Edición Bianual
Marzo - agosto 2025
DOI
ISSN
3091-180X
Vol. 3, No.5, PP.6-16
valor nutricional (tiene potasio, fibra y magnesio, entre otros nutrientes), y la diversidad
de su sabor (si se consume antes de su maduración es menos dulce), se la usa como
reemplazo de la carne en platos salados como tacos, guisos o hamburguesas. Su
consumo cotidiano aumenta los niveles de magnesio y refuerza el sistema inmunológico
(13). Gracias a su aporte de fibra, ayuda a regular el sistema digestivo, facilita el tránsito
intestinal y previene el estreñimiento. También se dice que ayuda a prevenir el cáncer de
colon. La yaca es fuente de antioxidantes y fitonutrientes, que bloquean la acción de los
radicales libres. Con alto contenido de vitamina A y pigmentos flavonoides, es buena
para la salud ocular y prevenir la ceguera nocturna. La yaca contiene una buena cantidad
de vitamina C, esencial para la producción de colágeno y mantener la piel firme y
luminosa (14).
El fruto es climatérico, con alta intensidad respiratoria y, como en el caso del fruto del
pan (Artocarpus altilis (Park.) Fosb.), especie del mismo género, se reportan picos
respiratorios de 330 y 200 mL kg-1 h-1 al inicio y al final del proceso de maduración, y
picos de etileno muy bajos de entre 1.0-1.5 y 0.7-0.12 L kg-1 h-1 en el mismo orden, a
25-30 °C no existe información disponible para los materiales adaptados sobre técnicas
de producción específicas, como poda, nutrición, control de plagas y enfermedades; sin
embargo, debido al nicho de mercado de exportación con precios atractivos para este
fruto, ha provocado que cultivos de alta tradición como mango y plátano, sean
desplazados por la yaca (15).
La evolución de sabor y textura en el fruto de yaca (Artocarpus heterophyllus) a lo largo
de su ciclo de maduración es un tema que ha suscitado interés en estudios previos, dada
la creciente demanda por frutas exóticas con aplicaciones tanto culinarias como
nutricionales. Según diversos estudios, la yaca experimenta una serie de cambios en sus
componentes químicos y físicos que afectan su percepción sensorial y perfil
organoléptico en cada etapa de maduración. Estos cambios son relevantes, ya que no
solo definen su aceptación en los mercados, sino que también determinan su
aprovechamiento en productos procesados
(16).
Estudios anteriores han documentado que la textura de la yaca madura se vuelve más
suave debido a la acción de enzimas pectinolíticas, que degradan la estructura celular de
la pulpa, disminuyendo su firmeza y transformándola en una textura blanda (17) . Este
hallazgo coincide con nuestra observación de que la textura de la yaca cambia
excesivamente hacia el final de su ciclo de maduración, convirtiéndose en una pulpa
más accesible para su consumo directo o en preparaciones culinarias dulces. Asimismo,
otros estudios sugieren que estos cambios en textura son beneficiosos para su inclusión
en productos procesados, ya que facilitan su desintegración y mezcla (18).
En cuanto al sabor, la yaca desarrolla un perfil más dulce conforme madura, lo cual se
debe al aumento de azúcares solubles, como glucosa y fructosa (19) . Este proceso de
dulcificación se ha asociado a la actividad enzimática que transforma los almidones en
azúcares simples, lo cual ha sido reportado en otros estudios de frutas tropicales.
Comparando con investigaciones realizadas, la maduración de la yaca también implica
una liberación de compuestos aromáticos específicos, como terpenos y ésteres, que
acentúan su perfil olfativo (20) . Este proceso es común en frutos tropicales, donde la
VITALYSCIENCE REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINARIA
+593 97 911 9620
13