Innovación en la conservación de frutas: tratamientos térmicos para una vida útil y calidad nutricional

Resumen

Las frutas climatéricas, como el plátano, la manzana y el mango, son aquellas que continúan su maduración después de ser cosechadas. Durante este proceso, experimentan cambios significativos en su color, textura, sabor y aroma debido a una serie de reacciones químicas, como el aumento de la producción de etileno, una hormona vegetal que regula la maduración. A pesar de estar cosechadas, estas frutas siguen madurando, lo que plantea desafíos para su conservación. Uno de los enfoques innovadores para mejorar la vida útil y la calidad nutricional de las frutas climatéricas es la aplicación de tratamientos térmicos. El objetivo principal de estos estudios es conocer cómo el calor u otros tratamientos térmicos afectan los compuestos fitoquímicos, como los antioxidantes, presentes en las frutas. Para ello, se ha realizado una revisión documental utilizando diversas bases de datos científicas como Scopus, Web of Science y Scielo. Los resultados de investigaciones recientes indican que los tratamientos térmicos, como el escaldado o el uso de agua caliente, pueden tener efectos positivos en la conservación de las frutas. Se ha observado que estos tratamientos no solo prolongan la vida útil de las frutas, sino que también pueden aumentar la cantidad de compuestos bioactivos, como los antioxidantes. Esto se debe a la rotura de las células vegetales causada por el calor, lo que libera una mayor cantidad de compuestos beneficiosos para la salud. En conclusión, los tratamientos térmicos aplicados a frutas climatéricas no solo ayudan a conservar su calidad, sino que también potencian sus propiedades nutricionales. El aumento de compuestos bioactivos, como los antioxidantes, podría estar relacionado con la rotura celular o con procesos como la reacción de Maillard, que ocurre durante la aplicación de calor. Esto abre nuevas posibilidades para mejorar la conservación y el valor nutricional de las frutas.