Mejores prácticas en tecnologías de barreras para conservar puré de banana de forma efectiva

Resumen

La tecnología de barreras, también conocida como tecnología de obstáculos, permite la conservación de alimentos al combinar técnicas físicas y químicas de baja intensidad, como la adición de azúcares, sales y ácidos orgánicos, junto con un tratamiento térmico suave. Estas técnicas garantizan la estabilidad, calidad y seguridad microbiana, preservando las propiedades sensoriales de los productos. En este contexto, el presente estudio se enfoca en la conservación del puré de plátano (Musa Paradisiaca) mediante esta tecnología y en la evaluación de su calidad y vida útil. Se procedió a cortar y cocinar la banana al vapor a 120°C durante 5 minutos, formulando un puré con ácido ascórbico, ácido láctico, ácido cítrico, sal y sacarosa. El producto fue envasado en vidrio y sometido a un tratamiento térmico a 100°C por 20 minutos. Posteriormente, el puré se almacenó a temperatura ambiente y se sometió a análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales a los dos meses. Los resultados mostraron un pH de 4.2 y un ºBx de 15, además de la ausencia de bacterias y levaduras, indicando que el producto puede almacenarse en condiciones ambientales sin fermentar. El análisis sensorial reflejó una alta aceptación, con un 85% de los panelistas mostrando una respuesta positiva. En conclusión, la tecnología de barreras aplicada resultó en un puré de plátano seguro, no tóxico, y con buena aceptación, apto para almacenarse por hasta dos meses sin comprometer su calidad.