Edición Bianual  
Marzo - agosto 2025  
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3091-180X  
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Vol. 3, No.5, PP.17-32  
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MÉTODOS  
DE  
DESHIDRATACIÓN  
PARA  
LA  
PRESERVACIÓN DE LA CALIDAD EN MANZANAS  
DEHYDRATION METHODS FOR PRESERVING  
QUALITY IN APPLES.  
Alisson Katherine Romero Morán1  
Romak, Ecuador, Chimborazo  
kathe2694@gmail.com  
https://orcid.org/0000-0003-4152-6167  
Fecha de recepción: 02-02-2025  
Fecha de aceptación: 10-03-2025  
Fecha de publicación: 15-03-2025  
RESUMEN  
Este artículo realiza un análisis exhaustivo sobre la deshidratación de la manzana, un  
método clave para preservar su valor nutricional y extender su vida útil. La  
deshidratación es una técnica antigua que ha evolucionado con tecnologías como el  
secado convectivo, osmótico y la liofilización, que ofrecen distintos grados de eficiencia  
y conservación de calidad. La manzana (Malus doméstica), rica en agua y nutrientes  
como vitamina C, antioxidantes y fibra, es un alimento beneficioso que, mediante la  
deshidratación, retiene propiedades organolépticas y reduce la proliferación de  
microorganismos. La elección de la variedad de manzana influye en la efectividad del  
proceso, y estudios genéticos permiten seleccionar las variedades más adecuadas para la  
deshidratación. El secado convectivo es común en la industria por su eficiencia, mientras  
que la liofilización, aunque más costosa, asegura una mejor preservación de la calidad  
sensorial. La investigación analiza además cómo la deshidratación impacta nutrientes  
específicos; por ejemplo, la vitamina C puede reducirse, mientras que otros compuestos,  
como las fibras y antioxidantes, pueden concentrarse. Se discuten los parámetros de  
tiempo y temperatura del proceso, cruciales para mantener la textura y el sabor. Con  
60 °C de temperatura y un tiempo de 7 horas y 15 minutos, el proceso logra reducir la  
humedad significativamente, alcanzando entre un 19,89% y 22,40%, cifras que  
concuerdan con estudios previos en el ámbito de la deshidratación de frutas. En  
conclusión, la deshidratación de la manzana es un método eficaz que permite conservar  
sus propiedades nutricionales y sensoriales. Esta técnica también presenta un potencial  
significativo para la reducción de desperdicios y la creación de nuevos productos  
alimentarios, como snacks saludables.  
Palabras clave  
Conservación, deshidratación, manzana, secado, humedad, temperatura  
ABSTRACT  
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This article provides a comprehensive analysis of apple dehydration, a key method for  
preserving its nutritional value and extending its shelf life. Dehydration is an ancient  
technique that has evolved with technologies such as convective drying, osmotic drying,  
and freeze-drying, which offer varying degrees of efficiency and quality preservation.  
Rich in water and nutrients such as vitamin C, antioxidants, and fiber, the apple (Malus  
domestica) is a beneficial food that, through dehydration, retains organoleptic properties  
and reduces the proliferation of microorganisms. The choice of apple variety influences  
the effectiveness of the process, and genetic studies allow the selection of the most  
suitable varieties for dehydration. Convective drying is common in the industry for its  
efficiency, while freeze-drying, although more expensive, ensures better preservation of  
sensory quality. The research also analyzes how dehydration impacts specific nutrients;  
for example, vitamin C can be reduced, while other compounds, such as fiber and  
antioxidants, can be concentrated. The time and temperature parameters of the process,  
which are crucial for maintaining texture and flavour, are discussed. With a temperature  
of 60 °C and a time of 7 hours and 15 minutes, the process manages to significantly  
reduce humidity, reaching between 19.89% and 22.40%, figures that agree with previous  
studies in the field of fruit dehydration. In conclusion, apple dehydration is an effective  
method that allows its nutritional and sensory properties to be preserved. This technique  
also has significant potential for reducing waste and creating new food products, such as  
healthy snacks.  
Keywords  
Conservation, dehydration, apple, drying, humidity, temperature  
INTRODUCCIÓN  
La conservación de frutas es muy importante en la nutrición y la vida cotidiana. Al igual  
que las manzanas (Malus domestica), la deshidratación es muy eficaz para mantener la  
salud y la calidad del agua. En este artículo discutiremos el problema de la escasez de  
hielo. Se explicarán aspectos científicos, tecnológicos y prácticos.  
El secado de frutas, un método tradicional, reduce el crecimiento microbiano y extiende  
la vida útil sin comprometer las propiedades organolépticas y el valor nutricional.  
Existen varios métodos, como por ejemplo el descalcificador de agua. La liofilización y  
la liofilización osmótica utilizan soluciones de azúcar para eliminar el agua y mejorar  
las propiedades sensoriales. Utilice aire caliente para garantizar un secado adecuado. Y  
el hielo se congelará y producirá aún más agua. Produce manzanas de mejor calidad,  
pero son más caras.  
La deshidratación afecta los nutrientes. El estudio también examinó los atributos  
sensoriales para determinar las percepciones de los consumidores sobre el sabor, el  
aroma, la textura y la apariencia.  
Algunas variedades de manzanas no son resistentes al agua. Y la investigación genética  
está tratando de encontrar la raza ideal. Además, se está realizando un estudio de costos.  
Viabilidad y sostenibilidad del uso de esta técnica a largo plazo.  
MALUS DOMESTICA (MANZANA)  
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El manzano (Malus doméstica) es un árbol caducifolio de la familia Rosáceas, cultivado  
en climas fríos y, gracias a avances genéticos, también en zonas templadas y tropicales.  
En áreas tropicales, como Indonesia, es posible obtener hasta dos cosechas anuales  
mediante técnicas de defoliación para estimular brotación y floración. La morfología del  
árbol alcanza una altura máxima de 10 m, con una copa globosa y tronco recto de 2 a 2.5  
m, cuya corteza es cenicienta en ramas jóvenes y escamosa en partes viejas. La vida  
media de un manzano es de 60 a 80 años. El fruto de la manzana es un pomo carnoso con  
amplia variación en forma, color y sabor según la variedad. Ejemplos incluyen la Golden,  
de color dorado; la Royal Gala, de piel rojiza; y la Verde doncella, de tono verdoso (1).  
Tabla 1. Clasificación taxonómica del manzano.  
Nombre común:  
Nombre científico:  
Orden:  
Manzano  
Malus doméstica  
Rosales  
Familia:  
Rosáceas  
Malus  
Género  
La deshidratación ha sido un método ancestral para preservar alimentos. En tiempos  
antiguos, las personas secaban frutas, carnes, cereales, verduras y pescados al sol para  
tenerlos disponibles durante todo el año, lo que aseguraba su supervivencia durante el  
invierno. Este proceso no solo implica cambios químicos que afectan la calidad del  
producto, sino que también reduce la humedad de los tejidos, lo que ayuda a inhibir el  
crecimiento de microorganismos e insectos (2). Las verduras y frutas, que son ricas en  
vitaminas A, C, y minerales como potasio, cobre, flúor, fósforo, magnesio y zinc, poseen  
un alto valor nutricional. Además, son abundantes en fibra y carecen de azúcares y grasas  
añadidos. Tienen baja densidad energética (pocas calorías) y alta densidad de nutrientes  
(particularmente vitaminas y minerales). El consumo de frutas y verduras se asocia con  
una disminución del riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles, como las  
cardiovasculares, y ciertos tipos de cáncer gracias a su contenido en antioxidantes y fibra  
(3).  
El gran valor nutricional y económico de las frutas es ampliamente reconocido. Son  
excelentes fuentes de vitaminas, minerales, fibra dietética, antioxidantes fenólicos,  
glucosinolatos y otras sustancias bioactivas, además de proporcionar carbohidratos,  
proteínas y calorías. Estos beneficios nutricionales mejoran el bienestar humano y  
reducen el riesgo de enfermedades (4). Sin embargo, el consumo de frutas suele estar por  
debajo de los niveles recomendados en una dieta equilibrada. La tecnología de secado  
proporciona alternativas para conservar alimentos con características nutricionales  
adecuadas, aumentando su vida útil y reduciendo la posibilidad de desarrollo de  
microorganismos y reacciones químicas no deseadas (5)  
La manzana, valorada por su contenido nutritivo y características fisicoquímicas y  
organolépticas, ha sido objeto de estudio. Los tratamientos más relevantes se enfocan en  
los fenoles derivados del ácido hidroxicinámico presentes en la fruta. En particular, el  
ácido clorogénico y las catequinas son responsables del oscurecimiento (6).  
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Investigaciones han determinado que el polifenol oxidasa en la manzana se localiza  
principalmente en el centro del fruto, seguido del pericarpio (7). Este enzima está  
presente intracelularmente en su estado inmaduro y en la vacuola una vez que la fruta  
madura (8). El agua constituye el mayor componente de la manzana (85% BH), seguida  
por carbohidratos (12%), proteínas (0.3%) y varios micronutrientes, como vitaminas,  
minerales y enzimas (9).  
La tecnología de secado es fundamental en el proceso de deshidratación de alimentos,  
considerando la geometría del producto y el tipo de secador. Los métodos más empleados  
incluyen secado por convección, microondas, vacío y liofilización. El secado por  
convección se encarga de transferir el calor necesario para evaporar el agua y extraer el  
vapor de los alimentos (10). Por otro lado, la tecnología de microondas por convección  
aprovecha las propiedades dieléctricas del agua, destacándose frente a otros métodos  
tradicionales. La liofilización busca alcanzar niveles de humedad de 5% o menos para  
evitar la pérdida de componentes volátiles y sensibles al calor. El secado al vacío es ideal  
para productos sensibles al calor y a la oxidación, como las frutas y verduras. Además, el  
espesor del material y la temperatura también influyen en los cambios de color durante el  
proceso (11). La manzana deshidratada (Malus domestica) no solo es reconocida por sus  
propiedades fisicoquímicas y sensoriales, sino también por ser la variedad que permite el  
mayor tiempo de enfriamiento, lo que facilita su industrialización durante casi todo el año  
(12). La deshidratación se convierte en una opción interesante para aprovechar los  
desechos de los galpones de empaque y desarrollar tecnologías innovadoras para obtener  
productos diferenciados a partir de estas frutas (12).  
El método de infusión de azúcar es un proceso sencillo para inducir la deshidratación  
parcial por ósmosis y puede ser utilizado como un paso clave en los métodos de enlatado  
tradicionales (12). La fruta deshidratada ofrece una oportunidad para que las amas de casa  
promuevan el consumo de fruta en niños y adolescentes mediante snacks nutritivos,  
satisfaciendo las necesidades nutricionales de estos jóvenes consumidores. Estos snacks  
de fruta seca pueden ser alternativas saludables a dulces y snacks tradicionales, como  
papas fritas y galletas, o contribuir a añadir variedad al mercado de alimentos saludables  
(13).  
Importancia de la deshidratación de frutas: En la actualidad, la producción de frutas juega  
un papel significativo en el desarrollo económico de los países, y el consumo está en  
aumento debido a que los consumidores optan por dietas saludables y nutritivas (14). Sin  
embargo, existen pérdidas postcosecha debido a una alta producción y un uso ineficiente;  
en América Latina, aproximadamente el 28% de la producción total se desperdicia (15).  
Dado que estas frutas son altamente perecederas y escasean en ciertas temporadas,  
requieren procesos que prolonguen su vida útil. El secado es uno de los métodos más  
usados en la industria alimentaria para conservar frutas, logrando una reducción de  
humedad del 85% al 92% (15).  
En términos de salud, su importancia radica en su función como provitamina A y  
antioxidante, lo que se asocia con un aumento en la inmunidad, prevención de la  
degeneración muscular relacionada con la edad, inhibición del cáncer, prevención de  
enfermedades cardiovasculares y disminución del riesgo de cataratas (16).  
Los carotenoides tienen propiedades físicas y químicas relacionadas, como la capacidad  
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de unirse a superficies hidrófobas. El color es una característica importante que percibe  
el consumidor. Además, se espera que el color de los productos procesados sea  
similar al de los productos frescos. La descomposición de los carotenoides no sólo  
afecta el color de las verduras, sino también su valor nutricional. (vitamina E y ácido  
ascórbico) y también sabor (17).  
Control de Temperatura  
Temperatura de secado: Elegir la temperatura de secado de las rodajas de manzana es  
muy importante. Esto garantiza que la humedad se absorba adecuadamente sin cambiar  
el sabor ni la textura. El termopar tiene un rango de temperatura de 50 °C a 70 °C  
(122 °F a 158 °F) (18).  
Tiempo de secado: Es cuando las manzanas se mantienen en el horno o estufa a la  
temperatura especificada. La duración del proceso de hidrólisis depende del grosor de la  
cáscara de la manzana y de su contenido de humedad inicial (19).  
Control de temperatura: Es muy importante que el calor se distribuya uniformemente en  
la secadora o el horno. Secado de manzanas (19)  
Monitoreo regular: Los controles regulares de temperatura son esenciales para evitar  
grandes fluctuaciones que podrían afectar la calidad del producto final (19).  
El propósito de este artículo es evaluar el valor medicinal de la manzana (Malus  
domestica) en términos de protección y longevidad. Se compararon diferentes métodos  
de deshidratación, como el secado al vacío. Secado al vacío y secado al vacío Para  
evaluar la eficiencia y el comportamiento de almacenamiento, también se investigaron  
la selección de variedades y los parámetros de la manzana. ¿Cómo afecta (el tiempo y la  
temperatura) la conservación de nutrientes y propiedades sensoriales? El estudio tiene  
como objetivo identificar métodos de eliminación de agua para reducir el desperdicio de  
alimentos y producir productos frescos más saludables.  
MATERIALES Y MÉTODOS  
Población  
Esta colección contiene artículos, teorías y publicaciones. Incluye el impacto de los  
alimentos y la tecnología relacionados con el tema de la inseguridad petrolera. La  
colección incluye estudios de diversos mecanismos de seguridad. y analizar el  
comportamiento de materiales con uso intensivo de agua.  
Muestra  
La muestra está formada por documentos seleccionados que cumplen los criterios de  
alta calidad, relevancia, precisión y actualidad. Se dará prioridad a las investigaciones  
publicadas en revistas y libros de editoriales de prestigio.  
Fuentes de información  
Para recolectar datos se utilizaron las siguientes bases de datos: Google Scholar,  
PubMed, Scielo, ResearchGate e Internet of Science.  
Criterios de selección  
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Los documentos fueron seleccionados según los siguientes criterios:  
Importante: Selección de estudios centrados especialmente en la deshidratación de  
frutas.  
Calidad: Elija revistas y libros publicados por editoriales con buena reputación.  
Noticias de actualidad: Una colección de publicaciones publicadas durante los últimos  
10 años, proporcionando información actualizada.  
Diversidad: Utiliza una variedad de herramientas y métodos para realizar evaluaciones.  
Medición y métodos de medición.  
En el estudio se utilizaron los siguientes métodos de medición:  
Revisión de documentos: revisión de la literatura existente para determinar la relevancia  
y análisis mecanicista de cada documento.  
Recopilación de datos: recopilar los datos necesarios sobre la tecnología de secado y las  
propiedades de los alimentos.  
Análisis estadístico  
Dado que se trató de un estudio piloto, no se realizó un análisis estadístico de los datos.  
Sin embargo, se utilizan los siguientes métodos:  
Media: Los patrones dietéticos descritos en la literatura representan valores promedio.  
Mediana: Se utiliza para indicar el rango promedio de datos de cada estudio.  
Moda: Describe el modo más común de deshidratación.  
Proceso de Deshidratación  
Materia Prima: Se utilizó Malus doméstica en un estado de maduración específico. Se  
lavaron las manzanas, se registró su peso inicial y se descartaron las de calidad inferior.  
Preparación: Las manzanas se rebanaron en rodajas de diámetro promedio de 6.8 ± 0.1  
cm y espesor de 0.4 ± 0.5 cm. Se colocaron 500 g de fruta en cada bandeja, que fueron  
pesadas y numeradas. La temperatura del deshidratador se mantuvo a 60 ºC.  
Tabla 2. Materiales y equipos  
Material  
Laboratorio:  
proporcionado  
por  
el Material  
proporcionado  
alumno:  
por  
el  
- Manzana  
- Agua  
Instrumentos para utilizar  
- Balanza  
- Deshidratador  
Instrumentos  
proporcionados por el  
estudiante  
- Cronómetro  
- Regla  
- Cuchillo  
- Pinza  
- Recipientes para el lavado y  
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reposo de la fruta  
Durante el proceso de deshidratación las bandejas se colocaron en el deshidratador, asegurando la  
homogeneidad de las muestras se pesaron las muestras cada 30 minutos durante las primeras dos  
horas para determinar la pérdida de humedad, también se registró la temperatura del deshidratador  
y se evaluó el color cada 60 minutos mediante un examen sensorial. A partir de la quinta hora de  
deshidratación, se tomaron muestras cada 15 minutos hasta que la pérdida de humedad se  
estabilizará, este enfoque busca garantizar que la información recopilada sea precisa y relevante  
para el desarrollo de procesos de deshidratación efectivos y que contribuya al entendimiento de  
las propiedades nutricionales de los productos obtenidos.  
RESULTADOS  
Para fruta fresca se determinaron los parámetros de humedad, actividad de agua, color,  
textura y contenido de sólidos solubles. De igual manera, estos parámetros se  
determinaron para muestras pretratadas por deshidratación expuestas a un campo  
eléctrico moderado, con el fin de poder comparar propiedades clave como la textura y los  
sólidos solubles, ya que estas propiedades se modifican significativamente con el  
pretratamiento.  
Los resultados de la determinación de propiedades del peso de fruta fresca y fruta  
deshidratada se detallan en la siguiente tabla.  
Mediciones de masa  
Tabla 3. Registro del peso  
Proceso  
2. Después del lavado  
Masa (g)  
869, 34  
870  
1. Inicial  
El  
3. Después  
clasificación  
de la  
No existe  
4. Después del pelado  
5. Después del troceado  
621, 01  
500, 64  
tiempo utilizado en el secado de manzana para 60°C fue de 7 horas con 15 minuto s.  
Estos valores coinciden con los obtenidos en la parte experimental a partir de estas horas  
establecidas por el modelo los pesos son constantes. La ratio de secado es utilizada para  
estandarizar el secado en material vegetal, de manera que puedan ser utilizadas a  
diferentes condiciones de humedad relativa, velocidad del aire y temperatura.  
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Descripción de la fruta fresca  
El tejido fresco tiene más o menos el mismo diámetro, células parenquimatosas elevadas  
de diferentes tamaños. Se observaron pocos espacios intercelulares y grandes áreas de  
contacto célula-célula. Los espacios intersticiales están formados principalmente por la  
unión de tres o cuatro células y son de menor tamaño que en otros tejidos, como las  
manzanas, que tienen muchas más células (8, 10 o 12).  
Figura 1. Manzana fresca y peso de las manzanas peladas  
El color es un elemento importante en el proceso de deshidratación, la que se utilizó para  
medir el color de las muestras mediante el método de examen sensorial por el cual se  
logró observar que la manzana se pardea(oscurece). También se tomó en cuenta que al  
medir el color en ocasiones se hacía de zonas diferentes, por lo tanto, la variación en la  
coloración no fue constante.  
Figura 2. Inicio y proceso de deshidratación  
En la Figura 2, se observa que en el deshidratado con temperatura de secado 60 °C se  
obtuvo un promedio de humedad de 19.89%, 21.85%, 22,40% respectivamente, se puede  
observar el valor más alto (22,40) cuando se utilizó una temperatura de 60°C por un  
tiempo de 7 horas y 15 minutos, respuestas que pueden demostrar que, a un mayor tiempo  
de estadía en el deshidratador, las muestras alcanzaron un mayor contenido de humedad.  
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Figura 3. Deshidratación final fuente  
Figura 3 que es la deshidratación final Fuente del agua en el fruto, aumenta el contenido  
de materia seca. En este estudio, el contenido de materia seca fue inferior a los niveles  
informados, lo que indica que el agua es el componente más abundante en la fruta, con un  
contenido de agua que oscila entre el 89% y el 94% de la materia seca. Estos valores  
pueden depender de la madurez del fruto. Atravesando diferentes rangos de temperatura,  
la variabilidad de la materia seca de las muestras es ligeramente más acusada, lo que deja  
una cantidad aceptable de materia seca a 65°C, lo que se puede confirmar en los estudios  
realizados.  
Tabla 4. Registro de las muestras  
Repetición  
Inicial a deshidratar  
Muestra 1  
Masa (g)  
500,64  
280,77  
169,19  
105,05  
94,09  
87,76  
83,23  
81,44  
80,77  
80,33  
79,99  
79,67  
79,49  
79,45  
79,12  
78,94  
78,82  
Muestra 2  
Muestra 3  
Muestra 4  
Muestra 5  
Muestra 6  
Muestra 7  
Muestra 8  
Muestra 9  
Muestra 10  
Muestra 11  
Muestra 12  
Muestra 13  
Muestra 14  
Muestra 15  
Muestra 16  
Ajuste de curvas  
El ajuste de curvas en el contexto de la deshidratación de la manzana se refiere a la  
representación matemática de la tasa de deshidratación a lo largo del tiempo. Cuando se  
deshidrata la manzana, su contenido de humedad disminuye gradualmente con el tiempo,  
y este proceso puede seguir un patrón específico. El ajuste de curvas consiste en  
encontrar una ecuación matemática que mejor se adapte a los datos experimentales  
obtenidos durante el proceso de deshidratación.  
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Tabla 4. Datos  
Hora (min)  
pesos(g)  
9:50  
10:50  
11:50  
12:50  
13:20  
500,64  
280,77  
169,19  
105,05  
94,09  
13:50  
14:20  
14:50  
15:05  
16:20  
16:35  
16:50  
17:05  
87,76  
83,23  
81,44  
80,77  
80,33  
79,99  
79,67  
79,49  
Figura 5. Ajuste de curvas  
Según el análisis de curvas, se puede determinar que, para deshidratar trozos de manzana  
de grosor 5mm, se necesita un tiempo aproximadamente de 7 horas con 15 minutos, esto  
nos indica que se demora bastante tiempo en deshidratar por su alto contenido de agua.  
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Figura 6. Balance de masa y energía  
Tabla 6. Balance de energía  
LAVADO  
PELADO  
TROCEADO  
ꢀ4 − ꢀ1 = ꢀ3  
ꢀ5 − ꢀ7 = ꢀ6  
ꢀ7 − ꢀ9 = ꢀ8  
ꢀ3 = 870 − 869,34  
ꢀ6 = 870 − 621,01  
ꢀ8 = 621,01 − 500,64  
ꢀ3 = 0,66 ꢁ  
ꢀ6 =248,99 g  
ꢀ8 = 120,37 g  
869,34  
0,34  
100%  
870 100%  
621,01 71,38%  
X
248,99  
X
120,37  
X
X= 0,039%  
X= 28,62% PERDIDA  
X= 13,84% PERDIDA  
GANANCIA  
PERDIDA = 42,46%  
Tabla 7. Balance de masa  
DESHIDRATADO  
9
11  
ꢀ
10  
= ꢀ  
ꢀ
−
ꢀ10 = 500,64 − 78,82  
ꢀ10 = 421.82 g  
500,64 57,54%  
421,82  
X
X= 48,48% PERDIDA de H2O  
Perdida de agua es igual a 48,48%  
BALANCE DE ENERGÍA  
En la Tablas 6,7 se observa el análisis de balance de masa y energía, una reducción de  
más del 50% del peso inicial de la manzana al realizar el lavado, pelado, troceado,  
deshidratado lo cual de una u manera causara efectos en los resultados finales al tomar los  
pesos de la manzana deshidratada.  
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Figura 7. Balance de energía  
Tabla 8. Resultados y datos  
De acuerdo con los datos recolectados y el proceso de ajuste de curvas, hemos llegado a  
la conclusión de que el modelo más adecuado para representar los datos es un modelo  
polinomial. Este resultado se ha obtenido tras analizar varias opciones y evaluar el grado  
de ajuste de cada una de ellas.  
DISCUSIÓN  
El proceso de deshidratación de manzana a 60 °C durante 7 horas y 15 minutos logró  
reducir significativamente el contenido de agua, alcanzando un promedio de humedad  
entre 19.89% y 22.40%, lo cual concuerda con estudios previos sobre deshidratación de  
frutas. Por ejemplo, (20) menciona que, la deshidratación de productos vegetales a  
temperaturas medias-bajas es un método eficaz para reducir el contenido de agua  
mientras se preservan en gran medida los componentes bioactivos de la fruta.  
Se descubrió que el proceso de deshidratación altera significativamente estas propiedades  
en términos de actividad de agua y contenido de sólidos disponibles, como también lo  
señalaron (21). La actividad del agua, un factor importante en la estabilidad  
microbiológica y química de los alimentos, suele ser menor en las frutas secas, lo que  
reduce el riesgo de deterioro. Además, el aumento de sólidos disponibles observado en  
este estudio se atribuyó a la concentración de compuestos sólidos debido al contenido de  
humedad reducido, similar a lo informado por (22), quienes encontraron que las frutas  
secadas al aire conservaron significativamente los nutrientes y azúcares.  
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Respecto a la morfología, la pérdida de tamaño y los cambios en la estructura celular son  
consistentes con estudios que muestran cómo tratamientos como el uso de campos  
eléctricos moderados pueden lograr uniformidad en el contenido de agua y preservación  
de la calidad de la fruta. Según(23) , el uso de un campo eléctrico moderado puede afectar  
la hidrofobicidad celular, mejorar la hidrofobicidad y mejorar las propiedades finales del  
embrión.  
Finalmente, la curva aplicada al proceso de secado permitió modelar el contenido de  
humedad en función del tiempo, para lo cual se eligió un modelo polinomial para modelar  
la velocidad de secado. Esto es consistente con los resultados de estudios como el de (24),  
quienes demostraron que los modelos matemáticos heterogéneos y los modelos de calidad  
de cultivo son adecuados para describir la relación entre el contenido de humedad y el  
tiempo de rotura (25).  
En conclusión, los resultados obtenidos en este estudio, junto con las comparaciones con  
estudios previos, sugieren que el secado a temperaturas controladas combinado con un  
pretratamiento, como un campo eléctrico moderado, puede mejorar las características de  
calidad de la fruta seca al optimizar parámetros clave como la textura, la humedad y la  
actividad del agua.  
CONCLUSIONES  
El deshidratado es un método eficaz para preservar la calidad y prolongar la vida útil de  
las manzanas (Malus domestica). Diferentes métodos, como el secado osmótico, el  
secado por convección y la liofilización, tienen ventajas y desventajas en términos de  
costo, conservación de nutrientes y propiedades organolépticas. La liofilización conserva  
mejor las propiedades organolépticas, pero su aplicación es limitada debido a su elevado  
coste. Sin embargo, los métodos de secado por convección más disponibles pueden  
provocar una pérdida significativa de nutrientes como la vitamina C.  
Parámetros como la variedad de manzana seleccionada, la temperatura y la duración del  
proceso de secado tienen un efecto importante en la conservación de los nutrientes y la  
calidad organoléptica del producto final. Los estudios han demostrado que el control  
estricto de la temperatura (50 °C a 70 °C) y la optimización del tiempo de secado son  
importantes para minimizar la degradación de compuestos biológicamente activos y  
obtener productos de alta calidad. Esta situación resalta la importancia de elegir la  
variedad adecuada para el método de secado seleccionado.  
Deshidratar manzanas no sólo ayuda a conservar los alimentos, sino que también  
satisface la creciente demanda de snacks saludables en la dieta moderna. El secado, un  
método que prolonga la vida útil de las manzanas y reduce el desperdicio de alimentos,  
ofrece beneficios tanto económicos como nutricionales. Estos productos secos  
representan una alternativa interesante para satisfacer las necesidades nutricionales de los  
consumidores, especialmente cuando no se puede garantizar la frescura de la fruta  
durante todo el año.  
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