave relacionadas con el tema, tales como: “new technologies in fruit”,  
“bioactive compounds of fruits”, “phytochemicals fruits and derivatives”, y “new  
technologies in plant foods”. Los términos de búsqueda se combinaron utilizando  
operadores booleanos como “AND”, “IN” y “OF” para garantizar la inclusión de  
artículos que contuvieran estas palabras clave en el título, resumen o cuerpo del texto.  
Proceso de selección de estudios  
Inicialmente, se identificaron 97 artículos relevantes. Para asegurar la calidad y  
relevancia de los estudios incluidos, se siguió un proceso de selección riguroso. Primero,  
se revisaron los títulos y resúmenes de cada artículo para determinar su alineación con  
el tema central de la revisión. Aquellos que no proporcionaban información directa o no  
abordaban el efecto de las tecnologías sobre los compuestos bioactivos fueron  
descartados. Este proceso redujo el total de estudios a 27 artículos.  
Criterios de elegibilidad  
Los criterios de elegibilidad para incluir estudios fueron los siguientes:  
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Tipo de estudio: Se incluyeron artículos originales y de revisión (reviews), además  
de capítulos de libros que trataban temas como el efecto de nuevas tecnologías en la  
conservación de compuestos bioactivos en frutas.  
Idioma: Se consideraron artículos publicados tanto en inglés como en español.  
Fecha de publicación: Aunque se priorizaron estudios recientes, algunos artículos  
más antiguos también se incluyeron si aportaban valor teórico relevante.  
Evaluación de la calidad de los estudios  
La calidad de cada artículo fue evaluada mediante un conjunto de criterios  
estandarizados, tales como:  
Relevancia temática: Se verificó que cada estudio abordara directamente los  
compuestos bioactivos de frutas y su relación con las tecnologías aplicadas.  
Rigor metodológico: Se consideraron aquellos estudios que utilizaron métodos  
científicos validados, como análisis estadísticos robustos y descripciones detalladas  
de las tecnologías aplicadas.  
Transparencia en los resultados: Los estudios debían proporcionar resultados claros y  
bien documentados, con interpretaciones que respaldaran las conclusiones  
presentadas.  
RESULTADOS  
Tabla 1. Comparación de nuevas tecnologías y su efecto en los compuestos bioactivos de frutas y  
derivados  
Tratamiento  
térmico  
Método de  
análisis  
Autores  
Tema  
Efecto  
Resultados  
Cervantes-  
Paz et al., procesamiento  
(18)  
del T1 se llevó a cabo DPPH  
Los resultados mostraron  
que los pimientos rojos  
una  
térmico sobre el hervido a 94°C  
perfil de  
cocción  
de  
presentan  
una  
mayor  
FRAP  
capacidad antioxidante que  
los pimientos verdes, esto se  
puede deber posiblemente a  
que los pimientos rojos  
poseen altos niveles de  
capsantina, carotenoides y  
ácidos como palmítico,  
mirístico y láurico.  
pigmentos y la  
capacidad  
antioxidante de  
chiles jalapeños  
verdes y rojos  
T2 fue a la parrilla a  
210°C  
T3 control  
Después del tratamiento  
térmico  
hervido,  
los  
resultados mostraron una  
disminución en la capacidad  
antioxidante  
pimientos  
para  
los  
Cheng et al., Efecto  
del 120 °C durante 30, 60 ABTS  
y 90 min  
El contenido de fenoles  
totales aumentó de 37,33 a  
47,20 mg/g  
(19)  
tratamiento  
térmico  
sobre  
FRAP  
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los compuestos  
fenólicos  
capacidad  
antioxidante en  
la cascara de  
toronja  
y
90 y 150°C durante Fenoles  
Mediante el método ABTS  
la capacidad antioxidante  
total aumentó de 43,66 a  
58,21 mg/g Y por el ensayo  
FRAP también aumentó de  
19,66 a 33,14 mg/g.  
30 min  
totales  
Odriozola-  
Actividad  
Tratamiento  
de ABTS  
Los resultados de esta  
investigación mostraron que  
Serrano et antioxidante de pulsos eléctricos de  
al.,( 20)  
jugos de fresa y alta  
intensidad  
al  
ser  
metodologías  
FRAP  
mango tratados (HIPEF)  
innovadoras la capacidad  
antioxidante no se ve  
afectada  
térmicamente  
o
no térmicamente  
Jugo  
de  
fresa:  
frecuencias de 100  
hercios durante 1700  
μs  
Se refiere mejor que los  
(HIPEF) induce  
a
una  
capacidad antioxidante más  
efectiva.  
Jugo de mango de  
200 hercios durante  
1500 μs  
Tratamiento  
convencional: Jugo  
de fresa y mango:  
90°C durante 60 seg  
Fonteles et Efecto de la Se realizo mediante DPPH  
Los resultados mostraron  
que los fenoles totales  
al., (21)  
sonificación  
sobre  
compuestos  
bioactivos  
bagazo  
un procesador de  
los ultrasonidos de 500  
W, en donde se  
del aplicaron  
fueron resistentes  
a
esta  
ABTS  
tecnología por ultrasonidos  
siendo el mejor tratamiento  
de sonificación de 6 minutos  
y de potencia de 226 W,  
mientras que la capacidad  
antioxidante aumento en  
Fenoles  
totales  
de tratamientos en donde  
anacardo  
fue  
variando  
la  
potencia desde 75 W  
hasta 373 W y de la  
misma manera el  
tiempo de aplicación  
fue de 2; 6 y 10  
minutos.  
todos  
los  
tratamientos  
después de someter a esta  
técnica.  
Sogi et al., Efecto  
(22) tratamiento  
del El primer grupo se DPPH,  
Los resultados reportaron  
que para el caso de los  
sometieron  
tratamiento  
a
de  
térmico  
fenoles totales  
y
de las  
ABTS  
ORAC  
mediante  
infrarrojos sobre minutos  
los  
infrarrojos durante 10  
una  
fenoles temperatura de 80°C,  
propiedades antioxidantes  
según los diferentes ensayos,  
el tratamiento térmico con  
a
totales  
capacidad  
y
el segundo grupo fue  
el tratamiento testigo  
infrarrojos  
significativamente  
mejoró  
las  
antioxidante del en donde no se  
propiedades antioxidantes y  
fenoles totales de los  
mangos. En general, los  
resultados sugieren que el  
tratamiento térmico por  
infrarrojos podría ser una  
técnica útil para mejorar las  
propiedades antioxidantes de  
mango  
sometió  
a
tratamientos  
infrarrojos.  
de  
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los mangos  
Papoutsis et Efecto  
del El polvo de orujo de FRAP  
La actividad antioxidante de  
los extractos aumentó con el  
aumento de la potencia de  
microondas, sin embargo, la  
irradiación de más de 480 W  
durante 5 min resultó en la  
disminución de la actividad  
antioxidante de los tres  
al (23)  
pretratamiento limón deshidratado se  
con microondas colocó en un vaso de  
sobre los niveles precipitados de 100  
de compuestos ml y se calentó en el  
fenólicos totales, microondas  
flavonoides, 240, 360, 480 y 600  
proantocianidina W, entre 2 y 5 min,  
CUPRAC  
DPPH  
a
120,  
Fenoles  
totales  
s y compuestos después  
principales tratamiento  
del  
con  
ensayos.  
antioxidante  
La  
actividad  
más alta  
individuales, así microondas, se dejó  
(DPPH, FRAP y CUPRAC)  
de los compuestos  
fenólicos se logró a 360 W  
como  
actividad  
antioxidante  
la de  
temperatura  
ambiente,  
enfriar  
a
y
como  
durante  
5
min  
con  
en  
la  
total del orujo de control se empleó  
comparación  
limón  
deshidratado  
polvo no calentado.  
capacidad antioxidante de la  
muestra no tratada  
Jiménez- Efecto de la alta Se utilizaron dos Fenoles  
el tratamiento con HHP a  
550 MPa durante 2-4  
Aguilar et presión  
al., (24) hidrostática  
métodos, el primero totales  
una esterilización por  
minutos  
aumento  
el  
HHP sobre el calor (131 °C/2 s) y  
significativamente  
AOAC  
contenido  
compuestos  
fitoquímicos y la MPa con temperatura  
actividad del agua 30°C  
antioxidante de durante 1; 2; 4; 8 y 16  
las bebidas de min, y a 550 MPa  
de el otro método se  
trataron HHP a 400  
contenido de compuestos  
fenólicos  
variedades  
en  
de  
ambas  
bebidas,  
mientras que el tratamiento  
térmico resulto en pérdidas  
significativas  
de  
estos  
higo  
(temperatura del agua  
33°C) durante 20 s;  
40 s; 1; 1.5; 2; 2.5 y 4  
min.  
compuestos. Para el caso de  
la capacidad antioxidante  
total al aplicar la HHP a  
bebidas de tuna cristal y rojo  
san martín  
durante 40 s a 4 min, se  
observó un aumento  
estadísticamente  
a
550 MPa  
significativo en los niveles  
de capacidad antioxidante.  
Chang et al Estudio de las Para el tratamiento de ABTS  
(25) propiedades HPP se llevó a cabo a  
Los resultados difirieron uno  
con el otro, siendo así que  
mediante el tratamiento de  
fisicoquímicas y 300 a 600 MPa por  
antioxidantes de tres minutos. La  
HPP  
la  
capacidad  
la de uva blanca temperatura  
que fue tratada era de 20°C, la  
inicial  
antioxidante  
presentó  
total  
se  
un  
elevado  
con  
temperatura del agua  
aumentaba 3°C por  
contenido de antioxidantes,  
mientras que el tratamiento  
de TP hubo una disminución  
de antocianinas. Lo que  
refiere que el tratamiento  
procesamiento  
de alta presión cada 100 MPa. Para  
(HPP)  
pasteurización  
y
el tratamiento TP el  
jugo se colocó en  
térmica  
durante  
(TP), bolsas de polietileno  
un y se llevó a baño  
HPP  
mantuvo  
los  
parámetros generales de  
calidad del jugo de uva  
blanca, extendiendo así  
efectivamente la vida útil  
período de 20 maría a 90°C por 60  
días de segundos. Para el  
almacenamiento análisis de la  
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capacidad  
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refrigerado.  
durante el almacenamiento  
en refrigeración.  
antioxidante  
se  
realizó mediante el  
método ABTS.  
Somsong & Estudio de la Todas las muestras FRAC  
Los resulta mostraron que el  
jugo de referencia presenta  
Duangmal,  
(26)  
cantidad real de para el jugo recién  
antioxidantes, de exprimido  
cuatro zumos de referencia  
de  
se  
mejores  
cantidades  
de  
ORAC  
capacidad antioxidante que  
los jugos comerciales, esto  
se puede deber posiblemente  
fruta de Mao almacenaron durante  
que se la noche en cajas de  
encuentran en el plástico durante el  
a
que en los jugos  
mercado  
jugo  
exprimido que muestras  
sirvió  
referencia  
y
el transporte  
al  
Las  
se  
comerciales influye factores  
como el tratamiento térmico,  
formulación del producto, el  
medio de almacenamiento  
recién laboratorio.  
como clasificaron a mano  
para eliminar la fruta  
dañada o inmadura.  
Luego se almacenó  
en un refrigerador a  
4 °C y se usó para  
preparar jugo fresco  
al día siguiente. Se  
preparó licuando la  
fruta en una licuadora  
comercial durante 30  
segundos.  
Las  
muestras  
se  
pasteurizadas  
prepararon  
calentando  
jugos  
80°C  
frescos  
a
durante 15 min.  
Fuente: Elaboración propia  
DISCUSIÓN  
En el presente estudio, los resultados obtenidos sobre la influencia de los diferentes  
tratamientos térmicos y métodos innovadores en la capacidad antioxidante y  
compuestos fenólicos de varios alimentos muestran tanto coincidencias como  
divergencias en relación con investigaciones previas. A continuación, se realiza una  
comparación exhaustiva con estudios representativos, estableciendo puntos en común y  
diferencias significativas que podrían enriquecer la comprensión de los efectos de los  
procesos de tratamiento sobre los compuestos bioactivos.  
En el presente análisis sobre la influencia de nuevas tecnologías en los compuestos  
bioactivos de frutas y sus derivados, se han identificado tendencias y divergencias  
significativas respecto a estudios previos. La comparación de estos estudios demuestra  
cómo diferentes tratamientos térmicos y no térmicos afectan la capacidad antioxidante y  
el contenido de compuestos fenólicos, lo que ofrece un panorama más claro sobre el  
impacto de estas tecnologías en la calidad nutricional de los productos vegetales.  
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Un estudio reciente de (7) evaluó el impacto de la presión hidrostática en frutas y sus  
derivados. Los autores observaron que este tratamiento preserva mejor la actividad  
antioxidante durante el almacenamiento prolongado en comparación con los  
tratamientos térmicos convencionales. Este hallazgo es consistente con investigaciones  
como la de (12), quienes señalaron que la aplicación de campos eléctricos pulsados  
(PEF) permite la conservación de los nutrientes y la calidad física de las bebidas de  
frutas, manteniendo altos niveles de compuestos antioxidantes y mejorando la  
estabilidad de los fenoles totales. Estos resultados indican que los métodos no térmicos,  
como la presión hidrostática y los campos eléctricos pulsados, son más efectivos para la  
preservación de la calidad de los productos frescos que los tratamientos térmicos.  
En otro estudio, analizaron las tecnologías de preservación basadas en barreras  
múltiples en jugos funcionales. Los autores concluyeron que los procesos combinados  
de ultrasonido y campos eléctricos pulsados lograron mantener un nivel estable de  
antioxidantes en el jugo, sin que el tratamiento alterara significativamente el perfil  
sensorial del producto. En comparación con tratamientos térmicos, que frecuentemente  
disminuyen el contenido de antioxidantes y otros compuestos bioactivos, los métodos  
no térmicos han demostrado ser más favorables en cuanto a la preservación de las  
propiedades funcionales de los alimentos (27).  
En una revisión sobre la valorización de desechos de frutas para la obtención de  
compuestos bioactivos, también destacaron la efectividad del tratamiento con  
microondas para mejorar la extracción de fenoles y flavonoides (3). Este enfoque es  
similar al estudiado por (8), quienes investigaron la relación entre la ingesta de  
polifenoles y la salud humana, señalaron que los procesos industriales, como la  
pasteurización, pueden reducir el contenido de estos compuestos en los productos  
finales, mientras que las tecnologías emergentes, como los ultrasonidos y los pulsos  
eléctricos, permiten una mayor preservación de estos nutrientes críticos para la salud.  
Por otro lado, en el estudio de los autores (13) compararon los niveles de compuestos  
bioactivos en vegetales cultivados de manera orgánica y convencional. Sus resultados  
indicaron que los métodos orgánicos tienden a producir alimentos con mayor  
concentración de antioxidantes y fenoles, lo cual se atribuye a la menor exposición de  
los productos a tratamientos térmicos intensivos. En su revisión, argumentan que los  
métodos de procesamiento no térmicos, como la presión hidrostática y el uso de  
ultrasonido, son cruciales para mantener estos niveles elevados de compuestos  
bioactivos, tanto en productos frescos como en derivados.  
(1) estudiaron los efectos del procesamiento con ultrasonido en jugos de frutas,  
señalando que este tratamiento conserva significativamente los antioxidantes y reduce la  
pérdida de fenoles totales en comparación con los tratamientos térmicos convencionales.  
El ultrasonido ha mostrado ser eficaz para evitar la degradación de compuestos  
bioactivos, lo que coincide con los hallazgos de (15), quienes también reportaron que  
los métodos no térmicos tienden a preservar mejor la calidad nutricional durante el  
almacenamiento a largo plazo.  
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CONCLUSIONES  
Una vez analizada la información sobre las aplicaciones de nuevas tecnologías y su  
efecto en los compuestos bioactivos de frutas y sus derivados, se observó que algunos  
autores reportan diferencias en los resultados. En un estudio sobre pimientos rojos y  
verdes, después de ser sometidos a tratamientos térmicos (hervido a 94°C y parrilla a  
210°C), se evidenció una reducción en su capacidad antioxidante, posiblemente debido  
a la inactivación de enzimas oxidativas al aumentar la temperatura.  
De manera similar, en un estudio sobre las propiedades fisicoquímicas y antioxidantes  
de la uva, se encontró que el tratamiento de alta presión hidrostática (HPP) mantuvo un  
elevado contenido de antioxidantes, mientras que el tratamiento de pasteurización  
térmica (TP) resultó en una disminución de antocianinas.  
Asimismo, el análisis destaca que la aplicación de tecnologías innovadoras, como los  
pulsos eléctricos de alta intensidad y la sonificación, puede preservar e incluso aumentar  
la capacidad antioxidante de las muestras vegetales, probablemente debido a la  
eliminación de radicales libres.  
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