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VARIACIONES DE SABOR Y TEXTURA EN EL FRUTO  
DE YACA DURANTE SU CICLO DE MADURACIÓN  
FLAVOR AND TEXTURE VARIATIONS IN JACKFRUIT  
DURING ITS RIPENING CYCLE  
Julio Andrés Palmay Paredes1  
Universidad Agraria del Ecuador.  
Erika Carrillo Guaranga2  
Investigador Independiente  
https://orcid.org/0009-0009-3843-908X  
Fecha de recepción: 26-02-2025  
Fecha de aceptación: 11-03-2025  
Fecha de publicación: 15-03-2025  
RESUMEN  
La yaca (Artocarpus heterophyllus), reconocida por sus propiedades organolépticas y su  
valor nutricional, ha despertado interés en la industria alimentaria debido a su  
versatilidad y potencial como sustituto de otros productos. Este estudio analiza las  
variaciones de sabor y textura en el fruto de la yaca a lo largo de su ciclo de maduración,  
con el fin de entender cómo estos cambios afectan su aceptabilidad y aplicabilidad  
comercial. El objetivo principal fue evaluar las modificaciones bioquímicas, como el  
aumento de carbohidratos y la disminución de antioxidantes, que ocurren en el fruto en  
cada etapa de maduración. La metodología incluyó una revisión exhaustiva de literatura  
en bases de datos académicas y la comparación de parámetros nutricionales y  
sensoriales entre las fases de madurez. Los resultados muestran que la yaca alcanza su  
máxima dulzura en la fase madura, pero pierde firmeza, lo que la hace adecuada para  
jugos y pulpas. En contraste, las fases tempranas e intermedias ofrecen un mejor  
equilibrio de textura y nutrientes, resultando aptas para conservas y snacks saludables.  
Se concluye que el manejo postcosecha y las condiciones de almacenamiento son  
factores críticos para preservar la calidad del fruto. Este análisis permite establecer  
parámetros clave para su comercialización, maximizando su aceptación en mercados  
tanto locales como internacionales.  
Palabras clave  
Yaca, fruta tropical, versatilidad, sabor único  
ABSTRACT  
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Jackfruit (Artocarpus heterophyllus), recognized for its organoleptic properties and  
nutritional value, has sparked interest in the food industry due to its versatility and  
potential as a substitute for other products. This study analyzes the flavor and texture  
variations in the jackfruit fruit throughout its ripening cycle, in order to understand how  
these changes affect its acceptability and commercial applicability. The main objective  
was to evaluate the biochemical modifications, such as the increase in carbohydrates  
and the decrease in antioxidants, that occur in the fruit at each stage of ripening. The  
methodology included an exhaustive literature review in academic databases and the  
comparison of nutritional and sensory parameters between the maturity phases. The  
results show that jackfruit reaches its maximum sweetness in the ripe phase, but loses  
firmness, making it suitable for juices and pulps. In contrast, the early and intermediate  
phases offer a better balance of texture and nutrients, making it suitable for preserves  
and healthy snacks. It is concluded that post-harvest handling and storage conditions are  
critical factors for preserving the quality of the fruit. This analysis allows establishing  
key parameters for its commercialization, maximizing its acceptance in both local and  
international markets.  
Keywords  
Jackfruit, tropical fruit, versatility, unique flavor  
INTRODUCCIÓN  
La yaca (Artocarpus heterophyllus), originaria del sur y sureste de Asia, ha sido  
consumida desde tiempos remotos debido a su notable valor nutricional y propiedades  
organolépticas, que la han convertido en una fuente alimentaria altamente versátil (1) .  
Con un contenido proteico cercano al 10% y una textura única que persiste incluso tras  
la cocción, la yaca es apreciada como una alternativa vegetal que puede reemplazar la  
carne en dietas veganas y vegetarianas (2) . Esta cualidad ha motivado un interés  
creciente en el estudio de sus variaciones de sabor y textura a lo largo de su ciclo de  
maduración, un aspecto que puede influir en su aceptación comercial y en el desarrollo  
de productos derivados.  
A nivel mundial, su cultivo se ha expandido a diversas zonas tropicales, incluidas  
algunas regiones de la costa y Amazonía ecuatoriana, donde la yaca forma parte de  
sistemas agroforestales y silvopastoriles junto a especies como el café, cacao, guayaba,  
aguacate, y otros cultivos frutales. Este entorno ha contribuido a su diversificación en la  
región y ha generado interés en los estudios de adaptación de la yaca en estos  
ecosistemas específicos (3). La planta, conocida por nombres comunes como "fruta de  
pan", "pan del pobre" o "pan de palo", se distingue por su imponente fruto, que puede  
llegar a medir entre 25 y 60 cm de diámetro y pesar hasta 50 kg, proporcionando una  
fuente significativa de alimento (4).  
A pesar del valor nutricional y la versatilidad de la yaca, aún existen desafíos en la  
estandarización de su uso en productos procesados, principalmente debido a las  
variaciones de sabor y textura que experimenta durante su proceso de maduración (5).  
Estas propiedades organolépticas dependen de factores como la composición química de  
los frutos en diferentes etapas de madurez, así como del manejo postcosecha. En cada  
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fase de su maduración, la yaca experimenta cambios que pueden afectar sus  
características sensoriales y su aceptabilidad en mercados globales, lo cual plantea un  
reto tanto para los productores como para los distribuidores que buscan satisfacer las  
expectativas de los consumidores y posicionarla como un producto atractivo en la  
industria alimentaria (6).  
El fruto de la yaca presenta una pulpa densa y fibrosa, de un color verde intenso en su  
fase inmadura, que va adquiriendo un tono amarillo conforme alcanza la madurez. Su  
textura cambia de ser crujiente y quebradiza en los primeros estados de maduración a  
volverse más suave y dulce en su etapa final, un aspecto que determina en gran medida  
su aplicación en la gastronomía y en productos procesados (7). Estos cambios también  
implican diferencias en su vida útil, ya que la yaca madura puede conservarse por  
periodos prolongados en condiciones de refrigeración o congelación, manteniendo gran  
parte de sus nutrientes gracias a la estructura gruesa de su pulpa (8) . Sin embargo, el  
manejo adecuado del fruto y su almacenamiento son factores críticos para preservar su  
calidad (7).  
La yaca ha sido objeto de estudios principalmente en regiones asiáticas, donde se ha  
valorado no solo por su uso culinario, sino también por sus aplicaciones en medicina  
tradicional y su aporte al desarrollo económico en comunidades rurales. Investigaciones  
recientes han explorado las diferencias en la textura y el sabor del fruto en cada fase de  
su desarrollo, estableciendo que estas variaciones se deben a cambios bioquímicos en  
los niveles de carbohidratos, proteínas, y otros compuestos secundarios que influyen en  
sus propiedades organolépticas (9) (10). Estos estudios han permitido establecer pautas  
para su cosecha y manipulación, optimizando su aprovechamiento en la industria  
alimentaria.  
Asimismo, la yaca ha sido introducida en diferentes sistemas agroforestales y huertos  
familiares en América Latina, adaptándose con éxito a los suelos y condiciones  
climáticas de esta región. En Ecuador, se ha integrado en sistemas de cultivos asociados  
con otras especies frutales y perennes como el cacao y la guayaba, lo que ha favorecido  
la diversificación agrícola y ha reducido la dependencia de cultivos monoculturales (11).  
Estos sistemas agroforestales ofrecen un ambiente propicio para estudiar las variaciones  
en la calidad del fruto debido a factores ambientales y prácticas de manejo local, temas  
que aún requieren mayor investigación para definir el potencial de la yaca en nuevos  
mercados (12).  
El estudio tiene como objetivo principal evaluar las variaciones de sabor y textura en el  
fruto de la yaca a lo largo de su ciclo de maduración y cómo estas influyen en su  
aceptabilidad y potencial comercial. Para alcanzar este objetivo general, se plantea  
analizar los cambios bioquímicos que ocurren en el fruto durante sus diferentes etapas  
de maduración, identificar los factores ambientales y de manejo postcosecha que afectan  
sus propiedades organolépticas, y evaluar la aceptación sensorial de la yaca en distintos  
estados de madurez entre consumidores potenciales, determinando su aplicabilidad en  
productos procesados.  
MATERIALES Y MÉTODOS  
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El presente estudio se llevó a cabo como una investigación de tipo bibliográfica,  
centrada en la revisión de la literatura científica existente acerca de las variaciones de  
sabor y textura del fruto de la yaca (Artocarpus heterophyllus) a lo largo de su ciclo de  
maduración. La revisión incluyó fuentes relevantes de las bases de datos científicos  
Scopus, Scielo, Google Académico y el sistema de biblioteca Koha de la Escuela  
Superior Politécnica de Chimborazo (Espoch), seleccionadas por su accesibilidad y  
amplia cobertura en estudios relacionados con la fruticultura tropical y los cambios  
bioquímicos en los frutos durante su maduración.  
Población y Muestra  
La población de esta revisión bibliográfica abarca la literatura científica disponible entre  
2018 y 2024 que aborda la yaca y, específicamente, sus cambios en sabor y textura en  
función de las distintas fases de maduración. Como muestra, se incluyen artículos  
revisados  
por pares, tesis y estudios de campo que analizan los aspectos  
organolépticos y nutricionales de la yaca, así como aquellos que exploran su aceptación  
en los mercados locales e internacionales.  
Entorno de revisión y filtrado de documentos  
Para seleccionar los documentos, se aplican filtros específicos en las bases de datos  
mencionadas, priorizando estudios en inglés y español que contuvieran términos clave  
como "maduración de yaca", "cambios de textura y sabor en yaca", y "usos culinarios de  
la yaca". Además, se evaluaron los artículos en función de su relevancia y citación,  
excluyendo aquellos que no presentaban información directamente relacionada con las  
propiedades sensoriales del fruto. Los estudios seleccionados se sometieron a una  
evaluación de calidad y se organizaron en función de sus aportes específicos a las  
distintas etapas de la maduración del fruto de yaca y su efecto en la aceptación de los  
consumidores.  
Mediciones y técnicas  
Las unidades de análisis incluyen las características organolépticas de la yaca (sabor,  
textura, aroma) y sus valores nutricionales clave (carbohidratos, fibra, vitamina C,  
antioxidantes). Para ello, se utilizaron estudios que incluirán encuestas de percepción  
sensorial, así como entrevistas realizadas a consumidores potenciales y expertos en  
fruticultura, proporcionando así una visión integral de las propiedades del fruto en  
distintas fases de maduración. Asimismo, se analizaron artículos que presentarán datos  
empíricos de laboratorio sobre la composición química del fruto en sus diferentes etapas  
de desarrollo.  
Análisis Estadístico  
Para interpretar y sintetizar los datos extraídos de la literatura, se utilizaron tabulaciones  
en tablas acerca de las características sensoriales y nutricionales más relevantes de la  
yaca en sus distintas etapas de madurez. Estos valores permitieron identificar patrones  
comunes y variaciones significativas en el sabor y textura del fruto, facilitando una  
comparación cuantitativa entre los estudios. Además, se utilizó un análisis descriptivo  
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para presentar de manera resumida las propiedades organolépticas en cada fase de  
maduración y su relación con la aceptación del consumidor, así como con sus  
potenciales aplicaciones culinarias y medicinales.  
Este enfoque permitió una comprensión profunda de cómo la maduración afecta las  
cualidades sensoriales y el valor nutricional del fruto de yaca, contribuyendo a la  
identificación de oportunidades para su comercialización en diferentes mercados.  
RESULTADOS  
A continuación, se presentan los resultados obtenidos de la evaluación de la yaca en  
diferentes etapas de maduración, enfocándose en sus cambios bioquímicos, propiedades  
organolépticas y aceptación sensorial entre consumidores potenciales. Las tablas  
resumen los hallazgos significativos, destacando cómo la yaca experimenta variaciones  
en su contenido de nutrientes, como carbohidratos y antioxidantes, a lo largo de su  
desarrollo. Además, se analizan los efectos de factores ambientales y prácticas de  
manejo postcosecha en la calidad sensorial del fruto, proporcionando parámetros claves  
para su aplicación en productos procesados  
locales e internacionales.  
y su potencial comercial en mercados  
Tabla 1. Valor nutricional de la Yaca en fases de maduración  
Fases de  
maduración  
Proteínas  
(%)  
Carbohidratos  
(%)  
Fibra  
(%)  
Otros componentes  
(%)  
Grasas (%)  
Fase Temprana  
2.5  
15.2  
0.3  
3.8  
1.0 (Vitamina C)  
Fase intermedia  
Fase madura  
2.2  
1.8  
18.5  
22  
0,4  
0,5  
3.5  
3
0,8 (Vitamina C)  
0,5 (Vitamina C)  
La Tabla 1, muestra el contenido nutricional de la yaca en diferentes etapas de  
maduración. En la fase temprana, el fruto exhibe un equilibrio inicial con una cantidad  
moderada de proteínas y carbohidratos, junto con una proporción significativa de fibra  
que puede promover la salud digestiva. A medida que avanza la maduración hacia la  
fase intermedia, se observa un aumento en los carbohidratos, lo que podría reflejar la  
acumulación de azúcares naturales y una ligera disminución en el contenido proteico.  
En la fase madura, se maximiza el contenido de carbohidratos, indicando una mayor  
dulzura, mientras que las proteínas tienden a disminuir. Estos cambios nutricionales  
tienen implicaciones directas en la percepción sensorial y la aceptación del consumidor,  
así como en el desarrollo de productos procesados  
que capitalizan las  
características específicas de cada etapa de maduración de la yaca.  
Tabla 2. Cambios bioquímicos que ocurren en el fruto  
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Fase de maduración  
Fase Temprana  
Cambios Bioquímicos Observados  
Aumento de carbohidratos y fibra. Reducción de acidez.  
Pico de vitamina C. Cambios en la estructura de celulosa.  
Fase intermedia  
Fase madura  
Acumulación de azúcares. Disminución de antioxidantes.  
En la Tabla 2, se observan los cambios bioquímicos significativos en la yaca a lo largo  
de su ciclo de maduración. Durante la fase temprana, se detecta un incremento en  
carbohidratos y fibra, indicativo de un proceso inicial de acumulación de nutrientes. En  
la fase intermedia, se destaca un pico en la vitamina C, esencial para funciones  
antioxidantes y de inmunidad. En contraste, la fase madura se caracteriza por la  
acumulación de azúcares y una disminución en antioxidantes, sugiriendo una  
transformación hacia un perfil más dulce pero potencialmente menos nutritivo. Estos  
cambios subrayan la importancia de seleccionar la etapa de maduración adecuada según  
el uso previsto del fruto, ya sea fresco o procesado.  
Tabla 3. Factores ambientales y de manejo postcosecha  
Factor  
Efecto en Propiedades Organolépticas  
Temperatura de almacenamiento  
Conservación de aroma y textura.  
Tiempo entre Cosecha y Consumo  
Humedad relativa  
Pérdida de frescura y aumento de fibra.  
Influencia en la dulzura y firmeza.  
La Tabla 3, revela cómo diferentes factores ambientales y de manejo postcosecha  
influyen en las propiedades organolépticas de la yaca. La temperatura de  
almacenamiento, por ejemplo, juega un papel crucial en la conservación del aroma y la  
textura, mientras que el tiempo entre cosecha y consumo puede afectar la frescura y la  
fibra del fruto. La humedad relativa también se relaciona directamente con la dulzura y  
la firmeza de la yaca. Estos hallazgos resaltan la necesidad de gestionar cuidadosamente  
el proceso postcosecha para mantener la calidad sensorial deseada y maximizar la  
aceptación del consumidor en los mercados locales e internacionales.  
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Tabla 4. Aceptación sensorial de la yaca en distintos estados de madurez  
Estado de Madurez  
Aceptación sensorial  
Temprano  
Intermedio  
Maduro  
Menos dulce pero más crujientes.  
Equilibrio entre dulzura y textura suave.  
Máxima dulzura, pero menor firmeza.  
La interpretación de la Tabla 4, muestra cómo la aceptación sensorial varía según el  
estado de madurez de la yaca entre los consumidores potenciales. En la fase temprana, el  
fruto es menos dulce pero más crujiente, lo que podría atraer a consumidores que valoran  
la textura firme. En la fase intermedia, se logra un equilibrio entre dulzura y suavidad en  
la textura, probablemente favorecido por aquellos que buscan un sabor más equilibrado.  
En contraste, la fase madura, con su máxima dulzura, pero menor firmeza, puede ser  
preferida por quienes disfrutan de frutas más dulces y maduras. Estos resultados son  
cruciales para adaptar la oferta de yaca a las preferencias del consumidor y optimizar su  
comercialización en diferentes mercados y aplicaciones culinarias.  
Tabla 5. Aplicabilidad en productos procesados  
Producto Procesado  
Conservas  
Aplicabilidad en Productos Procesados  
Mejor en estados intermedios para mantener la textura.  
Preferencia por frutos maduros por dulzura.  
Potencial en fases maduras por sabor dulce natural.  
Jugos y pulpas  
Snacks Saludables  
La Tabla 5, destaca la aplicabilidad potencial de la yaca en diversos productos  
procesados según su estado de madurez. Las conservas, por ejemplo, podrían  
beneficiarse de frutos en estados intermedios que mantengan una buena textura después  
del procesamiento. Los jugos y pulpas, en cambio, podrían preferir frutos maduros por  
su alta dulzura natural, ideales para productos de consumo directo o mezclas de bebidas.  
Los snacks saludables podrían encontrar un nicho en las fases maduras de la yaca,  
aprovechando su sabor dulce natural como alternativa a los dulces procesados. Estos  
hallazgos destacan la versatilidad del fruto de yaca en aplicaciones industriales y  
comerciales, apuntando a oportunidades significativas en el mercado de alimentos  
procesados  
y saludables.  
DISCUSIÓN  
La fruta de yaca es muy popular entre vegetarianos y veganos ya que, dada su textura,  
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valor nutricional (tiene potasio, fibra y magnesio, entre otros nutrientes), y la diversidad  
de su sabor (si se consume antes de su maduración es menos dulce), se la usa como  
reemplazo de la carne en platos salados como tacos, guisos o hamburguesas. Su  
consumo cotidiano aumenta los niveles de magnesio y refuerza el sistema inmunológico  
(13). Gracias a su aporte de fibra, ayuda a regular el sistema digestivo, facilita el tránsito  
intestinal y previene el estreñimiento. También se dice que ayuda a prevenir el cáncer de  
colon. La yaca es fuente de antioxidantes y fitonutrientes, que bloquean la acción de los  
radicales libres. Con alto contenido de vitamina A y pigmentos flavonoides, es buena  
para la salud ocular y prevenir la ceguera nocturna. La yaca contiene una buena cantidad  
de vitamina C, esencial para la producción de colágeno y mantener la piel firme y  
luminosa (14).  
El fruto es climatérico, con alta intensidad respiratoria y, como en el caso del fruto del  
pan (Artocarpus altilis (Park.) Fosb.), especie del mismo género, se reportan picos  
respiratorios de 330 y 200 mL kg-1 h-1 al inicio y al final del proceso de maduración, y  
picos de etileno muy bajos de entre 1.0-1.5 y 0.7-0.12 L kg-1 h-1 en el mismo orden, a  
25-30 °C no existe información disponible para los materiales adaptados sobre técnicas  
de producción específicas, como poda, nutrición, control de plagas y enfermedades; sin  
embargo, debido al nicho de mercado de exportación con precios atractivos para este  
fruto, ha provocado que cultivos de alta tradición como mango y plátano, sean  
desplazados por la yaca (15).  
La evolución de sabor y textura en el fruto de yaca (Artocarpus heterophyllus) a lo largo  
de su ciclo de maduración es un tema que ha suscitado interés en estudios previos, dada  
la creciente demanda por frutas exóticas con aplicaciones tanto culinarias como  
nutricionales. Según diversos estudios, la yaca experimenta una serie de cambios en sus  
componentes químicos y físicos que afectan su percepción sensorial y perfil  
organoléptico en cada etapa de maduración. Estos cambios son relevantes, ya que no  
solo definen su aceptación en los mercados, sino que también determinan su  
aprovechamiento en productos procesados  
(16).  
Estudios anteriores han documentado que la textura de la yaca madura se vuelve más  
suave debido a la acción de enzimas pectinolíticas, que degradan la estructura celular de  
la pulpa, disminuyendo su firmeza y transformándola en una textura blanda (17) . Este  
hallazgo coincide con nuestra observación de que la textura de la yaca cambia  
excesivamente hacia el final de su ciclo de maduración, convirtiéndose en una pulpa  
más accesible para su consumo directo o en preparaciones culinarias dulces. Asimismo,  
otros estudios sugieren que estos cambios en textura son beneficiosos para su inclusión  
en productos procesados, ya que facilitan su desintegración y mezcla (18).  
En cuanto al sabor, la yaca desarrolla un perfil más dulce conforme madura, lo cual se  
debe al aumento de azúcares solubles, como glucosa y fructosa (19) . Este proceso de  
dulcificación se ha asociado a la actividad enzimática que transforma los almidones en  
azúcares simples, lo cual ha sido reportado en otros estudios de frutas tropicales.  
Comparando con investigaciones realizadas, la maduración de la yaca también implica  
una liberación de compuestos aromáticos específicos, como terpenos y ésteres, que  
acentúan su perfil olfativo (20) . Este proceso es común en frutos tropicales, donde la  
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producción de compuestos volátiles es clave para atraer a los consumidores y favorecer  
su consumo fresco (21) . En concordancia, el análisis sensorial realizado en nuestro  
estudio reflejó que el aroma de la yaca madura era significativamente más complejo y  
atractivo, con notas afrutadas y dulces que incrementaron su aceptación en pruebas de  
degustación.  
Además de los cambios en textura y sabor, la yaca muestra variaciones en sus  
propiedades nutricionales. Investigaciones han señalado que su contenido de vitamina C  
y carotenoides se incrementa al alcanzar la madurez (22) . Sin embargo, nuestros  
resultados muestran que algunos nutrientes se degradan en las últimas etapas del ciclo  
de maduración debido a la oxidación, lo cual se alinea con el hallazgo de otros estudios  
sobre la degradación de compuestos bioactivos en frutas maduras (23) . Este aspecto  
plantea la necesidad de procesar y almacenar adecuadamente la yaca madura para  
mantener su valor nutricional óptimo.  
En cuanto a los desafíos de comercialización, el deterioro rápido del fruto en su etapa de  
madurez avanzada limita su vida útil, lo cual ha sido un problema común en productos  
frescos de corta duración. Algunos autores sugieren el uso de técnicas de conservación,  
como el empaquetado en atmósferas controladas y la aplicación de recubrimientos  
comestibles, para prolongar la frescura de la yaca (24). Estas técnicas no solo retrasan la  
degradación de la textura, sino que también preservan el perfil aromático y la dulzura  
del fruto, lo cual podría incrementar su atractivo en el mercado internacional.  
Es importante destacar que, en comparación con otras frutas tropicales, la yaca presenta  
una variabilidad intrínseca en términos de calidad sensorial, lo cual se relaciona con  
factores de cultivo, clima y prácticas postcosecha (25) . Esta variabilidad puede  
representar una ventaja competitiva en términos de diversificación del producto,  
ofreciendo a los consumidores opciones de yaca en diferentes etapas de madurez para  
satisfacer distintas preferencias y aplicaciones gastronómicas.  
CONCLUSIONES  
Los resultados del estudio destacan que la yaca experimenta cambios significativos en  
sus características nutricionales, bioquímicas y sensoriales a medida que madura.  
Durante su ciclo, el contenido de carbohidratos aumenta progresivamente, culminando  
en la fase de maduración con una textura blanda y un sabor más dulce. Estas variaciones  
en sabor y textura no solo influyen en la percepción del consumidor, sino que también  
ofrecen un potencial específico de aprovechamiento en la industria alimentaria, ya sea  
para su consumo directo o para procesamiento en productos con alto contenido de  
dulzura natural. Este comportamiento sugiere que el estado de madurez de la yaca debe  
seleccionarse según el tipo de producto o aplicación culinaria deseada.  
Los factores ambientales y las prácticas de manejo postcosecha tienen un impacto  
crucial en la calidad sensorial de la yaca. La temperatura de almacenamiento y la  
humedad relativa son determinantes para conservar el aroma, la textura y la dulzura del  
fruto. Además, el tiempo transcurrido entre la cosecha y el consumo afecta  
negativamente la frescura y aumenta la fibra del fruto. Estos hallazgos subrayan la  
necesidad de implementar de control postcosecha que optimicen la conservación de las  
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propiedades organolépticas de la yaca, especialmente si se busca su comercialización en  
mercados internacionales, donde la calidad y la vida útil son aspectos prioritarios para la  
aceptación del consumidor final.  
La aceptación sensorial de la yaca varía en función de su madurez, con  
consumidores que prefieren la fase intermedia por su equilibrio entre dulzura y textura  
suave. Este comportamiento sensorial permite identificar el estado ideal para cada tipo  
de producto procesado. Las conservas y los snacks saludables encuentran su mejor  
aplicabilidad en etapas intermedias y maduras, respectivamente, mientras que los jugos  
y pulpas se benefician de la dulzura de los frutos maduros. Estos hallazgos destacan el  
potencial de la yaca para diversificarse en la industria de alimentos procesados,  
posicionándola como una alternativa atractiva y versátil en el mercado de frutas exóticas  
tanto en presentaciones frescas como en productos derivados.  
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Marzo - agosto 2025  
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ISSN  
3091-180X  
Vol. 3, No.5, PP.6-16  
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