Caracterización del espasmogénico obtenido a partir de tuna: influencia del proceso de secado

Resumen

El uso de aditivos naturales en la industria alimentaria ha cobrado relevancia debido a la creciente demanda de productos más saludables y sostenibles. Este estudio se centró en la caracterización de un espesante natural obtenido a partir de Opuntia ficus-indica (tuna), evaluando la influencia del proceso de secado y el uso de solventes en su extracción. Se utilizaron tres variedades de cactáceas: Echinopsis pachanoi (San Pedro), Neoraimondia arequipensis (Ulluquite) y Opuntia ficus-indica (tuna), sometidas a diferentes temperaturas de secado. El etanol se seleccionó como solvente principal debido a su alta efectividad en la extracción de pectina, logrando un rendimiento de 1.5166 g por cada 300 g de tuna procesada. Los resultados mostraron que la temperatura de secado de 40°C durante 70 minutos preservó mejor las propiedades bioactivas del espesante, mientras que temperaturas más altas degradaron la pectina. El pH del espesante fue de 6.68, lo que demuestra que el uso de etanol no afectó negativamente las propiedades químicas del producto. En comparación, las variedades Echinopsis pachanoi y Neoraimondia arequipensis presentaron menores rendimientos. Este trabajo concluye que el etanol es el solvente más adecuado para la extracción de pectina de Opuntia ficus-indica, y que el secado a temperaturas moderadas es clave para preservar las propiedades funcionales del espesante, ofreciendo una alternativa y eficiente a los espesantes sintéticos, contribuyendo al desarrollo de productos más naturales y saludables. La implementación de estos procesos puede mejorar la competitividad de las empresas alimentarias que buscan innovar en sus formulaciones utilizando ingredientes de origen vegetal con beneficios funcionales y tecnológicos.