Métodos de deshidratación para la preservación de la calidad en manzanas

Resumen

Este artículo realiza un análisis exhaustivo sobre la deshidratación de la manzana, un método clave para preservar su valor nutricional y extender su vida útil. La deshidratación es una técnica antigua que ha evolucionado con tecnologías como el secado convectivo, osmótico y la liofilización, que ofrecen distintos grados de eficiencia y conservación de calidad. La manzana (Malus doméstica), rica en agua y nutrientes como vitamina C, antioxidantes y fibra, es un alimento beneficioso que, mediante la deshidratación, retiene propiedades organolépticas y reduce la proliferación de microorganismos. La elección de la variedad de manzana influye en la efectividad del proceso, y estudios genéticos permiten seleccionar las variedades más adecuadas para la deshidratación. El secado convectivo es común en la industria por su eficiencia, mientras que la liofilización, aunque más costosa, asegura una mejor preservación de la calidad sensorial. La investigación analiza además cómo la deshidratación impacta nutrientes específicos; por ejemplo, la vitamina C puede reducirse, mientras que otros compuestos, como las fibras y antioxidantes, pueden concentrarse. Se discuten los parámetros de tiempo y temperatura del proceso, cruciales para mantener la textura y el sabor. Con 60 °C de temperatura y un tiempo de 7 horas y 15 minutos, el proceso logra reducir la humedad significativamente, alcanzando entre un 19,89% y 22,40%, cifras que concuerdan con estudios previos en el ámbito de la deshidratación de frutas. En conclusión, la deshidratación de la manzana es un método eficaz que permite conservar sus propiedades nutricionales y sensoriales. Esta técnica también presenta un potencial significativo para la reducción de desperdicios y la creación de nuevos productos alimentarios, como snacks saludables.