Relación entre el contenido de ácido ascórbico y las características organolépticas de jugo de naranja dulce: un estudio cuantitativo

Resumen

El acido ascórbico (vitamina C) y su forma oxidada, el dehidroascórbico, son compuestos inestables que son esenciales para la salud humana. La vitamina C se oxida rápidamente, un proceso que se acelera con el aire y el calor. Aunque en el cuerpo humano esta conversión es reversible, permitiendo mantener su actividad vitamínica, el oxígeno también genera radicales libres que pueden causar daño celular, conocido como estrés oxidativo. Este fenómeno es regulado por antioxidantes tanto endógenos como exógenos, siendo la vitamina C un antioxidante clave que no puede ser sintetizado por los humanos y se encuentra en frutas como los cítricos. La investigación sobre cómo la vitamina C afecta las propiedades sensoriales del jugo de naranja es importante para la salud y la calidad del producto. Un análisis sensorial reveló que la oxidación de la vitamina C afecta negativamente el sabor, aroma y color del jugo, mientras que la cuantificación mostró una disminución en la concentración de vitamina C con el tiempo. Se utilizó ANOVA para analizar los datos, confirmando diferencias significativas en las características del jugo a lo largo del almacenamiento. Estos hallazgos son cruciales para optimizar la producción y almacenamiento del jugo de naranja, asegurando su calidad y aceptación por parte del consumidor.