Uso de papaína extraída de cáscaras de papaya para mejorar la calidad de la carne de res

Resumen

Los ablandadores naturales, como aquellos derivados de frutas y vegetales, contienen enzimas proteolíticas que facilitan el ablandamiento de las carnes. La papaína, una enzima extraída de la papaya, es una de las más estudiadas debido a su capacidad para descomponer proteínas, lo que la convierte en un ablandador natural eficiente. La papaína se encuentra en toda la planta de papaya, siendo su peso molecular de 23,000 dáltones. El problema de la investigación se centra en la necesidad de encontrar alternativas naturales para mejorar la textura de la carne de res, un factor crucial para su aceptación en el consumo. La dureza de la carne es una de las características que puede afectar negativamente su calidad y palatabilidad.El objetivo principal de este estudio es extraer papaína de las cáscaras de papaya mediante un proceso de deshidratación y evaluar su eficacia como ablandador de carne de res. Para ello, se utiliza un diseño experimental que incluye un análisis estadístico mediante ANOVA, que evalúa el impacto de la enzima (Factor A) y los tipos de carne (Factor B) sobre parámetros como el sabor, la firmeza, el aroma y el color de la carne. Los resultados indican que la papaína es un ablandador natural eficaz, logrando un ablandamiento de la carne de aproximadamente el 50%. Sin embargo, se observaron diferencias mínimas entre las concentraciones de papaína y el tipo de carne, lo que sugiere que el tipo de carne tiene un impacto más significativo en la textura en conclusión La papaína extraída de las cáscaras de papaya es un ablandador natural eficaz que mejora la textura de la carne de res, lo que puede contribuir a la mejora de la calidad y la experiencia sensorial en su consumo.