Aplicación de nuevas tecnologías y su efecto en los compuestos bioactivos de frutas y sus derivados. un estudio de revisión

Resumen

Las frutas y hortalizas son esenciales en la dieta humana debido a su contenido de compuestos bioactivos, como fitoquímicos y antioxidantes, que juegan un papel crucial en la neutralización de radicales libres, reduciendo el riesgo de diversas enfermedades. Sin embargo, el procesamiento térmico puede alterar la capacidad antioxidante de estos productos, lo que ha impulsado el estudio de nuevas tecnologías de procesamiento para preservar o mejorar los compuestos bioactivos. El objetivo de este estudio fue realizar una revisión sistemática sobre el efecto de las tecnologías no térmicas, como el procesamiento de alta presión (HPP), pulsos eléctricos de alta intensidad (HIPEF) y ultrasonido, en la preservación de compuestos bioactivos en frutas y sus derivados. Se recopilaron estudios de bases de datos científicas, utilizando criterios de elegibilidad que priorizaron investigaciones recientes y metodologías robustas. Los resultados mostraron que tecnologías como el HPP y el HIPEF preservan mejor los antioxidantes y los fenoles en comparación con los tratamientos térmicos tradicionales, que tienden a reducir la capacidad antioxidante. En estudios específicos, el uso de microondas y ultrasonido mejoró la extracción de compuestos bioactivos, mientras que el tratamiento térmico convencional disminuyó significativamente los niveles de antocianinas en algunos productos, como el jugo de uva. En conclusión, las nuevas tecnologías presentan una alternativa prometedora para mantener el valor nutricional y los compuestos bioactivos en productos procesados, siendo crucial su aplicación en la industria para cumplir con los criterios de calidad y seguridad alimentaria, minimizando el impacto negativo de los métodos térmicos tradicionales.